3月3日上午9點半，黃浦區福州路上的老字號杏花樓開賣青團，不一會就來了20多位顧客，有序地站在地面的一米標識“小紅點”上，篤悠悠地等起來；靜安區陝西北路上新鎮江酒家外賣店，冷藏櫃內上週悄然擺上了刀魚餛飩，戴著口罩、手套的服務員會幫助消費者從冷藏櫃中取貨，每天不到下午三點刀魚餛飩就被賣光。3月的上海，正是青團、刀魚集中上市的時候，看到上海商業在漸漸復甦，不少老字號加快復業的腳步，瞄準市場，最近紛紛推出了時令新品。
圖片說明：杏花樓開賣青團，顧客排起小長隊，有序地站在地面的一米標識“小紅點”上
杏花樓餐飲部技術總監、國家中式烹飪高級技師徐瓔俊最近天天拿青團當飯吃。帶領著年輕團隊，他今年創新了一款新口味青團——芝士牛肉青團。上海的青團市場被消費者關注，其實就是開始於杏花樓的創新。2016年，杏花樓推出了蛋黃肉鬆青團，意外成了“網紅”，最長要排八個小時隊伍才能買到；去年，徐瓔俊帶領團隊大開腦洞，跳出傳統青團的圈子，“創新”出雞絲培根青團，讓不少人第一次在青團中吃出了“奶油蘑菇湯味”。今年的新品芝士牛肉青團就是在雞絲培根青團基礎上的進一步創新。“口感非常豐富，黑椒清香微辣的口感，加上經過調味有嚼勁的牛肉，再輔以奶香濃郁的芝士，一口下去層次分明、回味悠長。”徐瓔俊說，這款青團原料選用上頗費心思，嘗試了幾十種黑椒，最終選用了產自南印度的大顆粒黑椒，辣中帶鮮。
圖片說明：杏花樓的芝士牛肉青團
“拿4只鹹蛋黃肉鬆（青團）、4只豆沙（青團），再加2只榴蓮青團打包，下午2點要送到南京東路……”上午十點半，豫園商城內的寧波湯糰店裡幾名店員正忙著打包微信群裡的青團外送訂單。除了豆沙青團、鹹蛋黃肉鬆青團以外，今年寧波湯糰店推出了新口味榴蓮青團。翠綠色的外皮看上去油光鋥亮，很有春天的氣息，光看外觀似乎和普通青團沒有什麼兩樣，但是咬開後，一股濃濃的榴蓮味撲鼻而來。寧波湯糰店點心師介紹，榴蓮青團裡的榴蓮餡芯採用的是馬來西亞進口的榴蓮肉，入口又甜又糯，味道濃郁。青團的皮子也有講究，用糯米粉和生粉以特定比例調製，再加入天然的麥青汁上色，手工反覆揉捏上勁，青團蒸熟以後，不僅會有沁人心脾的青草香，吃起來也會格外的軟糯有嚼勁。
圖片說明：寧波湯糰店的榴蓮青團
在南京東路上的新雅粵菜館，青團銷售從上週就開始了，除了傳統的豆沙青團、新雅自創的醃篤鮮青團之外，今年新雅後廚師傅還將黃油與腰果包進了青團。新西蘭進口黃油和腰果融合，輔以牛奶、芝麻，將西式的食材做進中國傳統節令點心當中，濃郁的黃油配上香醇的堅果，帶來與眾不同的口感。
圖片說明：新雅的黃油腰果青團
滬上其他餐飲老字號光明邨、王家沙、德興菜館、南市喬家柵、南翔饅頭店等店的青團最近都陸續上市了。在位於黃浦區中華路上的德興菜館，今年青團還是主打傳統豆沙、鹹蛋黃肉鬆口味，傳承古法制作工藝。每天凌晨5點左右，店裡擁有三十多年製作經驗的“老法師”王師傅就會準時開工，準備製作青團所需要的原料。從豆沙的選取到皮子的準備，再到青團的揉捏、蒸制……基本每一個步驟都由店裡的老師傅們手工完成。“雖然製作生產的速度趕不上工廠製作量大速度快，但勝在留住了一份上海老底子的味道。”
3月的上海，另一個時鮮是刀魚。去年開始，出於生態保護要求，上海老字號都將長江刀魚改成了湖刀、海刀。刀魚產地變了，但在大師傅們匠心料理下，刀魚的口味不變。
圖片說明：松鶴樓的刀魚餛飩
老半齋、光明邨、松鶴樓、新鎮江等老字號的刀魚餛飩最近都在外賣窗口上市了，人工剔除魚刺後的刀魚肉，被剁成細密的魚肉餡，包進特製的薄皮子裡，或者與韭菜等春季時蔬搭配，滋味鮮香。據悉，考慮到當下的疫情，不少老字號都開設了電話、微信、網上小程序購買渠道，消費者不出家門可線上預約購買。
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