D伯爵D
其實文無第一武無第二，所謂適口者珍，最好吃的就是自己愛吃的，沒有什麼標準答案。之所以回答這個問題，是因為不久前採訪了鄭紹武鄭老爺子。
他是原四川飯店的廚師長，算得上京城的川菜泰斗了。不過老爺子對於現在流行的水煮魚的這個說法，覺得概念沒有釐清，從烹飪技法上說，他感覺這些水煮魚似乎叫作油潑魚更加合適。鄭紹武覺得現代都市人生活工作壓力大，喜歡吃點辣的倒也正常。所以鄭老先生不但不反對現在這種“水煮魚”，還給喜歡吃的朋友出主意：上水煮魚的時候配幾塊麵包，把魚片在麵包上放一下，吸收掉多餘的油脂再吃。
不過呢，鄭老先生告訴我，在川菜中，原本是有另外一種水煮魚的，跟“油潑魚”最大的區別，就是湯底，用的是正經熬製的上品高湯。這種高湯水煮魚，辣味的刺激不如“油潑魚”，但是能更加完好的呈現魚的嫩滑口感和鮮美滋味，只是做起來的人工成本和物料成本要高出很多，不是一般的餐飲企業敢於推出的。
跟其它一些做餐飲的朋友聊了聊，目前市面上鄭老先生說的這種用高湯烹製的水煮魚還真少見。要知道，熬製一鍋上好的高湯，那可不僅僅是一隻雞的問題，往往還需要火腿、肘子、麻鴨等等輔料，火候的把握難度也極高。即便熬出一鍋好湯，跟魚片搭配時技術難度也很高，因為“油潑魚”的油可以很好的裹住魚片化解腥味，但是用高湯做的水煮魚，處理不好就壓制不住魚片的腥味，反而會畫虎不成反類犬。
以湯入饌提高菜品品質，古已有之，雖然高湯水煮魚不好找，酸菜魚用高湯這幾年頗為流行。京城生意比較火的京譜酸菜魚的創始人張志新告訴我，他們的酸菜魚，就不是學自四川，而是學自廣東，用靚湯代替了清水，所以是可以喝的酸爽鮮美的湯底，就特別受歡迎。聽了她的話，俺就更加期待能找到高湯水煮魚了。哈哈
還是那句話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝
京味
丸先森平時最愛吃水煮魚了，今天就給大家介紹一種最好吃的做法：
主料：鯉魚500g 豆腐100g 白菜100g 輔料： 油適量 鹽適量 花椒適量 幹辣椒適量 辣椒麵適量 香菜適量 雞蛋1個 澱粉適量
水煮魚的做法圖解步驟：
1.魚切片加料酒 鹽 五香粉醃5分鐘
2.熱鍋放油，爆香花椒後撈出花椒備用
3.下從辣椒炒香
4.加水燒開
5.放切好的豆腐加鹽煮開後撈出豆腐
6.再放入切好的白菜焯熟撈出放在豆腐上
7.醃好的魚放入攪好雞蛋液裡，均勻的裹上一層雞蛋液
8.再放入澱粉裡，裹上一層澱粉
9.再放入幹辣椒斷 一勺辣椒麵 芝麻少許 香菜和之前炸香的花椒
10.在起鍋燒熱油
11.澆在幹辣椒段上面就好了
丸先森小貼士：
魚一定要先裹蛋液再裹澱粉，這樣做出來的魚不容易碎
魚下鍋要一變色就趕快撈出，時間長了容易碎
智庫天下
二叔水煮魚做法：
花鰱
1、準備好以上所有食材，並洗淨、切段等備用。
片魚
2、將魚鰓、內臟、魚鱗等處理好後洗淨。切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
醃魚
3、醃魚，將處理好的魚頭、魚骨、魚片放入較大的容器加入料酒、鹽、薑片、大蔥醃製半小時左右。
炒料
4、炒料。先將鍋燒乾，幹炒一部分辣椒、花椒備用。將鍋中加入大量油燒熱後，小火加入大蒜、姜爆香後，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入麻辣魚調料炒製出香味後，依次加入之前的幹炒的辣椒、花椒以及切短的大蔥，再炒製片刻。
熬料
5、熬料。鍋中加入水直至沸騰，後將魚頭、魚骨、魚尾加入其中熬煮。
過水煮熟的配菜
6、將黃豆芽等你準備的配菜過水煮熟後，撈起放入盆底。由於這次二叔用的魚較大所以只准備了黃豆芽、還可以準備豆皮、豆腐等自己喜歡的配菜。
7、鍋中的魚肉已經煮好，用漏勺盛出放人配菜面上。
下魚片
8、將魚片一片片的均勻下入鍋中，蓋鍋蓋片刻便可將魚片撈出放入盆中。
調料放入盆中
9、另起一鍋燒油，並在魚盆中部加入辣椒、花椒、蔥花、芝麻。
淋油
10、淋油，將燒熱的潑如盆中的調料上，各種香味頃刻撲面而來。
水煮魚
11、最後，放入香菜段就可開吃了。
以上就是這道色香味俱全的二叔麻辣水煮魚的做法，稍稍有點複雜。不過能在團圓的日子裡，桌上擺這麼一盆麻辣鮮香極其誘惑的水煮魚，也是極好的！ “魚”跟“餘”字音相同，有年年有餘之寓意，表達的事一種美好的願望，最後二叔祝大家年年有餘！
二叔臘腸
需要材料
- 草魚或花鰱魚兩斤
- 黃豆芽一斤
- 老薑一個
- 蒜四瓣
- 大蔥一根
- 香菜三棵
- 花椒一小把
- 辣椒粉兩勺
- 料酒適量
- 白胡椒粉適量
- 郫縣豆瓣醬一大勺
- 幹辣椒(可選）四個
喜歡麻辣味足的，可以在最後放辣椒粉時放一勺花椒粉。然後澆上熱油。
女神車模之家
最喜歡的水煮魚還是最傳統的做法
配菜最多也只有豆芽 還加入醪糟汁一起煮開
最後在表面撒上蒜末和青蔥 澆一勺熱油 滋滋作響 香氣撲鼻
