到了夏天除了冰鎮啤酒、燒烤、大排檔外，最讓人期待的還有各種海鮮，尤其是各種貝殼類的小海鮮！它們各個肥美，肉質鮮彈，北方喜歡辣炒配啤酒但其實只要是貝類夠新鮮，稍微處理一下就非常好吃，可以嚐到貝類最原始的味道，有的是沁心的甘甜，也有的會帶有一點海水的苦澀。
說到料理貝類，讓大家最苦惱的就是怎麼挑選和怎麼讓貝殼吐沙，試過各種妙招總是差強人意！之前黃小廚的直播節目《今晚chao什麼》曾經來過一家專門料理貝類的店鋪，今天作客黃小廚的就是這家店的老闆——瓢哥，他帶來的小竅門，可以幫小廚們解決貝殼吐沙的難題並教大家制作一道滑蛋蒸貝。知識點太多了，快拿小本子出來把它們都記下來吧。
滑蛋蒸貝
食材
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白蛤或青蛤 10-15個／ 雞蛋 2個
洋蔥 半個 ／ 小蔥
水 150ml ／烏冬汁 30ml
烏冬汁：濃口醬油 30ml ／味啉 30ml
料理清酒 30ml ／糖 4g
柴魚花 4g ／ 昆布 2g ／水 30ml
步驟
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❶
製作烏冬汁：把乾的昆布撕碎加入木魚花、味啉、料理清酒、濃口醬油再加入水攪拌一下，冷藏一夜。使用時，用過濾網過濾即可。洋蔥切成細絲，小蔥切碎備用。鍋中加入洋蔥絲、貝類碼平，加水150ml和烏冬汁30ml以沒過貝類為準，蓋上蓋子中火加熱。
❷
將2個雞蛋打散。水開後燜2分鐘，貝殼都張開後，倒入蛋液。
❸
開大火待蛋液稍微凝固後，加入七味粉和小蔥碎，關火即可食用。
TIPS
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●萬能烏冬汁：絕對的懶人料理幫手，可以做關東煮、煮烏冬麵當湯底、做壽喜燒、牛肉蓋飯都用得到它。做好的烏冬汁，冷藏保存
● 七味粉裡面有辣椒、陳皮、芝麻、花椒、紫蘇、海苔等7種食材組合而成的，搭配的比例不同味道也會不一樣。通常用作簡單調味，如沒有也可以不放，最簡單的方法就是去某快餐店要一包
小廚客廳
Q 想要給貝類吐沙，水裡加鹽或鐵釘的方法好像都一般，到底怎麼給貝類吐沙呢？
A 其實讓貝類吐沙一定要掌握好鹽和水的比例，舉例說明，500ml的淡水需要搭配15g的食鹽，相當於大海的鹽度，對貝類來說這是最自然的鹽度。將貝類平鋪在盤子中，將鹽水倒入沒過貝類，放在冰箱冷藏裡靜置3個小時左右，基本可以清除掉貝類夾帶的部分泥沙了，長在腮上的沙子只能通過摘除腮來解決。
Q 家庭料理怎麼選擇貝類呢？有什麼竅門嗎？
A 白蛤、青蛤和花蛤最適合家庭製作。自己在家做不用考慮火候，這三種貝類的肉質受溫度影響不大非常適合家庭烹飪。另外給大家一個小竅門：在貝類吐完沙後，將它們放在淡水中泡20-30分鐘，把鹽分儘量吐出來，這樣貝類的肉質也會更加多汁口感更好。
挑選時要注意，閉緊嘴的貝而且有一定分量的一般都是活的貝類。唯獨文蛤、美神紅貝有時候閉緊嘴也有死的，所以這時還要聞一下貝殼閉合處的味道，沒有臭味的一般都沒什麼問題。有些貝類比較容易開口，比如扇貝和黃蜆子等，這樣的貝類要挑選貝邊沒有捲曲的。
Q 烏冬汁裡味啉、料理清酒、濃口醬油還有木魚花都是什麼？
A 味啉是日本料理中常見的調味料，很像中式的料酒，但是味道是甜的，能去掉食物的腥味。料理清酒不是我們通常喝的清酒，濃口醬油相當於老抽顏色會比較深一些。
木魚花是由深海鰹魚加工而成，把經過多次烘烤乾燥的鰹魚削成薄片，加熱後會隨著熱氣飄舞，超市也可以找到木魚素代替木魚花。如果你覺得自己做麻煩，最簡單的方法就是去進口超市直接買烏冬汁使用。
@ 所有人，來嘮嘮，你還想學哪些海鮮的做法？
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