懂吃的朋友們應該都知道《雅舍談吃》，這是梁實秋的一部美食散文集，可謂是一部吃貨的自我修養之書。書中非常寫實的描繪出來他對幹炸丸子那份的質樸真實的熱愛。
在北京城，幹炸丸子是很多老北京飯館裡的必點招牌菜，看似普通的外表下頗有身世，其實這是一道山東漢族的傳統名菜。
焦紅色的一盤兒炸肉丸散著熱氣兒，筷子夾起來一個放入口中，伴隨著咔吱咔吱的聲響兒，外皮酥香鬆脆，內裡的肉糜軟嫩入著蔥姜味兒，只食一碗米飯真心對不住這盤美味的魯菜。
先來看看怎麼能做出鬆脆入口的丸子，後面有更詳細的秘笈呦！
幹炸丸子
食材
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前臀尖 200g
調料
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黃醬(溼)10g、鹽 3g、醬油(老抽)7g
蔥姜水 80ml、玉米澱粉50g、油500ml
步驟
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▼Step 1
製作肉泥：將前臀尖切片，之後切絲，再切粒，剁成肉泥，放入盆中。
TIPS：
1、傳統的方法是將肉先切成片，再切成絲，之後切成丁，最後反覆剁爛， 現在有了絞肉機就不用這麼麻煩了，可以將肉餡反覆放到絞肉機中絞兩遍，幹炸丸子的肉一定要特別細膩才行。
2、幹炸丸子的肉一般選擇前臀尖，肥瘦在5:5左右，有的人也願意選擇五花肉或者後臀尖，其實口感差不多，只是要說明的就是幹炸丸子中的肉一定要有肥的，這樣炸出來的丸子才能油潤有餘。
▼Step 2
調餡：在肉泥中加入黃醬、鹽、老抽，攪拌均勻。將蔥半根切成蔥段，姜3片，用刀背拍松，之後倒入80ml水，泡10分鐘，製成蔥姜水。將蔥姜水分三次倒入餡料當中，攪拌均勻。
▼Step 3
上勁兒：把玉米澱粉一次性倒入和好的肉餡中， 先用筷子攪拌均勻，之後用手用力地抓摔1分鐘，使得肉餡上勁兒。
TIPS：
肉餡抓摔的目的有兩個：
1、可以讓丸子的肉質更加有勁；
2、讓肉餡中的澱粉迅速均勻地融入丸子當中，否則僅用手來攪拌肉餡很難達到完全融合的目的，如果有沒有化開的澱粉塊，在炸的時候就可能會出現爆鍋的現象。
▼Step 4
大火炸制：鍋中坐油，6成熱的時候將肉餡製成小丸子依次放入油鍋，請注意，在煎炸丸子的時候，始終使用的是大火。待所有的丸子都放入鍋中，炸到定型，撈出控油。
TIPS：
我們要將鍋中坐油，開大火加熱，燒到6成熱的時候，用勺子或者直接用手攢成小肉丸。從第一個丸子下鍋，到最後一個入油，最好不要超過3分鐘，期間還要用漏勺不停地翻動鍋中的丸子，這樣才能不容易讓所有的丸子粘到一起。
▼Step 5
復炸蹲鍋：再次加熱鍋中的油，7成熱時，再把丸子全部倒入鍋中復炸，所有的丸子都變色後將整個油鍋端下來，而丸子不要撈出，就浸泡在熱油當中，這在行話叫“蹲鍋”,“蹲”大約 30 秒後，再次上大火。
TIPS：
1、復炸這次主要是讓丸子上色。
2、蹲的目的主要讓丸子離火慢慢加溫，而不要一直在大火上坐著，這樣丸子就不會出現外面煳了裡面還不熟的狀況。
▼Step 6
顛勺撈出：直到所有的丸子都炸成棗紅色為止。期間，要用漏勺不停地攪拌鍋中的丸子，而且也要將丸子時不時地用漏勺撈上來後，在漏勺中騰空顛，這樣反覆幾次， 丸子的質感就會有疏鬆酥脆的感覺，之後撈出控油即可。
TIPS：
顛的作用是讓丸子在不停的與漏勺的碰撞中，產生更加鬆脆的口感。
廚房物語
炸好的丸子通常是蘸椒鹽吃，不過小朋友們可以蘸著最愛的番茄沙司吃；喜歡異國口味兒的，加點泰式甜辣醬或者藍莓醬。
丸子炸的多的話還可以焦溜兒，用料酒、鹽、醋、糖、澱粉、姜蔥絲、醬油、水兌成芡汁，底油加熱倒入芡汁炒濃，然後把丸子再倒回去翻炒幾下就可以了，豐富了口感。
做家宴下酒菜的話，一個肉丸就著一口醇香的白酒，人間至味也不過如此！看來怎麼吃都美味不可阻擋！收藏起來，
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