04.12 【隴南美食記】達嘎河畔的低吟高唱

【隴南美食記】達嘎河畔的低吟高唱

文縣達嘎河畔

文縣鐵樓鄉達嘎河流域山峁梁灣溝壩居住著5800多白馬人，稱白馬藏族。這一古老的民族歷史悠久，文化源遠流長，但由於沒有文字，文化以靠口口相傳。飲食千百年來受地域和自然環境影響，和當地大漢民族基本相同，一日三餐吃熟食，服飾婚喪嫁娶信仰、語言別有特色，彰顯著民族的特點。農作物種植以小麥、大麥、燕麥、蕎麥、青稞、洋芋、豌豆玉米等為主。蔬菜以包包菜、圓根、胡蘿蔔為主。飼養畜禽以馬牛羊豬狗雞為主。飲食文化隨著歷史發展，民族融合，文化的傳播交流，形成了現在既有漢民族飲食文化又有白馬藏族獨具特色豐富多彩的飲食文化。白馬藏族與藏族生活習慣不同，他們不食生肉和糌粑，不喝酥油茶；主要以玉米、小麥、土豆、青稞、燕麥加工製作饃饃(白馬忌諱說“饅頭)”、麵條、餈粑等；飲料以原始古樸的咂杆酒為主。婚喪嫁娶紅白喜事待客用“十大碗”。

白馬人家老闆趙廣田介紹說：據記載，“十大碗”為現存世最早、最系統的中華美食，成形於公元前262年，“十大碗”是我們當地人待客的獨特的菜，共10道。這十道菜必須要保持一碗一個味道，猶如南北大菜系列，餐具不用盤而用碗，碗中之菜也可稱“湯”，素有“碗湯菜”之說。“十大碗”有葷有素。盛菜所用傢什不是盤，用碗，名曰“十大碗”，上菜和擺放菜是有順序的，“上酥下丸腰裡硬”，十碗菜擺三行，最上面三碗是酥肉、扣肉、粉蒸肉，下面三碗是丸子、麵疙瘩、坨子肉，中間四碗均為素菜。

我問十大碗在做工上有啥講究嗎？趙老闆振振有詞地說：當然有講究呢，“十大碗”做工十分精細。選一頭上好的肥豬，最好是自家養的，殺洗過後，廚師把鮮嫩的豬肉分成三六九等，你們沒見過廚師耍刀工精雕細作哦。他們把瘦肉切成一條條，肥肉用刀削成一片片，豬肚豬腸等也全都派上了用場。白馬人不吃馬、騾、狗肉。除年節外，平時極少殺豬、羊。

戊戌年正月十五那天，溫和的陽光，瀉了滿地的春色，楊柳依依，桃花灼灼。陌上，油菜花綻開了嬌小的容顏，和著春風的節拍，翩翩起舞，仿若訴說春的晴朗。一縷縷清風，一串串鳥鳴，一陣陣歌聲，純樸的旋律悄然融入青山綠水……達嘎河畔的白馬山寨人山人海，歌舞如潮。我隨春的腳步姍姍走進白馬河畔；進入草河壩一家農戶，主人殷勤款待跳舞唱歌的人，並和歌手們一起對唱酒歌。池歌”一人右手持寶劍一把，左手拿託牛尾做成的拂塵一把，另外三人右手各持一把砍刀，左手各拿一把拂塵，在主人家的廳房、灶房、院子四周用力敲打，拂塵橫掃，嘴裡念著“　da　lo　gcig　zla　bcu　gnyis　vdi， che　mgo　de　btsan　vphrod，　chung　mgo　de　vbyor　vphrod”。我問旁邊一位穿戴時尚的大姐他們說的什麼意思？大姐說：“這意思是，在一年十二個月保大人平安保小孩健康。那是在驅邪逐鬼、掃除穢氣，祝來年五穀豐登、吉祥如意”。他們每走一家都念念有詞，每進一家都坐在廳房正中的桌子上吃肉喝酒，女同胞一亮歌喉。

我聽不懂他們在說什麼，也不能喝酒，於是走進廚房，一位四十上下穿戴鮮豔的婦女正在把一大盆切好的肉片用油鹽醬生蔥姜澱粉等作料攪拌，攪拌均勻後一片片放入冒著青煙油鍋裡，下油鍋炸成焦黃時撈出，我迫不及待地問，能吃了嗎？女主人笑了笑說：“還要用蒸籠蒸呢！’我問做的啥席面？她回答說，在做十大碗”，我看見廚房擺滿了肉、菜和調料……

她說“十大碗”不但葷素搭配合理，而且色鮮味美，肥而不膩，酥而不硬，稠而不糊，香而不濫，是招待客人的上等菜餚。如今“十大碗”在我們這裡比較盛行，是娶兒嫁女、蓋房、喪葬等宴會上招待客人的上等佳餚。

十大碗中最麻煩的要數粉蒸肉最麻煩的就是做粉蒸肉、肉丸、酥肉了……

做粉蒸肉之前要選上好的五花肉，用清水煮二十分鐘後撈出晾涼切片、土豆或蘿蔔切成塊待用，把較粗的玉米麵用文火炒成金黃，把食鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉、生薑末放入切好的肉片中攪拌均勻醃製十五分鐘，將炒好的玉米麵分3次倒入盆中，加水適量，（水的量一定要把握好，水加多了蒸出來太稀，水加少了蒸不熟），用雙手不斷抓捏，儘量要使所有的麵粉粘在豬肉和土豆上面。將醃好的肉一片片用土碗整齊碼放，讓肉皮朝下一片疊一片像蓋瓦一樣放滿碗底。一碗放十片，放入蒸籠，用文火蒸三十分鐘換籠，一共要換三次籠，第一次三十分鐘，第二次和第三次每隔二十分鐘換一次，一小時後出鍋、翻碗。此道菜色香味俱全，由於玉米麵的加入，吸收了五花肉的油脂，所以吃起來不會太油膩，反而清爽可口，嫩而不糜，五香味濃郁，入味十足。再配上細軟的土豆和蘿蔔絲，簡直無與倫比，是一道既簡單有上檔次的居家菜。再下來就是著名的“坨子肉”酥肉、丸子……

