本文刊載於《三聯生活週刊》2020年第2-3期，原文標題《鹹味南下，甜食北上》，嚴禁私自轉載，侵權必究
甜食，吃的是趣味，零嘴，也是甜之趣。
記者/黑麥
實習記者/印柏同
糖葫蘆是一種跨越階級和時代的甜食（李松鼠 攝）
最早的甜味來自鮮花與蜂蜜，是蜜糖打通了人類味蕾的最後一道屏障，所以常有人說，人不必食糖，因為身體並不需要。但心裡的滿足，是要靠糖的，這就是為什麼誘人的甜品和饞人的湯圓要放在餐後，鬆軟的點心和果子要留在茶餘的原因吧。
我們時常談起八大菜系，魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，但卻不知道如何歸類點心。點心也不像大菜一樣，直接表達年年有餘或是招財進寶的那種雍榮華貴，因此圓桌的當中，並沒有點心的一席之地，它們更像是每年春節盛宴上捧月的“眾星”。但是倘若沒有了過年的點心，似乎便少了某種新年專屬的花哨。
於年夜飯而言，點心不可“喧賓奪主”，彷彿又不可或缺，它見證著臨近除夕前廚房裡的油炸烹炒，直至元宵節時的最後一碗冒著熱氣的湯圓，默默地貫穿整個新年；它也會出現在待客的茶水果盤邊，以及孩子們餓著肚子等著開飯卻又耐不住誘惑的每個時刻。這些“小玩意兒”，最直觀地承載和映射了每個時代和地域人們飲食和生活的文化特色，在春節的趣談之間，它也與我們保持著“觸手可及”的距離。
作為一個在北京生活了幾十年有餘的南方人，周作人在寫於上世紀50年代的《知堂集外文·四九年以後》裡，為南北方的點心下了一句經典的註解——北方的點心是常食的性質，南方的則是閒食。這裡的常食是指可以作為主食之用，而閒食是指當作小吃、零嘴。當然，現如今的北方點心並非全是如他所述一般，逐漸褪去碳水的色彩，而南方的有些點心早已成為閒趣飲食文化中最主要的一部分。
民國時期的北京，是被“餑餑鋪”統領的時代，200餘個“主食乾糧”（餑餑鋪的蒙古語原譯），是北京人關於甜味最初的記憶。金匾大字，照人眼目，考究的裝潢給人一種高高在上之感。人們走進來就會吃驚地發現，那裡不設櫃臺和櫥窗，像是隻賣給懂行市的人，或是高官富商，總之從外面根本看不到點心。
據王世襄回憶，在他小時候，糕點都放在朱漆木箱內，距櫃檯有一兩丈遠，只能“隔山買牛”，說出名稱，任憑店夥計去取，如若不懂，吃到什麼只靠運氣；剛來北京的人，則一定要有熟人帶著一一介紹。不過彼時點心的口碑，也是如此傳遞出去的。
不少北京人覺得點心無非是些“滿人的乾糧”，甜不當飽，鹹能頂餓，是當時老百姓的吃喝邏輯。梁實秋曾在《雅舍談吃》中說：“說良心話，北平餅餌讓人懷念的實在不多，有人豔稱北平的‘八大件’‘小八件’，實在令人難以苟同。”周作人更是直言“我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心”。足以看出，在老北京住過的文人名客，似乎對老北京的點心並不“買賬”。讓他們真正動容的，多是出自民間的回民小吃，糖耳朵、焦圈、驢打滾，買上幾個不在話下。
出生在北京的梁實秋從小就對冰糖葫蘆有所研究，據他回憶，北京的冰糖葫蘆分三種：一種用麥芽糖，北京話也叫糖稀；一種是蘸糖霜，另有風味；還有一種是由冰糖熬製的，可謂正宗，薄薄的一層糖晶，透明且亮。材料種類也甚多，秋海棠、山藥、山藥豆、葡萄，都能串在上面。
