一、紅燒肉

原料：

五花肉500克， 桂皮1根， 八角3顆 ，姜5片 ，紅棗6顆（也可不放）

調料：

老抽2湯匙（30毫升）， 鹽1茶匙（5克）， 糖3茶匙（15克）

做法：

1、將五花肉切成2釐米大小的塊兒，姜去皮切片。鍋中倒入油，趁油涼時放入桂皮和八角用小火炒出香味後，改成大火，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鐘直到出油。

2、倒入老抽，糖和鹽，把所有調料炒拌均勻後，繼續翻炒5分鐘，以便上色和入味。然後倒入開水（一定是開水），水量要沒過肉面，煮開後撇去浮沫。

3、放入紅棗和薑片，蓋上蓋子，轉小火燉40分鐘，期間要留意鍋中的水量，不夠時添加少許開水。40分鐘後打開蓋子，調成大火收湯，這樣才會有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒肉上。

二、紅燒豬手

原料：

豬手2個

調料：

鹽4克，老抽8克， 蔥4克， 姜4克， 紅糖8克，大料2克，桂皮1克，香葉1克，小茴香1克， 花椒1克， 味精2克， 白酒3克

做法：

1、豬手用溫水泡一下，將表面清理乾淨，從中間用斬刀按自然縫隙分開，鍋內放水燒熱，在沸水中汆燙，再用熱水洗乾淨，去掉血沫。蔥切段，薑切片備用。

2、鍋內放油大火燒至五成熱，放入蔥段、薑片，豬手略炒片刻，倒入老抽、紅糖，炒至微微上色。

3、再倒入白酒、桂皮、香葉、大料、小茴香、花椒一起反覆翻炒，加入開水沒過豬手煮開，鍋開以後轉成小火慢燉一個半小時，加鹽、加味精，開大火收湯即可。

貼士：

1、注意紅糖不要炒糊。

2、鍋內加開水慢燉的過程中要勤看，中途翻動幾次，否則膠質容易粘鍋。

3、燉的時間久一點，軟爛一點才好吃。

三、魚香肉絲

原料：

豬裡脊300克 ，黑木耳10朵， 筍200克， 蔥末1湯匙（15克），薑末1湯匙（15克），蒜末1湯匙（15克），剁椒4湯匙（60克）

調料：

醬油1湯匙（15毫升），醋2湯匙（30毫升），料酒1茶匙（5毫升），糖1湯匙（15毫升），鹽1/2茶匙（3克），香油1/2茶匙（3毫升）， 清水3湯匙（45毫升），水澱粉4湯匙（60毫升，分2次使用）

做法：

1、將豬裡脊切絲；黑木耳用40度溫水泡發後洗淨切絲；筍切絲；蔥薑蒜切末。

2、將肉絲放入碗中，調入水澱粉攪拌均勻後醃製5分鐘。將蔥末放入碗中，調入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水澱粉攪拌均勻備用。

3、燒熱鍋後倒入油，待油7成熱時候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生後，用鏟子鏟到鍋的一側，倒入蒜末薑末和剁椒，炒出香味後，和肉絲混合。

4、倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘後，倒入調好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。

四、梅菜扣肉

原料：

五花豬肉700克，梅菜100克

調料：

雞湯100克，溼澱粉10 克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量，植物油600克（約耗60克），大油120克

做法：

1、將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來，用醬油塗抹上色。

2、炒勺內倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透（用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節）。

3、將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。

4、將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

5、用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

6、倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入溼澱粉勾芡，淋入肉面上即成。

五、回鍋肉

原料：

五花肉500克（豬後臀二刀肉最佳），豆腐乾200克 ，青紅椒各一根 ，蒜苗（也稱青蒜）4根， 蔥段3節 ，大蒜3瓣 ，姜一小塊

調料：郫縣辣醬2湯匙（30克）， 甜麵醬1湯匙（15克）（豆豉最好）， 醬油1茶匙（5毫升）， 白砂糖1茶匙（5克） ，花椒15粒，鹽少許， 雞精少許

做法：

1、鍋中倒入清水煮沸，然後投入拍散的生薑和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過，不要徹底放涼後再切，容易導致使肥瘦分離。可用浸冷水的辦法使表面不至於燙手時再切成片。

