一方水土養一方人，一個城市的味道必然與這個地方的水土緊密相連，菏澤的味道自然就與黃河密切相關了。
菏澤市地處山東省的西南部，與河南、安徽、江蘇三省交界。萬里黃河從舉世聞名的“世界屋脊”發源，飛流直下，九曲十回，穿越陝西，一路東來，從河南開封轉彎向北，進入山東，穿過菏澤，匯入大海。
母親河用自己的乳汁澆灌了菏澤一萬二千平方公里的土地，這裡水草豐美，綠樹成蔭，陽光充足，氣候溼潤，春夏秋冬四季分明，是天然的優質牧場，被稱為“中國青山羊”和“魯西黃牛”之鄉。菏澤的味道，就是用黃河水和牛羊肉釀造而成。最著名的當是被國人稱為“中華第一湯”的“單縣羊肉湯”。
——山東省政協第十屆、第十一屆副主席 陳光
菏澤的味道
“單縣羊肉湯”出自菏澤市的單縣，已有200多年曆史。作為菏澤的特色傳統名吃，與我國著名品牌金華火腿、北京烤鴨齊名，有“南腿北鴨中間湯”之稱。
菏澤青山羊肉質細嫩鮮美，腥味羶味很小。“單縣羊肉湯”就是選用當地優質青山羊為原料，將鮮肉、骨架與配料合理搭配，用高溫使脂肪乳化而成，湯白汁濃而不顯油花，具有“色白似奶、水脂交融、質地純淨、鮮而不羶、香而不膩、爛而不黏”的獨特風格，是一道味鮮爽口、開胃健脾的美食，被載入“中華名菜譜”。也就是說，不管在什麼地方、不管由什麼人來做，只要嚴格按照這個配方和工藝完成，就可以叫“單縣羊肉湯”。
“單縣羊肉湯”製作十分講究。涼水添入鍋中，羊大骨墊底，待鍋燒響放入新鮮羊肉和羊雜。用大火燒開，頂出血沫和雜質，用竹笊籬箅除。再加入冷水，鍋開後再一次箅除。隨後將羊油下鍋，爾後將花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陳皮、砂仁、蔥、姜等佐料按比例下鍋，同時加鹽，再熬四個小時，直到骨爛肉熟，湯色呈乳白色為止。熬製的關鍵工藝有兩點：一是各種佐料的運用，多了則藥味過頭，少了則腥膩不淨；二是掌握火候，火小了達不到水油交融、一色到底，火太急熬不出味、營養喪失。出鍋時加丁香面少許，食用時取湯中熟羊肉切碎，放入碗中，再盛上肉湯，加上精鹽、蒜苗、香菜、香辣油即可。趁熱食用，鮮美異常、肥而不膩、不腥不羶，可謂一絕。與吊爐燒餅同吃，可謂絕配。民間有云：“不品單縣羊肉湯，等於白來菏澤走一樁！”這碗湯在山東、河南百年前就遍地開花，40年前打入京城，食客如潮，頗受歡迎。
“單縣羊肉湯”如今已經工廠化生產，退伍軍人張世河率先發明固體單縣羊肉湯，並註冊“百壽坊”品牌，由現煮現賣變成“罐裝、碗裝、紙包裝”等多種真空包裝方式的快捷方便食品，製作工藝、包裝設計先後榮獲國家發明專利，成為“中國名牌產品”，銷售網絡覆蓋全國。
菏澤人好喝羊肉湯，一年365天，不論春夏秋冬，每天不喝不行。除了“單縣羊肉湯”，菏澤還有“罐子湯”“罈子湯”“砂鍋湯”“羊雜湯”“大骨湯”，除了“白湯”，還有“清湯”“紅湯”，口味各有千秋。僅菏澤城區就有大大小小的羊肉湯館上百家。最大的一家一天賣出4000多碗，早上6點開門，晚上9點打烊，人頭攢動，絡繹不絕。一個地道的菏澤人的一天，往往是從一碗熱氣騰騰的羊肉湯、一盤油餅或者幾個燒餅開始的。據說到飯點時在菏澤找人往往找不到。哪裡去了？“不是在喝羊肉湯，就是在去喝羊肉湯的路上。”
