浦昕強

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我和朋友曾經討論過一個問題——粵菜師傅厲害在哪裡？他認為川菜師傅武功更高，千滋百味的味道和刀工上的花活兒表現得淋漓極致，反觀粵菜師傅，彷彿平平無奇、波瀾不驚。於是，我告訴他，若是讓川菜師傅和粵菜師傅對決蒸魚這道菜，毋庸置疑肯定是粵菜師傅大獲全勝的。川菜師傅蒸魚多半會有一個過火的毛病，反倒粵菜師傅在把握火候方面可謂神功有助。

蒸魚看起來實在相當普通，幾乎每一個廣東家庭都會用它作為常見用餐或款待客人。然而就是這一道蒸魚，卻讓我吃得流連忘返，也吃出很多箇中奇妙：能夠用來清蒸的魚，一定要足夠新鮮鮮活，這也是粵菜選材時候，講求食材優先的一種價值取向；蒸魚的時候，火候把握是師傅多年的積累心得，並非火越猛就越好，因為若把一條魚蒸得皮開肉綻，那大致可以斷定這師傅要麼在偷懶，要麼根本是個門外漢。

通常來說，蒸魚也會根據魚的大小及季節不同，為什麼呢？因為不同的季節，粵菜師傅會根據魚的脂肪程度來控制火候。一般是不會一次性把魚蒸熟的，而是等到約莫七八分熟時關火，讓鍋內的餘溫慢慢焗透魚身，這樣做出來的清蒸魚，它最裡面的骨頭那裡留有一條紅線呢才被說是合格標準。同時，魚體外形依舊流暢，但裡面的肉汁卻已經是蓬勃帶出了！

此外，搭配蒸魚時用的醬油也非常考究。魚生不會加入配料胡亂醃製再拿去蒸，蒸魚醬油跟普通醬油也會略有區別，且蒸熟後才會輕輕淋在魚身上，這都是為了避免醬油過度烹飪而產生髮苦的原則。當然，這只是我在家裡面對於時令淡水河鮮的法則，如果碰上一些海魚，那玩法估計還多更多些了，像潮汕人那邊會用各種火腿和冬筍來蒸深海魚。那也是一道人間美味啊~

飯醉分子閆濤

蒸魚是個功夫活，看似極其簡單，但實際卻對用料和火候要求極高，特別是對火候把握難度非常之高，蒸得時間短怕魚不熟，蒸得時間長怕魚肉變老、變硬。

小編是個老廣東，從小在家就學做飯，清蒸魚也是家常便菜，從小至今蒸魚無數，雖不敢說蒸出的魚特別好吃，但鮮嫩卻不在話下，對火候的控制還是能比較恰到好處的。不過叫我到你家做蒸魚，第一次還真的不一定能蒸得好，因為你家的煤氣爐的爐火的大小跟我家的不一樣，蒸魚時間長短就不一樣，所以第一次要找準爐火的熱值，第二次第三次你就知道時間要蒸多久了。下面我就把我幾十年的蒸魚經驗分享給各位看主：

1.選魚，廣東人蒸魚多是清蒸，由於清蒸加的調料極少，對魚本身的的味道沒有任何掩蓋，所以對選魚要求比較高：一、最好是活魚，有些魚如果沒有活魚，那也要選擇那些即殺即冰凍的新鮮度比較高的魚；二、一定要沒有任何異味的魚，一定不能貪便宜選擇那些明顯低於市價格的魚，就算是活魚，也一般是問題魚，不是泥味、油味太重，就是水質較差的魚塘養出來的魚；三、最好的魚是選擇：“瘦身魚”，就是那些將塘養的七八斤大魚，放到山坑水裡養三五個月，不放任何飼料，讓魚自己覓食，讓魚瘦身成三四斤的魚，這種魚經過幾個月的淨化和瘦化，肉質完全沒有一點泥味，脂肪含量極低，肉質鮮嫩，蒸魚連薑絲都不用放，沒有一點腥味。這種魚市價極貴，市場也不常見，這個就要量力而吃了。

2.處理，第一步是殺魚，會殺的最好把活魚拿回家自己殺，殺完即煮這樣魚是最新鮮的，不會殺的看主也可在最後買魚讓老闆幫你殺，殺完即刻回家煮制，第二步去腥洗淨，拿刀或湯匙把魚的腹膜和殘留的魚鰓刮乾淨，這些都是腥味比較大和含有重金屬最多的地方，刮完之後再用水把魚沖洗乾淨；第三步是開刀花，開刀花也是非常重要的，除了能讓魚肉更加入味、受熱均勻更易蒸熟之外，還可防止蒸煮過程中魚皮收縮比魚肉大把魚拉得變形彎曲，影響蒸魚的外觀。開刀花一般開菱形花（也叫十字花）即可；第四步就是抹鹽，在魚身抹鹽的好處既可以讓魚肉更加入味也可也可幫助魚肉脫水，讓肉吃起來更緊實。

