辣
椒進入中國不到400年，卻早已紅遍大江南北，終結了已延續2000年之久的花椒時代——辣椒為什麼具有如此誘人的魅力？吃辣椒是否有益於健康？中國最能吃辣的地方到底在哪裡？本文作者、西南師範大學教授藍勇，通過5年的研究，發現這些問題並不像它們看起來那麼簡單……
華燈初上時分，山城重慶瀰漫著濛濛細雨，南濱路上卻是熱鬧非凡：900多張餐桌一字排開，組成了長達一公里的“萬人火鍋盛宴”，一些市民呼朋喚友、挈婦將雛前來品嚐，一時間整條街道人頭攢動，歡聲笑語此起彼伏，空氣中飄蕩著“嗆人”的辣香……
“嗆人”只是本地人中像我這樣不嗜辣的“少數派”和一些外地觀光者的感受。一位坐在火鍋桌邊即刻奮袖出臂、開始下箸的食客還在嘟囔：“啷個回事嘛，一點兒都不辣！”
“萬人火鍋盛宴”是首屆重慶國際火鍋文化節的重頭戲。曾經被收入吉尼斯世界紀錄的“天下第一鍋”這次也擺了出來。它的直徑足有10米，一圈兒圍坐了近60人，據說熬一次底料就要用辣椒300公斤、花椒100公斤！
“天下第一鍋”：直徑10米、高1.06米的天下第一大火鍋，是重慶德莊火鍋店的驚世駭俗之舉。這個火鍋外沿有56個鼎狀小鍋供人涮用,能裝下3噸重的湯料，其中乾花椒100公斤，幹辣椒300公斤。據稱，它採用了多個電磁爐共同加熱的方式，每小時耗電100多度，燒沸整鍋湯料需3小時。攝影/陳慶
辣椒傳入中國前的花椒時代
人類從茹毛飲血到熟食，再到利用辛辣作料來壓腥、驅溼，期間經歷了何等漫長、複雜的演變，迄今為止還沒有完全得到定論。我在研究中國古代辛辣用料的嬗變時，發現中國最早提到“辛味”的可能是《詩經》。其“有椒其馨”等詩句中的“椒”，即指花椒。
細考起來，在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的除了花椒，還有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前，花椒、姜、茱萸三者使用最多，被稱為中國民間三大辛辣調料，是為“三香”。
對歷代菜譜進行的統計表明，在辣椒進入中國之前長達2000餘年的歷史中，舉國上下22%的食品中都要加花椒。在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，這個比例是37%！
而古蜀一直是中國最重要的花椒產地和食用地。早在晉代的《華陽國志》中，就記載蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜歡吃以花椒為主的辛辣口味。此後，蜀有“人家種之”之風俗，意思是說就像今天蜀人習慣在院內外種竹子一樣，家家都種上花椒，然後“自食其果”。到明代，僅宮廷中從四川一年採辦的花椒就達8000斤，足見花椒對宮廷飲食的影響之大。
花溪辣椒不上火：在貴州省府附近的花溪，一位老奶奶正在製作火紅的辣椒串，並被它們所圍繞。花溪辣椒是讓貴州人引以為榮的辣椒品種，據說它富含各種維生素、微量元素，而且多吃不上火。攝影/吳東俊
成都處處是辣椒：辣椒在成都也是一道風景，它充滿了田間地裡，並被流動的小販送到大街小巷的每一個角落，最後以各種花樣擺上成都人的餐桌…… 攝影/於雲天
辣椒風暴“入侵”中國
中國傳統“三香”的格局改變，統治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要“歸功”於發生在明代末年的一次規模龐大的物種入侵。紅薯、玉米、馬鈴薯、菸草、花生、番茄、辣椒等在當今中國人生活中佔據重要地位的作物都是那時候登陸中國的。