菏澤的羊肉湯做得好，羊肉做得更是別具一格，有點名氣的當數“徐家羊肉”，這家羊肉的創始人叫徐龍江。筆者1997年到菏澤工作，那年老徐85歲，身體還好，每天依然上班，掌勺的是徐家老大。第一次去吃“徐家羊肉”，真是大開眼界。與“單縣羊肉湯”的乳白色截然不同，“徐家羊肉”是清湯。一口24印大鍋支在灶間東北角，一鍋清湯，清澈見底，上百斤羊肉煮在鍋裡，客人可以隨便參觀。每天宰殺40只青山羊，雷打不動。煮好的去骨羊肉論斤賣，按客人要求稱好後，只見徐家老大手起刀落，瞬間剁成核桃大小的肉塊。裝入大海碗，澆上滾燙滾燙的羊肉湯，羊湯清澈透明，羊肉白裡透紅，抓一把早就切好的蔥花和香菜末往上一撒，熱氣騰騰，清香撲鼻。吃一口羊肉，喝一口羊湯，那味道簡直無以言表，讓人舒服得不要不要的！我問老徐這湯裡放了什麼，他不說話，就望著我笑，看來是有秘方。我又問老徐這羊肉煮了幾年了，他很自豪，說自打改革開放這火就一天也沒滅，我很替他高興。有一天老徐很不好意思地問我，能不能跟鎮上領導說說，他想買塊地，擴大經營規模。我說這是好事，你準備投多少錢？老徐說五六百萬、七八百萬都行，只要不過一千萬，就不用借錢。老徐的願望當然很快就實現了，他很高興，我也感慨萬千。一戶普普通通的農民，靠著國家改革開放的好政策，用自己勤勞的雙手撐起一口羊肉鍋，短短20年時間就積累了上千萬財富，這真是奇蹟啊！實踐充分證明，改革開放這條路是走對了，億萬農民中蘊藏的巨大創造力需要我們繼續深化改革去激發和調動，改革永無止境。
菏澤80年代老照片
一晃20多年過去，筆者離開菏澤也十多年了。很多次與朋友相約去吃“徐家羊肉”，只因公務繁忙未能成行，但心中的願望依然強烈。前些日子，借出差之機，順路去了徐家羊肉館，房屋依舊，牌匾依然，生意照樣紅火，味道沒有改變，只是斯人已去，現在是老徐的孫子當經理了。當年的娃娃成了英俊小夥子，談起生意經頭頭是道。他說現在競爭對手越來越多，生意越來越不好做，但他充滿信心，只盼國家政策千萬不要改變。是啊！只要自己不折騰，農民的日子就會越來越好，社會就會和諧穩定，國家就能興旺發達。我們的領導幹部不忘初心，牢記使命，就應該常回家看看，多聽聽人民群眾的呼聲。
與“徐家羊肉”齊名，菏澤的“什集燒羊肉”也是名不虛傳，這是鄄城縣什集鎮的特產。“什集燒羊肉”的老闆叫石玉臣，其祖上五代以經營燒羊肉為業，至今已有百年。作為第六代傳人，他採用祖傳秘方，結合現代工藝，製作出了具有新口味、新感覺的燒羊肉，風味獨特，已經成為全國名吃。
“什集燒羊肉”選料極其考究。就是選取生長不足半年、重量不超過10斤，並且有質檢、衛生部門檢驗過的魯西南青山羊，這是肉中極品。宰殺車間採用先進清洗消毒工藝，保證達到國家衛生防疫標準。製作過程全封閉，選用天下聞名的鄄城亙古泉水，用丁香、肉扣、花椒等10餘種大料配方，以消除羊肉的腥氣。先把洗淨的生羊肉放入鐵鍋，用木柴猛火煮開。待水沸騰後，去除雜末，再用細火慢煮4小時，以保持肉的獨特風味。煮好的羊肉，盛入定製的鋼精盆內，加少量原湯，冷卻後自然凝固，肉和湯成為一體，五公斤一盆，扣蓋裝箱，既好看，又好吃，便於運輸和保存。
與“徐家羊肉”相比，“什集燒羊肉”肉中帶湯、口味略鹹，香而不膩、不腥不羶，長期食用，不僅具有極高的營養價值，而且有利於養胃益氣，保健強體，延年益壽，是宴席會客之佳品。每逢中秋、元旦、春節等重大節日，各銷售點門庭若市，供不應求。近幾年已在河南的濮陽、鄭州，山東的濟南、青島等地建立了連鎖分店，有的商家一次訂購數千盆，可謂名聲大振。記得有一年臘月二十六，接到北京一位老朋友的電話，說第二天攜妻兒乘大京九列車回江西老家過年，路過菏澤，讓我給他弄幾盆“什集燒羊肉”，帶回家孝敬父母，我欣然應允，立即就辦，第二天按時送到他乘坐的列車上。當天晚上就接到朋友電話，說中午回到老家，親朋好友幾十人聚餐，一起稱讚山東的燒羊肉味道最好。