2、肉湯撈出蔥薑蒜和花椒後加熱，放入切好的冬瓜片或蘿蔔片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍。

3、青紅椒洗淨切成三角形備用。豆腐乾切成三角形備用。蒜苗洗淨斜切成菱形備用。準備好郫縣豆瓣醬和甜麵醬（或豆豉）。

4、炒鍋中倒入少許油，油熱後用鍋鏟使油遍佈鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至於沾鍋。待油溫四成熱時放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱：燈盞窩）後，倒入郫縣豆瓣醬和甜麵醬（或豆豉），然後將醬和肉片混合翻炒幾下，調少許醬油上色，再調入少許白糖增味。

5、最後放入豆腐乾、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可。

六、鍋包肉

材料：

豬裡脊肉（350克），蔥絲適量，薑絲適量，紅椒絲、香菜末適量，麵粉（6大匙），雞蛋1顆 ，

調料：

鹽（1/4茶匙），料酒（1大匙），雞粉（1/3茶匙），生粉（2茶匙），海天金標生抽王（2大匙），白糖（2大匙），香醋（陳醋）（3湯匙），蕃茄醬1大匙，雞粉（1/2湯匙），生粉（1湯匙），油（1/2湯匙），清水（1/2杯）

做法：

1、豬肉洗淨，斜切成薄片，加入1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、1/3湯匙雞粉和2湯匙生粉抓勻，醃製30分鐘。

2、取一空碗，加入海天金標生抽王（2大匙）、白糖（2大匙）、香醋（3湯匙）、蕃茄醬（1大匙）、雞粉（1/2湯匙）、生粉（1湯匙）、清水（1/2杯）調成芡汁。

3、再取一空碗，加入麵粉（6大匙）、雞蛋1顆 、油（1/2湯匙）、清水（1/2杯）調勻，做成炸漿。

4、先給豬肉片沾上一層生粉，再裹上一層炸漿，然後置入盤中待用。

5、燒熱油，插入竹筷待其四周冒細泡，分批夾入豬肉片炸至外酥內嫩，且呈金黃色，撈起瀝乾油待用。

6、燒熱1湯匙油，炒香薑絲和蔥絲，倒入炸好的豬肉片炒勻，澆入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

七、京醬肉絲

材料：

豬裡脊肉1條，大蔥2根，甜麵醬2勺，香油2勺，糖1勺，番茄醬1勺，蔥、姜適量，豆皮隨意

做法：

1、製作秘製甜麵醬：甜麵醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋後5分鐘就可以了。 醬可以一次多做點，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。

2、豬裡脊肉切絲，上漿：

步驟一：入味吸水， 首先把切好的豬裡脊肉絲裡放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，並加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。大約30分鐘後，會發現水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。

步驟二：加入雞蛋、澱粉和油 給入好味的豬裡脊肉加雞蛋（全蛋）和澱粉，主要起到把水分包在裡面的作用。一般一斤肉加一個雞蛋就夠了，然後加幹澱粉，要一點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會手指縫裡淌出水就可以了，然後倒點油進去，攪拌均勻。 總結一下，步驟就是：基本調料和水，放30分鐘，加蛋，加澱粉和油。這樣肉絲就醃製好了。

3、起油鍋，油稍微多一點，大火燒熱後，放入醃好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個秘訣。

4、鍋裡留少量油，將蔥、薑末爆香，然後加入秘製甜麵醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味。

5、然後放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，立即出鍋。

貼士：

1、如果覺得秘製醬的製作方法比較複雜，可以不用火蒸，將甜麵醬2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合攪拌均勻，放置一會，即可使用。味道稍有差別，差別不嚴重。

2、甜麵醬推薦天源的、槐茂的以及蔥伴侶的都行。六必居的甜麵醬發黑而且偏鹹，用的時候要減少用量。如果用烤鴨專用的甜麵醬，本身就偏甜，要減少糖的量。

八、東坡肉

​

材料：

豬五花肋肉1000克，蔥100克，冰糖100克，紹酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克

做法：

1、將五花肋肉清洗乾淨，在沸水鍋內煮5分鐘；取出飛水後的五花肉，切成5兩左右的方塊。

2、取一隻砂鍋，鋪上蔥、姜，墊底。再把五花肉整齊地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。最後倒入紹酒，酒的高度以淹沒過肉即可。

