何冀平老師的話劇《天下第一樓》當中跑堂的常貴師傅有一句臺詞：“人家說啊，這金華火腿之所以好吃，就是每做一批火腿裡面必然夾雜著一條狗腿，他們說做什麼菜都有這個道理，這狗腿……”臺詞到這裡就被後面上場的角色打斷了，後文也再也沒有提到這一段。
唐魯孫在《宜酒宜飯宜茶宜粥的火腿 》裡寫過：
有人說醃製若干只火腿中，必定要有一隻戌腿（狗腿）才能提鮮，您如果問一般制腿的老師傅，他們總是笑一笑，既不承認，也不否認。其中有什麼貓兒溺，外行人就莫測高深了。不過筆者在江蘇泰縣一次宴會上，確曾吃到戌腿，其色深紅，全部瘦肉，有點像北平的青醬肉。可是木渣渣的，鮮味全無。頑石先生說過，戌腿精華全被豬腿吸盡，所以味同柴木，確實信而有徵。
這個問題的答案有好幾個，什麼為了防止狗偷吃啦，為了風味更好啦，我聽過的比較靠譜的說法是，一開始是沒有的，長工嘴巴饞，也想吃火腿，但是火腿很貴吃不起，就自己弄了個狗腿放在裡面一起醃製，過過癮頭。火腿醃製了之後呢，是要掛起來的，時時刻刻要看著，放狗腿這個事情，肯定是被發現了。但說來也奇怪的，放了狗腿的這一批火腿，就變得很好吃。所以，雪舫蔣這邊就率先做一缸火腿裡有一條狗腿。
直說狗腿，太過俗氣，狗腿的叫法是有講究的，不是有俚語說狗肉不上席嘛，所以也叫戌腿。
戌腿比普通火腿瘦很多，口味上不柴，鹹香適口，和火腿上方比起來更有一番風味，嚼起來有一種吃到上好四川牛肉的快感。
分享到:
閱讀更多 慧美食街 的文章
