驢可樂

看到這篇文章，其實更感覺所謂美食評論其實沒真真正正去體會豫菜的美食。我在頭條上發言不少，但是總是之眼片語，這次趁著乘車無聊，發發感想。

豫菜，在早期的定義其實是河南風味，早期豫菜廚師多出自長垣，封丘等地。最早是彙集開封，建國後，釣魚臺，總後等中央級部門賓館，食堂多有豫菜的身影。但他們好像沒把豫菜發揚光大。倒是魯菜，淮揚後來居上。

有人說，河南全是麵食，小吃，沒有名菜，可笑的是，正宗的豫菜大席面現在很少了，筆者小時還有幸嚐到，包括筆者結婚的席面，在當時雖不說一流，最少也是中檔席面。

以開封為例，一席地道的標準豫菜中檔席面一般是八冷八熱，兩道湯，四個碗，，若干主食。

一般來說，八冷是標準的四葷四素，一般給上的是，桶子雞，醬牛肉，醬鴨，五香魚，螞蟻上樹，時蔬素菜三道。

然後上熱炒，一般第一道菜是扒廣肚，第二三道就是給配點重味肉菜，第四道是鯉魚焙面，這時一般要喝魚頭酒，然後上一道素炒，一般是素幾樣，下邊該上一道甜湯，漱漱口，下一道是整雞，整肘子（料子雞），然後八寶飯就該上了，加道時蔬，然後就是滾蛋湯登場，下邊一般是蒸酥肉，蒸丸子，蒸芥菜肉，蒸魚塊。配以饅頭，小點等，這就結束了。

其實，各位好好看，其實這幾道菜搭配是很合理的，先走濃湯，然後突出各種味道再配以各種湯來喚醒味蕾，讓人可以不覺席面索然無味，或者那一道菜奪了主角的位置，我在別的菜系很少看到這種搭配。

豫菜現在的沒落，除了歷史上的原因，還有兩個重要的問題，市場營銷和普及率。

市場營銷的問題主要是因為味道並不突出，而且對於年輕市場吸引力不足，對於豫菜的真正靈魂沒有很好的詮釋，甚至說看完頭條的人更愛對於河南人的看法，就是早上胡辣湯，中午燴麵，晚上灌湯包。說句實話，河南大著呢，人口過億，就這三樣東西，你們不覺得慚愧？

汾酒我愛

這個問題，不到四川之前，是不知道自己的家鄉的一日三餐是那樣的大條，那樣的狂放，那樣的隨心所欲，那樣的水深火熱，餐不忍睹。飲食文化，來自民間，看看河南鄉間普通百姓的一日三餐，便可知各地，各省，各地區的飲食的優劣高低。好，就拿四川和河南兩省吃食談起，雖然根本就無可比性。細細觀察，才能知道差別區分，才能知道後果之嚴重，才能知道何為精調細作，何為粗製爛造。先說河南，多少年來，河南:人民的一日三餐無非是早三饅頭，糊塗加鹹菜，中午麵條，晚餐饅頭加玉米/粥。吃米飯是改善生活，只有一菜相伴，餃子也只有過年才能享用的大餐。一年四季，中午吃的撈麵，頓頓以白菜蘿蔔做滷，最多炒個雞蛋，還記不記得，前些年家裡蒸的饅頭，大的出奇，黑的離譜。湖塗麵條，糊塗湯，胡拉湯加疙瘩湯。在我看來，胡拉湯和湖塗麵條就是找些亂七八糟的食材加一起亂燉。這就是河南早些年間的一日三餐。可是，不管你信不信，現在河南好多農村，還在延續如此一日三餐。再看看四川，還用細說嗎？還用一一道來嗎？光面都有十幾種，肥腸，牛肉，丹丹面，燒白，豆花，水煮肉片，麻婆豆腐，魚香肉絲。隨便在古鎮上，鄉間小館裡點一道菜，都讓你三尺垂誕，這裡說一真事兒，一同事初到重慶，山裡路邊小館，點了一道用茄子做的菜，菜名記不得了，吃過後，這輩子吃過最好吃的菜。主要是這是他在重慶吃的第一道菜，主要還裡在山裡小鎮的小酒館，最主要的是後面還有多少道他沒吃過的川菜。在廬州拉酒，三四百元一箱的酒，四川人都不喝。他們說這裡給你們準備的，人家喝的是直接到酒窖裡打頭酒。這還不裡最重要的。在此，我想說，河南人吃的大缸淹的鹹菜，是肝癌發病的最主要來願。河南人早上喝的玉米粥，早早喝一碗，急著去上工。湯嘴的糊塗湯，是導治食道癌最魁禍首。豫北是食道癌全國發病率之首。河南人民每天吸著從河北吹過來的二氧化溜，每天喝著被造紙廠汙染過的地下水。除了工資不高，血壓，壓糖，血脂誰都高，各方面都不突出，腰間盤子突出。上面咽炎，下邊有內痣，外痣，混合痣。GDp全國第五。人均工資全國第二十五。真Tm可笑！！！

