2020-03-04 09:01:48 佚名

以前我唱過歌給禰聽

小白菜包子

小白菜是一種營養豐富的綠色蔬菜，小白菜包餃子、包子都十分的美味。小白菜包子是一道家常主食，主要材料為小白菜、豬肉、麵粉等等。小白菜富含人體需要的多種維生素和蛋白質，經常食用對身體非常有益。

原料：麵粉、酵母粉、小白菜、豬肉、粉條、蔥、姜、花生油、蠔油、料酒、味極鮮醬油、鹽、十三香、香油。

做法步驟：

第1步、容器中放入5克酵母粉用溫水稀釋後加入1000克麵粉，一邊加水一邊攪拌至沒有乾麵粉調成麵糰放在溫暖的地方發酵，發酵好的麵糰是原來的兩倍大。做包子調面要比做饅頭的面要軟一點。

第2步、小白菜擇去老葉子剪掉根部用水反覆沖洗乾淨泥沙，鍋中加水煮放入小白菜焯水一分鐘撈出過涼水。

第3步、豬肉肥三瘦七剁成肉泥狀放入容器中，依次加入適量的花生油、鹽、料酒、蠔油、味極鮮醬油、香油、十三香攪拌均勻。

第4步、蔥、姜剝去外皮清洗乾淨，分別剁成蔥、薑末。

第5步、放入蔥薑末繼續攪拌均勻醃製入味兒。

第6步、取適量的粉條放入容器中用水浸泡至變軟後切成小段。

第7步、過涼後的小白菜擠幹水分剁碎。

第8步、把切好的粉段、剁碎的小白菜根據肉餡的粘稠程度再擠一下水分放入醃製肉餡的容器中攪拌均勻即可。

第9步、案板鋪撒乾麵粉把發酵好的面反覆的揉麵5到10分鐘。

第10步、搓成長條切成大小均勻的面劑子，然後每個面劑子再揉幾下成圓餅狀，把揉好的面劑子擀成中間厚邊緣薄的包子皮。

第11步、放入足足的餡料捏上褶包成包子胚放在乾淨的玉米棒子葉上。

第12步、蒸鍋加入足量的清水把包子胚放在蒸簾上，蓋好鍋蓋再次醒發20分鐘後開始蒸制。

第13步、鍋開上蒸汽後開始計時15分鐘關火燜5分鐘揭開鍋蓋出鍋。

楊社長

大家好我是廚房裡的麵點師，也是一名在酒店工作了十多年的麵點師，現在一家四星級溫泉度假村擔任麵點主管一職，

說起肉包子餡為什麼幹，首先麵點師認為有三種原因，

第一種就是肉餡太瘦，

第二種就是水放的少，

第三種就是水沒有充分的和肉餡融合

而麵點師接下來給大家分享一個包子餡配方，然後再分享一下個人的一些經驗，希望對大家有所幫助

肉包子餡配方和製作過程

肉餡一斤（三肥七瘦）鹽五克左右，糖三克，味精六克左右，雞粉六克左右，醬油二十克左右，十三香適量。雞汁十克，水四兩左右，老抽適量，香油少許，色拉油一兩，蔥花一兩。姜沫十克，

製作過程:

把肉餡放入盆中加入鹽，味，雞粉，十三香，醬油，雞汁攪勻然後分五次加入水攪勻，然後加入香油，色拉油，蔥花，姜沫攪勻放入冰箱保存即可

個人心得

（1）這個配方屬於低成本肉餡配方，適合家用和早餐店使用

（2）這個配方中用的肉餡是三肥七瘦，就是前槽肉七兩，五花肉三兩，這個配比因為肉餡裡面有肥肉吃起來不會太柴，而且用五花肉的肥肉吃起來肉的香味遠比純肥肉更好

（3）配方中加入了四兩水，可能有些人說我家了六兩水也不成團，吃起來也發乾，那有可能就是你沒有把水攪進肉裡（你可以回想一下你做的肉餡放久了是不是會出水？）如果出水就是沒攪好

