甜辣風味滷水

甜辣風味滷水，以“周黑鴨”為代表，因其色澤黃黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有“甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨”的特點，“入口有點甜，而後越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，本期，就來看參謀君如何製作”簡單、快捷、營養、口味好“的甜辣滷水。

用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生薑70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老滷膏（老滷汁）570g，食鹽80，黃豆醬280，甜麵醬120g，雞精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。

步驟

1/ 原料選擇：選用來自非疫區的無雜質、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味滷水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產品。

2/ 原料處理：解凍水溫或者環境溫度控制在20℃以下，解凍至產品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質，修正清洗乾淨的原料瀝乾水分備用。

3/ 滷水製作：“三步走，一小時”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬製的同時可以按照配方稱取其他輔料（老滷膏除外）。第二步：將單獨稱量的老滷膏（老滷汁）化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。第三步：將輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解。10分鐘後，即可滷菜。

4/ 滷製：焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。滷製：焯水、洗淨後的鴨頭放入滷水中，待滷水開後轉小火，200火力滷製10分鐘後放置雞胗，再滷製20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉製品滷製時間不同）。冷卻：滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

參謀說

1 / 配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會更好，麻味、辣味可根據當地口感適當調整，川渝等地對甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。

2 / 如覺得滷藥味不夠，可加大老滷膏用量，或增加適當滷藥包（60-80g）。

3 / 滷水如何保存可參考：【調味講堂】滷水的清理、保藏方法及注意事項。

4 / 後期滷水補料可參考：【調味講堂】滷水後期如何補料？

5 / 印度椒是比較辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，滷水的麻辣味可根據當地口味進行適當調整。

“愛餐謀”’致力打造以酵母抽提物（YE）為基礎調味料的健康、安全、合規、簡便的餐飲技術交流平臺。“愛餐謀”推薦配方都是基於酵母抽提物這種安全食品原料，來源於食用酵母，按國標分類屬於食品配料，符合健康、安全的消費需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉\\KA66\\KA88\\KA99有很強的去腥功能，可以省去使用很多掩蓋腥的香辛料、料酒及香精，而且不影響食物的本味；風味型酵母抽提物TC01\\TP01\\TB01\\回味露是YE和肉類的熱反應產品，能提供鮮美味和雞、豬、牛肉特徵風味；老滷膏成分是YE和各種合理配比的香辛料，還能提供醬香味和醬色；回香粉很好保持肉類本身有別於肉味香精的自然逼真的香味。這些原料的組合可大大簡化配方，而且操作更簡便，方便標準化操作。