小唐話三農
大家好，我是高老慢，我來回答這個問題。蕨菜是我們東北人常吃的一種山野菜，客觀的說，蕨菜是營養和藥理共存的一種植物。
經過眾多媒體和權威機構的研究，生的山蕨菜中含有一定的毒素，不同的科學研究者也給出了許多不同的結論，我們不做贅述。但所有的研究結論都指明，生吃蕨菜會導致中毒現象，這並不可怕，就像豆角做不熟吃了也會中毒一樣。
但據說蕨菜中含有的這種成分是極其不穩定的化合物，可溶於熱水或酒精，環境酸性的情況下也會轉變成無毒素活性化合物，而鹼性環境就會導致毒素突變源。所以，我們東北吃蕨菜，每家每戶都是用熱水焯熟了蘸醬吃，或者炒著吃，總之都是加熱做熟了之後吃，所以都沒有問題。
![]()
最後，感謝大家下方評論更細緻的觀點，我是高老慢，歡迎關注我，我會持續給大家帶來優質農業作品。
高老慢
的確，在一些比較偏遠的農村地區，蕨菜確實比較多。對於這種野生植物，相信很多人是屢見不鮮吧？大約在上個世紀七八十年代裡，大部分農村人生活條件十分艱苦，衣食堪憂，而野生的蕨菜也成了他們食材中的美味。
對於蕨菜這種植物，在很多地區被人們稱之為“山蕨菜”。是一種野生蕨類植物的嫩芽，其最初長成的葉子被統稱為“蕨菜”。在後來經過人們的幾經改良之後，這種食材已經被流傳了下來，並發展成為大宗品牌食材。在一些地方它還被成為是“龍頭採”（因為長相十分像龍身）、“吉祥菜”，甚至還有一些地區稱它為“貓抓子”。
而這種菜系，長期以來被人們所食用，就食材本身而言並沒有什麼毒害物質，否則這種食材也不會被人們大量食用。
形態上，蕨菜地下根莖黑褐色，長而橫向伸展，直徑0.6～0.8釐米，長10餘釐米，最長可達30釐米。葉由地下莖長出，為三回羽狀複葉，總長可達100釐米以上，略成三角形。這樣的辨識度極高的植物，相信很多人都是非常的熟悉。
這種蕨菜它的幼苗十分小，且非常嫩。在生長的時候，葉子捲曲地向內彎抱著，形似貓爪狀，呈青綠色。在生長的過程中，成熟後便伸開。葉柄黃褐色，可達一至二尺長。
之後，根狀莖在地下橫生，外面長一層黑褐色茸毛，內含大量優質澱粉，可提製蕨粉。同時，這也是人們為什麼大量食用這種植物的原因之一，因為本身富含澱粉，抗飢餓能力非常強，也是上個世紀七八十年達裡，貧困地區人們食用這種植物的原因之一。
另外，它除了富含澱粉之外，還有極高的脂肪含量，以及蛋白質，維生素A，胡蘿蔔素。像這樣一類食物的存在，相信很多人都是不會拒絕吧？
除此之外，它還有一種非常特殊的作用，那就是可以用來清熱解毒，殺菌清炎。站在中醫學的角度，它是非常具有藥用價值。
對於最初的話題“現在農村山上蕨菜很多，有人說蕨菜不能吃，會致癌，這是不是真的？”，相信你在看了這些文字之後，對於蕨菜大概有了一個基本瞭解吧？就個人觀點而言，這種食材基本上是不含致癌物質的，如果非要用一個環境來定義的話，那大概就是，人們在食用的過程中，油的溫度過高，炒制的時間過長，超過一般的烘焙時間。這樣一來，在人為因素的影響下，也許會對於個人健康有一定的影響。
而蕨菜這種植物本身是不含致癌物質的！
川農記憶
這都誰說的啊，好好的菜，咱們就說致癌了呢？證據在哪裡？
蕨菜分佈於中國各地，但主要產於長江流域及以北地區，亞熱帶地區也有分佈；也廣佈於世界其他熱帶及溫帶地區。生長於海拔200-830米的山地陽坡及森林邊緣陽光充足的地方。
（這張圖挺漂亮，問題是有點異形的味道，別緊張啊）
該種根狀莖提取的澱粉稱蕨粉，供食用，根狀莖的纖維可制繩纜，能耐水溼，嫩葉可食，稱蕨菜；全株均入藥，驅風溼、利尿、解熱，又可作驅蟲劑。
蕨菜葉芽、嫩莖營養豐富，富含人體需要的多種維生素，蕨菜每100克鮮品含蛋白質0.43克、脂肪0.39克、糖類3.6克、有機酸0.45克等。蕨菜的食用部分是未展開的幼嫩莖葉，常常利用鮮品和乾製品炒菜做湯，蕨菜食用前經沸水燙後，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是典型的綠色食品。蕨菜的根狀莖含有35-40%澱粉，可提取蕨粉為滋補食品。蕨的根莖還可供藥用，具有清熱、滑腸、降氣、化痰、治食嗝、氣嗝、腸風熱毒、舒筋活絡等功效。
如果說，現在有些農村被汙染了，比如農藥，化肥，小化工廠，結果旁邊的蕨菜就致癌了，這個我信。可是，這裡出產的稻米，小麥也同時就汙染了，那什麼都致癌了，所以，把致癌的帽子扣在小蕨菜頭上，還是不公平。
防癌，真的是蔬菜衝鋒在前啊。
一份抗癌食品購物清單應該包含哪些食物?如何選擇？您可以通過關注植物性飲食，選擇健康的食物來降低（但不是消除）患癌症的風險。
以下內容來自美國癌症治療領域多年排名第一的MD安德森癌症中心，由美中嘉和腫瘤防治科普團隊進行翻譯整理。
1
有抗癌食物嗎?
