TangerineZ

你好，我是大山，感謝支持，很高興為你回答這個問題。

雞肉可以炒、剪、炸、涼拌和燉等。雖然雞肉做法有很多，但如果掌握不好方法，雞肉就會變得比較柴，想要做出來的雞肉嫩滑也是有小技巧的。今天，小編就跟大家分享一下做雞肉的技巧。

1、鹽最後放（放的早肉易柴）:雞肉氽水時，冷水下鍋，之後加入料酒，燒開打去浮末再煮2分鐘，直到雞肉沒有血水後，撈出用冷水沖涼！雞湯沒有燉好之前，除了料酒之外，不要加其它任何調味品，燉好後再加鹽和雞精。

2、燉雞肉的時間:現在市場的大部分的雞肉從出生到飯桌也就用3-6個月的時間，所以燉雞肉一般需要40~60分鐘就好了，燉的時間再長只會更柴。

3、推薦燉湯的雞：老母雞，烏雞，蛋雞！儘量選擇農家散養的雞！這樣的雞燉出來的湯更有營養！

4、火候問題:燉湯儘量大火燒開後用小火慢燉！在這個基礎上！改用砂鍋更容易燉出美味的湯品！另外建議大家可以用電飯煲燉雞湯，現在的家用電飯煲好像都有煲湯的這個功能吧！燉出來的湯鮮，肉絕對不柴的。

5、白醋:老一點的雞，肉質本身就老。這時需要將雞肉用白醋浸泡。雞肉中倒入白醋，再加入少量水，浸泡2個小時左右，再撈出雞肉進行烹飪，泡過白醋的雞肉，就會比較嫩。

6、燉煮雞肉的時候，最好選用砂鍋。砂鍋燉雞肉，能保證雞肉又香又嫩，而且湯鮮肉美，營養流失也最少

7、特別推薦一種不氽水的方法，鍋燒熱後加入植物油，油燒熱後放姜蔥，之後加入清洗乾淨無血水的雞肉塊大火爆炒，雞肉變成白色的時候加入料酒！然後蓋上蓋子燜3分鐘去掉水分，之後加開水大火燒開，撇去浮末後，小火燉制！這樣做出來的湯雞肉肉質鮮嫩，湯也更加鮮美！

8、醃雞肉時加適量水:在醃製雞肉的過程中，除了加鹽、醬油、胡椒等常見的調味之外，還要加入適量水。拌勻後放置半小時，讓肉吸水，這樣會嫩。

9、用澱粉:它的主要作用就是起到給肉類掛漿，讓肉質更滑嫩。澱粉用少量水化開，倒入雞肉中，抓勻。粘了水澱粉的雞肉，外層彷彿有了保護膜，能鎖住水分，炒出來又滑又嫩。

10、雞蛋清:滑嫩的雞蛋清也是很好的潤滑劑，醃製雞肉的時候，加入雞蛋清，雞肉不僅能鮮嫩，做出來也會很光滑。做雞丁一類比較乾的菜時，一定要加。

11、適量啤酒:炒雞肉時，適量加入一些啤酒，可以給雞肉提香提鮮，啤酒中特別的酶也能讓雞肉更加鮮嫩。

12、大火滑熟:炒雞肉忌諱煸炒太久，越炒越幹。油熱後，放入雞肉，大火滑熟，一般1分鐘，雞肉變白就可以了。然後撈出，炒其它配菜，最後再把雞肉放入鍋中混合即可。

13、水一定要一次性加夠，實在不行中途加水的話一定要加開水。

14、經過冷凍，再燉雞肉能脫骨不柴。

下面小編分享兩個雞肉的做法，希望對你有幫助。

【雞肉燉土豆】

用料：雞肉,土豆

調料：鹽，料酒，生抽，蔥，油，幹辣椒，姜

製作過程

1、雞肉切塊，用鹽，料酒，生抽，蔥拌勻醃製15分鐘，土豆去皮切1cm見方的小塊備用。

2、鍋內燒熱油，放蔥姜下雞塊翻炒至雞塊變色，水份大部分消失，下生抽和土豆塊翻炒2分鐘。

3、加水與用料齊平，放鹽，大火燒開，小火慢燉20分鐘，轉中火加幾個幹辣椒收幹湯汁即可！

【雞湯】

用料：柴雞（雖然價格比一般的雞要貴，但做出來的味道真的鮮美的多）花椒，蔥，姜，紅辣椒，生抽，蠔油，白糖，胡椒粉，食鹽

製作過程：

1、雞肉不用焯水，焯水會流失營養，把雞肉泡在水中，每隔10~15分鐘換一次水，這樣換幾次後雞肉裡的血水就會減少很多，雞肉絕大部分營養也得到保存。

2、準備調味料，把十幾顆花椒，蔥兩三段，姜一小塊，紅辣椒兩個放入料包。

3、熱鍋涼油，油熱放入雞肉翻炒，大約1分鐘後放入適量生抽和耗油，把之前的料包準備好放在砂鍋中，炒鍋中放足量的熱水，一定要沒過雞肉，水可以多一些，然後把食材轉入砂鍋中，大火燒開後轉小火慢慢燉煮，期間要不停撈去湯汁的浮沫，儘量保持湯汁清澈。

