美食達人們注意啦~
今天，小編突然想起“人醜多讀書”這句話
但照了照鏡子
唉
不符合讀書的標準
那就看看報吧
這一看不要緊
還真有重大發現
往下看
咱薊州的傳統美食“八大碗”在《每日新報》上登了整整一版，看的小編直流口水，迫不及待的分享給大家看一看......
尋味津城
薊州八大碗
成雙對吉利數 百姓家大席面
“我請您吃，蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、……”聽過相聲的人都知道這是傳統節目《報菜名》裡的滿漢全席“菜單子”。名聲頗顯的天津八大碗，據說就是由滿漢全席演化而來，將鋪張、奢華的宮廷菜系改造成豐儉自選的大眾菜品系列。北京、天津、正定、張家口以及臨清、東營都有以本地風味菜為代表的傳統八大碗。
尤其是天津，這一百多年的傳統八大碗老菜，既有煎炒烹炸各種烹飪技法幾乎都包括天津八大碗，還有以蒸菜為主要技法的薊州八大碗。與天津八大碗不同的是，薊州八大碗依舊與百姓生活息息相關，過年時，家家戶戶必做“打碗兒”，婚喪嫁娶時，席面菜式必須講究八碟八碗、四四八或十二八挎倆碟的規格，其中的“八”即八大碗，而這“葷菜素做 素菜葷做”的蒸法在現代人看來又十分健康營養。遺憾的是，湊齊真正“八碗”的並不多。好在，尚有有心人。
薊州八大碗 講究的是“耗得起功夫”
不是一道菜不是八碗菜
在市區早年款待貴客跟飯莊訂
在薊州曾一度是“官菜”
食材不同分三檔 蒸菜之前講究多
八大碗，不是特指一道菜，也不是八碗菜，也不是拿著碗裝菜就叫八大碗。趙永強認為：“八是個概數，就跟八大餷、四大扒一樣，不是就指八種或者四種。八大碗多指的是‘席’。”
八大碗是有不同“規格”的，大多是用料的區別。天津飲食文化研究者趙永強介紹，天津市區八大碗分粗、細、高三個檔次，另外還有清真八大碗和素八大碗——熘魚片、燴蝦仁、桂花魚骨、燴滑魚、全家福、汆白肉絲、汆大丸子、燒肉、松肉等，配芽菜湯，包括醬肘花、五香魚、拌三絲黃瓜、素雞四冷葷，屬於粗八大碗；炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、熘南北、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬鯉魚等，配三鮮湯，外加醬雞、酥魚、叉燒肉、拌三絲洋粉四冷葷，屬於細八大碗；魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、熘油蓋、燒乾貝、乾貝四絲、壽字肉、喜字肉等歸於高八大碗；至於素八大碗則有獨麵筋、炸湯圓、素雜燴、炸餎餷、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖、素燒茄子等；清真八大碗多以素食為主，牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦也在其中。用料廣泛，葷素搭配，大汁大芡，大碗盛放，尤其技法多樣——炒、熘、燉、煮、燴、炸、燒、焅、獨、氽等各種技法都包含，趙永強說，沒有太過於明確的限定，能做八大碗的起碼上百種菜，而在天津市區傳統八大碗中，炒菜佔了不小的比例。
以自家泰德樓為“基地”，薊州的趙敬波正恢復傳統薊州八大碗。他介紹，薊州八大碗則分粗、中、細三檔。粗碗，以豬肉為主要食材，也包括一些豆腐、素菜；中碗，有牛羊雞鴨肉的食材“牛肉多是借鑑了清蒸的做法”；細碗，則是山珍海味，“海鮮裡的鮑魚就屬於這一類。過去還有蒸熊掌、蒸鹿尾兒，現在熊掌已經保護禁止出現，偶有鹿尾兒也是用專供用於餐桌的養殖鹿。“而薊州八大碗的技法主要是蒸，“但具體操作可不簡單”。
