竹筒饭
原载《美丽广西》杂志“三月三”专刊
今天是广西一个隆重节日，三月三。全国唯有广西为此民族节日放假两天。刚好漓江出版社的《美丽广西》杂志发了我一篇写三月三的文章，就此转发。
每一个正版中国人，理当都深明此义：任何节庆，都是聚集着丰富美食的日子。不管以什么名义过的节，做多少文章，唱多少戏文，归根结底最终还是落实在吃喝二字上。而且，越是重要的节庆，吃得越好越丰富，很多美味就只出现在节庆。只有天知道，有多少节日，是因为某种美味而被人迫切盼望，又有多少种美味，因为节日必用而得以流传。什么节日备什么食物，什么食物在哪个节日中会有，这都是有传统的。壮族人过三月三也一样，虽然每个地方结合本地物产会有一些小范围内的过节食品，但大部分地方的壮族人，非要有五色糯米饭，才能叫过三月三。五色糯米饭是离乡外出的壮族人每逢三月三时的最大念想，到了那天又回不去家乡，常常让人口水和泪水交错而流。不仅仅是因为糯米饭好吃，这一副穿肠挂肚的想念，恐怕要夹杂着其他更多的东西。除此之外，农历三月里还有数不尽的美食，都让人对这个春天里的节日充满期待。
稻米的百般演绎
过三月三的地方，大多以大米为主食。平时大米一般直接煮饭、粥当主食，或者磨浆、打粉做成米粉，也当主食。但到了节日，无数花样便纷呈而出，让人目不暇给。五色糯米饭、乌米饭、竹筒饭、菜包，包括各式粽子，这些是可以见到米粒形状的；进一步的加工，是把米打粉磨浆后，做成糍粑、发糕、米粉之类，每一种都有无数花样。可以说，只有你想不到的，没有做不出来的。
壮族、布依族、苗族、侗族等少数民族地区都有的传统风味小吃五色糯米饭，可谓是最具特色、名气也最大的三月三稻米加工品，被视为吉祥如意、五谷丰登的象征，因呈黑、红、黄、白、紫五种色彩而得名，又称“乌饭”。清代南宁郊区伶俐一带的《武缘县图经》记载：“三月三日，取枫叶泡汁染饭为黑色，即青精饭也。”南宁邕宁区一带则叫花米饭，其实都是一样东西。每年三月三和清明时节，广西各族人民普遍煮食五色糯米饭，尤其是壮家人，家家户户都要做五色糯米饭，赶歌圩、祭祖祭神时都要用到。五色糯米饭与祭祖娱神、歌圩对歌等活动融在一起，家人、亲朋、情人共尝，尤其带有野餐情趣，自然特别鲜香，充满着民族、地方风情。有些地方，人们将五色糯米饭揉成小团，粘附在竹枝上，加上一蔸生长旺盛的禾苗，一并祭祀祖宗，祈求祖宗保佑五谷丰登。
其实，还另有一种真正的“乌饭”。广西梧州是汉族地区，三月三吃乌米饭却也是传统。每到三月三，家家户户会买来枫叶做乌米饭，满街都飘着乌米饭的香味。梧州乌米饭的口味分为咸、甜两种，据称有祛邪扶正，健身暖胃的功效，相当美味。若是配着色泽金黄、肉香迷人，吃起来甘、滑、甜、软，食后齿颊留香的著名美食梧州纸包鸡来吃，那叫绝配。（图14）不仅广西很多少数民族有此食俗，浙江、福建一带的畲族，每年三月三也都家家做乌米饭，全家共餐，馈赠亲友。这是一种紫黑色的糯米饭，先采集野生植物乌饭树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸几个小时而成，油亮清香，可以祛风解毒，防蚊虫叮咬。
广西盛产各类竹子，很多地方尤其是山区少数民族群众，有做竹筒饭的传统习惯。竹筒饭是把大米和水放到竹子的节中，密封后烤熟，米饭有竹子的香味。有的单纯用大米做成的素饭，吃时另配菜；有的则把米、油、盐、酸菜、酸鱼、酸肉一起塞进竹筒里，烤熟一破开，香气就喷出来。中越边境的凭祥市，竹筒饭很出名，本来是山野之物，城里的饭店也作为主食供客人选择。