最正宗的水煮魚是麻辣不膩，鮮香醇厚，回味無窮的啊~
下面是我們學校的大師傅做的水煮魚
還是熟悉的配方 還是熟悉的味道
8、鍋內燒精煉油至5成熟，放入幹辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。
小成妹的TIPS：
↓↓↓
學習更多更全更精彩的美食視頻盡在
小成妹風裡雨裡也等你們來~(ღˇ◡ˇღ)
成都新東方烹飪
好吃的水煮魚不止存在在飯館裡，
選對了材料、用對了方法，
讓你在家也能吃好吃的水煮魚，
瞬間變大廚！
水煮魚製作株式會社
第一步 你先要擁有一條活蹦亂跳的大草魚
“誒，你是在叫我麼？水煮不如跳舞！”
還有以下一些材料
花椒20克\n藤椒20克\n植物油700克\n乾紅辣椒60克 米酒2勺\n白酒2勺\n鹽2勺\n半姜10片\n蔥白一段\n澱粉1勺 香葉2片\n丁香十幾粒\n桂皮一段\n八角2個第二步
你要學會片魚，
刀工不精湛，其實多練練就好了~先切成大致下面這個厚度
2、然後開始片！
大概要片成可以觀賞夕陽的厚度~
突然想唱一首歌，
“那薄如蟬翼的未來，經不起誰來拆~”
小貼士：
作者提示，在案板上片魚，魚肉容易滑動，
而且容易切到手，可以墊一兩張廚房紙巾。（小心不要切到手）
貼士：不建議大家放蛋清，加蛋清後湯會變得渾濁，放一勺澱粉起到嫩肉的效果即可。5、魚頭和魚排骨剁塊，同樣清洗乾淨無雜質。
6、
乾紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，我選用的是微辣的乾紅辣椒，如果您家裡的乾紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，花椒顏色偏紅，藤椒顏色偏草綠。花椒香麻、藤椒偏麻，藤椒和花椒也可以根據自己的口感來酌情添加哦！黃豆芽和萵筍各150克。
乾紅辣椒60克。
花椒和藤椒各20克。
植物油700克，放到一個小鍋裡，
冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香葉、3個八角、十幾粒丁香、一段桂皮，
小火5-8分鐘慢慢爆香後倒入30克乾紅辣椒後關火，
讓油的餘溫烹出幹辣椒的香味和辣味就好！
7、然後把所有的料撈出來扔掉， 油鍋降溫後，加入餘下的5克花椒和5個藤椒，小火爆香。
8、魚頭和魚排放入冷水，水開後放入2勺半鹽、2勺白酒、5片姜小火加蓋煮30分鐘。
9、拿一個大碗，黃豆芽和萵筍焯熟墊底，然後放入煮熟的魚頭和魚排。
10、煮魚頭和魚排的水下入魚片，不要一次全部將魚片倒入鍋裡，開中小火，一片片將魚片下入鍋裡。全程不要開大火。煮熟後把魚肉放到大碗裡，還要倒入些煮魚的湯。
11、在熱油裡倒入剩下30克乾紅辣椒後關火，不要辣椒籽。
12、趁熱將辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚上。
13、然後就大功告成了！
有沒有很簡單？
如果覺得步驟不夠詳細，可以在豆果美食直接搜索“水煮魚”~
就有很多達人教你做菜，其他的水煮肉、水煮鵝、水煮鴨都可以！
以上菜譜由豆果美食優質用戶@杜鵑花美食 提供
更多精彩內容請關注『豆果美食』微信公眾號，美食天天不重樣！
豆果美食
不是這樣做的好吧，訂正下:一 花椒海椒不是提前炒。二，炒料用菜籽油，有豬油也可以加一點.蔥段姜蒜加點郫縣豆瓣 少許白糖提味 。三 魚頭魚排剛熟就要撈出來放盆裡，然後下魚片，表面變白色立馬放味精起鍋倒入盆裡。四 煎菜籽油，盆裡撒上花椒海椒，等待油溫降一些澆入盆裡即可，澆早了海椒就糊了五 胡椒料酒不是大眾佐料，有的人吃不慣，蔥薑蒜完全可以壓住魚腥味，經常看見這裡面說放料酒，簡直是誤人子弟!
你們想怎麼玩就怎麼玩
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 10567342950309710366, "status": 0, "thumb_height": 360, "thumb_url": "5b460005902dda47d389\
想念味蕾
水煮魚大概是最受歡迎的川菜了，在家的做法可以瀏覽下視頻哦~
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "file_sign": "30f3784c32f7d29eb926fec053612703\
喜視多美食視頻
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 13406822573845227687, "status": 0, "thumb_height": 360, "thumb_url": "pgc-image/1532686787002f405003835\