這是一種跨越階級和時代的甜食。老北京的糖葫蘆不僅新鮮，酸甜脆可口，買法也有意思。唐魯孫在他的書中描述，那時糖葫蘆有兩種買法，一種是擺攤子的，冬夏偶爾還賣果子、蜜餞；另一種是提著籃子下街的，串著衚衕吆喝，懷裡還藏著個籤筒子，碰上好賭的買主兒，找個樹蔭下，抽一筒或半筒的真假五兒，賭賭九牌，有時一串沒賣，也能賺個塊兒八毛。這是那個年代的“甜品餐飲圈兒”才會碰到的趣事。
北京的稻香村是在清光緒二十一年（1895）開門的，“旗艦店”位於前門外觀音寺，南店北開，前店後廠，當時生產的是一水兒的南味食品，1926年店鋪被迫關張，直到1984年初才復業，足見在半個多世紀的時間裡，甜味對於北方，是一種多麼稀有的味道。
蘇州的點心歷來貫通四海，打秦代開始，商賈雲集的蘇州就彷彿是一個繁華的都會。到宋代時候，炙、烙、炸、蒸，已是常見的烹製手法，等到了明清，市巷中已滿是棗泥麻餅、巧果、松花餅、盤香餅、馬蹄糕、蜂糕、烏米糕等等。乾隆皇帝屢次下江南，一直是史學家們津津樂道的經典話題，伴隨著野史，乾隆的每一口江南吃食，都被封為神話。唯獨確鑿的是，他曾命蘇州的點心師舉家遷入宮中，為“蘇造一員”，烹製糕點。清人袁枚在《隨園食單》的“點心單”一項中寫：“梁昭明太子以點心為小食，鄭傪嫂勸叔且點心，由來舊矣。作點心單。”常饌和小食之分，已是當時的共識，儘管點心和小吃與今天的分類有別，面也被袁枚劃入點心，但也足以說明甜點種類之繁多。
北京屋裡廂餐廳的桃膠（李松鼠 攝）
南方產茶，消遣之源。縱觀南北各點心的“勢力”在茶桌上的歷史，可謂是既有融合又互相影響。清顧張思的《土風錄》中就記載點心在南北有不同的叫法，北方的點心屬唐宋遺制，又稱官禮茶食，而在周輝的《北轅錄》中北方點心所指代的就是饅頭、餛飩、包子等。這與《能改齋漫錄》中描述北方世俗以早餐小食為點心的記載不謀而合。
而南方點心的歷史不長，約起於明朝中葉。據《北轅錄》記載，所謂茶食就是專門喝茶時所吃的，與小食不同。而“嘉湖細點”，本是嘉興、湖州各地招牌仿單上的口頭禪，這個“細點”一詞就是當時江南茶點文化的產物。自明朝永樂以來，文化中心仍在江南，官紳富豪生活奢侈，茶水多，自然少不了點心相配。對於風韻雅緻的江南人來說，精細的點心自然是點睛之筆，配以茶水的各色甜趣，從此演變成了以賞味為主的閒食。當然在這之後，隨著人口移動和朝代變遷，南北點心在歷史的融合碰撞中又有了新的派別分支。江獻珠在《中國點心》一書中曾把點心分為北京點心（宮廷點心、民間點心、清真點心）、淮揚點心、四川點心、廣東及香港點心，後來業界公認的分法又把點心分為京式點心、廣式點心、滬式點心和港式點心。
賣糖行當自民國初年已在廣州興起。當時的糖水店大多設在大街小巷，售賣的是綠豆沙、芝麻糊、杏仁茶等一類以家常食材製作的傳統糖水。上世紀20年代末，廣州街頭的糖水店發展迎來興旺，堪稱行業的黃金時代。廣式糖水的花樣品種也更為豐富，奶製品類更是成為當中的時尚代表，如雙皮奶、窩蛋奶、燉奶等深受食客歡迎。很多人分不清廣式點心和港式點心，那是因為香港迴歸20多年後，兩地的飲食文化早已經歷了多次的融合。時光倒回上個世紀，香港的點心師傅通常來自四面八方，所以成品和味道也各有不同，因此還形成了幾個大“系列”。港式點心晚期（約上世紀30～50年代）可分南、北兩派，南方點心源於廣州，北方點心則來自淮揚、北京等地，兩方長期生長、交融和整合。香港是一座歷史悠久的都市，又曾受殖民統治，有著中西交融的文化，這些文化默示在建築上也默示在飲食上。
