羋驛
好吃的發麵店往往回頭率也高，去的次數多了閒聊也多了。哪怕你不跟他聊，也能看到他們手忙腳亂的包好包子，排進蒸屜，鼓風機奮力吹大火候，包完碼好加蓋就開蒸。蒸一次就是6大屜，也許是做得多，做完不用再給時間最後膨脹，蒸熟也足夠鬆軟。
可以肯定的是，店裡用老面發酵。能看到他們現場下劑子包包子時，麵糰已經經過了發酵和加鹼處理，也就是面已成型。他們包包子不用擀麵杖，也許是習慣了用手簡單按壓成片，包起來更快。也可能是包好就蒸，用擀麵杖擀得太薄影響膨脹。
做包子是如此，饅頭更直接。把大塊麵糰分切成條，大致攏均勻，手起刀落，分成若干小塊，切面朝上碼上蒸屜，放完了直接蒸。可以預見的是，表面不會有多光滑，也就是不會很美觀。事實證明了這一點，有大小不勻的氣孔，因為沒有經過搓揉，氣泡仍然包裹在內，如果用這個做法做歐包，內部定有足夠氣孔來鎖住黃油，果醬等配料。
加鹼，他說他不用鹼粉，也就是食用鹼或叫鹼面，說是傷胃，轉而用小蘇打，相對較好。而另一個朋友則認為小蘇打較鹼面揮發得更慢，酸鹼中和更好。
兩種鹼都嘗試之後感覺，在酸性較強的麵糰里加小蘇打較鹼面更溫和，加小蘇打的量和鹼面的量類似，因為受老面用量，發酵環境溫度，內餡兒性質等因素綜合影響，用量主要憑直覺，直覺積累到量就是經驗了。一般來說，加完揉好後，把鼻子湊近麵糰能聞到一絲酸味就合適了，一點酸味都聞不到，蒸好會吃出明顯的鹼味。
指尖小調
我家賣了十多年的包子了，每次都是用老面當酵頭，前一晚和好，第二天用，和麵發麵和一般家庭也都差不多，具體方法我就不說了，網上一搜也有很多小竅門。
我想說的是，包子店的包子並不是包好就上鍋的。首先，一鍋包子要蒸好多屜，少則五六屜，多則十多屜，從第一屜包好到最後一屜包完中間的時間差也夠二次醒發的了。再次，你沒看到醒發並不是沒有這個過程。我家的情況是，夏天溫度高，包好直接放那裡，到了包完，再過幾分鐘就可以上鍋蒸了，冬天就找溫暖的地方醒發，屋裡放了火爐，把包子架在上面醒發。
其實，只要酵母，溫度，時間都合適，很容易就能發出好面。
MissMiss75293530
我們公司樓下的小籠包子非常好吃。
肉非常新鮮，天天就在店裡坐著當著我們客人的面絞肉，現包。
包子吃起來熱騰騰的，又蓬鬆，蘸點醋，就口大蒜，那滋味。
有天晚上加完班，八九點，下去補個晚餐。
吃著吃著發現店裡和麵的那個師傅就開始操作了。
往一個我們收納衣服的大塑料箱子裡面加水，加麵粉，和麵，加酵母，什麼的一頓操作。
攪拌好了就蓋上蓋子，往桌子底下一藏。
第二天早上過來加點乾麵粉，調整下乾溼，就開始包。
我總結了一下，包子鋪包包子好吃的訣竅就是要把發好的面。。。藏桌子底下。
仁懷茅臺哥
包子店每天會賣很多包子，有的更是趕著做趕著賣，而且包子口感還不缺蓬鬆感。有一次我去包子店買包子可能是去晚了點（其實都快中午了，哪裡是晚了點），早上做的都賣沒了，他們告訴我等五分鐘就好，剛開始以為忽悠我，沒想到真的好啦，原來他們用了一些高效的發麵方法。
泡打粉是生活中常見而且常用的發酵劑，其主要是由化學元素合成，而普通酵母是靠自然生長的菌類，雖然他們的功效差不多都是讓麵糰發酵，但是泡打粉的起效速度是非常快的且泡打粉具有雙重作用，在發麵的時候就已經起效了，蒸的過程當中會再次激發更多的氣體，使麵食蓬鬆柔軟。
包子店的常見用法就是泡打粉和酵母等比例混合，比如說一斤麵粉的話需要泡打粉和酵母各5g，而水加大概半斤即可，這種方法比老方法要省略一個步驟就是二次發麵，而且發麵之快使得包子店節省了大量的時間。快到什麼程度呢，例如在面中放入1比30的泡打粉，用溫水和麵，只需要放置十幾分鍾即可發麵完全。其發麵具體時間受環境溫度影響不大，受麵糰溼度的影響很大。
小提示