菏澤的味道另一個系列是牛肉，有多個品牌，歷史最悠久的當是百年老牌“米家燒牛肉”。 說起“米家燒牛肉”的歷史，得追溯到清朝。作為武術之鄉，菏澤人十分欣賞“大碗喝酒、大塊吃肉”這種方式，而“米家燒牛肉”又以獨特工藝和味道讓人回味無窮。
30年前，本已是紡織工人的米憲軍辭去公職，從父親手裡接過了“米家燒牛肉”的勺子，他是這個品牌的第四代傳人了。米憲軍從“服務老住戶”的經營理念出發，日積月累，為新時代的“米家燒牛肉”打上了特色名吃的烙印。幾十年來，“米家燒牛肉”儘管經歷了從“挎籃子”“小推車”沿街叫賣，再到“開門建店”的變遷，然而那種專屬於米家的味道卻從未改變。
工藝決定燒牛肉的質量。“米家燒牛肉”的獨特工藝就是三個字：一是“醃”。選一至二歲齡的魯西黃牛作原料，將牛肉切成拳頭大小的塊狀，用牙籤或不鏽鋼釘兩面扎眼，保證入味。加入清水浸泡出血水，將鹽和花椒粉混合後均勻塗抹在肉的表面並且來回按摩，放入容器，加一點骨頭湯和黃醬水，醃製3天，充分醃透。二是“煮”。清水煮開後放入醃製好的牛肉，大火煮沸，撇乾淨血沫，1小時後加入牛骨高湯和特製的料包，細火慢煮兩小時，關火蓋上鍋蓋浸泡12個小時。三是“炸”。將煮熟的牛肉撈出控水，用小磨香油烹炸。加工好的牛肉顏色鮮亮、香味濃郁、肉質鮮嫩、熟而不散。一部分現場銷售，一部分用錫紙真空包裝上市。
米憲軍的牛肉店是家庭作坊，僅此一家，沒有分號。走進店內，滿屋都是濃濃的肉香。米憲軍說：“米家牛肉所以被認可，關鍵在用心。做法無非是先醃後煮再炸，但加工的火候、原料、甚至和季節都有關係，想做好必須要付出心血。”
俗話說，天庭有龍肉，人間有驢肉！本草綱目記載:驢肉性溫和，味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。菏澤味道的再一道名吃就是“黃安驢肉”，以肉質鮮美、醇香濃郁、油而不膩、風味獨特而久負盛名。
黃安是鄆城縣的一個鎮，鎮上有老吳家兄弟六人。按照祖傳秘方，分別開店加工驢肉，即是“黃安驢肉”。黃安驢肉在選材上很有講究：太瘦的不選，太肥的也不要；年歲過大的不選，年歲過小的也不用，只選用口齡在三五年的中年驢。製作上的講究不亞於選材，稱得上獨門絕技：先選配多種上好中草藥煮湯，後將肉放進鍋裡煮七八個小時。初期用大火猛燒，水沸後慢火輕熬，精心烹飪而成。吃起來有一種誘人食慾的特殊香味，久食不厭。吃過黃安驢肉的都說，黃安的驢肉絕對是一絕！它不僅有色，而且有味兒，正所謂色香味俱全。很多來菏澤公幹或旅遊的朋友，都會買些黃安驢肉帶回家，分送給親戚朋友。黃安驢肉，滿足了很多吃貨對美味的要求。