單目1

現在什麼菜最為流行？當然是那些最有特色的菜最流行，比如川菜館可以開遍大江南北，湘菜緊跟其上，無論川菜還是湘菜，都是\r\r辣，香辣，麻辣的味道如此突出，喜歡的人愛之深，不喜歡的人也會嘗試兩口。說白了，川菜和湘菜都是把自己的特點發揮到了極致，所以才能吸引那麼多的吃貨。豫菜缺乏這種突出的特色，反而無人賞識。

當然，這只是其中一個原因。更多的是，豫菜不出名是無名人推薦。豫菜在民國時期也曾大盛，袁世凱時期，宮廷菜當然是豫菜，宮廷菜帶動了京中名廚，豫菜大盛。文化名人魯迅、梁實秋、胡適等，這些人在北京經常聚餐的地方就是豫菜主廚。可惜的是，現代以來，豫菜只能偏安一隅，在也沒什麼人推薦過，逐漸沒落。

現在很多主打新派豫菜。為什麼是新派豫菜呢？說白了，不是說傳統豫菜不會做了，像鄭州有名豫菜名廚陳偉，主打的是河南陳家官府菜第五代傳人，主打的的傳統豫菜。但是傳統豫菜在現在已經沒有了市場，因為很多傳統豫菜需要花費大量的力氣、精力和時間去前期準備工作，想要吃一道菜你得有耐心慢慢等待，現在的新派豫菜呢，就是把把那些費工夫，費時間的有特色的豫菜進行了改良，自然韻味全失。換句話說，豫菜本來就沒有很大的特色，結果新派豫菜還要把這種本來就沒保留很多的特色剔除掉了，完全喪失了本味，豫菜的靈魂盡失，剩下的只有空洞驅殼，難怪現在豫菜無法振興了。

說書人思鬱

中原歷史悠久，按理中原的菜應該有著相應的名氣，至少也該列入四大菜系、八大菜系裡。可是豫菜沒有。普濟認為，豫菜是可以位列大菜系的，沒有列進去並不能夠證明豫菜不好，媲美不了八大菜系，而是另有隱情。普濟認為，最主要的原因是豫菜走到了“大道至簡，大音希聲”的境界，給人的印象已經是很普通很平常的飯菜了，沒有了特色，就引不起注意。其實這正是豫菜的獨特之處，人們吃著它的時候，竟然會完全的忽略它，不知此菜是豫菜。有人提起的時候，才恍然大悟：這就是豫菜啊？難怪天天吃呢。當一種飲食被人們習以為常、變成習慣不可或缺的時候，就是這種狀態，因為不再需要專注它，已經是你生活的一部分了。再從飲食發展史看，豫菜的歷史最悠久，最是體現中國傳統文化。豫菜遵循的是中庸之道，不甜、不鹹、不辣、不酸、不苦，所有的味道不過分，不偏不倚。所以儘管為所有人接受，並始終充當著飲食文化的精華角色，但也就存在沒有了特色的另一面。

