每年8月起，在海拔3500米的原始密林裡有一種頂級美味悄然成熟，這種來自大自然的饋贈有一個好聽的名字——松茸。松茸因香味濃郁、富含營養價值而聞名全球，今天紅廚網就為廚師朋友們介紹一下這種名貴食材，請往下看。

松茸小檔案

松茸即為松口蘑，又名松蕈、合菌、臺菌、剝皮菌，因長於松林下、菌蕾（菌類生長期的一種形態）似鹿茸而得名，是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，有“菌中之王”的美稱，其中最高等級的松茸又被稱為熙茸。

松茸的外形與傘相似，其菌蓋呈淺褐色，菌柄呈米白色，越是新鮮的松茸，色澤越鮮明，有纖維狀的茸毛片，而它的菌肉肥厚白嫩，質地細密，有一種獨特的濃郁香味，口感如鮑魚般潤滑爽口，鮮美至極。

不同產地的松茸在外觀上也是各有特點，下面就為大家詳解介紹一下松茸的產地及品種。

松茸產地及品種

松茸一般長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地，是亞洲地區的特有物種，主要分佈在日本、朝鮮半島和我國的西南地區，在美國和歐洲也有松茸的變種，不過該品種產量較少，品質也較差。

我國的松茸主要產自四川、西藏、雲南的高原地區，其中四川松茸產量最多，西藏松茸品質最佳，雲南松茸名氣最大，另在延邊和臺灣亦有少量分佈。

根據產量劃分，我國松茸共有四大產區，分別是雲南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達納和四川阿壩州小金，我國出產的松茸多來自這四個地區，下面紅廚網小編就為大家逐一介紹各自特點。

• 香格里拉松茸

雲南松茸產量佔全國松茸產量40%，其中迪慶的香格里拉松茸產量又佔雲南松茸產量65%以上，迪慶又被稱為“雲南松茸之鄉”。

香格里拉松茸產自雲南迪慶藏族自治州，此地無汙染嚴重的工礦企業，原始生態環境保存良好，十分適合松茸生長。香格里拉松茸聞名國內外，是所有品種中體型最大者，一般可長至14CM以上，具有菇體肥大、肉質細嫩、久香味濃、菌肉白淨等特點。

香格里拉作為中國松茸主產區，因品質上乘，30年來一直都是松茸出口量的冠軍。目前香格里拉松茸的主要產品有鮮松茸和加工品兩種，其中加工品以清水罐頭、冰凍松茸、鹽漬松茸等產品為主。

• 雅江松茸

四川雅江地處青藏高原東南部橫斷山脈的中段，同時也是雅礱江的中游地帶，此地日照充足、雨量偏少，同樣適合松茸生長。

由於生長環境得天獨厚，雅江松茸具有產量多、個頭大、色澤好、味道香的特點，年產量可高達1000噸，因而獲得了“中國松茸之鄉”的稱號，每年都有國外商人不遠千里到雅江收購松茸。

• 斯達納松茸

斯達納松茸產自雄偉的斯達納雪山，此地生態環境良好，植物資源十分豐富，素有“美人谷”之稱，斯達納松茸便是其中一種珍貴的美味。

斯達納松茸風味獨特，口感滑潤，富有彈性，食後餘香滿口，鮮香別具一格。近幾年隨著斯達納雪山知名度的提高，斯達納松茸也作為當地優質特產而聞名全國，開始銷往各大城市星級飯店、大型超市甚至出口國外。

• 小金松茸

小金松茸產自四川省西北部的小金縣，此地位於青藏高原東部邊緣，氣候乾燥，土壤溼度較低，因而孕育出了這一獨特的品種。小金松茸色澤鮮明，體型較大，菌蓋一般呈褐色，菌柄呈白色，其菌肉白嫩肥厚，質地細嫩，口感極佳。

