英文STEAK一詞是牛排的統稱，其種類非常多，常見的有以下四種： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛裡脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。 T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。 利用手指就可去檢查牛排的成熟程度，如牛肉的彈性跟食指和拇指下的“雞髀肉”差不多，即表示牛排已達五成熟。中指和拇指合攏的硬度等於七成熟，小指和拇指合攏的程度大約等於10成熟。
牛仔骨怎麼選購？
市面上最好的牛仔骨是美國的安格斯牛仔骨。美國安格斯牛黑色無角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所選取16至30月齡的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起來細嫩多汁，但價格不菲。因為美國安格斯牛品質優良，被許多國家引進配種，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我們國家也有養殖場引進配種。
市面上應用最廣泛的是美國IBP牛仔骨。儘管肉要少一些，沒那麼多油花，但是肉味更厚，價格要平。是目前絕大多數餐廳選用的品種。
除此外，還有萬福牛仔骨，EXCEL牛仔骨。也包括我們國產混種的牛仔骨。
按區域分國產和進口，按等級分為極佳級，安格斯級，精選級，普通級等，按廠家分，牛仔骨好壞，國產的主要看沒有肥油，冰多不多，如果肥油多，冰又多就決定了他們的品質，進口的主要看的是有沒有雪花，雪花多的證明這牛仔骨質量很好。
很多中小城市市場沒有切割機，故在廣州、北京等大型城市的供應商就將其切割成片，我們買回的牛仔骨原先的包裝袋就沒有了。就算同一塊安格斯或者IBP牛仔骨經過切割後，兩端肉要窄很多，品質就要低一些。也需要挑選。
我們在選擇牛仔骨主要從外表上去判斷。
看看買回的切片牛仔骨。
一看它的油花，油花要多，並且均勻細碎為好。油花越多，牛進食越好，煎後油花融化，肉質滋潤肥美細嫩。如果油花少，代表餵養牛的飼料不好，要是餵養牛象填鴨式餵養的話，油花就不會均勻。肉質入口便會感覺到粗老。
二是看油花的顏色。白雪雪的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來會有膉味。
三是看肉質的顏色。肉色要鮮嫩，倘若肉色深沉如棗紅，代表牛越老，肉質也欠嫩滑。但是因為牛仔骨都是冷凍保藏的，肉質顏色會顯灰暗，解凍重新接觸氧氣。顏色會發生變化，恢復鮮嫩的顏色。故我們在選購冷凍牛仔骨的時候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡。骨頭越大，牛的年齡就越大。我們選擇骨頭細小一些的。
四是看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少。最好是沒有，倘若過多，解凍後，骨頭和肉就會分離，經過醃製或者煎制後，骨頭上骨頭，肉是肉。很不好看。
五是看肉的多少。儘可能選肉厚一些的。倘若肉在五釐米寬就很好了。但是供應商在切割的時候，要是肉窄不夠寬的話，他們便會斜切。
牛仔骨如何儲存？
牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就牛的胸肋骨。肉質肥腴有筋腱，多汁耐嚼。帶得有骨一起煎的話，更香。市面上所賣的牛仔骨一般是分成三根肋骨一塊一塊的真空包裝。長約22釐米左右，肉寬在3-6釐米之間。商家會根據酒樓需要，用切割機將其切割為0.8-1釐米厚的片，冷凍保藏。
牛仔骨的營養價值和功效
營養價值
牛排的瘦肉部分、含有豐富的優質蛋白質、鐵質、維生素B群等優異的營養成份。蛋白質是維持人體健康所不可欠缺的營養素。
牛排含豐富、易為人體吸收的鐵質，將氧氣、能量輸送到身體各處，都靠血液中紅血球的血紅素。對於想保持神采奕奕的人，預防貧血是很重要的。
人體在吸引多樣化食物的營養中，不可能全部攝取到所需營養，但從牛排中攝取為最直接和最充足的。而且，牛排的營養成份很高，人體每天需要的22種胺基酸，一半以上的胺基酸可由人體制造，但有8種胺基酸在人體內無法自制的，稱為必須胺基酸，得由食物中攝取。牛排的另一特徵，即是含有均衡營養的氨基酸。牛排食物中所含有人體所須這8種必需的胺基酸，而且是100%吸收，任何動、植物的營養沒法與牛排相比。所以有吃一塊牛排，抵得上一天的營養的說法。
食用功效
1、化痰止咳：對咽喉部有良好的溼潤和物理治療作用，有利於局部炎症治癒，並能解除局部癢感，從而阻斷咳嗽反射。
2、強筋：強筋、通絡，恢復疲勞和調理腰膝痠軟。
3、壯骨：能刺激骨基質和骨細胞生長，使鈣鹽在骨組織中沉積。
4、提高免疫力：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
5、牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
牛排中含有多種人體所需元素，是所有食物中含量最豐富的,其中包括：蛋白質、血質鐵、維生素、鋅、磷及多種胺基酸。
適用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥溼疹、痘痧、瘙癢者慎用。
高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
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