飲食文化，是隨著人類的發展而發展的。豫菜緣起於中原。中原是個什麼概念？有史可證，中原是人類活動發祥地，滿世界的人都是從這裡走出去的。那麼作為人類活動第一位的“吃”，自然的也帶著中原血統和基因。中原是什麼菜？豫菜。因此可以這樣說，從遠古到今天，飲食文化再怎麼發達，川菜湘菜魯菜粵菜四大菜系八大菜系名氣多麼的大，都能找到豫菜的基因。道理很簡單，都是從豫菜系分支出去、自成一家的。況且即便當下的美食文化百花齊放，豫菜也沒閒著，更沒落後，一如既往的默默存在於宮廷酒肆和市井民間，大山一樣穩重寡言。而且依然的司空見慣般的視而不見，不知此菜是豫菜也。不信你不管走進哪一家，吃的菜就是豫菜，起碼的能找到豫菜的影子。不管是宮廷大餐，還是市井小吃，從皇帝寵幸的“燕菜”、“鯉魚焙面”，到街頭小吃胡辣湯、小籠包，囊括所有美食，最精緻最頂級的那道菜沒準就是豫菜。這就是豫菜。

不論人們的口味越來越刁，不論各地方菜系越來越精緻，也不論美食文化越來越發展，豫菜始終起著基石作用，甘願做鋪墊，但也沒落伍，保持著與時俱進。信手掂來幾個例子看看就知道普濟此話不虛：

歷史名菜都有當時皇帝背書，武則天的燕菜，袁世凱的鯉魚焙面，甚至一道家常不能再家常的泡飯，也是明太祖朱洪武站的臺。

算上許昌，河南四大古都，美食發源地，豫菜成名於開封，開封鼓樓夜市自大宋火爆至今，琳琅滿目各種小吃都是百年傳承。

市井小吃更不多說，胡辣湯、燴麵、糊湯麵，多的數不過來。

有人做過歸納，豫菜系列裡，就有十大名菜，十大名吃，十大面點，十大小吃，十大滷，十大湯，太多了。而且業內人士都能信口道來。

看到這裡，就知道豫菜到底有沒有名氣的緣由了吧？這就說明了衡量得失，並不僅僅靠名氣，主要還是內涵，本身的文化價值和社會價值。話再說回來，當一種菜已經成為所有人家常日用飯菜的時候，要不要出名就不重要了，因為你已經超脫出了江湖爭奪的層面。這就是豫菜的文化內涵和真正的江湖位置。

普濟

歡迎打開歷史寶藏，一起來讀河南那些事兒。（約500字，閱讀需2分）

中國八大菜系——"川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽"。

作為中原大地的河南，竟然沒有形成獨具特色的豫菜。

河南美食地圖

其實河南真心不乏美食。

除了眾所周知的河南燴麵、黃河鯉魚焙面、洛陽水席、道口燒雞、鯉魚三吃、鐵鍋蛋等，還有無數的小吃，如開封的灌湯包，逍遙鎮的胡辣湯，鄭州龍鬚糕，博望鍋盔等等。

洛陽水席

豫菜還曾在袁世凱在位時期的京城風靡一時。

紅極一時的北平“厚德福”豫菜館

為什麼河南悠久的歷史文化，孕育不出來一套豫菜呢？

主要有兩個原因：

一是河南在近代的紛亂與衰落。

菜系歸根結底，是一種飲食文化，而文化，終究是以經濟為基礎的。

中原大戰

近代政局動盪，中原地區屢遭戰亂，中原大戰，1942大饑荒，而後黃河改道，河南在近代遭受了太多的磨難，以至於民眾溫飽尚成問題。

花園口決堤

二是河南天下之中的位置。

河南位於天下之中的位置，於是南來北往之文化都會影響此地，再加上河南近代以來的紛亂，使得河南的飲食口味沒有什麼特色，可以用中庸一次來形容，甜鹹酸辣，並不偏倚，五味調和，質味適中。不像川菜那樣，以一辣獨霸天下。