3、旺火煮開，轉文火燜2個小時，直到肉酥爛，用筷子一插輕鬆扎透。

4、取出肉，將肉皮面朝上裝入盤中；置於蒸籠內，用旺火蒸半小時，讓肉更加酥透。

5、取出蒸好的東坡肉，澆上煮肉的原汁即成。

貼士：因為醬油已經足夠多了，可不放鹽。

九、糖醋排骨

原料：

豬排骨25O克

調料：

番茄醬少許，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，鹽3克，食用油適量

做法：

1、將排骨洗淨，用料酒、鹽醃一下。

2、鍋上火，倒入食用油燒至六成熱時，下入排骨炸至呈金黃色撈出。

3、另坐鍋底油，放入白糖、番茄醬、醋、鹽，攪勻成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均勻掛上湯汁即可。

十、蒜香排骨

原料：

豬肉排６００克

調料：

蒜茸１００克， 泡辣椒末１５克， 紅尖椒末１５克， 洋蔥末１５克， 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、醬油、花椒、孜然粉、椒鹽、熟芝麻、鮮湯、水澱粉各適量 ，色拉油１５００克（約耗１００克）

做法：

１、排骨洗淨，斬成８釐米長的段，入沸水鍋中“汆一水”後撈出，瀝乾水分。

２、炒鍋置火上，放入少許色拉油燒熱，下入泡辣椒末和花椒炒香出色，摻入鮮湯，燒沸後下入排骨，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精和雞精，用小火燒至排骨八九成熟時，撈出瀝乾水分。

３、將瀝乾水分的排骨納盆，加入蒜茸、醬油、水澱粉抓勻，醃漬片刻。

４、炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，下入排骨炸至焦黃且熟時撈出。鍋留底油，下入紅尖椒末、洋蔥末和椒鹽炒香，再下入炸好的排骨，撒入孜然粉、熟芝麻，翻勻起鍋裝盤即成。

十一、水煮肉片

原料：

豬瘦肉（或者牛肉）250克，白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克

調料：

郫縣豆瓣50克（3湯匙），料酒25克（1/2湯匙），澱粉25克（1.5湯匙），鹽2克（約1/2茶匙），雞精少量，幹辣椒10克，花椒20粒，蔥適量，肉湯400克，油100克，醬油3克（1茶匙），糖5克（1茶匙），蒜4瓣（去皮，切成末），姜5克（切末）

做法：

1、將瘦肉切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的大薄片（儘量切薄一些會比較好，如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片），用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。

2、白菜洗淨，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗淨切成蔥段；幹辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用。

3、炒鍋內倒入30克油，放入幹辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

4、轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。

5、鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，直到炒出紅油；加入肉湯，燒沸；將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。

6、將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中；將事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

7、鍋洗淨擦乾，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在肉片上即可。

讓水煮肉片特別香的幾個訣竅：

幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味；郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來；最後澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

十二、醬牛肉

原料：

牛腱肉1塊(約1000g)

調料：

黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根

做法：

1、用流水洗淨牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了，撈出肉塊瀝乾水分。

2、將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

3、撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

4、牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

十三、蔥爆羊肉

原料：

羊腿肉（淨）200克，大蔥200克

調料：

大蒜頭１瓣，花椒粉少許，黃酒20克，醬油20克，鹽少許，醋少許，生油少許，麻油50克

做法：

1、將羊腿肉去筋，切成大薄片；大蔥切成旋刀塊，爆炒後就會變成片。

2、將大蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗裡。

3、用生油、麻油、大蒜頭（拍碎）熗鍋燒至高熱時，將放在碗裡的羊腿片、大蔥等材料倒入，用大火很快地爆炒幾下，再加少許麻油、醋起鍋。

十四、糖醋鯉魚

原料:

鯉魚（1條）1000克，蔥15克，姜10克，蒜末10克

調料：

精鹽5克，醬油10克，白糖40克，醋40克，清湯150克，溼澱粉60克，花生油100克

做法：

1、鯉魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓洗淨，每隔2.5釐米，先直剖（1.5釐米深）再斜剖（2.5釐米深）成刀花。然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍醃，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上溼澱粉。