辣椒起源於新大陸的熱帶和亞熱帶地區，其種類繁多，栽培歷史極其悠久。考古發現，在墨西哥中部一處距今約8000年的遺蹟中，曾有一種野生辣椒的種子出土。細論起來，辣椒有5個主要的栽培品種，起源於三個不同的中心：墨西哥、亞馬孫河流域以及秘魯和玻利維亞。
15世紀末，為了尋求胡椒而航海西渡的哥倫布，到北美大陸後發現了辣椒，並把它帶回了歐洲。據鄒學校先生編纂的《中國辣椒》，辣椒在世界傳播的路線大致是這樣的：1493年辣椒傳入西班牙，1548年傳到英國，至16世紀中葉辣椒已經風靡整個歐洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒傳入了印度，明朝末年引入中國，17世紀辣椒傳入東南亞各國。
1591年，高濂著《遵生八箋》，已寫到了辣椒——“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”。而後在《花鏡》、《廣群芳譜》、《本草綱目·拾遺》等文獻中，辣椒開始以蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、秦椒等名字頻頻出現。
辣椒是怎樣傳入中國的呢？我訪問了很多學者，發現這和它傳入中國的具體時間一樣難以定論。他們的觀點可以分為兩派：一說辣椒經由西北絲綢之路從甘肅、陝西傳入中國；其二，則認為辣椒與鄭和下西洋有關係，是從東南沿海的廣東、廣西最先傳入的。但是，兩派基本上都沒有確鑿的證據來證明自己的說法。
從《遵生八箋》對辣椒的描述可以看出，辣椒傳入中國之初是用來觀賞的。而目前可以見到的中國最早食用辣椒的記載，是在康熙年間(1662年—1722年) 貴州“土苗用（辣椒）以代鹽”。
至乾隆年間，貴州地區開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的雲南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《臺灣府志》中，有了臺灣島食用辣椒的記載。嘉慶(1796年—1820年)以後，有記載說，黔、湘、川、贛四省已開始“種（辣椒）以為蔬”了。道光年間(1821年—1850年)，貴州北部已 “頓頓之食每物必蕃椒”。清代末年貴州地區盛行的苞谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。
湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多，但道光以後，便較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯裡都要放辣椒了。
相較之下，四川地區食用辣椒的記載稍晚。目前見於記載的最早可能是在嘉慶末期，當時種植和食用辣椒的主要區域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陝交界的大巴山區。同治以後，四川才“山野遍種之”。據清代末年傅崇矩的《成都通覽》，光緒以後成都各色菜餚達1328種之多，而辣椒是川菜中主要的作料之一，食辣已經成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時代的徐心餘在《蜀遊聞見錄》中也有類似記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”
