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何謂美食漢堡（Gourmet Burgers）？
隨著收入的增長及飲食審美的提高，全球主要城市的日常餐飲消費逐漸由Fast-Food向Fast-Casual過渡，追求更健康、美味，有品質的飲食，由此進化出以優質食材製作，更新鮮、營養,同時價格是快餐2-3倍的美食漢堡。
漢堡有很多種,以蛋白質分類，紅肉的豬牛羊、白肉的雞魚蝦蟹，甚至純素的植物蛋白也能作為漢堡的主材料；但牛肉漢堡始終是市場主流，是判斷一家漢堡店出品的基準線，一如中餐的炒飯，最簡單也最困難。
按料理風格來分，市面上的漢堡大致分為傳統的美式、新興的法式及非常小眾的日式。新一波的美食漢堡，基本上仍以美式為主流，而味道上法式更為出彩。過去兩年，法國的漢堡銷售平均增長40%以上。2015年法國賣出超過10億個漢堡，全法國3/4的傳統餐廳菜單上有漢堡。其中1/3的餐廳，漢堡已經成為最暢銷菜品，遠高於牛扒、烤肉和魚。
美式和法式的主要區別在於，法式重質，美式重量。
美式的Gourmet Burgers特徵明顯，個大料多，簡單粗暴（大部分採用13cm 直徑的圓麵包，高超過10cm），甚至高到需要竹籤固定，正常人想要嘗試一口咬下往往會很狼狽。
在資源的配置上，美式漢堡往往不夠極致，沒把資源用在刀刃上。13cm 的麵包，至少要180g 的牛肉餅，比例看起來才像樣；而法式漢堡大部分採用10cm 的麵包，配150g 的牛肉餅就很好看，同樣的成本，可以選擇更優質的牛肉。在配料的選擇上，法式漢堡也更加剋制，topping往往控制在3樣左右，配料、醬汁是為了突出牛肉的風味，君臣佐使，層次細膩而分明。美式的配料通常更多，若設計得不好，有喧賓奪主之嫌。
美食漢堡的解構
“多數人知道，少數人瞭解。”
保時捷60週年時寫的文案，對美食漢堡同樣適用。
漢堡套餐的構成無非蛋白質、麵包、配菜與醬汁，再搭配薯條。
想要成就極致的漢堡，God is in the details.
薯條
如果漢堡王、麥當勞有一樣出品做得比多數Gourmet Burger Joints好，很大幾率應該是薯條。作為漢堡的經典搭配，不得不吐槽絕大多數美食漢堡的的薯條其實相當糟糕。不是沒能力做好，而是大部分Gourmet Burgers的薯條是隨漢堡免費贈送，自然不願意花太多的成本在上面。
好的薯條並不便宜，而且是技術活，從薯條的選擇（原薯的質地、風味和外層的處理工藝）、保存溫度，油的選擇（用什麼油、是否經常更換）、機器設備的時間設置及油溫控制的穩定性，都會影響最終的品質。某法國美食漢堡連鎖的香港店嘗試完全自制薯條，而不是向專業的超大型供應商購買，風味雖然很好，但是由於以上因素沒處理好，口感軟趴趴並不酥脆。
酥脆是精確時間和溫控的結果，好油且常換，確保沒有雜味。用心的商家會用動物油脂，如鴨油、鵝油或牛脂（不是牛油，是Beef Tallow）油炸，讓風味更濃郁。如果願意再為它特別調製蘸醬，而不是用買來的番茄、辣椒或者蛋黃醬，這份薯條單賣至少得30以上。
以上都能兼顧的，在我吃過的漢堡店裡，不超過三家。
麵包
大部分漢堡店並不太重視麵包，直接從外面買（尺寸、價格合適就行），我在上海試過7家店，只有兩家法式漢堡店是自制麵包或者根據配方特別定製。
好的麵包，像慢回彈記憶枕頭，觸感柔軟，輕輕壓下去會彈回來，溫度稍微有點燙手，咬下去口感筋道，有自然發酵的麵包香氣。稍微差點的會烤到有點香脆，但吃起來有點幹，要靠醬汁彌補，再差的乾澀，香味全無。
配菜（Toppings）& 醬汁 （Sauces）
除了芝士，最經典的topping莫過於新鮮切片的番茄。放番茄有許多好處：1.成本不高，供應穩定，準備方便，性價比之王。2.顏色鮮豔，拍照有視覺衝擊。3.能提供鮮味和輕微的酸度，讓口感層次更豐富，平衡油膩感。4.最重要的是，番茄鮮嫩多汁，即便漢堡肉餅煎老了，或者本身品質就很差肉汁全無，口感也不至於太過乾澀，以至於難以下嚥。
我不太喜歡在Gourmet Burgers中看見切片番茄，主要因為第四點。作為美食漢堡來說，要麼是偷懶要麼是廚師缺乏想象力。用心的店家，會改用偏幹但風味更濃郁的Sun Dried Tomato（日曬風乾的番茄）,說明對自家漢堡肉餅的Juiciness很有信心。
（上海某家法式漢堡店的Sun Dired Tomato Toppings）
芝士亦然，片狀的再製芝士品質最差成本也低，調製得好的天然發酵芝士，溶化後鮮香軟糯，是flavor elevator.