“皮家燒雞”也是著名的菏澤味道。“皮家燒雞”起源於《水滸》中宋江的故鄉鄆城，歷史悠久，創始人皮自祥是位德高望重的生意人。他集百家之長，創建了自己獨特的味道，百年前就名傳黃河兩岸。“皮家燒雞”採用農家散養雞，宰殺後先將花椒、八角、蔥姜鹽等各種材料填滿雞腹，進行醃製，使味道充分浸入肉中。再配以百年老湯、十幾種名貴香料，經過溫火燜煮、高溫殺菌等多道工藝流程製作成品。出鍋後的燒雞外形美觀、色澤誘人、香透骨髓、熟而不爛、鹹淡適中、回味悠長，經常食用能強身健腦、填精補髓、延年益壽，是難得的滋補珍品。山東鄆城皮家燒雞有限公司成立於1939年，幾經多年發展沿革和不斷探索改進，現已成為一家集連鎖經營、包裝儲存、長途配送、超市旺銷的新型生產經營企業，在同行業乃至全國熟食市場均佔有了一席之地，影響日深。被菏澤市人民政府授予“菏澤十大名吃”“地方知名品牌”稱號，是廣大消費者一致公認的品牌超群、製作精良、經濟實惠、食用方便、營養豐富的好產品。
菏澤的味道，另一道名吃是“東明香肚”，這是菏澤市東明縣“靳家老店”的傳統名吃。靳家老店是清朝光緒末年由靳家先人靳富山創立，至今已有百年曆史。時光荏苒，香肚傳統制作工藝始終不變。第一道工序是“醃製”。選用健康生豬膀胱，先後6次用細鹽內外揉搓、醃製、清洗，歷時3個月，徹底消除雜味，製成可裝肉餡的肚皮。第二道工序是“灌肚”。以八成瘦豬肉、兩成綠豆粉為原料，加食鹽、白糖、香油和用砂仁、八角、花椒、橘皮等數十種材料烘焙製成的混合香粉拌勻，做成肉餡，裝入肚內，輕輕按揉，將空氣排淨，最後用細繩打結封口。第三道工序是“晾曬”。將裝好的香肚放在陽光下爆曬3天，再掛在通風乾燥的房間裡晾3個月。之後，抹上香油，放入缸內，蓋好缸蓋，隨取隨用。最後一道工序是“蒸煮”。將備好的半成品放入湯鍋內，先大火後文火慢慢煮熟即成。製成的“東明香肚”，其狀如球，錚亮閃光。切開後色澤鮮豔，濃香撲鼻，味道純淨，香而不膩，營養豐富，老少皆宜，令人百吃不厭，回味無窮，成為遠近聞名的上等菜餚。存放2年不會變質，而且便於攜帶。近幾年，靳家後人及其親戚李家又在傳統工藝的基礎上加以改進，其產品更負盛名，常常供不應求。1993年被國家評為“中華名吃”。
菏澤好吃的麵食也很多，最有特色的是“菏澤壯饃”。菏澤是宋代水泊梁山之地，最早的“壯饃”，就是一層面抹一層油多層疊加煎制而成的一種麵食，傳說為水滸壯士所吃之饃，故名壯饃。相傳乾隆皇帝南巡路過菏澤時，問此地有何名吃，官府推薦了“水滸大壯饃”。為了聖上高興，大廚給壯饃夾了點肉，得到乾隆讚賞，大壯饃由此出名，歷經百年，長盛不衰，變成了每一個菏澤人記憶中的家鄉味道。
“菏澤壯饃”外形如月，麵皮分為4層，要用當年產的魯西南原產小麥麵粉，加水和成麵糰，反覆“揉壓”，增強韌性。肉餡分牛肉、羊肉、豬肉三種，以牛肉為上。近幾年逐漸增加了素餡的。做好的饃坯放在生鐵製的平底鍋中進行煎炸，或扣蓋，或敞口，火候和時間要恰到好處，經幾次翻動即成。整個製作過程從和麵、壓皮、加肉、卷團、壓勻、成型、油炸，每道工藝都由專人完成，其中技巧不可小覷。出鍋後的壯饃，色澤金黃，外焦裡嫩，遠遠的就能聞到它特殊的香味，非常誘人。用刀切開，裝盤上桌，不愧是麵食中的巨無霸，吃起來油而不膩，入口外酥內軟，越嚼越香，香在口中，美在心裡，讓人不禁大呼過癮！
縱觀各地，會做燒餅的地方不少，願吃燒餅的人更多，但“吊爐燒餅”卻是菏澤獨有的味道。傳說當年孔子周遊列國走到菏澤，人困馬乏，飢不可耐，弟子們向當地百姓討得些麵粉，做成餅子，貼在反扣的鐵鍋上，下面點起柴火，餅子熟了，陣陣香味隨風飄來，孔子大加讚賞，稱其為美食，從此後歷經滄桑，逐漸發展成風味獨特的“吊爐燒餅”。