1.泡打粉發麵是化學反應，從化學原理上講，自然是使用量越多發麵越快，但是做的是吃的東西，泡打粉太多會嚴重影響口感，因此，正確的使用量是使其能夠保證口感的前提下，又能保證發麵的充分和速度，那麼最好的使用比例是1比100到1比30之間。
2.泡打粉是化學物質合成，含有大量的酸鹼成分，即使在發酵之後麵食上仍有殘留，因此泡打粉發酵的麵食不適合給小孩和孕婦吃
3.泡打粉通常分為兩種，一種是無鋁泡打粉，一種是含鋁泡打粉。香甜泡打粉和油條精等都屬於含鋁泡打粉，主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分，無鋁泡打粉則不含。因此從健康的角度建議選用無鋁泡打粉。
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柏小閒
大家好，我是大越。專注於你們想要的知識，回答你們想要的熱點。
媽媽喜歡包大包子，每次我下班回家就會有熱騰騰的包子出鍋，但是和外面的包子有很大的區別，就是每次媽媽包的包子又硬又黑，經過我多方面瞭解，一位開店十多年的包子鋪老闆告訴我很多面的知識。
在製作發麵有很多種方法，在我們家中經常會用到活性乾酵母發麵，老肥發麵，小蘇打發麵和泡打粉發麵。
我問媽媽怎麼做的包子有點硬呢？媽媽說我用的以前剩下的引子。然後把麵糰自己發酵。可能是沒有發酵好吧。這只是老百姓的最簡單明瞭的做法。
其實在包子鋪確實離不開這幾種方法，但是用的最多的就是化學發麵法。用小蘇打和泡打粉發麵。這是因為包子鋪需要面多，要用最節約時間和節約成本的方法。把包好的包子直接放到蒸鍋上蒸，可以釋放大量的氣體，讓包子達到膨脹和鬆鬆的效果。其實在很多的糕點製作過程也會用到這種方法的。
包子鋪老闆的目標和我們自己家裡做包子的目的是不一樣的。所以包子鋪會選擇零失誤的操作方法。為了就是節約開支。但是我們在家用家裡老辦法比較好。化學發酵比如小蘇打會破壞麵粉中的很多營養成分。小編在這裡不建議使用。畢竟自己在家裡自己吃。
特別聲明：我只是發表自己的想法。不是針對於包子鋪。
希望得到你的點贊和評論，給我一點動力。
美食客家
我不知道其它地方，我只是大概記得以前在美食城工作的時候，我那時候就是賣包子的，蒸包子的跟我們在一起工作，因為是讓顧客看見現蒸現買，乾淨的操作。有一次白班讓我幫忙抬下面，到進一個專門和麵的機器，配上合適的水，應該裡面加的還有酵母，要不就是老面。我記不得了，我辭職好幾年啦！有一個人專門提前來和好面，等著到點上班面也發酵好了。然後就開始包，包好了也不是沒醒發，放到蒸籠裡，讓那熱氣虛醒發幾分鐘，再開始蒸，不是說上來就開始蒸。
qq樣
饅頭、包子或是花捲做的暄軟好吃很簡單。注意以下幾步就輕鬆搞定：
例如，以500克(1斤)麵粉為例，
1、6克~10克的酵母(發酵作用)，
2、5~10克白糖(促進快速發酵)，
3、將所有材料混合均勻後，用250克(半斤)溫水(35-40℃)和麵，根據麵粉的吸水程度可再適量增加20-30克溫水。記住重點：面與水的比例最低也要2：1的比例
4、將所有食材混合揉勻，反覆多揉一會兒後放置在溫暖的地方醒發20分鐘，然後再拿出來繼續揉5分鐘。
5、揉好之後就可以直接下面劑子做成饅頭、包子、花捲之類的東西。
6、把所有做好的東西直接放入鍋中繼續醒發15~20分鐘(根據你家當地氣溫情況)，檢查醒發是原來體積的2倍大小或是拿起來手感有種輕飄飄的感覺就可以開大火蒸制了。
7、蒸饅頭、包子、花捲一定要開大火，並且一直保持大火，一般看到鍋冒蒸汽後蒸制15~20分鐘就可以了。
8、蒸好之後關火，放置1~3分鐘再揭開蓋子就不會因為突然遇冷回縮了。
提示，要想吃口感比較勁道點的就在揉麵的時候多揉揉，在揉的過程中也可以適當戧點麵粉進入。
大家可以試試看效果！
沒事兒瞎琢磨