4、大約1小時後，放入適量食鹽，再燉煮20分鐘就好啦。（最後放鹽能讓雞肉更軟爛脫骨，另外，在湯裡放幾個香菇能讓湯汁更鮮美）

歡迎大家關注，點贊，轉發，留言評論。希望我的回答能給你提供幫助，您的支持就是對我最大的鼓勵。

大山的美食紀錄片

我本身就是經營雞的，幾乎天天往市場跑，所以還算了解一點。

我們做麻辣雞用的是土雞，因為只有土雞那種嚼勁和味道才能出來，但現在土雞都不好買，我丈母孃自己養的土雞，老丈人經常燉給我們吃，其實就是放鍋里加入蘿蔔啊，海帶啊，當歸啊，沙參等，用放在煤爐子上慢慢燉一個小時左右，更本不柴，味道美的很。

市場上的雞有現殺的最好，冷水下鍋焯下水。然後放入砂鍋內，當然什麼鍋都可以😄，再加入想要一起放的食材，加水沒過雞開火，大火燒開轉小火50分鐘，然後放鹽，記得是在臨出鍋的時候放鹽，鹽放早了容易柴。

唐門麻辣雞

我來分享做法，絕對不柴.

1、雞肉不用焯水，用水焯會流失營養，把雞肉泡在水中，每隔10到15分鐘換一次水，這樣換幾次後雞肉裡的血水就會減少很多，雞肉絕大部分營養也得到保存。

2、準備調味料，把十幾顆花椒，蔥兩三段，姜一小塊，紅辣椒兩個放入料包。

3、熱鍋涼油，油熱放入雞肉翻炒，大約一分鐘後放入適量生抽和耗油，把之前的料包準備好放在砂鍋中，炒鍋中放足量的熱水，一定要沒過雞肉，水可以多一些，然後把食材轉入砂鍋中，大火燒開後轉小火慢慢燉煮，期間要不停撈去湯汁的浮沫，儘量保持湯汁清澈。

4、大約一小時後，放入適量食鹽調味，再燉煮二十分鐘就可以啦。最後放食鹽能讓雞肉更軟爛脫骨，另外，在湯裡放幾個香菇能讓湯汁更鮮美。

需要注意的兩大要素。

其一：選擇雞肉的品質

現在市場的大部分的雞肉從出生到飯桌也就用3-6個月的時間，大部分都是通過人工養殖技術發展起來的，所以燉雞肉一般需要40到60分鐘就可以了，燉的時間再長只會更柴，不僅浪費天然氣還浪費時間，我推薦大家在買雞肉的時候可以選擇烏雞、老母雞、蛋雞，儘量選擇家養雞，這樣營養才更多一些，更有利於產婦的營養和恢復。

其二；火候問題

很多人燉湯都是大火燉！或者中火燉！結果雞湯燉出來後，湯是白的，也有滋味，但是雞肉就沒法吃了！正確方法是：大火燒開，小火燉煮！另外建議大家可以用電飯煲燉雞湯，現在的家用電飯煲好像都有煲湯的這個功能吧！燉出來的湯鮮，肉絕對的不柴的！

美食作家王強

本期導讀：雞肉怎麼燉才不會柴？

讓我們一起分析一下。燉出的雞肉為什麼會柴？燉出的雞肉發柴有以下幾種原因：

⑴雞肉內水分的流失的太多

⑵雞太瘦，沒有油

⑶雞冷凍時間過長

知道燉雞發柴的原因應該怎麼避免呢？我也總結了以下幾點供大家參考。

①雞的選擇：市場上常見的雞大約分4種。

第一種就是散養的溜達雞。溜達雞的特點：活雞雞冠紅，眼睛亮。叫聲響亮。毛豐滿有光澤肉質緊實，雞皮金黃。雞油深黃。味道足，營養價值最高。一般都以綠色養殖為標籤。缺點：個頭小。燉至時間長。價格高