雲南在什麼時候開始食辣？其鄰近貴州的鎮雄在乾隆時起食辣，但直至光緒時期的著述《雲南通志》中仍無辣椒的蹤影，其時辣椒已經湧入了雲南——徐心餘有記載，他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣椒“價值數十萬，似滇人食椒之量，不弱於川人也”。
如此，辣椒傳入中國迄今不到400年，但它在前200年裡即紅遍全中國，給中國的飲食文化帶來了一場革命性的改變。
世界辣椒帶及辣椒在世界上的傳播途徑示意圖
這張地圖描繪了兩個重要的事實：
其一，據日本學者星川清親所著的《栽培植物的起源與傳播》，辣椒是從新大陸開始廣泛傳播的，並於17世紀傳入了中國；
其二，據中國園藝學會辣椒分會、中國辣椒雜誌社等提供的資料，在赤道附近至北緯38度左右的範圍內，有一條 “辣帶”。它包括古巴、委內瑞拉、美國、墨西哥、中國、泰國、印尼、韓國、朝鮮、意大利、西班牙、埃及、蘇丹、尼日利亞等國。因為地理位置和氣候環境的趨同性，辣帶比較適合辣椒的種植，而辣帶內的居民對辣椒和辣椒加工產品有著相近的偏愛。此外，南美洲的秘魯、玻利維亞、巴西、智利等國，屬辣椒發源地，嗜辣文化亦非常深厚。
昭通辣椒紅似火：雲南昭通盛產辣椒，多經湄公河出口至東南亞各國。圖中人們正進行出口前必需的清洗。昭通辣椒個大色紅，味道非常鮮美。攝影/朱林
中國現代辛辣指數分區比較圖
辛辣指數根據中國財政經濟出版社的《中國菜譜》詳細統計而來。該書按照本圖涉及的12個省市，分為12冊，每冊收錄了當地菜譜約200個。其中，花椒、胡椒、蔥的利用也已按照一定的加權係數進行了換算。
中國現代飲食辛辣地區圖
很明顯，中國最嗜辣的區域——長江上中游重辣區和年日照時數1800小時內的區域幾乎完全重合，同時它還在年平均相對溼度大於70％的範圍內。
尋找中國辛辣文化的中心
全世界辣椒有2000多種，在1912年美國帕克戴維斯藥廠的製藥師斯維科爾發明測定辣度的方法前，各國都聲稱自己的某種辣椒是世界上最辣的辣椒。斯維科爾通過測定辣椒中辣椒素的含量，將辣的程度分為0－30萬“單位”（後命名為斯維科爾）。他把沒有辣味的西班牙甜辣椒辣度定為0單位，而把墨西哥的哈巴涅拉（Ha-banero）辣椒辣度定為30萬單位，這種方法一直沿用至今。當然，紀錄總是會被不斷刷新的。至2000年，印度爆出一則國際新聞，其“印度第一辣”辣度高達85.5萬斯科維爾！
目前中國的辣椒總產量已居世界之首，年產2800多萬噸，約為世界辣椒產量的46%，還以每年9%的速度在增長。同時，辣椒在中國的“菜籃子工程”中已經佔據了非常重要的位置，形成了許多著名的椒鄉，如四川成都、河北望都和山東益都。從2000年的統計數據看，在中國，辣椒的種植面積已經超過蘿蔔和西紅柿，成為僅次於大白菜的第二大蔬菜了。中國辣椒品種繁多，其中雲南思茅等地產的一種涮辣椒（小米椒）最辣，俗稱1只涮椒就可以涮1頭牛。而不辣的甜柿椒傳入中國最晚，至今只有100多年的歷史。
不同品種的辣椒辣度很容易測試，但它們入菜後，由於椒類品種不同、入菜形式不同、菜品烹飪方法不同、烹飪配料不同，客觀辛辣度與人的口感辣度相差甚遠。
據作家周而復回憶，在20世紀60年代秘魯哲學家門德斯來華訪問時，毛澤東請他共進晚餐。席間，門德斯對毛澤東的食辣本領欽佩不已，稱讚道：“您是我見過的各國領導人當中最能吃辣的一個了，一點兒也不怕辣。”毛澤東回答道：“你說得對呀。四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我們湖南人吃辣椒，怕不辣!”