培根、辣椒醬等重味的配菜、醬汁，在使用時要謹慎用量，以不掩蓋肉餅的本味為佳，過度調味則喧賓奪主，捨本逐末。
Toppings & Sauces的主要意義在於豐富風味、口感的層次，甚至可以通過配菜和醬汁的不同搭配，呈現出世界各地不同國家、地區的料理風格。深圳某家我很喜歡的漢堡店就曾做過以國家為主題，每週換一個Special Burger，環遊世界的風味系列，客人反應非常好，但鑑於周更佔用很多研發和運營時間，後來改成月更。（另一個原因是，許多粉絲抗議周更太頻繁，稍有別的事情來不了就錯過了，笑~~~）
肉餅（Patties）
如果你下次去漢堡店，把麵包、配菜、醬汁統統拿掉，試著光吃肉餅。在沒有輔料的化妝粉飾之下，大多數素顏的漢堡肉餅吃起來並不太美妙，甚至沒什麼味道。許多餐廳太過於依賴醬汁和配料，對於最基本的肉餅瞭解得太少，主要存在的問題如下:
1.乾澀：原來的肉質就不好，或者煎老了。好的Gourmet Burger默認煎至medium rare或medium之間，如果上來全熟的，再好的肉也是糟蹋。
（上圖這張，明顯煎得太老，乾澀，且顆粒感明顯）
2.有渣：肉質不好、絞得太碎或煎得太老。優質的肉餅外表香脆，內裡是粉紅色，口感像豆腐腦，品質差的嚼完了嘴裡像剩下一堆豆腐渣。如果有咬不動的大顆粒，基本上是筋膜、結締組織或者骨頭沒剔乾淨，同樣影響口感。
3.沒味道：具體表現為沒有明顯的牛肉味，香氣也不足，閉著眼睛盲品甚至不能確定吃的是牛肉。基本上是因為原材料不夠好或者過度加工、保存不當(當然最好是每天現做)。好的肉餅應有細膩香甜的油脂香氣（沒有雜味/異味），如果使用熟成牛肉，味道會更為濃郁。
（上圖這張就是典型的絞得太細，煎得太老，筋膜沒剔乾淨，還沒什麼味道。）
用什麼牛種、年齡及飼養方式、取哪個部位、如何做成肉餅及相應的最佳烹飪方式，再往下說就涉及商業機密了。基本上，如果對食材沒有深刻理解，難以做出極致的牛肉餅。
（一塊完美執行的漢堡肉餅，咬開呈性感的粉紅色，鮮嫩無渣，肉味飽滿，汁水豐富）
另外再分享幾個小故事：
\t如果號稱使用和牛肉餅，價格100以內的，基本上不可能是純血和牛，而是帶有一定比例的和牛基因。至於好不好吃，相信自己的舌頭，而不是噱頭，味道即王道。
\t好的肉餅煎到四成熟，講究的店家，基本不會幫你切開。一切，肉汁就流出來了。反之，你懂的。
\t曾經有個做得很好的漢堡，但送到我面前時已經涼掉。溫度和Timing也很重要。
\t一年前，香港最好的漢堡店，菜單上只有一款，經過乾式熟成的牛肉漢堡。後來開分店，增加了許多新款，出品每況愈下。最近再去，咬了兩口實在難以下嚥，讓人惋惜。
一個無缺陷的漢堡 （A Flawless Burger）
有位設計師朋友曾跟我說起一句話：審美有高低，作品無大小。