3.配料，廣東清蒸魚配料極其簡單，主要是姜、蔥、醬油三樣，其他的可根據自己愛好自己選擇，有些人會加點紅辣椒片作點綴、蒸熟後淋上熱油，我則喜歡在蒸魚時切幾片薄薄的白豬肉覆蓋在魚身上，這樣蒸魚的過程中熱氣就會把豬油逼出來，慢慢地滲透進魚肉裡，蒸出來的既既不油膩又有豬油的香味，肉質也會更加潤滑，不會像淋油那樣，油淋得太多容易膩。

4.蒸魚，有幾個要點要注意，一、火要猛，開最大火；二、水要寬，水可放多點，這樣蒸氣才夠足；三、火候控制，火候這個環節技術難度是是最大的，對火候的控制基本上是憑經驗，蒸得剛剛熟最好，肉又嫩又滑，蒸過熟了肉就變老變柴，吃起來口感就沒那麼好了，這一步我只能給個大概的參考時間：在家裡做一斤半、3釐米厚左右的魚水開後大約蒸8-10分鐘，主要參考自家爐子火力大小來定，不過有個小竅門可以和大家分享，第一次用新爐子蒸魚的時候可以選用玻璃鍋蓋，當蒸到魚眼變白的時候一般魚就熟了，可以打開鍋蓋用筷子夾開魚肉最厚的位置，看看魚肉和魚骨是否能充分分離，肉不連骨就表明魚已經蒸熟了，如果骨、肉還扯不開就說明魚還沒熟，就要蓋上再蒸兩三分鐘，然後就記好第一次蒸魚的時間，第二次就可參照了。

說了這麼多，各位看主看明白了嗎？只要記住上面四大點，在家裡多蒸幾次，摸索一下火候，就一定能蒸出又鮮又嫩的魚來。

廣州發生

最早熟悉的廣東菜是20年前大三元酒家的菜，北京景山西街50號大三元酒家是北京最早開的一批粵菜酒樓，其中上閘的蒸魚是相當棒的。蒸魚要想蒸的好，滿足以下幾個條件肯定就沒問題了！

1️⃣鮮活

粵菜講究的是烹製生猛海鮮，蒸魚則以鮮活為唯一選擇，哪怕是“直”的沒多久，也只能做紅燒或者松鼠魚。

2️⃣刀工

粵菜對刀工的要求雖然沒有淮揚菜的那般極致，但也是非常講究的。比如清蒸大皖魚是去除腥線和上頜骨，然後將魚肚子劃開去除內臟的，但東星斑、桂魚、蘇眉，哪怕是鱸魚都是不開膛破肚的，只是從腹鰭前面劃一條小口，從魚嘴裡把所有的內臟取出來。

3️⃣汽足

粵菜不用蒸鍋，海鮮蒸櫃可以分開蒸各種海鮮，這樣不至於每次開門散了汽，造成蒸魚肉質不夠彈嫩。

4️⃣密閉

海鮮蒸櫃相對蒸鍋而言比較密閉，所以除了比水更高的蒸汽，還有一定的壓力，會造成魚肉烹飪成熟更快。

5️⃣時間

有經驗的上閘師傅只要瞟一眼要蒸的魚，就知道時間應該是多少了，一般蒸整條一斤半到二斤的魚，時間也就10~12分鐘；如果開片的魚，也就5~7分鐘就可以蒸熟。

6️⃣汁水

正宗粵菜的蒸魚豉油沒有用現成超市買回來的，一般先要熬製菜根水，用芹菜、香菜、洋蔥、香葉、姜......等食材煮水半小時，過濾後得到飄著蔬菜清香的湯汁，再往裡面加入老抽、生抽、花雕、雞粉、糖.....等各種調料。

作為曾經長時間風靡京城的粵菜，無論是廣州菜、東江菜，還是潮州菜都讓我回味無窮。中國最傳統的四大菜系源遠流長，現在八大菜系、十二大地方菜系、融合菜、迷宗菜、家常菜、創新菜、營養餐也都是我非常感興趣的所在。我的興趣在於用營養師的視角，從各種名菜中找到真正健康營養的佳餚，推薦給更多真愛健康的饕客們！