（4）想把肉餡和水充分融合，水需要分次的加入，把肉餡攪粘稠了在放下一次的水（因為肉餡吸收水也是有飽和的）每次少放一些水攪勻再次放水，再次攪勻這樣有利於肉餡吸收水份

（5）切記攪陷要順時針攪拌，要像一個方向攪拌，這樣是為了讓肉餡打出勁

（6）肉餡裡也可以加些雞蛋，有些是二斤肉餡一個雞蛋，有些飯店是一斤肉餡一個雞蛋。但我這個沒放，主要是為了成本，肉餡加雞蛋可以讓肉餡吃起來口感更好

（7）這個配方中的所有調料，我都是幾克左右那麼寫的，其實你按照配方當中所標註的克度就可以做出好吃的肉餡，但是有些地域問題或者口味問題。你們可以根據當地口味習慣自己去改變一些，

這樣做更加容易做出適合你的味道，因為死規定的配方只會是我喜歡的味道，到不一定是你喜歡的味道

結語:

這個包子做好以後裡面的陷是成團的然後周圍有些湯汁的那種

廚房裡的麵點師

80後蒙哥

4分鐘前 · 美食領域創作者

本人從事包子行業十年，也去過天津專門學習過調餡，在這分享給大家。

前腿肉250克，

肥肉 250克

鹽 10克

姜 8克

先把這四樣放一起，後加入 200克水分多次加入，順時鐘方向打餡(大概十分鐘左右)再加入以下。

味精 13克

胡椒粉 2克

糖 4克

十三香 2克

生抽 5克

草菇老抽 8克

耗油 4克

味極鮮 1克

加入以上調料再順一個方向打5分鐘，再加入

香油 4克

蔥 70克

打散就可以了。

這是家庭版配方，可以在家試下絕對沒問題，希望對你有所幫助。

80後的包子師傅

豬肉芹菜餡

材料：芹菜，豬肉餡，十三香，油，鹽，白糖，蔥薑蒜，生抽。芹菜洗淨，切成小段，剁碎擰乾水分，蔥切碎，姜蒜切末；在豬肉餡中倒入適量十三香，鹽，白糖，蔥薑蒜末，生抽，油攪拌均勻，朝一個方向攪至上勁，然後把切好的芹菜碎倒進去攪拌均勻即可。

香菇青菜餡

材料：青菜，香菇，糖，鹽，油，香油，胡椒粉。青菜用清水洗淨後放到開水鍋中焯燙，燙幾秒鐘就行，撈出放入涼水中過涼，然後切成碎末擰乾水分備用；香菇清洗乾淨後切成小丁；把青菜末和香菇丁混合在一起，倒是適量的油，香油，鹽，糖，胡椒粉攪拌均勻即可。

豬肉大蔥餡

材料：豬肉餡，蔥，鹽，五香粉，味極鮮醬油，雞精，香油，料酒，薑末。在準備好的肉餡中倒入五香粉，料酒，雞精，香油，醬油，薑末醃製，然後加入適量的清水，清水少量多次加，不要一次倒太多，然後攪拌至水完全吸收；蔥切蔥花倒入肉餡中，然後倒入一勺熱油，攪拌勻，加適量的鹽調味。

豆腐豬肉餡

材料：豆腐，豬肉餡，五香粉，鹽，香油，薑末，醬油。豆腐洗淨後上鍋蒸，蒸透後取出切成小塊，不要切得太碎，因為豆腐本來就很容易碎。在豬肉餡中加適量五香粉，鹽，薑末，醬油，香油攪拌上勁，記得要同方向攪拌，然後把切好的豆腐塊倒進肉餡中攪勻即可。

粉條豆腐餡

材料：豆腐，粉條，木耳，蔥，生薑粉，鹽，油，香油，胡椒粉，料酒。把豆腐切成大片狀上鍋蒸10分鐘，蒸好之後取出切碎；粉條提前用溫水泡軟，也可以直接放在鍋中煮軟，然後把粉條切碎，木耳洗淨切碎，蔥切成蔥花備用。

