萱子家維修工唯一

北京炒肝其實是煮出來的，而為什麼叫做“炒肝”，這主要是因為這個“炒”不是我們傳統意義上的在滾油裡翻炒，而是一種老北京話裡的烹調方法，具體就是用小火把食材慢慢地煮透，直到熬成濃厚的稠汁。類似於這麼叫的還有一種把新鮮紅果加上冰糖熬成濃厚紅汁的甜品，叫做炒紅果。

不光北京的炒肝不是“炒”的，而且它的主料還不是豬肝，而是肥腸，豬肝也會有，但是隻能按數量來說，只能算是配料了。儘管這麼“名不符實”，但是這絲毫不影響它成為北京人的日常早點裡的湯飲，特別是冬秋時節，大清早的時候享用這麼一碗溫熱的炒肝，搭配著豬肉包子，心裡別提多滋潤了。一碗好的炒肝要顏色呈醬紅色的最佳，腸肥不膩，稠稀得當，所以這就要在做法上很講究了，像豬腸要切成一寸長短，蒜要搗成泥狀，達到有蒜不見蒜。不僅做炒肝要這麼講究，就連“喝”炒肝也很講究的，老北京都叫喝炒肝的，而不是吃炒肝，因為炒肝端上來之後不會立即動筷子和勺，而是一隻手託著碗慢慢傾斜的轉著，同時把嘴湊到碗邊上讓炒肝流到口裡，是不是很有意思呢！不過炒肝不宜多食，都說：一碗香，二碗夠，三碗就臭了。

老北京人喜歡吃豬下水，像這一類的美食有燉吊子、滷煮還有炒肝等等，這些呢，有些人就有些無法接受，而我都是比較喜歡吃的，尤其是炒肝，吃早餐的時候來上一碗，炒肝味濃不膩，蒜香濃郁，再來幾個包子，蘸著炒肝的汁吃，那味道沒得說了！

亞洲食學論壇

就跟滷煮火燒、豆汁什麼的一樣，北京炒肝也是挺有名的北京小吃了，確實名字挺怪的，說是“炒”其實是一碗勾芡的濃稠羹湯，咱們今天就說說炒肝吧。

炒肝這個奇怪的東西連吃法都不一樣，基本上是不用勺的，因為一攪和芡就澥了，所以老北京好這口兒的是遛著碗邊兒喝炒肝，這吃法說是“忒兒嘍”著。“炒肝”這個命名有個來源說法，其實就是一個想撩撥起人們好奇心的小噱頭。

“炒肝”名字的由來：

據說當初是北京一個叫做“會仙居”的小店老闆去世了，他的三個兒子受隔壁賣白水湯羊鋪子的啟發，效仿其做法用豬下水加上香料白水煮，起名叫做“白水豬雜”，但是生意沒什麼起色。之後一個《北京新報》的記者因為跟這三兄弟很熟，給他們出主意，把豬肺、豬心去掉，配上醬料，勾濃芡，改名字叫做“炒肝”，覺得這樣能勾人好奇，明明是煮的為什麼叫做“炒肝”。如果有人問起，就讓三兄弟回說肝在煮之前炒過，應付過去。從此之後，這個吃食就叫做“炒肝”了。

其實小吃之類的東西，還是得從民俗。就好比廣東這邊的“撈麵”，這個“撈”外省人很難形象的套在那個食物上，其實就是差不多“拌麵”的形式。但是你去點單，你說“雲吞撈麵”老闆聽的懂，你說“雲吞拌麵”就不一定能立刻理解你要吃啥了。這個事情也不必深究，只要東西合自己的胃口就好了。

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啞巴美食家

中國地大物博，各地的早點都有自己的特色。南北方的差異更大，比如在上海，早點的選擇會比北方要多得多。湯包、生煎、牛肉湯、雞鴨血湯、餛飩、陽春麵等等，一應俱全。記得北京美食作家趙珩老先生說過，有次與一位上海朋友談到此南北方的早點，那位朋友說：“你們北京的早點還要吃一大碗勾了芡的燴豬腸子，難道不膩？”——這裡的“燴豬腸子”，指的就是北京早點中的炒肝兒。

