一、糧食的選擇與處理
無論是傳統工藝還是新工藝、對糧食選擇的要求都是一致的，凡是含有澱粉或糖分的糧食都
可以釀酒。新工藝釀酒所採用的糧食包括大米、玉米、小麥、高案、稻穀、紅薯、木薯、馬
鈴薯和水果類等。為了更加方便工藝上的操作、新工藝釀酒將糧食分為以下類別。
（一）糧食的分類
米類：大米、糯米等；殼類：高、玉米、小麥、養麥、大麥等；薯類：紅落、木警、馬鈴著等。糧食不同。生產酒的風味不同，這裡將對糧食酒不同風味介紹如下：
（1）高梁釀製的酒香氣醇s。和，優雅而舒適，回味深沉。其香氣是高梁中含3%左右單寧物質，在發酵過程中產生了如丁香酸這類芳香物質所形成的。
（2）玉米釀製的酒甜美、滋潤、圓正、綿柔而甘甜，其題因是玉米中含有的植酸在發酵過程中能生成環己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環已六醇和甘油本
身帶有的甜味所致。
（3）大米（包括軸米、梗）米、糯米）釀製的酒風味平和、甘爽，具有大米淨而純的香氣。
（4）大麥、小麥、黑麥、燕麥釀製的酒以衝裡帶香、辣裡帶甜、衝辣不過頭的獨特風格給
人以衝頭迎面撲鼻之感，兇烈的辣味給人以興奮、顫料、如痴如醉之查。這種酒的風味形成，主接是麥中的蛋白質在無氧情況下，發酵不完全產生奇特的怪邪味引起的以上對糧食的選擇，說明了多種糧食釀製的酒其風味肯定優越於單種糧食。欲得到風味多樣的酒，選糧很關鍵。如獲得香衝、甜風味的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大（小）麥；如獲得甘爽、清甜、醇和風味的酒，可選用60%五米和40%大米。生產不同風味的面的原則：一是根據當地的糧
食資源；二是根據當地飲酒消費的習慣，以不同糧食釀製不同的風味酒為依據，對糧食進
行合理比例搭配，就能釀出符小麥合要求的不同風味的酒。如五糧酒，可用36%高梁、22%大米、16%小麥、8%玉米，18%糯米，分開發酵混合蒸餾。
二、糧食選擇的要求
（1）糧食中澱粉含量或糖分含量多（保證出酒率）。
（2）糧食風味好（保證釀酒風味）。
針對以上兩點，儘管有香型各異的酒，其對糧食選擇的共同要求是無雜質、無黴變，無汙染、無蟲蛀、無發芽，這樣才可以保證酒的風味。一般米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類糧食選擇顆粒要飽滿。高梁選擇紅色的、玉米選黃色、小麥選灰褐色；薯類糧食選擇的
要求是不長芽，表皮無青色（原因：芽中含的龍費苷有毒）。
三、糧食的處理
一般來講，大米不需要處理可直接用來發酵；稻穀等帶殼原料可碾成米和米糠混合使用，也可粉碎，但不要太細；玉米、高梁、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎，而且越細越好，並且要求粗細一致，不然不但發醇時間會延長，還會影響出酒率，最好將粉碎後的原料過80目細篩，將粗的部分再粉碎後才使用；紅著、木薯、馬鈴薯蘋果等塊狀原料，要先去皮打漿。新工藝釀酒用的原料都不需要浸泡，也不需要蒸煮，直接發酵就行。新工藝釀酒對糧食粉碎度有特殊要求，糧食粉碎較細、發酵徹底、均勻，效果更好。因糧食不蒸煮，顆粒過粗，水浸泡不透，糖化不徹底，留有實心，不僅影響出酒率，還有蒸餾時糊鍋的可能。只有過細的糧食，水能浸泡透，酶、菌能廣泛地和澱粉接觸，滲透到澱粉顆粒內部，才能充分酶解而生產更多的葡萄糖，為物料發醇產酒奠定物質基礎。
四、薯類酒的製作工藝
1.薯類的選擇與處理
新鮮薯類：去皮打成渣或煮熟搗爛（原因：皮中含有果膠質——雜醇油）。
幹薯：粉碎均勻後直接發酵。
土豆：處理方式類同紅薯，同時要求不長芽，表皮無青色
（原因：芽中含的龍葵苷有毒）。
2. 薯類酒的製作
（1）比例：薯類比主產糧食為1：1；
（2）兩種原料分開發酵，發酵成熟後分開蒸餾得成品酒；
（3）薯類酒要經催陳機催陳去除薯味，再加入主產糧食酒中，攪拌均勻，密封一天即可銷售。
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