鍋中倒少量油，油熱後放入蔥花炒香，倒入豆腐炒至顏色變黃，然後放入粉條和木耳翻炒，加適量料酒，鹽，胡椒粉，生薑粉，香油炒勻即可。

梅乾菜肉餡

材料：梅乾菜，肉餡，蔥薑蒜，醬油，鹽，雞精，糖，料酒。梅乾菜洗淨後剁碎，瀝乾水份備用，蔥切末，姜切末，蒜切末；起鍋燒油，油熱後倒入蔥薑蒜末炒香，放入肉末炒至變色，加適量料酒，醬油，糖，鹽翻炒均勻；然後倒入梅乾菜翻炒一會，加一碗清水大火燒開，轉小火燜至水燒乾，加雞精，鹽調味即可。

孫老蔫吧美食

蒸肉包要想好吃，一要麵皮鬆軟，二要肉餡瘦而不柴肥而不膩，最好咬一口有鮮美的湯汁，肉香濃郁滋味十足。

那麼，肉包的包子餡如何調才好吃呢？我從肉的選擇、肉餡的調製等方面總結了幾條經驗和技巧，與大家分享。

一、首先選材上:

1、肉肥瘦搭配是最好的，口感瘦而不柴肥而不膩，且肥肉裡的油脂會讓味道更香。

如果您就是喜歡吃瘦肉，一點肥肉都不愛吃，那麼肉餡裡一定要攪打進足夠的水，讓其口感更鬆軟嫩滑，這個後面細說。

2、前槽肉最適合做肉餡。前槽肉是豬的上肩肉，肉質最嫩，且肥瘦交織，瘦肉直接有脂肪分佈，鮮嫩而不肥膩，非常香，最適合做肉餡。

另外前腿肉、五花肉也不錯，肉質較嫩，肥瘦相間，適合做肉餡兒。

3、關於肥瘦的比例。其實誰也不可能拿杆稱去稱，做的多了經驗多了一眼看過去就差不多了。大體來說，如果是純肉餡，那麼肥瘦比例不要太大，否則容易膩，大概2:8——3:7比較合適。如果是餡里加蔬菜，那麼肥肉比例可以適當加大，3:7——4:6左右都可以。