炒肝是老北京的特色早餐和小吃，以豬的肝臟和大腸等原料，加上蒜末，用澱粉勾芡而成。做好的炒肝湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，湯稀而不澥。吃炒肝時，既不用勺子也不用筷子，要手託著碗底，嘴唇沿著碗邊，轉著圈地喝，別有一番情趣。

炒肝的源頭是宋代的民間食品“熬肝”和“炒肺”。清朝同治年間，飯館以不勾芡的方法制作炒肝，流傳著“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇後語。

據資料記載，炒肝是由老字號“會仙居”發明的。當時“會仙居”是一個不起眼的小酒館，老闆效仿白水羊肉的做法，買來豬的肝、肺、心等，將豬肝切條、豬肺切片，豬腸切段，豬心切丁，然後放上花椒、大料、鹽等，用白水煮成“白湯雜碎”。

但是由於“白湯雜碎”做法簡單，口味單調，不夠受歡迎。“會仙居”的老闆受到當時《北京晨報》主持人楊曼青的建議，將白水雜碎裡的豬心和豬肺去掉，只留下肝和腸，再加一些醬色，然後勾芡，起名叫“炒肝”。

至於為什麼叫“炒肝”，回答曰“肝炒過，更為鮮香”。用這種方法做出來的炒肝，香氣撲鼻，濃郁可口。在《燕都小食品雜詠》裡有一首竹枝詞，生動地讚美了北京人喜愛的炒肝：

“稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”

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蝦吃

這個問題曾經困擾我多年，一直沒有特別靠譜的說法。有說是一百來年前，前門外一家叫“會仙居”的館子首創發明、後代改用“炒”字吸引顧客，也有說是“炒”是滿語音譯過來的，本身就是“熬煮”的意思。我傾向認為後者的可能性很大，北京方言裡的“炒”字是受滿語影響發展變化而來的。

這個“炒”，不是漢語裡一般意思所指用熱油加工而成的烹飪方式，但也不是一般來講的“煮”、“燉”、“熬”，而是強調有一個不斷攪動的動作過程，這一點倒是很像炒菜的架勢。

為什麼要這樣呢？吃過炒肝的朋友都知道，其實一碗炒肝裡主要內容不要說不是豬肝了，甚至也不是豬大腸，而是很濃稠的汁兒。豬肝、大腸這兩種下水在湯中煮到一定程度後，再以深色醬油和濃濃的溼澱粉勾芡，過程類似打涼粉，需要不斷地攪拌、避免糊鍋和味道不均。

老實說，作為已經生活在北京20多年的外地人，炒肝早就是我早餐的常客之一了。但回想當初吃這個東東時，心裡還是排斥的，覺得這種吃起來糊糊膏膏的東西好“不入流”啊，一點都不精緻。不過時間久了也習以為常，若干時間不吃的話還有點念想了……（下圖是我最近叫的外賣早點，家附近一個經營炒肝的鋪子）

與“炒肝”類似的還有一個北京小吃，炒紅果，就是以熱鍋“炒”白糖、入山楂，不斷攪動加工而成的一種開胃小食。酸甜口，曾經也是老北京們最常吃的零食之一。

三農記者董峻

這裡有個故事。早在清朝，老北京前門外的鮮魚口，集中有專門處理豬下水的小吃檔口，地道的貧民食肆。那時的普遍做法都是白湯煮下水，熟了切切帶湯調味一大碗，幾個小錢就吃飽吃好。湯名也接地氣，叫做“白水雜碎”。

時間長了，滿街各店都一樣做法，一個味道，難免審美疲勞，食客不再積極。有家店就看出機會，別出新招，做出了三大根本改變：①內容減少，去掉心肺，只留肝腸，以致生出了老北京名言：“你這人怎麼炒肝似的?”，罵人沒心沒肺；②換了名字，硬是把煮下水改成炒肝，勾引起吃貨們的好奇心，非要嚐嚐不可；③迎合八旗子弟的優雅吃相，做出的炒肝只能順著碗沿吸溜，不能動筷動勺，否則一攪就懈湯，不成樣子。這家店就是當時的“會仙居”，成了北京炒肝鼻祖。

這一招實在有效，生意果然紅火，人們都不吃白水雜碎了，都去吃炒肝，實際上還沒有白水雜碎內容多。但是不妨這道偷工減料的小吃，剎那間紅遍京城，成了京城名小吃。搞得所有白水雜碎店全都改弦易轍，做起炒肝了。