小金松茸從1985年就開始打進國際市場，出口產品主要以鮮菇為主，年產量可達30噸左右。

松茸為何如此珍貴？

松茸的價格逐年攀升，當下正是松茸新季，據網上資料顯示，今年第一批松茸的價格仍然居高不下，剛出產的上等鮮松茸一斤已賣到1500-2000元。松茸之所以如此珍貴，主要有以下3個原因：

1、生長條件苛刻

松茸對生長環境的要求極其嚴苛，只能生長在沒有任何汙染和人為干預的原始森林之中，通常長在赤松、偃松和鐵杉等樹旁，而且與松茸共生的樹種年齡必須在50年以上。

另外，一朵松茸長成需要5-6年的時間，生長過程十分緩慢，而且近年來環境的惡化加上大規模掠奪式的採集，野生松茸的生長更是難上加難，價格也不斷攀升。

2、產量稀少

▲正在採摘香格里拉松茸的採菌人。

近年來，全球松茸產量逐年遞減，目前我國鮮松茸的平均年產量僅為2000噸，除去老茸、幼茸、殘茸和生長在特殊環境的單葉林松茸，優質松茸也僅為1000噸，比冬蟲夏草還要少。

前些年松茸被定為國家二級瀕危保護物種，有專家呼籲，如不迅速加強對松茸資源的保護，我們將會永遠失去這一珍稀物種。

其實人工栽培松茸的研究從上世紀初就已經開始，不過直到現在仍無栽培成功的案例。無法實現人工栽培就意味著人們只能採集產量越來越低的野生松茸，價格上升也就順理成章了。

3、營養價值極為豐富

松茸除了味道鮮美，還含有較高的營養價值，富含蛋白質、含有18種氨基酸和14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸，還含有核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。

更重要的是，松茸還含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質——松茸醇，可以說松茸是世界上最珍貴的天然藥用菌類。

現代醫學表明，松茸具有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏、促腸胃保肝臟等多種功效。

松茸的等級劃分

鮮松茸在國際市場上分為48個等級，在國內市場分為A、B、C、D四個等級：

A等指的是最嫩的松茸，其菌蓋跟菌柄幾乎同寬，而5A級是鮮松茸的最高標準。此種松茸品質最佳，在100朵出口級的頂級松茸裡，最多隻有30朵能達到5A標準；

B等指的是尚未開傘的松茸，其菌蓋略大於菌柄；

C等值得是已經開傘的松茸，其孢子已經彈出；

D等指的是個體小、已經開傘、菌蓋開裂的松茸，此種松茸品質最差，價格也最為便宜。

除此之外，長度也是辨別松茸品質的標準，長度在12CM以上的松茸品質最好，長度在7-9CM的最為常見，7CM以下的品質較次。

鮮松茸的保存

新鮮松茸採摘後不易保存，48小時後菌蓋表面會出現開裂、脫膜、脫朵等狀態，這種松茸被稱作老茸，無論是氣味口感還是營養價值都大打折扣，所以收購商一般會採用低溫保存和航空運輸的方式將松茸送到各地的餐廳和酒店手中，有些高級酒店甚至會要求在18個小時內完成採摘到上桌的過程，以確保松茸的新鮮程度。

一般來說，松茸的保鮮期只有兩天，極限期限也只有三天，採購得到的松茸需立刻放入冷庫，而且要在3-5天內使用，以免松茸品質下降或者變質。

真假松茸的分辨方法

松茸價格高昂，自然會有不法商人想要魚目混珠，牟取暴利，他們一般會用以下兩種菌菇冒充松茸出售：

• 姬松茸

▲左圖為姬松茸，右圖為松茸。

姬松茸雖名為松茸，卻和真正的松茸毫無關係。姬松茸其實是巴西蘑菇，原產於巴西，無論口感還是營養價值都遠不如真松茸。

廚師朋友可以從形狀和氣味兩個方面區分松茸和姬松茸，松茸的菌蓋菌柄十分勻稱，而姬松茸是明顯的菌蓋大、菌柄細；松茸整體色澤均勻富有光澤，而姬松茸的菌蓋呈黑色、菌柄呈白色；松茸有一種獨特的香味，而姬松茸則是一種刺鼻氣味。