第二種就是雞場淘汰的蛋雞：簡稱淘汰雞。淘汰雞的特點。雞冠小，雞皮白。活雞毛少雞油淺白。肉多味道沒有溜達雞香。缺點：吃飼料長大。肉味次之

第三種飼養的肉雞。膘肥體胖。大個肉懈。爪子粗壯。特點：肉多骨頭松。沒味道。做分割取材的比較多。缺點：飼料催大的。肉質面，沒有雞的味道。

第四種：三黃雞。大多都是以冷凍出售。價格便宜。易熟。肉質幹，沒嚼勁

燉雞建議選活的溜達雞和淘汰雞。最好是現殺的活雞。把好的雞油留下來。（

②保留雞油：燉雞一定要保留雞油。雞油可以使燉出來的雞肉更香更潤。

⑶補水：燉雞必須要焯水（綠色散養的溜達雞洗淨也可以省略焯水）然後翻炒出油脂。（鮮雞皮下脂肪含有大量的油脂要充分煸炒出來）和多餘的水汽，在加湯燉煮。使雞肉重新吸收湯汁和雞油。這樣燉出來的雞肉不柴。雞皮不膩。可以添加粉條，土豆等食材都有雞肉的香味

接下來讓我們進入實戰環節來進一步分享燉雞不柴的小竅門

幹燉雞塊

主料：蛋雞1500克

調料：鹽5，醬油10j克，老抽2克，糖，十三香1克

輔料：蔥，姜，大料，

——【製作過程】——

1⃣

將雞洗淨剁成塊。涼水入鍋超水5分鐘。撈出瀝乾水分

2⃣

熱鍋涼油放入蔥，姜，大料爆香。放入雞塊煸炒約5分鐘，待雞塊中的水分見幹雞皮出現油泡時烹入料酒去腥。在烹入醬油。加水和雞肉持平。放入所有調料調好味道。大火燒開小火燉45分鐘。旺火收汁至湯汁全部被雞塊吃盡剩油汁時即可出鍋裝盤走菜。（注：壓力鍋燉雞要減少水的用量。壓力鍋上汽12分鐘燜3分鐘起鍋妥妥滴

特點：肉質緊實，有嚼勁。雞皮幹香不膩

上圖為雞塊燉土豆乾

要點回顧之答疑解惑

⑴蛋雞焯水為什麼要涼水入鍋

涼水入鍋雞塊能隨著水溫的升高將血沫和雜質逐步的滲出。如果開水入鍋雞塊中的蛋白質遇熱凝固將雞塊裡面的雜質和血沫包裹住了。燉出的雞塊腥味大。

⑵雞塊為什麼要煸炒出油脂和水分

很多小夥伴們吃雞很討厭雞皮膩膩口感，就是因為雞皮下脂肪沒有炒出來的原因。雞塊雖然焯水。但還是含有一定水分在裡面。將雞塊裡的水分煸乾的目的是讓雞塊能更好的吸收湯汁的味道

⑶幹燉雞塊為什麼要收到油汁

幹燉雞塊是先將雞塊多餘的水分炒淨。在讓雞塊在時間的作用下將湯汁吸收進去。這樣能保證雞肉不柴。味道更香。

總結

都說巧婦難為無米之炊。其實做菜也要選擇好的食材才能事半功倍。好的食材加上好的方法適當的時間和火候的把控就是好吃菜品的全部秘訣。雞肉怎麼燉才不會柴？就和大家分享到這裡了。如有不同的聲音歡迎留言討論

我是3樂呵呵美食。分享是一種快樂。歡迎留言關注

3樂呵呵美食

雞怎樣燉才不柴。

我來答[笑]

一、燉雞肉忌諱煸炒太久，越炒越幹越柴。油熱後，放入雞肉，大火滑熟，一般1分鐘，雞肉變白就可以了。然後撈出，爆香其它配料，最後再把雞肉放入鍋中開鍋後小火慢燉。

二、澱粉的主要作用就是起到給肉類掛漿，讓肉質更滑嫩。澱粉用少量水化開，倒入雞肉中，抓勻。粘了水澱粉的雞肉，外層彷彿有了保護膜，能鎖住水分，燉出來的雞肉不僅不柴。而且又滑又嫩。

拓展資料1.雞肉味道鮮美且有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，但雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維。

2.雞肉含豐富蛋白質，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質食品。對體質虛弱，病後或產後用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳。可用於虛勞瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛洩瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。

3.雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱，雞湯還可以起到緩解感冒症狀，提高人體的免疫功能的作用。[靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃]