正宗的炒肝做法分三步：①按常規清洗大腸，然後給蔥姜料酒煮熟，撈出切半寸段。豬肝切薄片，清水裡稍泡去血水；②炒鍋熱油先行爆香八角，再下蒜粒炒焦黃，隨後給黃醬，炒好後剷起，同時熬好口蘑湯；③鍋裡水燒開，放入肥腸，接著放入炒醬、蔥花姜米，兌進口蘑湯，燒開給肝片，勾芡給蒜泥即成。

普濟

我去北京旅遊，共3次。對於炒肝，滷煮，豆汁等小吃。作為上海人，我吃的是津津有味，但同行的父母和妻兒，吃了一口就不吃了，說是吃不慣。每每回來後，和同事朋友說起這事。他們都反問我，你是上海人嗎？我至今還有些懷疑人生。名字不重要，但真的是好吃呀。我還想去北京，再吃一碗。

秋葉63818

我喜歡吃 我不是北京人 以前因為不喜歡吃肝 就一直也沒想過要吃這個 偶然的一次到北京談事情 早上起來 被朋友帶去吃包子 他要的炒肝 還有幾個外地的朋友 所以也不好意思打矯情 就硬著頭皮吃了 結果 哈 一發不可收拾 喜歡上了

淡然66361969

這個帖子真有趣，一幫並非北京人的，甚至未必吃過炒肝的人在認真的答炒肝是怎麼回事，連炒肝裡擱豬肺這種荒唐話都有人說出來，實在🐮B。認真來答題主吧。老北京話裡，"炒"並非是我們通常理解的旺火熱油的烹飪方式。而凡是以少量水或油加熱食材並在加熱過程中不斷攪拌避免粘鍋的烹飪，都叫做"炒"(水更多就改叫熬，熬也要攪拌，但因為水多，攪拌不那麼勤，所以叫熬粥不叫炒粥)，據說這個叫法來自於滿語。"炒肝""炒紅果"都是這麼來的。老北京話裡有很多這種烹飪術語"跳門"的現象。就像北京烤肉，其實不是烤，而是"鐺爆"這種做法，而"爆"又被用在哪兒了呢？"爆肚"實際是水汆肚。而這裡面也有歷史掌故，"烤肉"最初確實是鐵板烤生肉，後來在演變中慢慢加上了醃肉、蔬菜等成分，變成了帶有炒的性質的"鐺爆"，但烤肉的名字卻一直未變。而"爆肚"最初是"油爆"，確確實實是"爆"的做法，類似於現在的"芫爆肚絲"，但後來在此基礎上，發現水汆也別有風味，就演變出了"水爆"的做法，名"爆"實"汆"。再後來慢慢"油爆"逐漸消失，"水爆"直接被簡化成了"爆"，"爆肚"也就成了奇怪的明明是汆卻被叫爆的小吃了。

TDEBUG

北京炒肝是一道著名的傳統小吃，也是北京傳統早點。

根據記載，炒肝已經問世百餘年了。炒肝主要由豬大腸和豬肝等製成，加澱粉勾芡，肥腸一般還要比肝多一些。

據查資料，名字叫炒肝，主要是要吸引人。一般都會說肝炒過，引來更多顧客。菜單寫的都是“炒肝”兩個字，如果念，要念作“炒肝兒”，要加兒化音。

希望可以幫到你！

謝謝。

Julio陳惠立

不知道炒肝由來的，自己百度就知道了。或去天興居店裡看看介紹，十條地鐵口就有。還有那些說北京小吃不好吃的。只能說要麼沒吃到真東西，要麼確實不對您胃口。炒肝，豆腐腦是個早點攤就賣，很多都是外地人或者外行再做。就連分了家的小腸陳也不是每家口味都一樣。更別說清真館子都在賣的麵茶，羊湯，爆肚了。晚上開的滷煮店也是很多。吃到容易，吃到正經的好吃的，難。另外，全國各地風土人情差異大。很多小吃在其他人眼中也不是都好吃。廣西螺獅子粉，安徽臭桂魚，大涼山傳統做法的坨坨肉。。。尊重別人飲食習慣。愛吃就吃，不愛吃換家館子。您說是不？

關鍵字: 熬成 紅果 炒肝