日出雲開10
重慶夏天一向悶熱難當，很多時候，咱們都會因為悶熱而失去胃口，什麼都不想吃，這時候，想打開胃口，我們大多數情況下想到到都是一碗涼麵。
涼麵是川渝地區夏天最盛行的美食之一，開胃而且簡單，沒有胃口？簡單，一碗涼麵，一碗綠豆稀飯，一個鹹蛋，齊活，管飽又開胃。
現在方便了，出門哪兒都能買到一碗涼麵，不過印象最深的還是小時候自家做的涼麵，因為幾乎家家戶戶製作涼麵的時候，小孩都會參與其中，面煮好之後，要一邊混油一邊用涼風將熱面吹涼，讓面與油混合在一起，並且每根面都分開來，那時候大多數家裡都是吊扇，不好扇涼，所以幾乎都是叫家裡小孩一人一把大蒲扇，呼啦呼啦的對著面狂扇。
然後由手法嫻熟的媽媽迅速的用筷子把涼麵挑散開，涼風之下，麵條的熱氣混著油香四下飄散出來。
一般我們川渝兩地做涼麵都選用細都鹼水面，因為鹼水面大多都是自然陰乾而成，所以麵條在保留小麥香氣同時，也顯得很有韌性，而涼麵大多都不會煮得過蓉，這樣口感就會更顯彈口。
涼麵挑散是個技術活，同時用油也有訣竅，最好的就是用菜籽油拌麵挑散，因為菜籽油有一種特殊的清香，非常適合做涼麵，選其他油就會明顯絕對差一種香味，而且用菜籽油拌散出來的涼麵會帶有一絲金黃，特別誘人。
接下來就是會在涼麵裡面加一些墊底，我們小時候基本上就是燙熟的豆芽，現在一般會用海帶絲和豆芽，然後就是涼麵的精髓上場了——佐料。
涼麵的佐料一般很簡單，姜蒜蓉水一勺，醬油一勺，陳醋一勺，白砂糖少許，花椒油一勺，花椒麵少許，靈魂油辣子兩勺（如果你想知道一瓶香辣十足的油辣子怎麼做？關注我，翻看我的答題，你會得到滿意的答案），小磨麻油一勺，炒熟碾碎的花生碎一勺，嫩綠蔥花一把，齊活！
一碗金黃通透，映襯著彤紅辛辣的油辣子，幾絲細黑的花椒粉點綴其中，滿屋麻辣香。
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面做好了就是怎麼拌了。(我提供一個以前的味道吧。)
1.準備綠豆芽，煮熟。(這個一般用來放碗底，多少憑個人愛好，全是配菜。)
2.夾入涼麵，多少看個人喜好和食量。
3.放一點鹽、醬油、藤椒油(燒好的菜籽油澆花椒形成的油)、花椒粉、辣椒油、糖(少量且看喜好)、姜蒜水(姜蒜拍了，加入燒開的水晾涼可用。)味精、雞精、蔥花、醋(完全看個人習慣不，不喜歡可以不加。)小米椒(也是看個人承受辣椒的程度)
4.放好料的面拌勻就可以吃了。
注意:加佐料除了醬油、鹽、姜蒜水、糖是必須的，其餘的都看自己喜好加。
乄苟芒
四川涼麵很好吃，做法也很簡單，現介紹如下：
1、選面：四川涼麵要用機壓溼掛麵，方形的，面裡要加適量食用鹼，煮的時候才筋道。
2、煮麵條：水開後將麵條煮熟，馬上撈出放在案板上，淋上少許熟食用油，將麵條拌勻，加油的目的是為了防止面粘連。
3、冷卻麵條：在用油拌麵條
的時候，打開電風扇，對著麵條吹，邊吹邊拌，直至麵條冷卻。
4、調味：準備開水燙熟的冷豆芽或黃瓜絲，蔥花、香菜、四川冬菜末、姜水、蒜水、辣椒油、雞精水、香油、孜然水、香料水、麻油、碎花生或炒熟的豌豆等，將上述調料等加入冷好的麵條中拌勻，開吃吧！一個字：香！兩個字：很爽：三個字：太好吃！
有興趣的朋友可以在家自己做，調味可根據自己的口味添減。
網絡圖片，鳴謝！
詞韻詩風
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
四川涼麵是川，渝兩地的傳統小吃，在四川與重慶有大的影響力，由於川菜的大力發展，四川涼麵也走向了大江南北，並深得廣大食客的歡迎和好評。
四川涼麵真正考驗的不是用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應該是吃完之後，數月乃至數年過去，嘴裡還能念念不忘的味道。
四川的涼麵，還有小面都是水面，並且還是獨有的，加鹼而做成的鹼面，是四川，重慶的特色，如果沒加鹼，那就屬於不正宗的，那麼涼麵的面是怎麼做的呢？
主要原材料有，麵粉3斤，水1.8斤，鹼面15克，鹽糖，雞蛋，豬油等。
1、將麵粉和鹽，豬油，雞蛋一起放入面盆內，然後慢慢加入兌有鹼面的熱水，用快子攪動成棉絮狀，然後用手將其柔勻，醒半小時左右。