蒸菜為主，趙永強說這種做法和河北省很多地區的八大碗比較相似，“比如唐山也是這樣，很多菜往往提前做成半成品，上鍋一蒸。”與其他地方的選擇簡單相比，薊州八大碗則介乎北京八大碗和天津八大碗之間，既有各種地產和時令菜，又有海鮮等，“從地域上來說，薊州八大碗叫京東八大碗。”
薊州過年時，家家戶戶提前做“蒸碗肉”，又叫“打碗兒”，“尋味津城”曾做過專門介紹。“打碗兒”幾乎可以看做是薊州八大碗的一個縮影，但做法上有區別，趙敬波舉例，比如“素菜”豆腐絲，選用的薊州當地的豆皮，先用雞肉上湯“緊”一下，撈出後，再換湯入味，然後再改刀所謂入碗上鍋蒸。有人做碗肉就用“緊”肉的原湯，講究的薊州八大碗則用雞、鴨等材料熬製的“上湯”，“散養雞要一年半的，要用梨花鴨，豬腱子要前腱子……”蒸羊羔的調料很簡單，就只有一把花椒和一把山楂去羶味，但這之前，三遍過水“緊”肉，每一次都要晾涼後進行，“所以蒸羊羔又屬於細碗，最大限度地保持了羊肉的本味。”
大海碗豐儉隨意選 結婚大席必沾“八”
在趙永強的印象中，八大碗在天津市內有一陣兒非常流行，“有小一百年的歷史了。”據說清代滿族就流行過八大碗——雪菜炒小豆腐、滷蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍（榛）蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉……滿族八大碗頗有東北菜式特色，至於細分的滿族粗八大碗、細八大碗，則更多有著天津傳統八大碗的影子。
“過去‘大飯莊’如天津八大成，一般就是高八大碗，所謂‘二葷館’，比如天一坊這樣接待散客的飯館，相對更流行八大碗。”趙永強形容，八大碗席有些類似於“超市自選”的性質——在眾多“大碗”中任選，組合成席。有著濃厚天津地方菜餚特色的八大碗在當時也就形成了一種專門的席面，常常是每桌坐八人，涼碟酒餚，六或十二個乾鮮冷葷，主菜八道，清一色用大海碗，“過去八大碗用海碗，還不是咱普通家常吃飯的碗，海碗口兒很大。也不是非得八道菜這樣上，根據食客自己的需要，比如兩個人點三四個碗兒就夠了，之所以當時那麼受老百姓歡迎也是因為相對比較隨意，豐儉自如。”
舊時飯館隨行就市，也曾推出過“半桌碟”，“小涼菜配上兩個或四個八大碗品種，就是為了滿足食客不同需求。”趙永強曾聽津門餐飲業老輩廚師講，當時粗八大碗每桌銀元一元二角，細八大碗一元六角至一元八角。另有一說，以大碗裝盛的八大碗菜品在用提盒外送時，即便有湯汁還不滴不灑，且利於保溫。趙永強也提到，舊時市區辦喜壽事，在大院或衚衕空場支棚搭灶，也會請飯館廚師到家中做八大碗席，“所謂‘應外臺’。”平民百姓家裡來了貴客至親，可根據經濟條件向飯莊要一桌八大碗，商號商會那時候款待外地老客，也常以八大碗相待。
而提及薊州，多數人會以水庫魚或者農家菜為當地菜，其實八大碗才是，甚至一度是“官菜”，即根據官階不同，招待規格分所謂“小四四”和“大四四”席，趙敬波小時候就聽當地廚師世家的朱師傅提及，只有達到州一級官員，當地衙門招待用“大四四”席招待，即64道菜！如今，天津八大碗已經成為“傳統講究”，屬於眾多選擇的一種，而薊州八大碗至今依舊是“主流大席”。尋常百姓的紅白喜事則多以八碟八碗、四四八或十二八挎倆碟。薊州的陳晨對當地民俗有著一定研究，他告訴記者，“八”字是個吉利數，而且是八大碗的“簡稱”，“八碟八碗自不必說，四四八是指四涼菜四熱菜（多指炒菜）加八大碗，而現在最流行的十二八挎倆碟，則是指六涼六熱、八大碗加蒸雞蒸魚。”農村結婚，大師傅通常提前通宵準備，因“薊州多是中午十二點之前辦儀式，男方派出的迎娶的喜車，老的講究是要在太陽出山前到女方家中，要是一個村子同時有人出嫁，都爭個早‘出門’。”基本上午10點半左右，新親們的頭席就開始了，中午又是一席。“菜品食材講究狗肉、驢肉、甲魚、丸子不上席。”過去是桌面有用海碗上，後來飯店裡用碗菜扣在碟子中上菜。不管菜多菜少，都是八人為一標準桌。
