魚頭怎麼做好吃？相對於“剁椒魚頭”、“啫啫魚頭”等等做法，我更青睞潮汕的“魚頭香芋煲”！《舌尖上的中國》曾說過一句話，“真正的美食往往其貌不揚”！是啊，魚頭香芋煲就是屬於這一類，顏值不高，卻以味道取勝，俘虜了當地眾人一片芳心！

魚頭香芋煲的獨特魅力！

——味道和口感優勢

很難想象，魚頭能與香芋竟是如此般配，可謂天生一對，好比燒烤離不開孜然，紅燒肉離不開糖色。這其中的原因，我想是文火慢煲期間，魚頭的鮮香和鮮甜滋潤了香芋，同時香芋吸收了魚頭的油脂，又釋放出芋香味！兩者完美的融合一體。

使魚頭嘗著少了一些油膩，少了一些腥味，多了幾分醇香味，潤滑感！香芋則少了一些平淡，多了幾分鮮美味，綿糯感！

此時，不禁感慨萬千，一切的一切融入得那麼自然，那麼超有味！

——鮮味與營養並存

潮汕人古往今來嗜鮮如命，對於烹飪水產有著自己獨到的見解。例如，香芋魚頭煲，其主料魚頭必須新鮮活猛，現宰現做，不僅是為了最大限度留住鮮味，也是為了保證營養不隨著時間而流逝。

搭配香芋，是因為它是“吸味”小幫手，如同上面所講能去腥增香，而且當地人認為兩者結合，有著“食補”作用。畢竟魚頭本身富含優質蛋白質，和多種氨基酸，以及各種人體所需的微量元素。而香芋也是有著很高的營養價值，它含有澱粉顆粒很少，有利於腸胃吸收，適合老人小孩食用，含有的黏液蛋白，則能對提高免疫力有一定的幫助。所以，這也是當地人喜歡把魚頭和香芋同烹的原因之一。

除了合理的食材搭配，對調味料的搭配也同樣講究，例如，不能放入過多過雜的調味，否則爭先鬥豔，彌蓋了主味。有時大道至簡，也是美豔不可方物！也是對一道菜餚的“尊敬”。

瞭解下魚頭香芋的飲食特色，接下來分享具體制作過程，以便大家瞭解潮汕魚頭香芋煲的製作精髓，以此加深一下印象。

【潮汕魚頭香芋煲做法】——特點：味鮮湯濃如牛奶，魚頭嫩滑鹹鮮！香芋飽含多汁，綿糯可口！

主料：草魚頭2斤。

配料：香芋800克、生薑一小塊、蒜苗2根，香菜適量。

調料：鹽、胡椒粉、味精。

——【製作過程】——

1、草魚頭去鱗後對半劈開，取出魚鰓和下顎牙塊，扣淨殘留血塊，以及刮淨黑膜，接著剁成三角形的塊狀，再用清水沖洗兩遍去除血水，瀝乾水分備用。——（提醒，不少人只去除魚鰓，卻把牙塊和血塊、黑膜忽略了，導致腥味很重）。

2、準備切輔料了，香芋削皮切成菱形塊，再次清洗一遍去除表面的澱粉，瀝乾水分待用。接著生薑切片、蒜苗斜刀切長段，香菜切成小段即可。——（注意，香芋切得塊狀不能過大，不然難熟和難入味，當然也不可過小，否則易爛成渣，所以建議2釐米左右見方的塊狀）。

3、起鍋放入寬油，將油溫升至六成熱，到入香芋塊，轉中火油炸，等到香芋表層變硬，鍋鏟觸碰能感到脆感，即可撈出控用待用。

4、炸完香芋的油倒出，留少許底油即可，然後把油溫升高，差不多冒煙時離火，依次放入魚頭，然後轉中火煎制。大概兩分鐘後翻個面，丟入生薑片同煎去腥，等煎至魚頭兩面變色略焦黃，即可準備下一步了。——（注意，煎魚頭請用熱鍋熱油的方式，才能避免粘鍋，其次油的用量無需多，最後要煎到定型之後再翻面，有效避免散爛）。

5、魚頭煎好後倒入清水，大概能沒過魚頭為標準。先轉大後燒開，沸騰2分鐘，湯色立即如牛奶般白，撒入適量的鹽調味，倒入香芋攤平浸泡到汁水，上蓋，轉中小火煲20分鐘。——（注意，注入的水建議用熱水為佳，而且要先沸騰一會，這一步很關鍵）。

