眾所周知“廣東人都系食飯大嘅” ,阿媽說得最多的也是:我食鹽多過你食飯。
但奇怪的是,有一碗麵食,令到一直以米飯作為主食的廣東人情有獨鍾不能自拔,更讓它佔據了嶺南美食的一席之地。
它,便是陪著廣東人長大、上過《舌尖上的中國》的——雲吞麵。
01
雲吞麵最早在清末民初,廣州西關一帶出現。
相傳,有一位湖南人士在廣州雙門底(即現在北京路附近)開設了一家“三楚麵館”,專營麵食,其中就有云吞面。
因當時雲吞製作工藝簡單,只用麵皮包著肉餡用白水滾燙,而逐漸被他人效仿。
二十年代,在廣州街巷之中總能看到肩挑著擔子小販,穿梭於街巷之中,唸叨著“雲吞麵”的叫賣聲,伴隨“得督,得督”的竹板敲擊聲,這些流動的雲吞麵檔,便是雲吞麵的初期。後來一些成功的小販擁有店鋪,成為了今天的雲吞麵店。
為什麼廣東人都叫雲吞麵做“細蓉”?
國學大師王亭之曾撰文,指細蓉是西關大少的發明。因為當時西關大少是廣東富裕人家,不多體力勞動,每次吃雲吞麵,都嫌分量太多,要面鋪便將面的分量減半。
又有人會稱雲吞麵為“蓉”,由“芙蓉如面柳如眉”衍生而出,而“芙蓉”形容外貌美麗的女子,故可比喻作靚面。而且面浸在湯中會變“腍”,因此都是吃完一碗才點另一碗,因此“細蓉”成為雲吞麵的代名詞。
✎腍:軟糯
而後來的大中細蓉之分,則是到了六十年代才出現。
02
除了廣州人痴迷雲吞麵,原來香港人對雲吞麵也十分青睞。
三十年代末,廣州淪陷,不少廣州人逃到香港,同時也把雲吞麵帶到了香港。
戰爭結束後,為了撫卹家屬,大量發放大排檔牌照,於是大排檔、粥麵店大量出現,雲吞麵開始普及。
出現在香港的雲吞麵 “更進一步”,不少商家在雲吞餡料之中加入蝦肉,又以海鮮作為湯底,逐漸成為了具有香港特色的雲吞麵。
在不少港劇之中,都能看到雲吞麵檔的身影。
在電影《花樣年華》之中,也出現過張曼玉和梁朝偉吃雲吞麵的場景,而電影中的場景,正是當年生活的還原。
但事實上,要做得出一碗令人稱心如意的雲吞麵,並非易事。
03
美食之都,對於食材新鮮的重視程度不容少覷,一碗正宗的雲吞麵,從麵條、雲吞到湯底,
樣樣考究。- 雲吞
一碗正宗的雲吞麵,雲吞不能太大,要保證一口一顆,更要求“皮薄餡靚”。
廣東傳統雲吞,以蝦肉與豬肉各佔一半最宜。取蝦肉之嫩滑爽口,取豬肉之鮮味。(有些店家還會在調味時加入芝麻末、蝦子等,提升鮮美,或是加入蛋黃鎖住肉味,令味道更好。)
而云吞的外形也有不同,傳統的做法叫作散尾雲吞,夾起雲吞時,可以看到大片的雲吞皮,猶如一條金魚尾巴,所以亦叫做“金魚尾”。而另一種則是沒有尾巴的菊花型,這種雲吞是為了方便儲存。
手勢純熟的師傅通常兩三秒便能包好一顆,
包裹時雲吞皮不能捏得太緊,否則煮熟後會失去嫩滑的口感。- 麵條
傳統雲吞麵,一般使用竹升面,因為竹升面夠“煙韌”。不少店家為了保證新鮮,大都是自家制作而成。
靠著一支竹,師傅需要反覆在麵糰上“䟴”,才能令面特別爽彈。有了橫紋和豎紋的竹升面,才是有靈魂的面!夠“煙韌”才是好的竹升面。
✎煙韌:爽口彈牙
想要面夠爽,就需要加入
鹼水(鹼水無色無味,在受熱的時候吸收水分,提高麵粉黏彈性,令面的顏色更漂亮。),但是有得必有失,面“爽”了之後,又要花時間令鹼味消去,所以通常“走鹼”需要把面放一到兩天令到鹼味自然揮發。
“走鹼”過程很考驗師傅的經驗和技巧,還要結合當時的天氣,天氣熱,鹼味會走得更快。如果“走鹼”時間不足,就會吃到很重鹼水味的面。
- 湯底
一碗正宗的雲吞麵,如果說雲吞和麵是主角,那麼湯底則是它的幕後大功臣,沒有它,雲吞麵猶如失去靈魂一樣蒼白。
而令到這個湯底發揮色香味俱全,全靠這個湯底的大地魚。
曬乾後的大地魚,散發著濃郁的香味,是最上等的調味料,磨成粉末後,加入到湯底之中熬製,令上碟的雲吞麵散發著獨特的鮮香。
- 上碟
從前雲吞麵並非正餐食物,而是宵夜的小食,所以一碗“細蓉”一般只有九錢面和四五顆雲吞。但即使是平民小食,上碟都有考究!
一碗正宗“細蓉”,需要先把雲吞放在開水中焯熟,放到碗的底部。
之後才煮麵,把面放到開水中煮數十秒煮熟後,放進冷水中“過冷河”,再放到雲吞之上;最後加入滾燙的雲吞湯,為了令到味道更加清香,還會加上些許切短的韭黃。
不少人在吃雲吞麵時,因為有鹼水味所以喜歡加上大紅浙醋。
不過有師傅不建議把醋直接倒入麵湯之中,這樣會破壞湯底的鮮味,應該把醋放到小碟子或者勺子中,用面蘸醋更好,因為有鹼水味的是面而不是湯底。
但物美價廉的雲吞麵發展到現在,受歡迎程度已經大不如前。
而云吞面不受歡迎,不少人歸咎於“老化”,所以不少商家為了吸引顧客,在雲吞上花費不少心思,加入不少新奇款式,如爆珠、鯊魚丸等,但事實證明,顧客並不買賬。
但究其原因,這個和“老與新”並無直接關係,更重要的原因在乎於
“有沒有用心”。世界本是優勝劣汰,不用心做的東西,就會被淘汰,被遺忘,只有堅持不斷改良做到更好的,才能贏得到口碑,才能長久不衰。
最後
在舊時代,雲吞麵並非是一份正餐,充其量只能當是忙碌工作後的宵夜或是點心,但正是因為每一顆雲吞之中都包著貨真價實的材料,麵條用心製作,湯底耐心熬製,即便是它不能“飽肚”,依然能夠溫暖人心。
在漫漫長夜中忙碌加班後,身心疲倦後的飢餓勞碌,那種吃上一口後的踏實,感覺自己活著,以及腸胃的飽滿感,在這座城市之中,也許已經再難尋覓……
畢竟你現在問我,哪裡的雲吞麵最正宗,我是無法給出答案的。
雲吞麵的味道已經消散在歲月之中,味覺的標準也註定遺失。也許對於現在的年輕人來說,街角的麻辣燙比雲吞麵要更來得深入民心吧。
各位自己友
你們知道哪裡有好吃的雲吞麵店可以推介嗎?
你們加班後都會吃什麼做宵夜呢?
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