包子店的發麵方式跟家裡的不同，一天的數量之多，得用高效率的方法，才能應付得了。所以不像在家做那樣需要二發，直接放入蒸，大大節約了時間，關鍵是成品還蓬鬆好看。說到底，發麵是有竅門的，外面的包子大致可分為3種發麵方式。
第一種：傳統發麵。
當今保持著傳統做法的包子店越來越少，其因效率不高。傳統發麵無非是用老面作為酵頭，指的是上次做包子，留下的一小團面。也有的把它叫做“面引子”，或者面頭。這個做法是最健康的，只是味道稍差點，發麵時間長點。因為老面在保存期間產生乳酸菌，要是發麵的時間過長，往往有種獨特的酸味出現，所以不是包子店的首選。
像在家裡做的那種，酵母發麵也是傳統的做法，包子店如今很少用這種方法，因為有更多新的好選擇。
第二種：泡打粉發麵
通常是以泡打粉和酵母一起使用，發麵更加快。泡打粉具有雙重作用，在發麵時已經起效了，蒸時再次激發出更多的氣體，使包子快速膨脹鬆軟。這種做法不需要二次發麵即可蒸，所以在包子店較為常見。一般是以泡打粉和酵母1：1混合，比如1斤麵粉，用到的泡打粉為5克，酵母也是5克，清水差不多半斤。
第三種：饅頭改良劑發麵
近代才有的做法，發麵更快，蒸好的包子體積更大，外皮白淨，鬆軟度很好。而且用量很少，例如1斤麵粉，只要放2克改良劑和6克酵母，用溫水攪化激發活性，再進行和麵，只需醒面半個小時即可。
其它發麵配方
以上就是大部分包子店的發麵方式，也有的在這基礎上添加其它配方。例如做“奶香饅頭”，以2斤麵粉為例，需要酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、水200克。
一般包子店最常用到的是：酵母、泡打粉、糖為基礎。當然各式的包子做法不同，有些需要再加入豬油、黃油或者鹽等等，就不一一列舉了。希望以上介紹，能幫您解除疑惑。
佘小廚（完）
佘小廚
針對此問題，我專門去幾家包子店做了採訪，以下是總結出來的重點。
包子店的老闆告訴我，他們經常使用的有四種
活性乾酵母發麵，老肥發麵，小蘇打發麵和泡打粉發麵
第一：包子店的操作 ——原因
先要告訴大家包子店這麼做的原因
1.包子店的發麵量較大
2.人工成本：採購酵母、老肥發麵，初期需要高級一些的麵點師
3.時間成本：酵母、老肥發酵需要一定時間，隨後進行二次餳發
4.失誤成本：酵母、老肥發麵比較易失敗
因此包子店要採取：更加快速、便捷、低成本的流程去做包子
第二：包子店 ——流程
為什麼包好包子直接放蒸籠裡蒸？
答：第一種：用了小蘇打、泡打粉的--化學發麵法
第二種：用酵母、老肥加上小蘇打、泡打粉的生物--化學複合發麵法。
以上兩種皆不需二次餳發。
第三：硬核技巧總結
能理解的可以去理解，理解不了就看看和
一：酵母、老肥的發酵，是通過其生物活性作用，來讓體積膨大（二氧化碳）
由於是生物活性在起作用，採用它倆還能提高其營養價值。
二：泡打粉、小蘇打，發生化學反應（二氧化碳）
小蘇打會嚴重破壞麵粉中的有些B族維生素。
相信通過對比，你會知道哪一個更營養一點。
兩種方法的作用是一致，產生的價值會有些不同哦。
希望以上對你有用
先生有光
很高興能回答問題！
第一先來說說包子店裡的面是怎麼醒發的：按500克麵粉來發面、酵母5克、綿白糖10克、無呂泡打粉5克，溫水270克。步驟將500克麵粉倒入盆中，將無呂泡打粉也倒入盆中攪勻，把5克酵母和10克白糖一起放到270溫水中攪拌化開、把加入酵母和白糖的溫水分次倒入麵粉中、揉成光滑麵糰。
第二不用醒發直接上鍋蒸：如果想要發麵發的快且直接上鍋蒸，那就需要在發麵時、加上上次發酵剩下來的大發面一塊和現在要發的面和在一起、（還是按上面的比例）和好後用壓面機壓制十遍左右，就分劑子、擀皮包制、上籠屜、涼水上鍋蒸、鍋蓋冒氣後、十三分鐘，關火、燜四分鐘、掀鍋蓋。壓面機壓過的面蒸出來的包子特白、當然也要選用白麵粉。希望對您有幫助！祝您生活愉快！
