“觀其形，晶瑩透明，皮薄如蟬翼，柔韌而不破；用筷子夾起來垂垂如細囊，置於盤中團團如小餅。吃起來鮮香四溢，味濃而不膩。”這就是內蒙古的燒賣。
無論是歸家的遊子，還是往來的外鄉客人，每到春節，熱情的內蒙古人都會用端上一籠熱騰特的燒賣，表達心裡的歡喜。只要吃上一口燒賣，那味道都讓人流連忘返，滿口留香。正因此，老少皆宜的燒賣更是春節餐桌上一道必不可少的美食。
燒賣起源於何時已無從考證，有人說與張騫出使西域有關，有人說它出現在元代，還有人說康熙、乾隆都曾讚美過燒賣的味道。
作為內蒙古非遺特色美食，燒賣有著陽春白雪的曲高和寡，也有著飛入尋常人家的百姓味道。
春節前夕，內蒙古烹飪餐飲飯店行業協會燒賣文化專業委員會委員張志強對上游新聞（報料微信號：shangyounews）記者說：“一輩子只為一口好燒賣，已成為燒賣傳承人的使命。”
一籠燒賣、一壺茶，是呼和浩特市民最美味的早餐。圖片來源/受訪者供圖
燒賣：捎帶著賣
內蒙古人對燒賣的鐘情，屬呼和浩特人最甚。每天早晨五六點鐘，鍾愛燒賣的人早早等候在店門口，一籠熱氣騰騰的燒賣，加上一壺釅釅的磚茶，喚醒了一整天的活力。
呼和浩特市玉泉區官方微信顯示，燒賣的起源最早的說法是源於胡食，相傳是西漢張騫出使西域時傳過來的，最早叫做胡餅。慢慢的人們又在裡面裹上餡，演變成餃子、餡餅、燒賣等。
1月21日，上游新聞記者在呼和浩特市圖書館查閱發現，關於該市燒賣最晚的記載是在800年前元代時期的高麗國（今朝鮮）《卜世通》中。迄今最詳細的記載，則是在公元1580年建成的呼和浩特大昭寺壁畫中。
寺中壁畫描述，康熙西征噶爾丹到達歸綏城內大昭寺外時，已是深夜時分。康熙感到飢餓難耐，就敲開路邊的一家包子鋪，讓包子鋪趕緊蒸包子。掌櫃見皇帝駕到，不敢怠慢，急忙張羅起來，可是此時，鋪子裡剩下的白麵已經不多了，深更半夜又到哪裡去找面呢？焦急萬分的掌櫃突然靈機一動，就把澱粉和白麵摻到一起做成麵皮，加上羊肉餡，包成一個個小包子蒸熟後給康熙端了上去。
康熙吃了這既像包子又不是包子的食品後，讚不絕口，連問這是什麼東西。掌櫃順口說了句，這是捎賣。康熙問為何叫捎賣，掌櫃解釋說，我們包子鋪捎帶著賣的，所以叫捎賣。後來乾隆做了一句詩詞：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”，此句中的捎賣也是指如今的燒賣。
實際上，早年間呼和浩特的燒賣都在茶館出售，但茶館是清雅之所，過往的客商需要在茶館補給，就需要自帶小菜，茶館只提供清蒸的麵餅。有時茶館會將茶客帶來的肉菜，卷在餅中蒸熱，之後向茶客收取麵餅錢。時間久了，茶館也開始捎帶著賣餅中的菜，但仍按照面餅的分量計價，燒賣就這樣被叫了起來。
此外，在1937年完成的《綏遠通志稿》中記載：“惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）燒賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者，而風味稍遜矣”。
燒賣是呼和浩特人最熱衷的美食 。圖片來源/受訪者供圖
技術：好燒賣要有功夫
燒賣起源於何時？如今已無從考證。但呼和浩特還在叫“歸化城”的時候，燒賣就已經名播京師。
上游新聞記者瞭解到，呼和浩特最著名的燒賣館大多集中在當時的舊城，也就是如今的玉泉區。
在中國燒賣美食街上，上游記者看到，街上分佈著大大小小近30家規模不同的燒賣館。這裡也成為呼和浩特市民宴請客人的必選之地。
“來二兩燒賣”，在燒賣館裡，無需菜單，僅憑一聲吆喝便完成點菜。“不知道的人都覺得呼和浩特人小氣，等二兩燒賣一上來都傻眼了。”呼和浩特市民王先生說。