某些食物能預防癌症嗎?
不幸的是，答案是“不”。沒有任何食物可以阻止癌症的發展，也沒有任何食物可以將你患癌症的風險降到零。
導致癌症的原因有很多。研究告訴我們，長期堅持健康的飲食習慣可以降低患癌症的風險，但沒有任何研究可以保證，食物可以預防癌症。
健康飲食降低癌症風險的建議:
植物性飲食(蔬菜、全麥、堅果、水果和植物蛋白)
選擇可以幫助你控制體重的食物
避免食用已知會增加癌症風險的食物
2
“抗癌食物”清單
一份“抗癌食物”的清單，它們通常富含植物化學物質的植物性食物，也被稱為植物營養素。植物化學物質是在植物中發現的化合物，可以幫助預防癌症等慢性病。
清單上通常排在首位的食物是漿果、西蘭花、西紅柿、核桃、葡萄和其他蔬菜、水果和堅果類。
仔細看看那些能夠降低癌症風險的典型食物，你會發現幾乎所有的植物性食物都含有植物化學物質。
但是，不要只關注特定的“抗癌”食品清單，而把農產品區其他健康食品排除在外。
已經發現和研究的植物化學物質超過4000種，但是沒有一種“超級食物”包含所有這些物質。它們都有不同的功能和好處。
保證抗癌食物清單多樣性的一個好方法是選擇包含各種各樣的顏色的食物。通過吃各種各樣的植物性食物來獲得最大的保護。
3
控制體重的食物選擇
吃太多東西會增加身體脂肪，增加患癌症的風險。據悉，12種癌症與肥胖相關。
低卡路里、低糖、高纖維的食物可以幫助你控制體重。所有這些都能減少卡路里的攝入。保持健康的體重是降低患癌症風險最重要的事情之一。
在你去食品雜貨店之前，記住這些建議。它們可以幫助你簡化購物清單，在你去商店時幫助你做出更健康的選擇。
保持簡單的菜單。一頓健康、美味的飯菜不需要一個複雜的配料清單。
不要抗拒冷凍的蔬菜和水果(醬汁或果汁除外)。
選擇全穀類食物。纖維對控制血糖和體重很重要。
選擇抗炎症的食物。其中包括鮭魚和沙丁魚等富含脂肪的魚類，糙米等全穀物，酸奶和康普茶等益生菌。
如果你打算買包裝好的食品，先看一下營養標籤。如果其中含有兩到三種以上的添加劑成分，考慮一下其他的選擇。營養標籤會給你提供有價值的信息，比如你正在考慮的食物含鹽和糖的量。
4
增加患癌症風險的食物
就像有些食物可以降低患癌症的風險一樣，有些食物也可以增加患癌症的風險。當你去購物時注意避免這些食物。
避免加工肉類。加工過的肉類，如熱狗、培根和任何你在熟食櫃檯上找到的肉類，都含有致癌化合物。即使是加工過的肉類標籤說明 “不含硝酸鹽”或“未加工”，也應該避免食用。
限制紅肉。目標是每週不超過510g煮熟的紅肉。選擇雞瘦肉、魚或植物性蛋白質。
避免飲酒。女性每天的飲酒量不應超過一杯。男性每天的飲酒量不應超過兩杯。越少越好。
最後一個建議:在你去商店之前，計劃將購物車的三分之二裝滿蔬菜、水果和全穀物。
吃某些特定食物並不能消除患癌症的風險。但如果你注重以植物為基礎的飲食，並保持健康的體重，將會在很大程度上降低患病的風險。
關於哪36種食物可以降低癌症風險，看了MD安德森癌症中心給出的抗癌食物購物清單，您知道了嗎？
參考文獻
MD安德森癌症中心官方網站
美中嘉和談腫瘤
我是東北人，祖祖輩輩都喜歡吃蕨菜，它是山菜之王，上山採菜，如若這天沒釆到蕨菜，盡小雜菜的話，還有些失落呢。
近幾年這專家，那專家說蕨菜有毒，又致癌，弄的人心亂哄哄的。農村人該吃照樣吃，我看城市人到農村大集來買蕨菜的人也不佔少數，喜歡吃蕨菜的大有人在。
我們吃蕨菜就是把水燒開了，蕨菜倒鍋裡焯一下，用水泡兩三個小時，然後是炒，還是涼拌，蘸醬吃，都好吃，總之農村人大多數人都喜歡蕨菜，也是他們餐桌上的美味佳餚。
蒲公英的傳說
這是農村最環保的菜，純野生的可以的味道！都是去河邊上摘。
農村小崽崽
蕨菜怎麼會致癌呢
從小吃蕨菜長大的 一點事沒有
現在正是吃蕨菜的季節 鮮嫩 小時候會到山上去摘 太多吃不完的話放到罈子裡做成酸蕨菜 很好吃 特別是過年大魚大肉吃多了 來一餐酸蕨菜很是美味
現在外地打工吃不上應季的了
大方臉妹子
蕨菜要看長在什麼地方，農村廣闊天空無汙染的肯定很好，工廠和汙水溝邊的，吸附的重金屬比較多。