蘇娟美食美味

雞肉怎麼燉才不會柴？

首先雞的品種不同，肉質不同，雞的年齡不同，肉質也不同，這是肯定的。

實際上無論是什麼品種，什麼雞齡的雞，都可以做到肉質鮮嫩。

中國烹飪之所以名譽世界，其中一個原因就是中國烹飪善用火候，一般廚師和醬滷食品從業者都可以做得到，但是普通家庭就很難明白其中的原理，這就使得在家庭烹飪中往往禽畜類肉很容易做的柴、艮，口感不好。

無論是整雞還是雞塊只要是利用好火候，都可以做到肉質鮮嫩多汁，秘訣就是微火慢煨。

舉例說明：例如：道口燒雞，都是採用淘汰蛋雞，一般這種雞大家應該都知道肉質比較老，一般雞齡往往都得三四年，但是他剛出鍋照樣可以做到骨肉分離，汁多肉嫩，當然燒雞更適合冷吃，他冷了以後也會有嚼勁，但是不至於柴、艮。原因是因為燒雞採用的是抽絲水，也就是湯麵始終保持似開似不開狀態。

例如：鹽水鴨，傳統做法都是採用老鴨，但是鹽水鴨口感做出來可以用鮮嫩多汁來形容，原因就是鹽水鴨採用了，焐法；也就是湯不需要持續加熱燒火，他一般理論上只需要湯保持85-95°之間就可以，每隔大約15到20分鐘開火升溫再關火，捂，即可。

例如：牛肉塊，無論是醬或者滷，一般都是採用牛腱子肉，也可以做到剛出鍋汁多肉嫩，當然牛肉也適合冷吃，它採用的是少煮多燜。

以上我是用醬滷法，舉例。證明無論什麼肉，什麼肉質，其實都可以做到嫩。

言歸正傳，雞肉如何可以做到嫩？那也得采用小火鍋，微火。

我們大家在家庭中可能沒有太多體會但是飯店中做的砂鍋燉整雞，老鴨煲等等，都是汁多肉嫩。
其實無論是整雞還是雞塊，無論是砂鍋還是鐵鍋，只要是採用微火，小火，時間夠了，他就可以做到口感軟嫩。

因為大火燒，燉，因為滲透壓作用，會使肉質中的水分被擠壓析出，所以導致變老，如果火候太大，時間太久，肉質也會變柴，原因是由於時間過了，火候過大將肉質中的膠原蛋白、油脂等析出，只剩下肌肉組織，並且雞肉纖維也被膨脹切斷，口感猶如嚼木渣，但是如果採用小火，微火，鍋中的湯汁會慢慢滲透到肉質中，而不是水分被擠壓出來，所以微火，小火做出來的肉質就會汁多肉嫩。

我只能這麼簡單的描述，其實還有許多機理不好用文字描述。

另外說一下，這和焯水不焯水沒半毛錢關係，焯水只是去除腥味，再就是文昌雞，棒棒雞，白切雞等等，都是利用微火，或者燜熟，所以火候才是關鍵，但是食材材質也很重要，不過火候才是烹飪中的靈魂。同一個食材或者說同一個菜品為什麼不同人做出來效果不同？例如：幾乎人人都吃過的酸辣土豆絲，同樣的配料，同一個爐子，鍋具，不同人製作出來就是不同，這就是中國烹飪火候運用的精妙之處，當然還有調味品放入鍋中的順序同，食材在鍋中的時間不同，要用心去體會！

美食俠客

1、材質要新鮮

現殺的活雞，不要冷凍的。

2、燉雞中什麼時候放鹽？決定性作用。

將雞斬好，沖洗乾淨，放入鍋中，放入薑片、料酒即可，然後可以放入山藥或木瓜煲各類雞湯。注意此時不能放鹽，待燉好出鍋前放入食鹽，否則很容易柴不夠細膩。

風雲大叔

很高興來回答您的問題。這裡我提供兩個菜品，可以家庭做，也可以商用。因為我就是開店的。

第一個是白斬雞。

1.準備三黃雞，有礦的可以買老母雞，洗乾淨。

2.準備姜，蔥，一鍋涼水。

3.點火，放姜，蔥，三黃雞涼水入鍋，千萬不要飛水，飛水後容易老。

4.煮10分鐘左右，把雞拿出來沖涼水，再次放進鍋裡煮30秒，再拿出來做三遍即可。

這樣做出來的雞肉非常嫩。

第二個是黃燜雞

1.把買回來的雞肉剁成塊，醃製。

2.醃製的重點是要放嫩肉粉，這個很關鍵。

3.採用高壓鍋，不要用普通鍋去燉，高壓鍋燉出來的軟嫩滑口。時間段，上汽之後有香味即可關火。自然排氣後即可食用。

3槓4

雞肉被我們稱為白肉，具有豐富的營養價值，富含蛋白質，很多朋友都喜歡吃雞肉。雞肉肉質細嫩，營養豐富，容易被身體消化與吸收，常吃雞肉，能益氣養血和補腎益精，具有良好的滋補作用。雞肉的做法很多，製作也比較簡單，做法多樣，燉是一種常見的方法，但是很多朋友在做的時候會出現雞肉肉質很老，是什麼原因呢？如何避免呢？我們接下探究一下。