我說你們對吃還有研究哦，那美女理了理額前的劉海用流利的漢語笑著說：“民以食為天，飲食啊，永遠是說不盡的話題。哪有人可以不吃飯呢，有人的地方就有食物，有食物的地方就有文化。轉眼當下，美食作為一種文化，現在我們白馬山寨向外開放了，每天都有各地遊客來這裡旅遊，我們要把我們的美食通過遊人宣傳出去，儘快讓白馬美食成為人們追逐的熱點，成為傳播白馬特有文化的最佳途徑。過去，物質匱乏時代，我們白馬人一日三餐，貧富習慣大體一致：“早餈粑，午幹饃，晚上雜麵跑不脫。有時也吃“炒炒飯”、蒸饃饃。平日很少吃肉，過年過節才殺豬殺羊。現在生活條件好了，交通也方便了，生活隨時都在改善，炒菜、火鍋，簡直可以每天做菜不重樣，每天的廚房生活都是新奇而快樂的。”聽完美女的話，我帶著很多疑問走進另一戶人家。

進得高而寬敞的大門，大門左側一棟三層木樓亭亭玉立，整個屋面全部用木板封閉裝飾，門窗上則雕刻動物花卉圖案；乾淨整潔的院子裡一排排青花瓷花盆裡栽種著花草。我跟著女主人走進東南邊的廚房，廚房正中鐵爐子火正旺，爐子上的大茶壺熱氣騰騰，西北角放著三口裝滿五色糧食酒的大缸，天花板上懸掛的一吊吊肥肉和豬腿被柴火燻成了果醬色。女主人自稱姓陳，鐵樓鄉小溝橋人氏，六十七歲，男姓將，七十歲，她嫁到草河壩六十多年，生的三兒一女，其中兩個兒子在外打工，一個在當地變電所工作，女兒嫁到本村，生活條件很好，修了新房子、開了農家樂、辦了門市部。我問他們靠什麼生活，他的小兒子嘆了口氣回答說：“如今的白馬藏族沒有了農耕生活，年輕人大都外出打工，寨子裡只剩下留守兒童和空巢老人。”說著兩手扶了扶頭上暫新的沙嘎帽堅定地說：“今年我的兩個哥哥也不出去打工了，準備合夥種藥材，一來可以賺錢，二來可以恢復撂荒的土地”。老人一邊從爐子上的大茶壺裡給我倒了一碗泡酒一邊回憶說：過去每到播種時節，那田裡頭才叫熱鬧呢，男子們用長犁杖駕馭兩頭犏牛在田間耕作，女人們穿著花花綠綠的衣裳用鋤頭挖、拋，漫山遍野大面積種植蕎麥、燕麥、洋芋、玉米、菜籽等農作物，我們一年四季都靠田裡的莊稼吃飯，現在大面積土地荒蕪，看著有些心痛哦！過去我們農閒的時候，就釀製咂杆酒、捻麻紡線，擀氈織布，過著快樂的生活。現在惠民政策越來越好了，我們卻老了，現在我的想法就是多活一年多享一年共產黨的福，還有就是在政府支持下恢復農耕，把大面積撂荒的土地從野豬的長嘴和蹄子下奪回來”！老太太說著激動地將右手高高舉過頭頂在空中做著抓回的動作。我的眼睛有些溼潤，問她：“你想在地裡種什麼？”老太太說：“我想種的那就多了，我想種燕麥、青稞、苦蕎、小麥、洋芋。買的加了添加劑不好吃，明年秋天你來嗎，我給你擀燕麥麵條、擀雜麵。自家種了糧食再多煮些酒，你來了喝嗎，再喂兩頭大肥豬，我大孫子考上大學了招待親戚鄰居做十大碗呢！到時候你也來哦！我再種些火麻，織成布做衣服，化纖衣服穿上不舒服”。我一陣高興，心裡想著等來年層林盡染時一定要再去白馬河。

我彷彿看見清晨時分，在微涼清新的空氣中，山坡上帶著沙嘎帽的蔣大爺，駕著兩頭牛在半山腰耕種勞作，扯著嗓子用白馬語高唱著他的耕地歌；山裡盛開著野桃花、梨花。老太太打扮一新從家中荷鋤走來，沿著滿是青山綠水，桃紅李白的彎彎小道，來到桃花樹下，在黑色的泥土中揮動鋤頭，翻開的泥土裡泛著特有的清香，與花香混合在一起；老太太高興地哼著她的挖地歌，汗流浹背時，她背靠著桃花樹坐下，看著對面山坡飄動的白羽毛、青山巍峨，聽著風聲鳥鳴，聞著泥土與花香。我想在不久之後的金秋，當洋芋、玉米滿了倉，老太太一邊捻著火麻線一邊哼著小曲，臉上寫滿了滿滿的收穫喜悅與滿足。山深林茂，風吹草低，寬闊的白馬河谷遊弋著群群牛羊，年復一年蕎麥花開，年復一年青稞飄香。也許就是這種詩意的畫面構成達嘎河畔的低吟高唱。