其實，正宗的燒賣館是按皮的重量計算，一兩燒賣6到8個不等，價格根據選料不同，平均一兩16元。呼和浩特“二兩燒賣憋死漢”的諺語，就是告訴過往客商，點燒賣千萬不要按餃子的量去點。
燒賣皮的製作是極費工夫的一道程序。圖片來源/受訪者供圖
看似簡單的燒賣，製作起來卻極其考驗功夫。內蒙古烹飪餐飲飯店行業協會燒賣文化專業委員會委員、百年老字號德順源董事長張志強介紹，製作燒賣首先選料要精，傳統燒賣以羊肉大蔥餡為主。羊肉要選擇吃沙蔥長大的錫林郭勒盟蘇尼特旗羊身上的一個部位做餡，蔥要選擇畢克齊的鮮蔥，製作燒賣皮的面要選筋道的河套地區雪花粉。
製作中，羊肉餡的顆粒大小要適中，配上新鮮的蔥姜等佐料拌成紅、白、綠相間的餡，再勾以熟澱粉。為保證乾溼適中，拌餡的方法也要根據一年四季的氣溫變化而調整。不僅調餡要根據溫度調節，和麵和醒面也要視溫度而定。
“最考驗技術的就是擀麵皮，皮要擀成荷葉狀，薄厚適中。好的麵皮一定是透而不露，面褶均勻美觀，整體呈石榴狀。”張志強介紹，製作完成後，上籠蒸7-8分鐘即可食用。
“看似簡單的幾個步驟，卻真正考驗著燒賣師傅的功夫。很多師傅從十幾歲就開始學做燒賣，有的已經從業30多年。”張志強說。
2011年，燒賣入選內蒙古自治區第三批非物質文化遺產名錄。2017年12月12日，內蒙古烹飪餐飲飯店行業協會燒賣文化專業委員會成立，“研究燒賣文化，做一口好燒賣”，成了張志強等燒賣人的責任。
一兩燒賣六到八個不等，實際重量約240g。圖片來源/受訪者供圖
燒賣要走出國門更需要傳承
“無燒賣，不青城”，燒賣代表著老歸化的市井生活、民俗風情，其深厚的歷史底蘊令人神往。
如今，燒賣已經成為呼和浩特市的一張旅遊標籤，中國燒賣美食街是呼和浩浩的網紅打卡地。作為燒賣的傳承人，更多的“張志強”們開始思考如何讓燒賣既能走出國門，又能後繼有人。
張志強介紹，《呼和浩特史料》第十集玉泉區志《青城的燒賣》中記載，早年間，歸化城曾流傳著這樣的順口溜：“要買鞋帽德華興，要買綢緞恆聚興，要打首飾寶華樓，要吃燒賣德順源。”這裡的德順源曾是經營糕點的糕點鋪，1931年改為德順源茶館，開始經營燒賣。2003年德順源註冊品牌，目前在呼和浩特市已有43家店面。在中國燒賣美食街上，還有很多像德順源這樣的老字號品牌。
中國燒賣美食街，已成為呼和浩特的一張旅遊名片。圖片來源/受訪者供圖
“我父親以前在店裡幫忙時經常唸叨，燒賣是呼和浩特餐飲文化的一個象徵。他說什麼時候燒賣能像‘狗不理包子’一樣全國都能吃到就好了。”張志強說，在除傳統羊肉大蔥燒賣外，他們還研發了“一口香燒賣”、“蔬菜養生燒賣”、“百花燒賣”等多個品種，還研發了可以外帶的速凍燒賣，張志強希望擔負起傳承中華傳統文化的使命，讓燒麥走向全世界。
多名燒賣師傅和經營者表示，燒賣的知名度在不斷擴大，但他們希望更多的年輕人能耐下心思，成為燒賣的傳承者。
“讓燒賣傳統制作技藝傳承下去，是非物質文化遺產保護的重中之重。”一位從事30多年燒賣製作的老師傅表示，雖然燒賣老少皆宜，但願意學習燒賣製作手藝的人卻寥寥無幾。燒賣製作的過程全靠手工，看似簡單，其實是一個費時費力的功夫。不僅要勤學還要苦練，每一道工序都學到位，至少要3年時間，而且還要細心揣摩其中的技巧，“很少人能踏踏實實地學，如果學到的都是花架子，那燒賣就不是那個味了。”
上游新聞記者瞭解到，目前內蒙古已出臺了對非物質文化遺產項目傳承人給予經濟資助的政策，自2016年起，還將文化遺產傳承人傳習補助經費列入部門預算，以此來推動非物質文化遺產的傳承與保護。
上游新聞記者 時婷婷
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