• 花松茸

▲左為花松茸，右為松茸。

花松茸又名花腳松茸，俗稱馬尾松，其外觀和松茸十分相像，產季也相近。與松茸不同的是，花松茸外形細長，不及松茸挺拔壯實，菌柄的彎曲幅度較大，而且聞起來還有一種刺鼻氣味；另外，花松茸吃起來口感較脆，沒有松茸的韌勁和鮮味。

如何挑選好松茸

除了以次充好的假松茸外，不同的生長環境、運輸保存等因素也會影響松茸的品質，下面紅廚網小編就為廚師朋友介紹一下幾個挑選松茸的方法：

1、問產地

除了上文提到的四大產區，還有其它地區也會出產松茸，不過各地區松茸的品質差異巨大，價格可相差數十倍，目前市場公認的我國最佳松茸是產自香格里拉的品種。

廚師在採購松茸時需要問清產地，如果無法確認松茸的產地，必須要求商家出具國家頒發的原產地認證文件，這樣可以確保能夠買到正宗松茸。

2、看顏色

上好的松茸色澤自然且富有光澤，如果有發黃或過黃的現象，很可能是變質松茸或加入了亞硫酸鹽，食用此類松茸對人體有害。

3、聞氣味

品質好的松茸聞起來有一種濃郁而獨特的香味，聞起來香味較淡的的松茸次之，完全沒有香氣的則證明是採摘日久或保鮮不當的次品。

4、觀形狀

上佳的松茸挺拔壯實，而且個體越大，營養越豐富；如果外形呈畸形或較為瘦弱，則說明是產自單葉林的松茸，這種松茸營養和味道都相對較差。另外，菌蓋出現裂紋的松茸已是老茸，營養成分流失較多。

5、摸菌體

好的松茸摸起來應該是較為乾爽，如果摸上去水分多的則為泡水茸，一般是保鮮不當造成的水分過多，而水分會破壞松茸的活性營養和纖維組織，口感較差。

松茸的烹飪

為了最大程度保留這種難得的鮮美，新鮮松茸都會帶有泥土，最好的處理方法便是用乾淨棉布和軟毛刷輕輕擦去泥土，再用陶瓷刀改刀成厚片。不過酒店為了追求效率，一般會採取在流水下用刷子清洗的處理方法，需要注意的是不能用硬的東西刷洗，否則會破壞松茸的菌體。

烹飪方式則越簡單、越呈鮮，因為越是鮮美的食材，就越不需要繁複的烹調手法，松茸也一樣，最忌花哨的功夫。下面紅廚網小編為大家介紹幾種松茸常用的烹調方式，以供參考。

1、刺身

新鮮松茸處理乾淨後切厚片，放於刺身盤中，配以芥末及醬油，便是一道頂級美味。

2、煎制

同理，松茸處理乾淨後切厚片，取一小塊黃油（用藏族獨有的酥油更佳）置於平底鍋內，待黃油融化放入松茸片，煎至彎曲後翻面，待松茸片重歸平整便可出鍋，撒上少許鹽即可上桌，需要注意的是全程均為小火烹製。

3、烤制

烤松茸和煎松茸有異曲同工之妙，烤制松茸同樣小火即可。將松茸片放於烤網上，彎曲後翻面，待松茸片重歸平整且表面析出水分便可取出，配以椒鹽和海鮮醬油即可上桌。

4、燉制

松茸燉湯也是一絕，與肉類、菌類或者直接加高湯燉制，成品香氣濃郁，鮮味十足，營養豐富。

除了以上做法，松茸還可炒制，不過營養成分會因高溫而流失，故而不推薦炒制的烹飪方法。

你有做過鬆茸嗎？

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