一輪輪的西方甜品，早已紛至沓來，北京的馬卡龍不會比廣州的更甜，上海的泡芙也不會比西安的味道更細膩。這也在一定程度上推動了中國的甜食和西式口味的融合創新，“芝士” “可可”“布丁”這些原本純西方的經典甜品用料也出現在稻香村的點心列表裡。現如今，無論甜鹹，都只是一味作料，奶酪、巧克力被拌進中式的蘇殼，花椒、麻醬被塞入洋食甜品，也不是什麼稀奇的事。南方很早就有鹹味點心，只是售得不如北方好，但如果把叉燒酥、香芋酥這類甜食小吃都列入其中的話，便可發現種類之繁多，可以大勝北方的牛舌餅，但牛舌餅終究統治著北方過年時的點心匣子，隨便打開幾個路人手提的稻香村食盒，就會看見那些“吐”出的舌頭，像是在做鬼臉一樣。
甜味北上的最好例子是湯圓，也作元宵，兩廣和香港人，打年三十之前，就開了小灶，熬製湯圓，北方人則要等到正月十五，美其名曰“元宵佳節”，可見那些愛甜的北方舌頭，落了後。
美食家蔡瀾覺得港式點心更親民（李松鼠 攝）
點心要奔放一點才好吃
——專訪蔡瀾
三聯生活週刊：您到北京，會覺得北方的食物相對而言更粗糙嗎？
蔡瀾：每一個地方都有每一個地方的特色，關鍵是人接受的文化薰陶，我們從小就看老舍的文章，所以我一到北京來就可以馬上接受豆汁、滷煮這些東西。但是如果你沒有了解過這些東西，你就不瞭解，不能接受，所以這些都是文化。
三聯生活週刊：但周作人也說過，北京以前是有不少好吃的點心，但是到了他那個時候，北京好吃的點心就變得很少了。
蔡瀾：其實北京以前是有不少好吃的點心。但是他說的點心跟廣東人印象中的點心又不同，他說的是宮廷小吃。所以說“點心”這兩個字到底要不要規定是廣東點心還是別的什麼點心呢？我覺得可以把點心理解為一種自由奔放的小吃，那可能會更好一點。北京的點心為什麼會消失呢？就是因為宮廷點心現在太不親民了。廣東的小吃之所以能夠做得好，正是因為它容易接觸，容易變通、學習，也容易製作，所以才能夠一代代地傳下來。美食能夠接近是很重要的一件事。
三聯生活週刊：我記得您在以前的文章裡提到過，人變老了，就會寬容一點，那您認為舌頭也會變得更寬容嗎？
蔡瀾：會寬容一點，但同時也變成固執了一點，不能接受新的事物。這是兩方面的，所以不一定好，也不一定壞。
三聯生活週刊：您去過的這麼多城市裡面，哪個城市的美食分別是您最喜歡和最不能接受的？
蔡瀾：我很喜歡吉隆坡的美食。首先吉隆坡離新加坡很近，它是我第一個去遊玩的城市，而且吉隆坡的東西我吃得很慣，它任何的街頭小吃我都很喜歡。最難接受的當然是歐洲，比如德國，還有就是北歐那邊的食物。這些國家給我的感覺比較刻板，也很單調，比如說一塊三明治，他們連兩塊吐司夾起來都不肯，就是一片，上面放上一些東西，想象力不豐富，所以很難創造出真正的美食，這種地方我不喜歡。但是去了這種地方，我也不能什麼都不吃，只能吃完馬上逃掉。