2、將揉好的面放入壓面機，反覆壓制幾次，等待等到麵糰有拉力，然後開始壓制麵條。
3、麵條壓制好後，用保鮮合裝上放入保鮮室冷藏，隨用隨取。
尹小廚
那都是攤主提前從作坊買來的鮮麵條，自己做要用加鹼加鹽的冷水面團，才能切到接近作坊鮮麵條的粗細，而不癱軟易斷。
都說鹼是骨頭，鹽是筋。麵粉裡的蛋白質在冷水條件下生成麵筋網絡，拌粉時加少量鹽可以增強麵筋強度有彈力，促進麵糰組織緊密。
一般麵粉和水的比例在2:1的時候，麵糰的軟硬適中，成品口感爽滑。做涼麵的水可以適當少一點，做抻面則可以適當多一點，讓麵糰稍微軟一點，抻起來更有彈性不易斷裂。面成團後放一會兒再揉，冷水面團裡的麵筋網絡，主要是靠搓揉力量形成，揉得越透筋性越強，麵糰的延伸性越強。當然，用機器反覆壓幾次也能達到這個效果。揉好的麵糰放一會兒，再撒了玉米麵擀開切，玉米麵沒有筋性，不粘。
涼麵的麵條提前煮熟，可以在煮麵條的水裡加點鹽，防粘也更滑，如果忘記加鹽也無大礙。面不用煮太熟，特別是自己和麵做的麵條。一般水開下麵條，再開加一點涼水，第三次滾開就可以關火撈出，這個時候的麵條已經成熟，只是比日常吃的麵條口感更硬，麵條煮軟了容易抱團。撈出來的麵條在涼白開裡激一下，再撈出來攤在乾淨的檯面上，降溫到不燙手的程度，撒油拌勻防粘，徹底晾涼後調味拌勻開吃。
調味一般是醬油.醋.糖.鹽.雞精.紅油.酥花生碎和蔥花，酸甜香辣脆，勾人魂魄。
另外，在四川吃麵條，涼麵會加點糖提鮮，熱湯麵會加點豬油增香，紅油和醋基本是標配，滋味濃郁，拍案稱絕。
(圖片為內江大學生為湊學費擺攤賣涼麵)
指尖小調
四川涼麵，是一道傳統風味小吃，也是城鄉各地較為普遍的方便食品，多在夏秋兩季供應，局考究，應該有一千多年了。由於風味突出、物美價廉，特別深受年輕人尤其是女士、小孩（不辣的口味）和普通群眾喜愛。涼麵的面，製作過程看似簡單，但卻不容易做好。好的涼麵口感利索，加上涼麵製作時調製的四川特有的鹹甜麻辣酸兼備的特殊風味，在炎熱的夏季，以及胃口欠佳的時候，涼麵就會給人留下深刻的印象。
關於四川涼麵的面是如何做的？我們要在四川當地的感受，四川人吃麵一般都喜歡鹼水面，麵條煮制過後吃口爽滑，並且不混湯。所以，在四川做麵條目前都採用機制的水面（四川人的稱呼，也是沒有乾的鹼水面。）並且按照傳統，四川的涼麵一般都選擇圓形的水面。
具體在製作時是：麵條翻入沸水鍋中，用寬水旺火將圓形水面煮制斷生（麵條中間有生的白心一點點），馬上撈出，一定要用漏勺瀝乾水份，迅速的在案板上攤開，並且用事先準備好的風扇開大風吹涼，同時，將四川的黃菜油（這裡有個講究，有些人喜歡用生菜油，有些人喜歡用練熟過的菜油，因有些人不喜歡生菜油的味道）灑在麵條上，雙手各執一根筷子不停的都撒麵條，使其迅速降溫和互補粘連。
這裡面有幾個關鍵：第一，麵條不能煮過了，否則，容易膩在一起，吃起來不爽滑；第二，拌油的時候不能太多，油多了過膩影響後續調味；第三，煮麵的時候應將麵條鬥散，不能一併下鍋，否則不易粘連。第四，煮過的麵條，水份一定要瀝乾。
美食旅途
涼麵的麵條製做抓住兩個要點。
1、高筋麵粉1000克，水350克加鹽10克鹼面5克攪勻，把水分次倒入麵粉中攪拌均勻，攪到沒有乾麵粉，稍醒一會，和成麵糰揉勻揉透，再靜醒一會，再次揉到外表光滑內部細膩時，靜醒4小時。而後擀成1亳米厚，2毫米寬，30釐米長的麵條。開水下鍋，水開後點一次水再開後打出麵條，放清水中沖洗乾淨麵條外表的粘糊。
2、炒勺上火倒入100克菜籽油，加熱到冒煙關火致油涼加入10克香油，拿一大盤子倒一拌，把洗好的麵條放在盤子裡，再倒入另一半油，把麵條拌勻既成四川的涼麵，此時可打入小碗中加入調料等既可上桌。
小吃學院
四川的涼麵有兩種:一種麵粉做的麵條擔涼麵。水開後下麵條，八九分熟撈起用菜籽油拌勻再用電風扇吹涼。另一種是米做的涼麵，米泡軟後打成漿糊，上蒸籠鋪墊白布，將米漿用勺子舀入白布內，蓋好蒸籠蓋，蒸熟切成麵條形狀，或熱或冷用調料拌好即食。
征途43224066
四川的涼麵以鹼面為主。在生產西條的過程中適量添加食用大鹼。且無需曬乾，即所謂的溼面。煮的過程和普通麵條差不多。只是煮的時間稍短。要硬一些。斷生就出鍋，切忌久煮。出鍋後放入涼水中，待其降溫，後撈出，拌清油，再裝碗加調料即可.