6、時間到後，撒上胡椒粉和味精，放入蒜苗和香菜，然後轉大火收汁，等到湯汁剩下一半時即可關火出鍋。

成品，一道地方特色菜製作完成，湯汁白如奶，口感柔滑甘香，魚頭鮮嫩回香，香芋糯糯，鮮香咸宜！

內容總結之竅門解說

這道菜的做法，對魚頭的處理方式跟常見的方法不同，能最大程度去腥，又保留住魚頭的鮮味與原味，同時非常鮮嫩入味。這些功勞歸咎於3個竅門，原理分析如下。

第一個竅門“魚頭前期去腥”：前面有提到了必須把4個位置處理乾淨，能保證魚頭無異味和盡數減淡腥味。例如，魚腮是魚的呼吸器官，能過濾雜質和細菌等，腥味比較大，這個是常識無需多講了，去除乾淨就行了。而魚頭上的血塊，也是腥味的來源之一，這是飯店殺魚時要先放血的原因，務必清洗乾淨。然後是魚頭下顎的牙塊，像石頭般的硬塊，色澤灰黃，腥味不僅重，還帶異味，也要處理掉。最後則是黑膜了，這一層其實是魚的“保護膜”，能防止細菌毒素的侵入，經過漫長的累積，於是變成了黑色，是腥味和有害物質的粘連，所以一定要用到刮乾淨，或者用鋼絲球輕輕一刷，效果更好。

第二個竅門“魚頭加姜煎制”：魚頭先煎能去除一部分的腥味，同時經過油煎“洗禮”，變得更加香濃。這是還不夠，需要雙管齊下，薑片的下去，隨著煎制，氣味得以充分揮發，以此來蓋過魚頭的腥味。這比後期放入的效果要明顯得多了。

其次，有的人疑惑為什麼飯店的魚湯那麼白，是加入什麼添加劑？其實是誤解，完全不用加任何雜七雜八的調料，只要先煎後煮，就有這個效果了。

那做魚頭香芋煲不是煮湯，為什麼也要煎？

原因是“煲”這一類烹飪手法，也需要湯汁，才能慢火煲煮，吸收入味，所以先煎能去腥增香，和定型不易散爛，以及讓湯汁柔滑和色澤好看。加上香芋的吸水能力強，如果沒有足夠的水作為支撐，那麼香芋則不吸收不了魚的精華，也不叫煲了。

魚頭香芋煲之小技巧

①、這次用的魚頭是草魚的，原因是草魚最為“四大家常魚”，它的營養價值不比其它三種要低，還有就是草魚頭便宜，一斤12塊錢，物美價廉。但論到口感方面，用松魚頭更好，肉多飽滿，如何選呢，自行選擇吧！不管是用哪種魚頭，前提必須是新鮮。

②、有關挑選香芋方面，當然是選個頭小的，摸著硬實，沒有軟塊的為宜。如果能買到那種“香芋蛋”的更好，口感綿糯香甜。

③、香芋切塊後要清洗一遍，目的是去除多餘的澱粉，如此一來油炸時不粘鍋，不渾濁油。

④、魚頭在油煎時，最好是用廚房用紙吸掉水分，能防止油濺射，誤傷到自己。

⑤、香芋不用炸到金黃的，只要有了脆感即可，這樣外表酥香裡面是粉糯的。

⑥、要加入熱水煲魚頭，才能在最短的時間使湯汁發白！若是用冷水，不僅湯色沒有那麼奶白，也會激發出魚頭的腥味。

⑦、鹽要提前放入，原因是能讓香芋更加入味。而味精和胡椒粉最後，則是這兩種調料不耐熱，在長時間煲煮中，很快失去了風味。

⑧、做這道菜調料能簡就簡，放鹽調出鹹鮮味，放味精提鮮，胡椒粉去腥解膩增香即可。

結語

潮汕魚頭香芋煲，殊不可貌相，但吃過一次後，想必會被征服，畢竟美味得口齒留香。心動不如行動，只要掌握了3個竅門，加上把握好細節，你也能一次做出美味可口的潮汕特色菜。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

本文由佘小廚原創，已與“維權騎士”簽約，未經允許禁止搬運轉發。

閱讀更多 佘小廚 的文章

關鍵字: 關愛吃貨成長協會 做鮮香 魚頭