罗城仫佬族自治县的菜包，堪称一绝，在我看来，其实也应该算是一种“饭”。将糯米和五花肉、木耳、香菇、豆腐干、虾仁、葱花、蒜苗切成丁一起拌为馅，用当地特产的牛皮菜包起来，放锅里和猪筒骨一起焖熟而成。名为菜包，其实饭菜一起，香味互相交错通融，端的美妙无比。
南方天气燠热，米饭之外，粥是不可或缺的一种主食。除了大米直接煮粥，很多少数民族山区喜欢掺进玉米碎粒或玉米粉一起熬。这本来是因为以前山区只能种植玉米，以玉米填补大米不足的无奈之举，到如今反而成了一道美食。这种玉林粥，是适量玉米面撒入沸水里，然后再放米煮粥，煮出的粥带着浓洌的玉米香味儿。还有一种不加大米做的玉米糊，广西城乡到处可见，是将玉米粒磨成细粉末，水沸后把玉米粉均匀地撒下锅里，手持勺子不停搅拌，煮成糊状。这两种粥，喝起来清香可人，消宿酒，清热气，暑天喝起来舒畅无比。
稻产区的鲜美印象
粽子虽然是几乎全国都有的小吃，但广西人对粽子似乎特别偏爱。广西城市的街头，一年四季都有粽子卖，既是小吃，又是主食。到了端午、过年这样的节日，更是离不开粽子，而且往往把它作为很有心思的节礼。遇上三月三这种近乎狂欢的盛大节日，粽子更是少不了，不少人家会做粽子作为过节食品。
广西粽子种类样式繁多，北部湾畔的钦州市、防城港市和南宁市的横县，所产大粽子三五斤重，煞是吓人。大粽子有大粽子的包法，所用的米一般为糯米、黑糯，馅则有绿豆、板栗、叉烧、腊味、五花肉、排骨、猪脚肉、鸡肉等。包好后大约要煮七八个小时。一般白天包粽，晚上煮粽，次日早上即可吃。大粽常温下可保存半个月左右，食用时蒸煮半小时待软烂即可食，也可切片下锅煎，香味更为浓郁，口感十分爽口。
横县、钦州大粽子作为地方特色食品美名远扬，供不应求，经常脱销。广西南宁市横县的横州大粽，不仅个头大，一般两斤以上，而且味道好。其外层选用的是横州特有的细糯，内馅有绿豆、板栗、半肥瘦猪肉做馅，外面用香棕叶包裹。煮熟后，即使未打开，已是香气扑鼻。别以为那么大个粽子吃不了，当然不会有人捧着个几斤重的粽子来啃，吃这东西广西人有套路，切成一厘米左右的薄片，直接吃也行，下油锅洒点葱花煎过更好。粽子煎过之后，外焦里嫩，火力把蕴藏在粽子深处的浓厚香味儿逼出来，老远就能闻到。
有人说，广西方言有多少种，粽子就有多少种。这话看来夸张，但确实每个地方的粽子各有特色。比如隆林县黑粽子，用黑糯米包的，是当地独有的风味特产，一直以味香、细嫩可口、营养价值和药用价值丰富而驰名远近。龙州县盛产美女的金龙镇，有一种角粽，形似牛角，壮话称“角莫”。寻亲访友就带上几串“角莫”，每串八个。宁明县的壮粽，用糯米、猪肉等煮制成，个头很大，每逢三月三，宁明壮家人就要包制这一传统食品，欢度佳节。
药与食的亲密纠缠
药食同源是中医药一个令人称奇的说法，一样东西，既可以当食物果腹，又能当药治病。广西过去被目为遍地瘴疠的南蛮之地，虽很是不敬，但确实也是山高水恶，自然条件艰苦。受伤、染病，一般人家总是缺医少药。先民在几千年的繁衍传承中，探索出了一些祛病除疾的手段，世居广西的壮族、苗族、瑶族都已经形成了本民族的医药学。药食同源就是广西各族人民对抗疾病、瘟疫的良好办法，人们掌握了很多使用野生动植物搭配制作食物抵抗病患的方法，代代相传。每逢年节，是集中食材制作过节佳肴的时候，人们喜欢在这个时候，往节日佳肴里增添一些具有预防治疗作用的材料，在庆祝佳节的同时，为自己和家人寻找健康平安。糍粑，就是一种被广泛用来添加食疗材料的常见美食。
