中國白酒是國人聽說最多的，也是酒宴上最經常品飲的。很多人對他的名字都很熟悉，但是對它的分類和相關的常識並不清楚。今天，我們主要扒一扒白酒。
照例，心急的朋友可以直接翻到最後看思維導圖。
01
世界上有6大蒸餾酒，白酒是其中之一，其他的5個分別是白蘭地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒。
中國白酒與其他5種最大的不同，就是他是固態發酵、固態蒸餾，其他5類無一例外的都是液態發酵、液態蒸餾。
前者的過程有點像蒸菜，下面是液體，上面放原料（主要是穀物），利用的是固、液、氣三相界面的共同作用。後者的過程有點像煮麵，把酵母與原料液體進行混合發酵。
因此，中國白酒對世界特別是東亞釀造、釀酒業的發展做出了突出的貢獻，中國白酒也成為東亞各國糧穀類蒸餾酒的典型代表。
02
除了白酒，很多人還聽說過燒酒、高梁酒、白乾酒。其實他們都是白酒的別稱。
稱白酒，是因為它無色透明。
稱高粱酒，是因為它的主要原料是高粱。
稱白乾酒，是因為它不摻水。
稱燒酒，是因為它在制酒過程中要入甑加熱。
對於白酒的製作，聽到最多的可能就是“曲”了，但是你可能並不瞭解它是什麼。
說白了，曲原本就是發黴穀物，只不過經過了改良，就製成了釀酒用的曲。
因為採用的原料及製作方法的不同，以及生產地區自然條件的差異，酒麴的品種很多，我國酒麴的種類和製造技術，大致是在宋代基本定型的，之後都是在這一基礎上改進的。
酒麴的基本種類有大麴、小曲、紅曲、麥曲和麩曲。
白酒主要用的是大麴、小曲和麩曲。黃酒主要用的是小曲、紅曲和麥曲。
03
對於白酒的分類，主要有以下3個維度。
根據曲的種類分。可以分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒和混合麴酒。
多數名優酒是大麴酒。在此基礎上又可分了低溫曲、中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
南方白酒多是小曲酒。北方白酒多是麩曲酒。
混合麴酒是用上述三種曲混合之後而釀成的。
根據生產工藝分。可以分為固態法白酒、液態法白酒和固液態法白酒。
固態法白酒以糧谷為原料，經釀酒工藝後，未添加食用酒精及其他物質，具有本品固有風格特點的酒。名優白酒基本採用此法。
液態法白酒以含澱粉、糖類為原料，在製成食用酒精後，經調香串香，勾調而成的酒，通常也叫酒精勾兌酒。
固液態法白酒是用前兩者加入食品添加劑勾調而成的。
根據產品香型分。按國標上分成10大類。
濃香型白酒。是名優酒中產量最大的一種酒。它的典型酒是四川五糧液、四川瀘州老窖、四川水井坊酒、四川捨得酒、江蘇洋河大麴酒。
清香型白酒。酒體突出清、爽、綿、甜、淨的風格特徵，以山西汾酒為代表。
米香型白酒。以廣西桂林三花酒為代表。
鳳香型白酒。以陝西西鳳酒為代表。
豉香型白酒。以廣西石灣玉冰燒酒為代表。
芝麻香型白酒。以山東景芝白乾和江蘇梅蘭春為代表。
特香型白酒。以江西樟樹“四特酒”為代表。
濃醬兼香型白酒。以黑龍江玉泉酒為代表。
老白乾香型白酒。以河北衡水老白乾酒為代表。
醬香型白酒。以貴州茅臺酒、四川郎酒、湖南武陵酒為代表。
除此之外，也有一些專家學者還提出了2種香型。
藥香型白酒。以貴州遵義董酒為代表。
馥郁香型白酒。以湖南吉首酒鬼酒為代表。
04
上面按香型的分類，我們經常會聽到一些不同的說法，有說4大類的，有說10大類的，也有說12大類的。這是因為按不同標準進行了分類。
10大類的說法是基於國標所講，12大類是基於專家學者的觀點。
對於4大類的說法，需要特別說明一下。
我們知道，除上述香型外，還有一些白酒雖然也是有特點的，但是一直沒有成型。
有些人所說的4大型，指的其實是4個基本香型，也就是濃香型、醬香型、清香型和米香型。它們獨立地存在於各種白酒香型之中。這就有點像色盤上的3原色，他們不能通過其他香型混合出來。
其他8種香型是在這4種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在不同工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝。比如濃香和醬香混成了兼香型，濃香和清香混成了鳳香型，濃香、清香和醬香混成了特香型或馥郁型，濃香、醬香和米香混成了藥香型，以醬香為基礎的芝麻香型，以為香為基礎的豉香型，以清香為基礎的老白乾香型。
所以，我們經常看到，對某一種酒的描述，有時候會把某一個詞用在不同香型的酒上，這就是因為他們是混合了那種香型，所以也就兼具了那種風格。
下面這張圖是12種香型之間的關係。
白酒的常識部分就扒到這裡。照例，上思維導圖。
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