苗三22
食用油幾乎是我們每餐必須要用到的必需品，食用品質良好的油是我們保持健康飲食的前提之一。由於食用油開蓋之後一般不能及時用完，因此開蓋之後的食用油的品質隨著存放時間增長，品質也會隨著發生變化，那麼開蓋的食用油多久之後會變質？超哥今天和你一探究竟。
答案搶先看：
開蓋後的食用油品質都會慢慢下降，油多久變質跟油的種類、添加劑、儲藏條件有關，有實驗指出：無添加劑油模擬生活使用測得2個月過氧化值超國家標準。
【衡量食用油品質的指標】
國家評價食用油品質是由食用油的酸值、過氧化值、溶劑殘留量等指標來衡定的，這三個指標越低越好。能夠上市的食用油，這些指標都必須經過測定，符合國家標準的範圍。如我國GB-2716規定食用植物油的酸價不得超過3（KOH）/(毫克/克)；過氧化值不得超過0.25（克/100克）。
【影響開蓋食用油存放時間的因素】
1 油的種類
有研究指出：食用油的氧化穩定性與其中多不飽和脂肪酸的含量有關，尤其是亞麻酸[1]，含量越多，越容易氧化。比如同時開蓋的芝麻油、菜籽油、核桃油、亞麻籽油、紫蘇油的保質時間依次下降。芝麻油相對能放很久的原因就是芝麻油中不飽和脂肪酸含量較低，又含有多種抗氧化成分。
2 油中的抗氧化劑
加了抗氧化劑的食用油會比沒加抗氧化劑的食用油耐儲存。有模擬日常用油實驗指出，沒添加抗氧化劑食用油的過氧化值在開封2個月後一般都會達到甚至超過國家標準的上限值[2]。而添加了抗氧化劑TBHQ的調和油和菜籽油，在抗氧化劑的保護下開封2個月依然明顯低於國標值。
3 儲存條件
空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等都會使食用油發生油脂酸敗。
食用油開封后，充氮氣隔氧的條件立即被破壞。在日常生活中我們長時間反覆開封，這個時候會不斷地向瓶裡補充新鮮空氣，瓶裝食用油在使用過程中就容易發生氧化酸敗。如果儲存條件不當，長期暴露在陽光和空氣中，與氧氣接觸的面積以及開瓶次數過多都會促使油脂的酸敗發生，加速食用油變質。另外大部分人為了方便把開蓋後的油放置在灶臺附近，高溫也會加速食用油的氧化酸敗。如果儲藏不當，可能不到2個月油脂酸敗的過氧化值已經達到國家上限了。
【食用油品質下降的危害】
酸敗會使食品的營養價值降低，感官性狀惡化，發生變色、氣味改變等變化。油脂酸敗的前期是不易被發現的，但油脂品質已經在逐漸下降了。隨著時間變長，酸敗過程中產生對人體有害的過氧化物和自由基，經常食用酸敗的食用油會增加人體衰老、腫瘤、心血管病等疾病發生的風險。
【總結】
開蓋後的食用油質量會隨著時間增長逐漸下降。如果在正當的條件下儲存，可能開蓋2個月甚至更長油都不會變質，如果儲藏不當，可能一個月不到質量就達不到國家標準了。所以，家裡儘量買正規牌子小桶食用油並及時吃完，再注意儲藏環境，就不用擔心油質量問題。
參考文獻：
[1]何雅雯,李孟俊,於修燭,劉曉莉,徐立榮.不同食用油氧化穩定性比較研究[J/OL].中國油脂,2018(03):44-49[2018-04-11].http://kns.cnki.net/kcms/detail/61.1099.TS.20180313.1510.022.html.
[2]柴向華,吳克剛,翟柱成,段雪娟,張文,林若慧.瓶裝食用油反覆開封氧化酸敗的研究[J].食品科技,2011,36(06):217-220.
超哥話食
開蓋的食用油多久會變質，這取決於儲存的方式以及油量的多少，油雖然不會滋生細菌，但是卻非常容易氧化，氧化的油脂不但會降低油本身的營養價值，最關鍵的是會破壞飽和脂肪酸，產生大量的自由基，對身體有害，尤其是會促進人的衰老，現在市面上買的很多都是大桶的油，因為實惠很多人會選擇大同包裝的，並且回家後將大桶油倒入小油瓶裡方面使用，這種小油瓶，再避光避高溫並且陰涼通風的環境中，最好一個星期使用完，避免變質。
購買大桶裝的油最麻煩的就是大桶油比較容易變質，因為吃的時間會比較長，如果保存不當極易發生變質，如果在保存得當，避光／避高溫／乾燥以及小瓶使用時，開蓋後最好在3個月內使用完，如果時間太長很容發生變質，而油初期發生變質時不易被察覺，但其實已經被氧化了，對身體已經帶來了不利到影響，因此如果可以最好買小瓶裝的油，隨吃隨買，這樣可以儘量避免油的變質。
那麼油怎樣使用和保存最好呢？首先我們前面提到要小瓶分裝使用，還需要避光／避高溫／乾燥／通風的環境需求，另外油瓶中最好不要有水分的進入，會加速氧化，油瓶需要經常清理，如果油瓶中還有剩下的油沒有用完，儘量在油在使用完畢，清理好油瓶之後再進行裝新油，不要新舊油混在一起，也容易發生變質。
