10 年前，普通消費者很容易相信出門喝咖啡非濃縮咖啡（espresso，還有各種濃縮咖啡類飲品）不選的宣傳。這話本身沒什麼錯，濃縮咖啡駕馭咖啡浪潮50 餘年，徹底改變了西方世界甚至世界各地諸多咖啡館的形態。是啊，當我第一次摸清怎麼做出好的濃縮咖啡，我也曾深信不疑，那些簡簡單單就能準備出來的咖啡完全沒法看。咖啡師們幾乎都達成了這樣的共識：那些摻了水的大杯黑咖啡——真是天理不容！——沒有半點咖啡脂，完全就是垃圾貨（作者觀點，也是很多歐洲咖啡老饕的觀念，手衝咖啡愛好者勿噴）。話說回來，我確實挺懷念當年渴求“完美萃取”的那些日子，懷舊之情不禁湧上心頭。
“聚合”是個相當不錯的切入點，因為這就是濃縮咖啡的本質：精細的咖啡粉配高壓熱水以濃縮的形式製成。2008 年世界咖啡師錦標賽冠軍斯蒂芬· 莫里西曾形容濃縮咖啡是“用放大鏡盯著看的咖啡”。我個人很喜歡用雙筒望遠鏡看汽車比賽，想跟上那些飛速移動的賽車相當有難度，而這麼做的回報就是能把場地裡的情況看得一清二楚——缺點是明擺著的，稍不留神就會完全錯過目標。
標誌性的意式濃縮咖啡與其特有的金色咖啡脂。
一份濃縮咖啡不會撒謊，也不懂得原諒。它把咖啡的光鮮面淋漓盡致地展現出來，炫耀著自身對細節的關注，如果你壓根不懂品嚐，它會毫不留情地嘲笑你的笨手笨腳。研磨粒度、劑量、萃取時間和成品重量，似乎這些變量都沒什麼難控制的，但差之毫釐就能謬以千里。即使所有的變量都能被某種複雜的平衡算法確定下來，意式咖啡機和研磨機依然會成為攪局者，讓你辛辛苦苦做出的咖啡前功盡棄。
那我們為什麼要給自己平添煩惱呢？如果每家咖啡館每天開門都煮上一大罐能用到晚上的咖啡，不就省事多了嗎？我只能說，濃縮咖啡的一大魅力也許就是看似無窮無盡的個性化之選，而我們也因此永遠都戒不掉對意式咖啡吧的愛。水、咖啡和牛奶，簡簡單單地混在一起，我們掏出錢就能享受到它們構造出的無窮無盡風味和選擇，不也是很奇妙嗎？
從無底過濾手柄中順暢流出的濃縮咖啡萃取物，不但迷人，更有些超現實感。
喝一杯熱氣騰騰的濃縮咖啡其實很方便。萃取一杯濃縮咖啡的時間基本不會超過30 秒，比起手衝虹吸等衝煮方法都要快得多。咖啡師的自我習慣通常也會融入濃縮咖啡，就像駕馭著駭人巨獸的火車司機，熟能生巧的咖啡師在咖啡的世界遊走得相當優雅——儘管他們的一舉一動時不時被蒸汽的刺耳嘶嘶聲和水泵的低沉呼呼聲打斷。意式咖啡機是現代咖啡館的標誌性符號，事實上，如同啤酒之於酒吧的意義，咖啡館佔據了現代生活相當大的一部分。
【版權信息】本文節選自咖啡人必看書《終極咖啡指南》，原作者為英國的Tristan Stephenson，由李龍毅翻譯，北京聯合出版公司出版，並授權“咖啡精品生活”微信公眾平臺獨家發佈，未經許可，請勿轉載，謝謝支持！
我是阿啡，從事推廣咖啡文化工作超過5年，去過雲南/臺灣/印尼等咖啡莊園以及意大利德國等咖啡消費城市，愛精品咖啡，想交一樣愛咖啡的朋友。歡迎大家關注我的頭條號和宿禧咖啡館，長期分享交流精品咖啡、拉花與開店知識。
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