改進的是食材配料 恢復的是飲食傳統
即便是主流，也難免遇到現實的尷尬。“當地不少飯店的八大碗，早就已出現了湊的現象了，出現了丸子湯、雞蛋湯。”把湯菜作為八大碗之一，這絕對不是真正的薊州八大碗，“而且真正的薊州八大碗越來越不能被年輕人‘接受’。”這讓廚師出身的趙敬波感到恢復傳統的緊迫性。
14歲聽啟蒙的朱師傅說傳統，後師從薊州馬官屯張瑞江師傅學藝，22歲已經開始做條肉、方肉、萬字肉的八大碗，“前後一共掌握40多道八大碗的做法。”如今，在很多人看來，蒸菜在保證食材本味的同時也更加健康。用趙敬波看來這就是薊州八大碗的“葷菜素做 素菜葷做”的技法和營養搭配的體現。劉師傅是泰德樓的主廚，他說過去老傳統八大碗往往沒有太多複雜的調料，“就是花椒、大料、蔥、姜這些最普通的調料。”現在完全不用雞精、味精，全靠骨頭湯調出該有的味道。“八大碗老湯算是秘方，豬肉用豬骨頭湯，牛羊肉用牛大骨湯，素的比如豆腐絲一般用雞湯……”劉師傅解釋，什麼原材料就對應用什麼老湯，一鍋最少也要吊三到四個小時，“每次吊一鍋能用幾天，用起來還算有個週轉期。”一邊是趙敬波一道一道菜地調味，一邊是劉師傅努力提升吊老湯的手藝，製作八大碗，最短的麵筋碗兒也需要至少40分鐘左右的時間，“肉類一般耗時長，牛羊肉最費時間。”
對這種老味最大的衝擊就是流行的各種麻辣重口味，“吃多了麻辣口感舌燥，而薊州八大碗的‘標準’之一，就是一段飯下來，不會覺得口渴。”再者，就是做菜的時間。現在，薊州不少老饕們都知道趙敬波的泰德樓在恢復薊州八大碗，但心急吃不了熱豆腐，心急也吃不了八大碗，“因為，八大碗不是快餐。”從顧客點菜交到後廚，大約到20分鐘左右，最快的一道碗菜才上桌，等點的碗菜上齊了，也基本是一個普通飯店最快的翻桌時間了，“蒸透了才入味，這個時間不是所有人‘等得起’的。”儘管已經小有名氣，但酒樓還是拒絕很多婚慶包席的買賣。
天津衛吃主曾經總結出四句順口溜：八大碗四季換，燕窩粥湯口鮮；扒魚翅獨得爛，海蟹黃燜雞蛋。趙永強認為，八大碗當中有些菜是由於食材的原因導致慢慢失傳，“比如燴魚骨，現在幾乎就見不著了。”薊州八大碗也在改，而且不得不改。很多食材不可以再用或者沒有了，也得考慮到更加營養的層次。比如，粗碗的雞汁汆豆腐碗，就是大塊豆腐來蒸。“我們給豆腐里加了餡兒，肉餡、蝦仁；四喜丸子中加了海參；驢肉很受歡迎營養也高，就做了驢肉碗；現在不少人都對大塊兒魚肉不敢興趣，那就用應季的黃花魚或者受歡迎的帶魚等代替。”在保持技法和科學搭配的基礎上，根據顧客是要求和實際情況調配，“一種食材不同搭配不同做法，帶來的不同的口味，這樣選擇是更多了。”老菜中也保留了一些“不算健康，但屬於薊州人老愛吃的”，比如糟肝兒糟肚兒，還有完全用肥膘製作的酸甜口“玻璃翠”，後者需要提前預定才能準備新鮮的食材，而一些山上黃荊嫩芽、打雷後才有的雷蘑，只能是“趕上這一撥”了。
作為地道的薊州人，陳晨告訴記者，恢復的薊州八大碗，實際上更是一種飲食傳統的迴歸，“本味調味各自香的口味，有兼具著健康閤家歡的美好意義。”
記者 單煒煒 吳非
看了這篇報道
真的為咱薊州的傳統美食感到驕傲
薊州人有口福
看來平時還是要多看報啊
不然連美食都會錯過
來源|每日新報
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