初夏時節，在河南郟縣冢頭鎮一家老飯店的後廚裡，今年56歲的曹永欽師傅正在做他的拿手好菜，這道菜叫燉牛肉，是曹師傅店裡的招牌菜。曹師傅開飯店二十多年，因常年蓄鬍，做的燉牛肉又別具風味，所以這道菜索性被鄉鄰們命名為“曹鬍子燉牛肉”。
牛肉的吃法很多，燉牛肉的更是五花八門，曹師傅做的燉牛肉，主要食材是牛肉、土豆和川粉，牛肉選用本地產的紅牛裡脊肉，有筋有皮，肥瘦相間，成熟後肉質膨鬆，鮮香勁道，很有嚼頭。
這些肉在切之前，已經在清水裡浸泡了半個小時，去除汙血和雜質。切牛肉也很有學問，遵照“橫切豎截”的原則，把大塊牛肉分割成長條，然後順著肉的紋理橫著切，再把它變成核桃大小時，採用“豎截”的方法，這樣肉熟後嚼著不夾牙。
肉切好之後，曹師傅生火倒油，蔥薑蒜熱鍋，然後再倒入草果、肉蔻、桂皮等16種佐料翻炒，之後倒入切好的牛肉塊，翻炒片刻再加入花椒粉、胡椒粉、醬油等調料。
曹師傅飯店開了二十多年，這道菜全部由他自己親手來做，店裡除了燉牛肉還有涼菜和燴麵，他僱了一個廚師專門做這些，自己則一心一意地烹飪這道以他個人形象命名的菜。
曹師傅的燉牛肉與眾不同之處，在於多了個爆炒的工序，炒的過程中對火候管控很重要，全憑他經年累月摸索出來的經驗。翻炒過慢容易糊底，過快的話肉又不容易熟透。
翻炒二十分鐘後，牛肉有七分熟時，添加熱水小火慢燉四十分鐘左右，讓牛肉充分收汁入味。
在燉的四十分鐘裡，還要依次倒入土豆塊和泡好的川粉，這兩樣食材加入約十分鐘後，香噴噴的燉牛肉就可以出鍋了。
燉牛肉分大中小盤三種，大盤100元，大約用牛肉二斤半，中盤80元用生牛肉二斤左右。平時他家一天能賣出三四十盤，如果逢節假日，能賣出六十多盤，忙的時候四口炒鍋火力全開，曹師傅一人應付自如。
這種燉牛肉的肉塊很大，吃起來有些江湖味道，看似一盤不便宜，其實夠兩三個人吃沒問題，吃的時候還可以像大盤雞一樣，在湯汁裡下面或者泡饃。鄉鎮上的飯店，多是經常來吃的老主顧，大家對曹師傅的手藝無不稱讚有加，可以說幾天不吃就惦記。攝影記錄|張根棟
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