1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。
2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、幹蔥500克、乾紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。
3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬製即可。
5、第一次湯底製作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。
6、滷水調製：湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可。
案例一
特點：香味濃郁。
應用：適合滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等
湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。
料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹
製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗淨用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。
白滷水
(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
製法：兩種配方的製法基本相同；首先將滷水藥材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鐘後；調入調味料和酒類便可使用。
一般滷水
(1)用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。
製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；滷水藥材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬滷水時，應待滷水慢火細熬約30分鐘後才使用，這樣滷水藥材及豉油的香味才充分發出。
精滷水
(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。
製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的滷水藥材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察滷水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。
潮洲專業滷水
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜薹或蒜苗300克
調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克
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