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本文圖片來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

1. 中國營養學會全國首批註冊營養師

   “9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

   吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

   中國老年學和老年學會營養食品分會委員

   中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家

   中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

營養師於仁文

不僅僅廣東人蒸魚嫩，會蒸魚的都蒸的嫩，蒸老了或沒蒸熟，屬於烹飪功夫不到，還要多練。

究其原因，主要三個節點變數大，不容易總結出操作規範，多一分或少一分，就有可能出錯。

⒈活魚。所有這個菜的菜譜，都要求鮮活的魚，蒸出來最鮮。但在魚的品種、大小，甚至魚的生活環境、養殖或野生，就沒有太多的關注。其實這些都是重要條件，直接關係到蒸魚的質量和口味。

這個選項是：最好的野生，一斤左右。家裡做，一般採用方便法，品種、大小不限，甚至保存很好的冰鮮魚也是一樣可用。小黃魚一兩不到，新鮮、冰鮮蒸出來都好吃的不得了。

⒉蒸前醃製。很多菜譜裡都有醃製環節，其實不需要。不說廣東人蒸魚，到海邊看看漁民蒸魚，沒有醃製再蒸的做法。可以說，醃製就是破壞魚鮮的罪魁禍首。別以為醃製是為了去腥，魚不需要去腥，蒸熟了，腥味自然轉化為鮮味了。
⒊火候。最多的問題出在這個環節，最難掌握的也是這點。魚的大小、蒸鍋大小、火力大小，包括關火揭蓋還是燜會兒揭蓋，都是關鍵條件。這點上唯有依靠經驗，原則上操作要求，燒開放魚加蓋轉中火，一斤的魚4分鐘就好。現在家用蒸鍋很多是玻璃鍋蓋，可以看到裡面食材的變化。這個就好掌握了，不用掐點，看到魚眼變白就關火，最是火候適中。

普濟

為什麼廣東人蒸的魚總是這樣嫩？

蒸魚其實是很家常的菜，不過由於廣東人的飲食有些地方比較忠於原味，對於魚類很多時候推崇品嚐其本身的鮮甜細嫩，所以清蒸魚在廣東這邊是很常見的吃法。吃的多了做的做了，自然蒸的魚就比較容易嫩啊，烹飪本身就是一種熟能生巧的事情，只要是喜歡烹飪的人，多做幾次也會蒸的比較嫩的，也不一定非得是廣東人啦。

除了熟能生巧之外，也與廣東地區豐富的水產有關，不管是淡水魚還是海水魚在廣東都不少見，豐富的水產讓廣東人對於吃魚自古就有著豐富的經驗和熱情。這也是多少受到了“地理環境決定論”的影響了，如果是內陸地區甚至沙漠地區的話，可能自古就沒多少水產，也就沒多少吃魚的經驗和習慣，想要蒸出比較嫩的魚就需要再多練練了。

我也很喜歡吃清蒸魚，我簡單總結了一下個人的經驗分享給大家：

1. 首先就是魚要新鮮，如果魚本身不新鮮的話，那多高明的廚師也難以蒸的滋味鮮甜、肉質細嫩；
2. 其次就是魚不要選的太大，一般用來清蒸的魚也就1斤左右，越大越不好蒸，很有可能魚肉內部沒熟外面就已經老了；
3. 還有就是火候問題，一般我們選擇1斤重左右的魚，水燒開之後放進去大火蒸8分鐘左右就差不多了，具體就得看魚的品種和蒸具的情況了；
4. 最後就是調味的問題，我個人是蒸好之後倒掉盤子裡的水，然後淋豉油和響油就可以了，不是特別推薦提前醃製，尤其是一些比較小的魚。