糍粑不算广西独有，周边省份都有，甚至可以说整个南方水稻产区都能见到这种用糯米做的美食。据说壮族人是最早驯化野生稻的民族，广西各地的糍粑，实在是把广西人对稻米深加工的艺术，演绎得十分精彩。糍粑的做法和形状，各地不太一样，一般是方形如扑克牌大小，或圆形的饼状。基本做法有两种。一种是把糯米蒸熟后，用力杵打，直到糯米饭融成胶状，取出糯浆做成圆团。一种是把糯米磨成粉，再加水如揉面般揉成粉团，再扯成小剂子，包成糍粑，再放入蒸笼蒸熟而成。
三月三时节，走在广西的城乡村镇，见到的各种花式糍粑多得会让人瞠目咋舌。扶绥县有名的特产红薯糍粑，独具壮家风味。南丹县的糖糕粑做法简单，是桂西北特色小吃，香糯可口，望而生津。南宁市郊一带的壮族村民，喜欢做蕉叶糍，有些地方叫板凳糍。武鸣县当地有一种五色糍粑，又叫五彩糯馍，明显传承于五彩糯米饭，也有黑、红、黄、白、紫5种颜色，分甜、咸两种口味。甜味的是选用上等的花生与黄糖作馅，可中和艾叶味的苦味；咸味的则选用新鲜肉、菜剁碎拌成馅，吃起来鲜美异常。
艾叶糍粑可能是流传最广的一种药食兼用的点心。三月三一般紧挨着清明节，此时的艾草生长茂盛而且鲜嫩，艾叶糍粑也成了三月三的常见美食。它的口感柔软、爽滑，味道香甜，散发出艾叶的香味，与江浙地区的“青团”、贵州山寨里的各种粑粑有异曲同工之妙。艾叶有较高的营养价值，含有多种维生素和矿物质元素，其中抗癌微量元素硒是公认抗癌植物芦荟的十倍。传统中医认为，其味辛、苦，性温，芳香温散，可升可降，具有温经止血，散寒止痛，降湿杀虫的功效，可治多种妇科疾病和血液、皮肤病，对降血压、血脂及缓解心血管疾病有较好作用，被认为是理气血、逐寒湿、温经、止血的良药，因而成为民间广泛使用的药食两用植物。由于其含有侧柏莲酮芳香油而具有独特风味有特殊味道，民间甚至常用来驱蚊虫、驱邪。俗话说，“年年艾叶绿，岁岁馃泛香”。过了端午后，艾草变老，食用不成，又成为中医针灸里最主要的用药——艾。这时候，艾叶煮鸡蛋当令了。这是南方端午节时享用的节日小吃，将艾叶洗净，与鸡蛋入砂锅内同煮，熟后捞出鸡蛋去壳再煮，这种蛋对肾阳虚衰型老年腹泻和女性的宫寒症疗效非常明显。
三月三期间用来煮蛋的，还有荠菜，这是一种遍布大江南北、家喻户晓的野菜。自古以来民间就把荠菜当作一种美食，每年农历三月荠菜营养最好，吃起来别有风味，人们很喜欢用它来制作各种美食。在古代，荠菜被称之为“净肠草”。《本草纲目》记载：“荠菜可清肝明目，和脾利水”。中医则认为，荠菜性味甘平，健脾养胃，补虚益气，清肝利湿，具有和脾、利水、止血、明目的功效，用于治疗痢疾、水肿、吐血、便血、血崩、目赤肿疼等。农村有“三月三，荠菜当灵丹”的说法，认为春天食用荠菜，应时而食，可以驱邪明目，吉祥健身。有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗，据称有两千多年历史。
茜草科植物鸡矢藤，也被用到了三月三美食的炮制上。这种草药，在夏季采收全草晒干为药，味甘、微苦，性平，有祛风利湿，止痛解毒，消食化积，活血消肿之功效。中越边境小城东兴市的鸡矢藤糕，是农历三月初三东兴市人民必吃的糕点。而三月三吃鸡矢藤面，则是北海的一种传统习俗，非常受当地人喜爱。每年三月三期间，他们就选用新鲜鸡矢藤叶子与大米混合研磨成粉，做成鸡矢藤面，再用这种面做成鸡矢藤粿仔汤，味道清香甜美。
