壯鄉大智
想要酸筍醃製的好吃，那麼原料是第一步。一般選用孟宗竹的筍作為原料。
製作流程：選擇原料筍----切除筍根----剝殼----切塊----水浸泡----鹽漬----發酵----成品
製作方法：第一步，將剝好殼的新鮮嫩筍切成約250g的小塊，放入水中浸泡。
第二步：調製食鹽水，這裡按照100kg筍塊使用70-80kg清水和7-8kg食鹽的配方來自行按比例調配。將食鹽倒入水中，充分攪拌後靜置一個小時，去除水面雜質。
第三步：將浸泡的竹筍撈出放入準備好的缸中，加入調製好的食鹽水，食鹽水沒過竹筍即可。
第四步：使用醃製竹筍重量25%的重物壓在竹筍上面，讓竹筍進行更好的鹽漬。
第五步：發酵，採用乳酸發酵，一般氣候適宜的話，發酵10-15天，酸筍就製作完成了。
開拖拉機的墨客
在我的老家廣西柳州一帶，通常是這樣做的：
將竹筍剝皮後，筍肉切絲（或切片），注意不要沾水沾油，然後放入乾淨的罈子（切忌沾油，否則易壞），有條件的，最好用山泉水（沒有用自來水也行）燒開放涼後加入罈子，一定要沒過壇內的筍子，密封一週即可變酸，成為酸筍，這是最簡單的做法。知道柳州螺螄粉吧？裡面的酸筍就是這樣做的。
有些地方做酸筍，是要把筍子放水中燒開一會，待涼後再連筍帶水一起放入容器內密封，讓它發酵變酸，與不把筍子焯水的區別在於，生筍子做的比較脆，我稱其為酸脆爽口，焯水筍子做的偏糯，喜脆或喜糯，說不上哪個更好，只能看各人的口味偏好了。
至於有些要加鹽，是為了酸得更快一些；還有些加入剁碎的紅辣椒，顏色及辣味都有了。
昆明老蕭
用料
鮮筍適量、酸小米椒超市買的瓶裝的、蒜花椒、八角
酸筍的做法
鮮筍洗乾淨煮熟，然後在涼開水中漂兩小時。
漂好後把筍切成合適的大小備用。
準備一個大的容器，把小米椒、酸水、蒜(切成片)、花椒、八角全部放進去，拌均。
然後把切好的筍放進去，拌均。
泡兩三個小時，裝盤即可。
小貼士
1、筍有點淡淡的苦味，不再乎的可以不漂。
2、根據各人的口味，可適量加點鹽(味重)、加小米椒(要辣)、加白醋(要酸)。
3、我只用了筍尖來泡，稍老點的我切成了片，準備拿來炒肉肉。