三聯生活週刊：您平時過年是怎麼過的？
蔡瀾：我從十幾歲就離開家了，一直在海外漂泊，所以一直沒有什麼過年的感覺和氣氛，而且我不太喜歡別人來我家過年一起吃飯的那種感覺，所以過年對我來講沒有很大的意義。但是我也會過年，而且我發現不止是我一個人在海外，不止是我一個人性格孤僻，原來有一群人都是這樣的。那我就想，不如組織一個旅行團，大家一起去吃全世界最好吃的東西，所以我之前說的旅行團就此產生了。這幫參加旅行團的人算起來已經認識了23年，我們還在一起吃，每次過年還在一起。
三聯生活週刊：這麼多年下來，您覺得旅行團的朋友更喜歡吃什麼？
蔡瀾：他們喜歡吃日本的東西，我也問過為什麼，也不一定是因為日本的東西有多麼好吃，他們認為日本的東西比較乾淨。我的這些朋友大部分都年級蠻大了，他們雖然喜歡亂吃東西，但是不喜歡亂吃到生病，所以他們在日本吃東西就比較放心。但其中也有人很清楚自己為什麼喜歡日本的食物。因為我在日本住過8年，所以我知道什麼食物是最好的，而且同一樣食物，哪一家店鋪最好，哪一天去吃最好，我們都會講究這些。
我覺得東京的米其林要是我來評選的話，會比他們的那個版本更好。為什麼東京有那麼多米其林餐廳呢？因為以前日本飲食文化是這樣的，人們喜歡坐在櫃檯前跟大師傅聊天，很親近地面對面聊天，師傅也瞭解客人的喜好，所以這種溝通就成為了吃日本菜的文化的一部分。但是以前外國人和這些師傅不可能聊天，後來這些大廚慢慢會講幾句英語了，所以外國人來了以後，大廚就能跟他溝通。這些外國人聽了以後馬上覺得驚為天人，一點小事情都以為，哇！這個很厲害，都以為你下了很多功夫，但是其實很多是理所當然的事情。
三聯生活週刊：您有沒有關注北京的米其林？
蔡瀾：我其實不大看米其林，除非是我去法國、意大利旅行，我會喜歡到米其林餐廳去，因為我覺得這方面他們是專家，但是一離開那幾個城市，我就不太關注了。
三聯生活週刊：您覺得我們書寫食物的時候應該更加主觀還是客觀呢？
蔡瀾：書寫食物就跟做愛一樣，要不主觀的話就什麼意思都沒有了，就完了，我對食物的感情是絕對主觀的。對於各種各樣的食物，每個人會有不同的想法，這是一定的。
三聯生活週刊：我在看您的書的時候很想問，您覺得人應該對食物保持一種什麼樣的態度？
蔡瀾：人要保持飢餓的態度，你吃飽了以後對食物就根本沒有興趣了。我們到菜市場去逛也要餓的時候去逛，人一飽就沒有那種對食物的慾望了；去烹飪的時候，去寫作的時候，也不要讓自己吃得太飽。
三聯生活週刊：您最開始是怎麼想到要開一家點心店的？
蔡瀾：最開始是因為王力加、李品熹夫婦找上我。他們參加過很多次我的旅行團，我對他們夫婦也有一定的認識。他們很努力，做事情很用心，人又正直，沒有什麼壞習慣，而且年輕有為，35歲的時候就開了200多家店。當時我們就聊了聊，他們談到我寫的一篇關於越南河粉的文章，那是2001年我在《壹週刊》上寫的《為了一碗牛肉河粉》。幾十年前我去越南旅行，第一次吃越南牛肉河粉，我說那種感覺就像“一場美妙的愛情達到了高潮”。但很可惜，這種平民美食後來在戰火中失傳了，在越南再也吃不到好吃的河粉了。所以那之後，為了吃到一碗像樣的牛河，我跑了很多城市。我後來意外地在墨爾本碰到一家名叫“勇記”的餐廳，又吃到了幾十年前的那種味道。