大新、龙州、天等、靖西等县有一种野菜叫龙须菜，三月三时节，当地人扫墓时，就在野外采摘回来做菜，认为吃了可以排去人体内聚积了一个冬天的秽气，迎接万象更新的春天。但它不是人们熟知的也称为龙须菜的佛手瓜苗或东南沿海的鹿角菜，而是一种多年生木本植物，怕寒冷，喜湿润，气温摄氏十五度以上开始抽发新枝芽。因其清嫩蔓延的爪枝弯弯曲曲，而被当地人起此名称。四季皆有出产，味略苦，有清肺、清肝肾、利咽、利肠胃的作用，对感冒、清醒头脑有明显效果。其嫩茎可打汤，是清凉上品，清热排毒；也可拿来炒鸡蛋、炒猪大肠，味道非常鲜美。但要是多吃了，汗水和尿液非常臭。
桂菜的千种风情
前面说到的美味，大概可以笼统地称之为小吃或主食。要摆一桌节日盛宴，还得要有菜。
广西农村很多地方有个习俗，每年择个吉日，全村屯的人一起会餐，十桌八桌也有，几十上百桌也有，一般选在春耕前或秋收后农闲时。秋后摆当然是丰收酒，春天时摆的就是百家宴了。简单地说，就是全村人集中聚餐，男女老少全出动，宰杀自家养的禽畜和肥鱼，喝自己酿的酒，热闹非凡。遇上有经过的路人，不管认不认识，都会拉你一起参加他们的欢宴。这个时候，村里谁都不会小气，拿出来的都是新鲜土货：自家养的鸡、鸭、猪，江里打的鱼，还有当地特色菜，往往一桌摆了十几个盘子，架屋叠床。这些菜，在城里能吃上一样都很稀罕。以天地为屋顶，在村边埋锅生火，那么多人大吃一顿豪席，实在是机会难得。
南宁周边，盛产一种青头鸭，据说是因为脑袋上有一撮绿毛而得名，个头比较大，一般上市时起码也有五六斤重了。虽然体型矫健，但肉质却颇为细嫩，香气很浓，而且吃起来有些嚼头。三月三时去农村转转，多半能吃上一顿青头鸭肉。吃时多为白切，把鸭子跟姜、葱、料酒之类煮熟后，砍成小块，另外用紫苏、葱花、蒜米、酱、醋、酱油、茴香、辣椒之类调个味碟，蘸着吃，非常清爽。不想白切，那就炒着吃也行。南宁本地有道名菜叫柠檬鸭，做法是把鸭子整个煮熟后，砍块回锅，加上腌有时日的酸柠檬、酸藠头，大油猛火暴炒，至肉酥烂入味即可收汁起锅。成菜后的鸭肉咸酸味很重，吃起来很是清爽，鸭子那股腥臊味丝毫也闻不着了，夏天吃柠檬鸭，真是一道消暑开胃的好菜。
南宁北面的马山县，有饲养黑山羊的传统，清代时名气就很大，近年来已经打出响当当的牌子。马山县每年三月三的美食节，必然由黑山羊大唱主角。马山县一路往北，是大片连绵的喀斯特地形，十几个县养殖的山羊奔跑在山头之间，吃野草喝矿泉水，肉质紧致，膻味不重。我最喜欢吃的是清水羊肉，把黑山羊连皮带肥瘦肉切薄片，入清水中煮成，边煮边吃，时间比涮羊肉略长，但比老火长时间熬羊汤要短。有人说这是吃羊肉火锅，但也不能说锅里的不是羊汤。这样吃羊肉，肉很柔嫩而稍有嚼头，并不像北方羊汤那样炖得很烂，而是不柴不烂，蘸些料塞进嘴，从容地仔细咀嚼，感受着羊肉的细腻芬芳。隐约间，竟然吃出脆生生的口感来。羊肉味道随着热锅散出来，到处弥漫，毫无吃肉的肥腻之感，要比吃炖、炒之类的做法好得多。
这些各地特产，特别是闯出了牌子的名优特产，正在逐渐成为广西人过三月三节的主打食材。虽说靠山吃山，靠水吃水，但山里没有海鲜，可以到市场去买；海边禽畜养殖量不大，也可以通过市场调剂。随着人们的生活不停地改善，三月三饭桌上的内容，必定会越来越丰富，档次也会越来越高。
糯米饭
五色蒸笼
有人家这样配五色糯米饭
竹筒饭
在饭店里见到的就是这样
好吃
菜包
准确地说，罗城县的菜包
打开看看
梧州配乌米饭吃的纸包鸡
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