二、肉餡的調製上。

1、一般來說，肉餡裡要攪入適量的水，肉包蒸出來才能鮮嫩多汁。

（1）可以加花椒水、蔥姜水，既能讓肉餡鬆軟，還可有效去腥、增香。這跟直接加花椒粉活蔥薑末效果完全不一樣。

（2）加水的時候要分次少量的加，按一個方向攪打至水完全吸收再加一次，重複兩三次，直到肉餡順滑、上勁。

2、要在加花椒水或蔥姜水之前，先加生抽等調料給肉餡調味。否則肉餡吃足了水就很難再吸收調料的味道了。再者避免肉餡吃足了水，再加生抽等料汁餡裡湯汁過多。

3、最常用的肉餡的調味料:生抽、胡椒粉、五香粉、香油，如果您喜歡顏色重一點那可以再加一點老抽。

另外，蠔油和甜麵醬也是很常用、好用的肉餡調料。蠔油可以提鮮；而甜麵醬，可以讓肉餡有很柔和的醬香味。

另外，蔥末、薑末是必不可少的，只要不排斥這些味道，多加一點肉餡會更出味兒。。

4、肉餡調好味以後，醃製一會兒再拌入其他蔬菜會更入味。

5、蒸包的肉餡，不要剁太細，不要剁成肉泥。適當粗一點兒才好吃。甚至可以切小丁，用上述調味料充分醃製入味（肉丁就不用加花椒水了）。

比如將五花肉焯水後切小丁，用生抽、老抽、甜麵醬、胡椒粉、五香粉、少量香油醃製，再拌入青菜碎包蒸包；

或者如果肥肉較多，也可以先將肉丁入鍋加生抽、老抽等調料炒一下，煸出部分油脂，炒入味，再做餡兒，肥而不膩，醬香味十足，非常的香！

6、如果蒸包肉餡中加蔬菜，那麼也有兩點技巧。

（1）蔬菜汁不要擠太乾。

（2）蔬菜切碎即可，也不要剁太細。

（3）除了像菠菜這樣必須焯水的蔬菜，其實大部分蔬菜做餡兒不用焯水。

上述三點都是為了避免失掉蔬菜的新鮮清香和營養。蔬菜原汁原味的清香搭配肉香最好吃。

以上是日常做肉餡蒸包個人等一些經驗和想法，希望對給您啟發。也歡迎留言討論交流或批評指正。歡迎關注我，每日分享最接地氣的家常美食。

家常美食小廚房

豬肉包子，是一道常見面點。具有健脾養胃、寬胸除煩的功效。對慢性氣管炎、慢性胃炎、厭食症、單純性消瘦症、習慣性便秘也有療效。今天換個口味包個包子，這次包子皮加入湯種後更柔軟了,加入高麗菜也很清甜好吃哦！

首先要準備以下材料：

湯種：中筋麵粉150克，滾熱開水150克

主麵糰：中筋麵粉650克，低筋麵粉200克，植物油20克，糖100克，水350克，速發酵母10克

餡料：

A：高麗菜400克，鹽10克

B：豬絞肉600克，鹽5克

C：白胡椒3克，雞精4克，糖15克

d：薑末10克，醬油25克

E：豬油（或香油）20克

F：太白粉4克

G：水60克

步驟：

1.前一晚先將湯種的材料拌勻保鮮膜貼面冷藏

2.將高麗菜切絲再切成丁狀後，加入鹽拌勻備用

3.將絞肉與鹽先用手拌至絞肉有黏性，依次加入白胡椒、雞精、糖、薑末、醬油、豬油、太白粉攪拌均勻備用。

4.將材料的水，分多次慢慢拌入肉餡中（打水）加了水後肉餡口感不柴，也會較有湯汁,感覺加不下去了就停止加水，將高麗菜儘量用雙手擰乾後，加入肉餡中拌勻，完成後的高麗菜肉餡用保鮮膜包住冷藏備用

5.將包子皮全部材料及湯种放入攪拌機中，用慢速拌至無粉粒狀後，轉快速攪拌至麵糰彈性有光滑，因為蒸籠一次只能蒸8顆，我分3籠蒸

所以麵糰分割3個，將麵糰光滑面翻折出滾圓，其中1個用保鮮膜蓋住鬆弛約5-10分鐘，2個用保鮮膜包覆直接放冷藏備用

6.麵糰杆成長楕圓形，把麵糰的四個角用手稍拉一下成長方形，上下部份往中間折（三折）轉向重覆三折動作共三次，將2邊不規則處切除，切除的麵糰合為一小麵糰備用，其餘麵糰均分8份

7.取1份麵糰切割面朝上下，用手壓扁平，用撖面棍由中間往上往下撖一次，即依十字各撖一次即可

8.將包子皮再分別杆成中間厚外面薄的包子皮，完成的包子皮先用保鮮膜蓋住，準備一蒸籠下面鋪上一層棉布（竹製蒸籠可省略）包子整齊排放在蒸籠內，蒸籠先不要放在鍋上用中大火蒸約15分鐘，蒸時可用一筷子讓鍋蓋露出一小洞，蒸完熄火悶約3分鐘即可掀鍋蓋，包子出爐咯！

以上就是美食食譜，感興趣的朋友們，可千萬不要錯過哦！~~

美食特派員

包子，或葷或素或鹹或甜，或豬肉、牛羊肉、雞肉、或海鮮或各種蔬菜，味道調配適宜才能包出令人喜愛的“好味道”。

比如北方人偏鹹，無論餃子包子都要調得稍鹹才覺得是“好味道”；而江南一帶則偏甜，肉包要多撒糖調的稍甜才覺得是“好味道”。所以，“好味道”本身比較個性，能調出適合自家口味的就是好味道。