以上就是我對於蒸魚這個問題回答的內容了，希望能夠有所幫助，也歡迎評論分享你的觀點哦。

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啞巴美食家

蒸魚其實最講究火候，曾經在廣東很多海邊的大排檔吃清蒸的斑魚，海鱸等，超過一半的都蒸的不如我，原因就是火候和時間問題！

買活魚那自不必說，收拾乾淨後迅速用冰水涮一下，這是我自己總結的，太妙了！

然後在魚身斜著上來幾刀，夾上薑片，放上蔥段，用一根筷子放在魚身下！

開鍋後，將魚盤放入！～～～切記：一斤左右的魚，最多蒸4分鐘！

一斤二兩就是五分鐘，一斤半，就是五分三十秒我都是用手機的計時功能，來精確到秒！

到時間迅速關火，並蓋蓋子再燜3～5分鐘！（魚大就燜久點）

調味我就不說了，手機打字不方便，還沒辦法配圖～但是一定要切記～冰水迅速涮一下，根據大小嚴格時間，魚，絕對嫩！

越夜越激情

看了樓上的有些回答，個人覺得沒說到點上

蒸魚其實不光廣東，其它地方也有做的好的

關於蒸魚，其實只有三點，做好了，蒸魚就好吃，做不到，蒸魚就不好吃。

第一，辨明魚種，那些魚可以清蒸，那些魚不能清蒸，一般用來清蒸的魚指的都是腥味少的，一般淡水魚裡，鱖魚，翹嘴白，等清蒸為佳，少見的太陽魚等清蒸也好吃，皖魚，鯽魚也能清蒸，至於鉗魚等魚因為土腥味稍重，所以還是欖菜蒸，冬菜蒸等比較好，有些魚像鯪魚因為刺太多，也不適合清蒸，至於鯉魚等土腥味實在太重，還是其它做法吧，

海魚裡，也不是什麼魚都能清蒸的，比如鰻魚，雖然不便宜，但是由於腥氣重，也不適合清蒸。旗魚，鮪魚等由於肉太老，鯊魚肉有味道，也都不適合清蒸。

分清哪些魚可以清蒸哪些不合適是第一條。

第二. 魚要新鮮，一定要新鮮，河魚一般要求游水現殺的，海魚因為不好養可以有冰鮮的，但是也要新鮮才好吃。一旦魚不新鮮了，怎麼做都不好吃

第三. 做法，蒸魚的方法網上一搜一大堆，概不復述，魚的種類，大小和蒸魚的時間關聯極大，多蒸幾次就知道啦，我只提一個很容易被忽略又絕對重要的小細節，蒸魚後盤子裡的水一定，一定，一定要倒掉。

風雷妖

嫩的關鍵點無外乎以下幾個：

1.魚要買活的！記住，活的！活的！活的！

2.用鹽、料酒、姜醃漬，鹽可以增加蛋白持水性，魚肉會經歷脫水後吸水，蒸之後會非常嫩。

3.鹽漬時間需要半小時以上，魚肉充分吸水以及酶充分分解出部分氨基酸，不僅嫩而且甜。

4.大火！大火！大火！周世中老師的說法，蒸制講究水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。火越大越好，不要中間開蓋。