一些自認為廚藝很好的廚師，做美食漢堡的時候，往往剋制不住自己炫技的慾望。一如參加歌唱海選的選手，恨不得在一首歌內展示自己會的所有技巧，結果常是堆砌高檔食材，味蕾轟炸的車禍現場，而不是踏踏實實做一個沒有缺點，風味平衡，吃完不油膩，讓人意猶未盡的漢堡。
當我們在探討如何做出一個好吃的漢堡時，最難的不是技巧，而是對食材的理解認知和審美的高度。漢堡是種很謙卑的食品，最高明的技巧，是將技巧隱於無形。
美，不拘於形；味，方能入心。
最後，引用我最喜歡的一家漢堡店的Slogan：“A BURGER A DAY，KEEP THE BULLSHIT AWAY!”
Photos by 醉街攝影師、Teddy Xiong、LK
林珂小林手
漢堡控滿地走，而好漢堡不易得，尤其在我國境內想要吃好漢堡更是難得。
在此我先不說好漢堡的標準，而是愛吃漢堡的大家共同吐槽的國內常見漢堡（主要是幾個連鎖品牌）的槽點說一下。
1）麵包胚 都是工廠做出來的流水線貨色，因為添加了麵粉改性劑的緣故，吃起來直掉渣，也沒有面包應有的彈性。
2）牛肉餅 差不多是幾千上萬頭牛身上剔下來的邊角碎肉打成泥做成的，有輕微的牛肉味，但是不夠香，沒有肉汁，口感乾癟像吃鋸木渣。
3）配菜很少，點綴幾片可憐的酸黃瓜或者生菜絲就完事。
4）芝士都是再製合成芝士，香氣不夠，口感太乾。
以上幾種差勁的配料組合在一起，就是我國多數情況下可以買到的漢堡。一分錢一分貨的道理我們都懂，可如果這些連鎖品牌能把以上幾點解決，從而推出特別版漢堡，我相信多數漢堡控更願意掏多一點錢消費它的。
之前在深圳和北京、廈門吃過幾次獨立漢堡店的出品，總體來說還算可以，但是離我心目中的優質標準還差了點距離。於是，我曾針對以上幾點問題經嘗試逐一解決，自己做漢堡吃。
1）麵包胚 自己用波蘭酵種加牛奶和橄欖油揉麵，低溫隔夜發酵再烘烤，蓬鬆柔軟，回 彈力好。吃之前用黃油煎到單面輕微焦糊酥脆。
2）牛肉 選擇牛外脊（Sirloin）部位，剔掉筋膜，先用刀切細條，再剁幾下，與去皮豬五花肉一起攪拌成餡。合計160克，豬牛比例大約是8:2.如此搭配是借用豬的脂肪為牛肉增添香氣和油潤感。並在肉里加一點百里香和迷迭香黑胡椒以及海鹽調味。接著團成肉丸子，用橄欖油每面煎2分鐘，再入烤箱180°烤15分鐘。
3）芝士，用奶油芝士塗抹麵包胚，原裝車達芝士切片覆蓋在肉的表面同烤，使之熔化。
4）配菜：洋蔥切絲，一部分用葡萄酒醋醃到成粉紅色，一部分用橄欖油煎炒加入巴薩米克醋炒到焦糖化。有時視心情決定是否加羅馬生菜。
以上問題都已解決，豈有不好吃之理？
滿滿的都是肉汁，可惜圖片被我從微信轉出來壓縮了，太不清晰
食聞奇葩說
好漢堡的標準就是自己製作的漢堡能親手送給自己的父母家人孩子及朋友，這就是最好的漢堡。