他們對那篇文章的印象很深刻，然後希望也能夠做一些這樣的食物給大家。他們說現在的年輕人喜歡吃得清淡一點，不喜歡那麼油膩的東西，我寫的越南河粉就最適合。當時講起來很容易，但實際做起來就難了。我們去那家河粉店學習了很多次，也花了大價錢讓老闆娘過來教導了很多次，但是始終沒那麼容易。複製一兩家可能比較容易控制，但是繼續擴充下去就很難了。萬一弄不好的話，這個品牌不就等於作廢了？畢竟我們投入的心思和金錢都不少。當時我們轉念一想，就不如開家點心店吧？開點心店的話比較容易自己控制，我們也更有把握，當時幾位師傅是我一個好朋友介紹給我的。
決定開點心店以後，我本來想把第一家開在廣州，後來又覺得不行。因為點心是廣州人最早開始做的，我們在那邊開點心店可能要給人家罵死了，後來就說不如在深圳，畢竟深圳外地人多，我們比較夠膽試試看。然後我們就從深圳開始，開了一家、兩家、三家，後來也慢慢開到廣州去，看起來也比較能接受。
三聯生活週刊：我前不久去了深圳的蔡瀾點心店，人不少啊。
蔡瀾：這算是運氣來了吧，我們的點心店確實是蠻受歡迎的。開餐廳一定需要運氣的。我們也儘自己的力量弄得最好，但是客人來不來也只有運氣能夠解釋了。中國人很會用字，你說兩個人為什麼結婚呢？它是不可能解釋清楚的，所以我們就說是兩個人的緣分。客人也是一樣。
三聯生活週刊：當初把點心店開到北京的時候，有沒有擔心過南北的口味差異呢？
蔡瀾：這點我們倒沒擔心過。我們關注的是用料一定要好，價錢一定要夠便宜，手藝我們自己可以掌握到，就不擔心。雖然北京這邊的成績還不錯，但是我們盤算了以後發現其實它的利潤還是非常低微的，我們做了這麼多東西，做了這麼多事，利潤還是很低。這和北京的高房租沒有太大關係，最主要的還是我們喜歡用手工現做，定價又不高。利潤雖然低，但我覺得也不要緊，只要不虧本就行。
三聯生活週刊：您覺得港式點心和其他點心最大的區別在哪兒？
蔡瀾：所謂港式點心，為什麼要加上“港式”這兩個字呢？點心最初是廣東的，加上“港式”這兩個字，意思就是點心可以做得比較自由奔放，可以亂來。所謂港式點心就等於是西班牙人的小吃，什麼東西都可以做成點心。我們做港式點心就相當於把自己從傳統點心的這個概念中解放出來，所以我們總是和我們的師傅說，放手去創作。
三聯生活週刊：您個人喜歡哪些點心？
蔡瀾：我自己百吃不厭的那個是牛奶凍，其次是馬拉糕，白糖糕也喜歡。但是白糖糕不能說是我們的，我們是沾了光的，因為白糖糕我們怎麼做都沒有順德人做的好吃。這很奇怪，白糖糕做起來看似簡單，就是用白糖、麵粉發酵，然後蒸出來。但是我們做出來的白糖糕就是沒有那麼好。因為每天的溫度不同，發酵的過程就不同，所以很難掌握，這背後是門很深的學問。那你呢，你喜歡吃什麼？
三聯生活週刊：我喜歡陳皮紅豆沙。
蔡瀾：嗯，紅豆沙製作起來比較容易，用好的陳皮，慢慢熬就可以了，在鄉下還有些出產陳皮的地方，倒是比從前少了很多。我之前也寫過陳皮，店裡有整包的新陳皮，買回家放個三五十年，一定好，但人命有沒有那麼長，不得而知。
更多精彩報道詳見本期新刊《年裡美味：人人都是美食家》，點擊下方商品卡即可購買
閱讀更多 三聯生活週刊 的文章