5.熱油淋。不僅肉嫩，魚皮還有脆嫩爽滑的口感。

除此之外

清洗，刮魚腹魚鰓，對去腥非常重要。

具體可以看之前發過的一篇：

在開始做這道菜之前，首先，你需要買一條魚。

對於清蒸這種講究原汁原味的烹飪手法來說，食材本身的品質是至關重要的。所以不管是桂花、鱸魚還是石斑，都需要挑生猛鮮活的，大概這種就好：

一般這種體型的魚，數小時內就進入軀體僵直期，肉質將大打折扣。所以最好買完所有菜再買魚，拎著已宰殺的魚就別再到處兜了，直奔廚房進行處理。

處理的第一步，是洗淨與去腥。將魚沖洗乾淨，拿勺子在魚腹及魚鰓位置處來回刮一刮，可以幫助去除魚腹部粘膜上的毛細血管以及殘留的魚鰓，這些都是腥味的主要來源。

刮完洗淨之後，基本魚腹已經非常乾淨了。這樣後面蒸魚出的水幾乎不會有什麼腥味了，更不會變黑。

洗淨之後，接下來就是開花刀了。

開花刀是必不可少的步驟，除了幫助更好的入味之外，也可以使蒸魚的時候受熱更均勻，而不至於部分肉老了，部分肉還沒熟。

切花刀有兩種做法，一種是魚背肉厚的地方劃一刀：

另一種呢，是魚身上直接開十字花刀，或者斜花刀：

魚背開刀的好處在於保持了漂亮的魚身，魚肚等較薄的地方沒挨刀不容易老。

而十字花刀則更容易入味，如果有透明鍋蓋也比較容易觀察成熟度，火候比較容易控制，如果選擇開十字花刀，儘量不要切到魚腹部的肉。

開完刀之後，就開始抹鹽。鹽漬時間至少半小時以上。

抹鹽的作用除了讓魚肉入味與鮮甜外，鹽漬的過程也是蛋白酶發生作用的過程，此時溶出氨基酸會讓魚更加鮮美。

而另一方面，電解質對魚肉蛋白的持水性也是有幫助的，鹽漬過的魚肉經歷先脫水後補水的過程，在蒸的時候相對不容易老，更加鮮嫩。

一斤半的魚，大概需用鹽2~3鹽勺，均勻抹在魚身及魚腹上即可。也可以再加些許料酒去腥提味。

在鹽漬的時候，你可能會看到魚在抽搐，這說明你的魚很新鮮。請不要慌張，摸摸它的頭，安撫一下就好了。

在鹽漬的時候，我們趁有空把配料與醬油調好。首先，我們來切一把蔥絲，怎麼樣才能切出細長卷曲，交織纏綿如法式舌吻的星級酒店水平的蔥絲呢？

其實很簡單，選一把稍微葉大肥美的蔥，將蔥青部分摘下並捲起來：

沿著捲起的邊緣切細絲：

切完泡一泡水，蔥絲就這麼神奇得捲起來了！

接下來切點紅色的小辣椒、蔥白以及姜。

辣椒主要是為了好看，所以建議去籽。

切好的薑片或薑絲，墊在魚身下及放在魚鰓處，魚鰓已被摘除但還是會有少許腥味的。

處理完配料，還有點時間我們把醬油也調製一下。用2湯勺生抽，加一茶勺糖，攪拌至融化，懶人直接用蒸魚的甜醬油也可以。

準備工作差不多之後就可以開始蒸魚了。

把盤子裡鹽漬出的水倒掉，魚盤洗淨再抹一點點油在盤裡，這樣可以避免魚皮與盤子黏住。

把水燒開後，一斤半的魚大概大火蒸7~10分鐘（具體還得看各位灶臺火力），如果切了花刀且鍋蓋有透明窗，那麼當看到魚眼全白鼓起，魚肉變乳白色那麼基本已經熟了。

蒸這一步非常重要，基本決定了你成品的質量，按周世中老師的說法，蒸制講究水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。所以全程大火，越大越好，且中間你別忍不住去掀鍋蓋了，老老實實一邊數時間就好了。

關火起鍋後，把蔥白、蔥絲、辣椒圈撒上，再燒幾勺熱油（熱到冒煙那種），然後淋在蔥絲上，你可以聽到非常悅耳的滋滋的聲音。

最後把調好的醬油淋上，恩，這大概就是這條魚這輩子最美的時候了吧。

識食務者

蒸魚還是有不少學問的，一般都會選擇1-2斤左右的魚最合適，不要用鹽醃製，這樣會導致魚肉本身的水分流失，會造成魚肉質變緊，最好的方法是入蒸箱前撒點鹽就可以了。這樣既能鎖住水分，也方便入味
以經常用來清蒸的鱸魚為列，一般選擇1.2斤左右的最合適了，魚殺好，想像這樣擺盤，打上花刀，水開之後放入，猛火蒸8分鐘就差不多了。倒掉一些多餘的湯汁，淋上蒸魚鼓油，蔥薑辣椒絲，然後撒胡椒粉，淋熱油，一道清蒸鱸魚完成。

湘菜vs蕭大俠

我們家裡家常蒸魚很簡單，蒸的時候除了姜蔥或香菜（本人愛吃香菜）什麼都不加的。

蒸魚要好吃，得選一斤左右的魚，太大的魚肉質沒那麼嫩。

水開才蒸，然後要控制火候，大約八分鐘左右（某些質嫩的不大的魚五分鐘就夠了，這一點要自己多總結經驗。）

做法:

1. 鱸魚一條，洗乾淨瀝乾水（一定要瀝乾，要不用幹淨毛巾或廚房紙巾搽幹水份）。盤子底平鋪香菜和薑絲，魚肚子裡同樣塞進香菜薑絲。
2. 魚表面也鋪上香菜和薑絲，水開，隔水蒸約八分鐘左右。
3. 倒掉蒸出來的水，均勻撒上少許鹽，再放上香菜碎，淋上燒的開始冒青煙的熟油，再後淋一兩勺生抽或蒸魚豉油即可。
   
   
   淋油時要淋在生的香菜上，熟油熱度激發香菜的香味，吃起來更入味。

關於清蒸魚有人說要先抹鹽，也有人說先抹料酒，有人說不要倒掉蒸魚水，也有人說要先淋蒸魚豉油再澆滾油。其實天下美食做法多種，適口為珍，適合自己口味的就是最好的。

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