肉包不寡淡，除了調好味，還需要打水（當肉餡內部水分增加，可避免加熱後變幹變柴，蒸好的包子才會鮮嫩多汁，差別只在於打水量的多少。一般情況下，冷藏後的肉餡吸水性較高，新鮮肉餡吸水量較少，打好的肉餡會比原先膨脹且更具粘性），才能跟調味相得益彰。

肉餡，特別是買來的肉餡未吸收水分時，呈顆粒狀且顏色較深。肉餡兒打水先加鹽（鹽跟肉餡接觸再在不斷攪拌的物理作用下會較快產生“膠粘感”），水要少量多次的加，可以用筷子也可以用手以同一方向把水攪進去，直到水分被完全吸收再繼續加水。打完水後開始調味，加醬油（屬於液體原料，也要像打水一樣把它打勻）、薑末（精緻一點的加姜泥，或擠一部分生薑汁打進肉餡裡）、砂糖等喜歡的調味料（比如花椒粉，去腥增香加強味覺刺激，比如一點醋，對純肉包來說，能提香解膩更開胃）

調好味後再加點芝麻油（或辣椒油），瘦肉多可以多加點，反之少加。可增加香氣，提升口感。

拌勻後的肉餡要放一會兒（最好冷藏），讓打進去的水、調料融合融合再包更有滋味。

指尖小調

1 材料，豬肉500克，大蔥200克，薑末50克

2 調料鹽12克，十三香二十克，白胡椒十克，耗油二十，老抽十克，雞粉十克，水二百克(可用高湯代替)雞蛋兩個，

3 將鹽，十三香，白胡椒，耗油，老抽，雞粉放在肉末裡，醃漬十分鐘

4 將切好的大蔥，薑末倒入醃好的肉裡，加入水和雞蛋，順時針方向充分攪拌，然後放入冰櫃冷凍，三十分鐘以後即可使用

代記逍遙鎮胡辣湯

今天就肉包子餡的做法給大家分享一下。

花椒水的配置：將10克花椒沖洗乾淨用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然後磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花捲都很好吃，買現成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。

肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7或4:6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6，這樣更香一些，當然還是要根據自己的喜好調整。

調料的運用：調料品和用量是很重要的，我們一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥姜等，因為要往裡面肉餡裡面加水，所以放調料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生薑，一般500克肉餡要放70~80剋剋醬油，鹽10克（鹽和醬油要根據自己的口味調整），喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調味後，不然調料不能滲透入味，而且攪拌時攪不粘，肉餡也不入味，醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油兩種混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻。

生薑的處理：生薑20克切成細末，如果是和好的餡馬上就包，那麼也可以將生薑和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥，不過要是不馬上包，最好包的時候再放蔥花，不然肉餡的味道不好~~~~我包的是豬肉白菜餡的，白菜餡的我習慣放些切碎的海米或蝦皮(一定要洗乾淨），這個一定要根據自己的口味決定放還是不放，我家喜歡吃帶點海米味的，我妹妹就強烈要求我不要放，可以在這一步放5克白糖提鮮~~~

加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了（就是攪拌起來有阻力了），如果現在不包，下面的就先不進行了，肉餡到這一步就可以放起來養味了。

還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我們做餡500克3:7的肉餡，要放200克左右的水，先前我們已經放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水，我做的是白菜餡的，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了，我將白菜擠幹，留下來的湯汁我代替了100克水，用到了肉餡裡，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止(這時如果水沒加完也不要加了，不然就澥了），這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻（如果加雞蛋，水量再少一點），肉餡更滑嫩鮮美~~和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包~~~

蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置後肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調料油和香油混合（40克調料油+10克香油），這樣味道更好：

調料油的做法：鍋中放油，涼油時就放入八角，桂皮，草果1個（拍裂），等油熱，調料變色出香味關火，涼了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不錯。

好了，到這裡肉餡就拌好了，可以加任何你喜歡的蔬菜了，我這次包的是白菜的，我看好多人家都愛用剁的方式弄碎白菜，其實很簡單的，將白菜的厚幫片開切成大片，然後切成細絲，再切成細末就可以了，酸菜的也可以這樣切，菜量一般是肉的一倍或2倍左右。