豫菜這種中庸的口感，就使得豫菜沒有什麼有特色的點吸引大眾。

以上這兩點，是豫菜不出名的重要原因。

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歷史寶藏

說來真的有點慚愧啊，河南在歷史上都很有名氣的，為什麼都沒有一個像樣的菜系呢？四大菜系沒有河南的豫菜，八大菜系也沒有河南的菜系，就算有十二大菜系，估計河南菜都不上不去，河南菜是真的沒有一點特色，這個不是我說的，從來都沒有聽說過河南菜有什麼好的美食！

還好最近幾年有一個《黃河大鯉魚》做的真心不錯，不管是造型還是味道，都是一流的，也算是為河南人爭氣了，很多人都說河南只有包子饅頭面條，沒有啥特色的，還有很多南方人去河南哪裡都說沒有啥好吃的！

我覺得河南還是有很多好吃的麵食的，只不過可能是您不喜歡吃，河南是以麵食為主的美食大城市，河南的小吃也是很好吃的，煎包、胡辣湯、睡覺、麵條、方便麵。等等有很多的小吃！

為什麼豫菜不出名？可能是因為當地的生活習俗有關係啊，河南的豫菜不怎麼講究的，大多都是以麵食，點心為主，不像其他城市的美食，都特別喜歡吃菜，但是在很那隻要稀飯，麵條，就能吃飽飯，南方人都要吃米飯，所以對做菜也是很有研究的！

您覺的河南豫菜，到低是好還是不好呢？

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小管家美食

中華文化博大精深、源遠流長，與之一同成長的還有中國的飲食文化。千百年的傳承與發展，中國形成了“川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽”八大菜系，但是這裡面卻並沒有豫菜。說起來，豫菜的歷史是十分悠久的，也曾風光無限。豫菜發源於河南開封，有菜餚、麵點、筵席等各類美食。河南歷史上曾有幾座都城，每一座在推動河南政治經濟發展的同時，也帶動了豫菜的發展。

傳統的豫菜兼眾家之長，得四時之利，具南北特色，南宋以後真正開始獨成一派。就像河南位於中華大地的中間一樣，豫菜也得到了中華文化“中和”的精髓，五味調和，有一種醇厚且平和的風格。有人說，豫菜的這種中和，類似於古典的君子，以中庸之道處事，有一種質樸的感覺。

什麼是五味調和呢？眾所周知，五味就是酸甜苦辣鹹，五味調和自然就是不酸、不甜、不苦、不辣、不鹹。五味調和的豫菜，沒有川菜、湘菜的辣，或麻辣或酸辣或香辣等；也不像徽菜重油、重色、重火功；更加沒有粵菜那種對色、香、味、型的極致追求。現代很多人喜歡追求新鮮感，追求一些不一樣的、刺激的事情，平和的豫菜反倒沒有那麼的受歡迎了。

民國時期，豫菜也曾風靡一時。因為袁世凱對於豫菜的情有獨鍾，眾人為討好當時已是大總統的袁世凱，紛紛找大廚研究粵菜，粵菜也因此走向全國。豫菜中的特色美食也有很多，開封桶子雞，河南燴麵，司馬懷府雞等，豫菜在經歷了這麼多年的歷史積澱之後，也變得更加醇厚。人各有愛，豫菜不是不出名，它是一種低調中的質樸，自有喜愛它的人在。

小豬覓食記

兼容幷蓄、太沒特色，北京是烤鴨和炸醬麵，我們鄭州省會是燴麵和黃河鯉魚焙面

文化思烤者樂分享悅讀

真正的豫菜拿出來有幾個喜歡的?

寧覆天下不負卿

河南的古文化（中原文化它太古老了）（其中包括食譜

），就好比中國古代的“四大發明”一樣，它在當時古代時期在中華大地具當時的時代特色的！但是，傳承到今天之後，早以普惠到了，中華的每個角落（成為當代最基本的普遍文化）它們的輝煌只是過去古代時期，而在當代人看來在普通不過的“文化”了，所以不為當代人們所重視了呀，也是理所的嗎！

關鍵字: 豫菜 美食 其實