dlx1976
看到關於麵點的問題，我就不請自來了，我就你說的那個麵點師中的一員，我們做包子一般都是用和麵機先把面和成麵糰，然後用壓面機把面壓光滑，壓成一個長方形的片，然後捲起來，下紀子，然後擀皮，包包子。然後放醒箱裡醒發，一般醒發時間不一定，都是靠感覺，一般就是按一下包子，包子彈回來，或者底部有鋒眼，然後蒸箱上汽，蒸十五到二十分鐘，蒸的時間一般看包子的大小而定，下面我也說說配方，面的比例就是，我用的是五得利麵粉，一般飯店用的萬能麵粉，麵粉一斤，肖母五克，泡打粉五克，糖一兩，水一般就是五兩到六兩，看面的吃水度決定，至於餡料就是，三肥七瘦的豬肉，加上鹽，味，雞粉，十三香，雞汁，糖，一品鮮。香油，老抽，耗油，調料油，老湯，合成的，下面是我的一些作品
廚房裡的麵點師
這個問題其實很簡單。我們通常的做法是把麵粉按比例和好麵糰進行醒發，等麵糰發酵至兩倍大後開始包包子，包子包好後再進行二次醒發，然後上笹蒸。
先說一下，他提的這個問題，什麼叫做發包不發麵呢？
發包不發麵，其實就是。麵糰和好後不用醒發直接包制，包子包好後再醒發。這樣做的好處是， 一些銷售量大的包子鋪銷售量大，飯口集中，人員少又怕忙不過來，所以把要銷售的數量提前包出來，然後再集中醒發，蒸制，銷售。
其實這種方法廣泛適用於包子機。因為現在包子機的工作原理和技術水平，還不適合已經發好的麵糰來做包子。因為發好的麵糰筋力小麵糰又軟，做出的包子皮厚薄不均。所以廠家通過多次實驗。總結出了，先包包子後醒法的做法。我們這就有用包子機做包子的。他們的做法就是把面和好，直接上包子機生產包子，然後醒發蒸制。
其實也很簡單。麵粉、酵毌、雙效泡打粉、水。按比例和好麵糰，不用醒發，包好後再醒發就可以。這種包好後再發的包子，最好是有醒發箱。
品味人生162413625
您好，很高興能夠回答您的這個問題，麵點師是如何蒸包子的？開始一看題目我怎麼覺得這個問題問的有一些模糊？後來看問題描述才知道您提問的原因了，發包不發麵的說法其實是不對的！確切的說麵點師和普通家庭裡整包子的不同之處在於，家裡蒸包子是先把面發了然後在包包子成型，而麵點師做包子則是麵糰和好之後先將包子包好成型在發酵，我想這應該就是您說的發包不發麵吧？好了解釋了發包不發麵的原因了，下面我就和大家介紹下大飯店裡的麵點師到底是如何蒸包子的吧！希望我的回答能夠幫助到您，也希望大家能夠喜歡，好了話不多說上菜譜
所需要原料：低筋麵粉（一般的酒店裡包包子用的都是蛋糕粉，因為它筋性不高提褶的時候比較好提，並且蛋糕粉蒸出來的包子比較白）豬肉餡、大蔥、生薑、活性乾酵母、無鋁泡打粉、白糖 調料：鹽、醬油、黃醬、香油、料酒、胡椒粉
做法：大蔥和生薑先提前切成末，肉餡里加入薑末、胡椒粉、黃醬、醬油，和少許的水攪拌均勻，然後淋料酒加鹽味香油拌好放進冰箱裡備用，麵粉提前過細蘿放進一個盆裡，泡打粉和白糖一起加入到麵粉中，酵母放在一個碗裡用30度的溫水將其稀釋加入到麵粉中用手和成麵糰然後揉光，表面撒上薄面按扁放進壓面機裡壓成光滑均勻的麵糰。（這一步需要重點說明的是，酵母要提前用水稀釋，這樣發酵的效果會更好、加入白糖不但能促進發酵速度，更能增加包子的潔白度，具體的比例則是一斤麵粉、3克酵母、3克泡打粉、10克白糖、300克水）然後肉餡裡摻入大蔥，壓光的麵糰直接揪劑子擀皮包成包子形狀放進籠屜裡醒發，大約20分鐘用手輕輕按一下表面，如果能輕鬆彈回就可以上蒸鍋蒸了。
麵點師耿彪
題目看了幾遍，是問麵點師蒸發糕不發麵？還是蒸發包子不發麵？您的提問表達不是太清楚。
先回答
1、麵點師如果蒸發糕，可以先把面用酵母發酵，等一兩個小時面發起來，用蒸鍋蒸發糕。
2、如果是不發麵蒸發糕，那就需要用雞蛋清先打發後，再加低筋麵粉、糖、奶油等打發好後，可以用蒸鍋裡蒸發糕了。當然也可以用烤箱烤制了。
3蒸包子不外乎是發麵或者是死麵兩種。發麵蒸包子是大眾化的蒸法。死麵蒸包子，比較有名的開封灌湯小龍包。麵點師的手藝叫絕，晶瑩剔透的小籠包子口口留香。
不知我的回答，對你有幫助嗎？滿意嗎？
月光143555811
如果做發麵的包子得提前把面發酵好，包好的包子需要醒發20分鐘後再開始蒸制。
燙麵或涼水面包子則不需要醒發上蒸鍋直接蒸即可。
碗裡姜膳
發酵好的麵糰做成餅皮放入8寸披薩盤中，中間叉一些小孔，防止麵皮鼓起來，蓋蓋進行二發。
洋蔥切絲、青椒、胡蘿蔔切絲、火腿分別切丁。培根用鍋煎一下去掉水。
熱鍋放少許橄欖油，菜丁炒一下，炒好後備用。
二發好的餅皮上抹番茄醬；撒一層芝士，撒羅勒葉，放菜丁、火腿腸
放芝士，放培根；烤箱預熱200度烤20分鐘就好了。
蘇小狐狸66
您提的"麵點師蒸包是發包不發麵是怎麼做的"？我怎麼看這個提問是那麼彆扭。是不是想問做出來的包子還得兒膨鬆，還不需發麵？如是，應這樣做:
一、和麵時應用溫開水。水溫約在60~70攝氏度左右，取適量泡打粉用牛奶稀釋(超市袋裝有賣)，倒入將要和麵的溫開水中;
二、將和好的麵糰醒發30分鐘左右，取出放置面案充分揉均，再揪成Φ約4.5~5分的圓面薺子，用面槓滾成中間略厚、四周略薄的面片，放上餡料做成包子形狀再醒10分鐘左右為宜，就可以放入鍋內蒸了。
責滲入心
我不是麵點師但經常在家蒸包子，一般發麵有兩種方式，一：用發酵粉發麵，發酵粉加入三十度溫水化開倒入麵粉中攪拌均勻
二：用面起子發麵，面起子也就是大家俗稱的老面，面發好後，用鹼面和適量小蘇打混合加水融化揉麵，揉好的面用來做包子會鬆軟好吃