毛澤東做的這個有趣的文字遊戲，被引用頗多。但是，中國究竟哪個地方最能食辣，川、湘、贛這三個省份的人們一直爭論不休。
說到華北地區，吃辣最虛張聲勢的就是北京了。北京自打成為首都，八方雜聚，當然也有許多四川、湖南老鄉聚居此地，許多四川人、湖南人甘冒北方食辣過多會口舌生瘡的危險，仍然時不時從家鄉通過各種途徑運來正宗的辣椒。因此，北京也滋生了無數的川菜館和湘菜館。不過，北京的川菜館、湘菜館當然是北京化了的。
北方微辣區的西北人也食辣。陝西的幹辣椒很有名，關中人吃辣看起來氣勢很足，有一種西北漢子的豪爽，將幹辣子當成菜下飯吃，有“三個辣子一道菜”之說，其油潑辣子的名氣也大得很。但我可能沒有吃到其中的極品，感覺不像嘗湖南辣椒一樣，頓時滿頭大汗。
東北的朝鮮族嗜辣。對此，清代即有記載，“不分貴賤，嗜辣成性”。今天，正宗的朝鮮族泡菜也能辣得許多川湘籍人士都心生敬畏。
從江蘇到廣東，越往東南，吃得越清淡，中國吃得最清淡的正是最南面的廣東人。早在清代便有“粵人嗜淡食”的記載。而今，廣東、福建兩省的辛辣指數最低，分別只有９和11。
“油潑辣子”由製作方法得名：把滾燙的素油倒進盛有幹辣椒麵的碗或盆中，澆透、燙熟……陝西關中的油潑辣子名聲很響。當地人吃麵食甚至吃白飯，都離不開它。 攝影/陳團結
清代即有記載說朝鮮族“不分貴賤，嗜辣成性”。他們製作泡菜時，好像辣椒是多多益善。對此，甚至許多川湘籍人士都會心生敬畏。攝影/肖殿
地理環境造就辛辣文化
但是，辛辣指數最低的廣東、福建，卻很可能就是中國歷史上最早接受辣椒文化的地區之一。為什麼辣椒文化在那裡只是過眼雲煙、曇花一現，而傳入川、湘、鄂、黔等地後，卻能深深紮根、發揚光大呢？
在中國古代，人們對辛辣調料的功用認識已經十分深入。《名醫別錄》稱花椒能“除六府寒冷”。據宋代《重修政和經史證類備用本草》卷14記載：“蜀椒味辛、溫——主邪氣咳逆，溫中，逐骨節皮膚死肌，寒溼痺痛，下氣——久服之，頭不白，輕身增年。”
當我把辛辣指數地圖和中國地圖進行比較，立刻欣喜地了發現:重辣區竟然和年平均接受太陽輻射熱量低於110千卡的地區基本重合，同時它還與年日照時數在1800小時以內、冬季1月份相對溼度在70%以上的地區重合。如此看來，冬季冷溼、日照少、霧氣大，才是食辣最重要的地理環境背景。
的確，今天食辣最多的川、黔、湘、鄂西地區冬季陰冷，多霧少陽，“巴山夜雨”、“蜀犬吠日”等描述的就是這種環境。這些年我在高寒的川滇山區考察，許多老鄉的湯中都放有紅紅的辣椒粉，喝這種湯暖身感覺如同喝薑湯。這樣的地理環境，同時決定了食油脂較高的飲食傳統。早在隋代就有蜀“食必兼肉”的記載，至今四川、重慶在全國仍是人均食用豬肉量最高的地區。川菜的炒菜，往往都是被紅油浸泡著的，用油量明顯高於湖南、貴州兩地。
同樣，社會因素也可能影響到嗜辣的程度，如歷史上湖廣填四川的移民運動，正好與辣椒傳入中國同一時期，那麼辣椒從廣東、湖南、貴州傳入四川等地，很可能與大量湖廣移民進入四川有關。
另外，在我看來，辛辣文化的流行還與其關於革命性的炒作有關。毛澤東說：“不吃辣子不革命來。” 100年來，在食辣核心圈裡的湖南、四川地區，出了一大批叱吒風雲的革命人物：鄒容、蔡鍔、郭沫若、鄧小平、朱德、陳毅、劉伯承、聶榮臻、張愛萍、陳獨秀、毛澤東、彭德懷、羅榮桓、任弼時、林伯渠、何叔衡、李立三、陶鑄、胡耀邦……數不勝數。
而當今年輕一輩人中，食辛辣的比重開始加大，不僅僅為了驅寒壓腥，也不僅僅是把辣椒作為第二味精。粵式生猛海鮮、淮揚大菜，給人的感覺是高貴的、典雅的。而辣椒是生活化的、大眾化的，也是豪爽的、熱烈的、刺激的。這，也是一種不可抵擋的時尚。
本文選編於《中國國家地理》2005年第01期，撰文 / 藍勇 攝影/肖殿昌 朱林 等，責任編輯 / 尹傑 圖片編輯 / 王彤。如果你喜歡這篇文章就請轉發到朋友圈吧！
閱讀更多 中國國家地理 的文章