2、炒鍋放花生油，中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然後把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。

3、炒鍋內留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸後，放溼澱粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。

十五、酸菜魚

原料：

草魚600克，泡酸菜100克 ，泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，蒜5克

調料：

花椒3克，精鹽4克，料酒10克， 肉湯500克，熟菜油500克

做法：

1、將魚兩面各切幾刀；酸菜搌幹水分，切成細絲；泡紅辣椒剁碎；泡姜切成粒。

2、炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出。

3、鍋底留油，放入泡紅辣椒、泡姜、蔥花炒香，再倒入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入碗中。

貼士：正宗川菜做法應先將魚片成魚片，加鹽、澱粉、蛋清、蔥等碼味，炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香後加高湯、魚頭、魚骨熬出味道後盛入盆中，再大火將剩餘的湯燒開，加入魚片略煮後即可加味精、胡椒起鍋，最後再加入少許香油。

十六、油燜大蝦

原料：

對蝦10個

調料：

料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，薑片50克，清湯適量。

做法：:

1、將對蝦沖洗，剪去蝦鬚、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

2、炒鍋上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、薑片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜透，再將鍋移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。

十七、宮保雞丁

原料：

嫩仔雞脯肉250克

調料：

花生米、白糖、醋、醬油、味精、肉湯、溼澱粉、花椒、姜、蒜、蔥末、鹽、醬油、料酒各適量

做法：

1、取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2釐米見方的小塊，加鹽、醬油、溼澱粉拌勻。

2、花生米炒熟晾涼後去皮，將去籽乾紅辣椒切成2釐米長的段。

3、把白糖、醋、醬油 、味精、肉湯、溼澱粉一同放在碗中調成芡汁。

4、淨鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味後撈去花椒，下入乾紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜 、蔥末炒出香味，速倒入調味芡汁，汁沸加入花生米，翻炒均勻即成。

十八、三杯雞翅

材料:

雞翅中10個，麻油50毫升，料酒50毫升，老抽25毫升，白糖、薑片各適量

做法：

1、雞翅中用刀一切二。

2、鍋內倒入麻油50毫升，熱後倒入雞翅翻炒。

3、加入老抽25毫升，料酒50毫升，姜數片，加水沒過雞翅,加入白糖調味。

4、大火煮開，改小火燜20分鐘左右.。

5、最後大火收幹湯汁,放雞精,裝盤即可。

十九、上海醬鴨

原料：

鴨2000克

調料：

鹽150克，白砂糖200克，味精20克，醬油50克，甘草50克，八角50克，黃酒50克，紅曲米150克，姜5克，大蔥5克，花椒50克，植物油20克，香油10克

做法：

1、鴨子宰殺後取出內臟，煺去毛，洗淨晾乾水分。

2、放入油鍋炸至金黃色撈出控油，備用。

3、鍋上火燒熱倒油，放入姜、蔥煸炒香，加熱水4500克，將甘草，八角，花椒用紗布包好，另取紗布將紅曲米包好一起放入鍋中，淋上黃酒，加入鹽、白糖、醬油，將炸好的鴨子放入鍋中煮30分鐘左右。

4、放入味精，用旺火收汁取出，塗上麻油即可裝盤。

二十、醋溜鵝塊

原料：

鵝肉600克，竹筍150克，澱粉(玉米)25克

調料：

黃酒15克，醬油40克，鹽2克，醋75克，味精1克，大蔥5克，豬油（煉製）75克

做法：

1、將鵝肉切成長3釐米、寬2釐米的長方塊。

2、澱粉放碗內加水調製成溼澱粉，備用。

3、大蔥切段；竹筍放開水鍋內煮熟後切成滾刀塊。

4、用一空碗，放入溼澱粉、味精、醋、蔥段，一起攪拌成芡汁待用。

5、炒鍋置旺火上燒熱，下熟豬油，放入蔥段，爆出香味；把鵝塊、筍塊同時下鍋，用炒勺翻炒均勻，加入黃酒、鹽、醬油、醋和清湯。

6、燒沸後淋入芡汁勾芡，淋上熟豬油，翻炒均勻，使芡汁沾勻鵝塊，燒至起泡時起鍋即成。