雞肉變老的原因和解決方法：

1 雞肉品種的選擇至關重要。雞有很多品種，有些雞肉質很老，像跑山雞，野雞等就不適合燉，我們要選擇肉質細嫩的雞的品種，如三黃雞，老母雞等等。

2 提前加鹽，導致雞肉蛋白質變性，不易熟。鹽是一種調味品，也是電解質，在烹飪中具有重要作用，但如果運用不當，也會導致不好的情況出現。鹽如果提前加，會導致雞肉蛋白質變性，肉質收縮緊實，從而導致不易煮熟，影響口感。鹽應該在最後加入，起調味作用即可。

3 雞肉醃製和吃水不夠。雞肉燉的話要提前醃製一下，醃製時可以加入適量蔥姜水，讓雞肉充分吸水，以保持嫩的口感。

4 可能沒有汆水，正式烹飪前需要汆水。動物性原料一般都要進行汆水，以去除血沫和異味。

5 火候過大或者燉煮時間太長。燉煮類菜餚應該用中小火，火不要太大，時間不要太長。

關於雞肉燉的發柴就為大家分享這些，歡迎大家一起討論。

川黔美食哥

雞湯已經是現在很多人愛喝的一種營養湯，在古時候人們就有喝雞湯的習俗，那個時候大部分都是病人或者是身體虛弱的人會喝雞湯，因為雞湯是一種補湯，所以一般人不會喝，只有病人才會喝。雞湯作為一種營養湯在眾多食物當中是有一定地位的，不然也不會有人天天想要喝雞湯。

現在的雞湯營養已經算不上很高了，但是很多身體虛弱的朋友還是會經常喝，可能這就是老一輩留下來的這種思想吧，讓很多人一旦身體不好就馬上會想到喝雞湯。一般雞湯人們都喜歡自己做，因為自己做出來的雞湯乾淨衛生，而且價格還便宜，就算是買一個老母雞也就是三十塊錢左右，但是到外面去買雞湯喝的話就不一樣了，外面的雞湯大部分都是六十到七十塊錢左右，這也能夠理解為什麼現在人喝雞湯都是自己做了。

自己做雞湯雖然有一些好吃，但是也有一些麻煩的地方，就是很多人做出來的雞湯不夠好喝，雞肉吃起來也沒有給人一種軟爛入味的感覺，反而會有一種柴老的感覺。而雞湯看上去也非常寡淡，寡淡的好像沒有營養一樣。其實這些情況基本上都是在做法上出現了錯誤的原因，很多朋友不知道燉雞湯的時候到底要不要焯水，那麼接下來就來給大家介紹一下雞湯的做法。燉雞湯要不要焯水？多數人不懂，難怪雞肉柴老，雞湯寡淡沒營養。

【雞湯做法】

第一步：首先大家要選擇一個老母雞，老母雞最好選擇一些比較重，活力比較充足的，這樣的老母雞燉出來的雞油會更加多一些，雞湯的營養也會更加多一些。首先得把雞肉放到清水當中浸泡一個小時，雞肉可以切開浸泡也可以整個浸泡，大家怎麼方便怎麼來。

第二步：把浸泡好的雞肉撈出來，沒有切塊的把雞肉切小放到一邊備用。起鍋燒油，油熱之後放入雞肉翻炒兩分鐘時間倒入清水，如果大家的鍋不夠大的話可以直接把雞肉倒入大鍋當中，這樣燉煮起來比較方便一些。然後開大火把水煮開，接著轉小火慢燉，一般雞湯如果想要味道好的話燉煮的時間會比較長一些，至少是兩個小時起步，這樣燉煮出來的雞肉軟爛可口，雞湯營養豐富。

第三步：燉煮半個小時之後再鍋中加入適當的食鹽、料酒等食材，一般燉煮雞湯不需要加入太多的調味料，因為雞湯喝的就是原汁原味，如果加入了太多調味料的話，那麼雞湯的味道就會出現變化，營養也會慢慢的改變。接著繼續燉煮一個小時，然後再鍋中加入一些味精，和一些配菜，燉雞湯的時候大家可以適當的加入香菇或者山藥，當然也可以什麼都不加。雞湯燉煮兩個小時之後就可以吃了

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