“吊爐燒餅”用料考究，工藝獨特。選用小麥精粉，經過和麵、發酵、揉摔、盤卷等多道工序，做成面劑子，包上用香油、精鹽、茴香和花椒麵調製而成的油餡兒，再經過切花、盤沿、塗上一層糖稀、表面沾上芝麻，最後放入爐內燒烤。其製作工具“吊爐”更具特色：一口鐵鍋扣在炭火爐上，先用碳火將鍋烤熱，然後利用扛杆將火爐吊起，把燒餅貼在鍋上再徐徐放下，上面是熱鍋，下面是炭火，兩面烘烤，很快即熟。烤成的燒餅，其狀如月，一面圓鼓，黃中透紅，芝麻粒閃閃發光；另一面扁平，顏色焦黃。用手揭開，底兒、蓋兒、瓤兒層層分離，香氣撲鼻；吃一口，外酥裡嫩，香酥可口，既有木炭的香氣，又有鐵鍋的味道。真是一種老少皆宜、營養豐富的美食。
說起菏澤的味道，自然離不開好喝的湯，最具特色的當是一碗“菏澤糊粥”。顧名思義，就是帶有濃濃“糊味”的粥，民間也稱“糊塗”。“菏澤糊粥”已有千年歷史，漢劉邦夫人呂后是菏澤人，相傳這“糊粥”就是呂后發明，呂氏後人代代相傳至今。清代鄭板橋偶然從菏澤路過，喝了糊粥之後，揮筆寫下“難得糊塗”四個大字，遂成至理名言。
“菏澤糊粥”的製作工藝千年不變。把小米和大豆磨成細面，以一定比例兌水攪勻成糊，將生鐵鍋乾燒至微微發紅，把少量麵糊澆在鍋壁上，形成一層鍋巴，產生一股糊味。然後倒入大量麵糊，大火燒開再轉小火，用勺子朝一個方向慢慢攪拌，注意不能把打底的鍋巴攪起來，熬至濃稠時關火即可。糊粥的特點為入口米香和豆香甚濃,略有糊味。食後溫胃養胃，尤其是老人、病人、醉酒之人早晨喝一碗糊粥，頓覺舒服。稍放一會兒，粥面便起一層皮，但下面依然燙熱，所以有“心急喝不了熱糊塗”之說。
“菏澤胡辣湯”是又一碗獨特的菏澤味道。胡辣湯製作工藝很講究，配料也很多。首先是洗面筋，將麵粉放入盆內，用淡鹽水調成麵糰，反覆圈揉上勁，然後倒入清水輕輕揉搓，直到將麵糰中的澱粉全部洗出，把手中的麵筋攏在一起，浸泡在清水盆內。清水燒開後把洗好的麵筋抻成薄片下鍋，旋轉攪動，拉成穗狀。麵筋熟後，將洗面筋的水徐徐倒入鍋內，小火燒至湯汁稀稠均勻，然後下粉條、菠菜、蔥花、薑絲、黃豆、花生米、海帶絲、蛋皮絲、蘿蔔條、黃花菜等配料，放入鹽、五香粉、雞精、黑胡椒粉攪勻，旺火燒沸即成。胡辣湯盛到碗裡後，根據客人喜好，淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味，入口具有香、酸、辣特點，不但清香爽口，而且開胃生津，增加食慾，深受大眾歡迎。
菏澤的味道，還有兩道不可不說的小菜。一道是“醬大頭”。“大頭”就是大田裡生產的普通蔬菜“辣菜疙瘩”，它質地緊密，水分少，纖維多，有濃烈的芥辣味，老百姓大都用來醃鹹菜。菏澤“醬大頭”的獨特之處就在於一個“醬”字。每年11月，將剛剛收穫的新鮮完整、無病蟲害的辣疙瘩清洗乾淨，去除雜質，放入飽和鹽水中醃製1年。然後將醃好的辣菜疙瘩用清水浸泡脫鹽。最後是關鍵工藝“醬制”：將脫鹽的辣菜疙瘩放入大缸，灌滿甜麵醬，日曬夜露，不能淋雨，定期翻動，醬漬的時間在兩年左右。經過32道工序方可成品。史載乾隆二十八年，乾隆下江南途經濟寧州，成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌”醬園產的成武醬大頭，深得稱讚，御賜名“紫琥珀”。光緒年間，成武醬大頭作為貢品年年上貢京城，深合慈禧太后的口味，曾賜匾一塊（文革期間被燒燬）。成品“醬大頭”棕紅透亮、醬香濃郁、鹹甜適度、香味綿長、口感清脆、風味獨特，食後回味無窮，且具有順氣消食、利尿除溼、解毒消腫等功效，是物美價廉的地方小菜，暢銷山東和周邊地區。
另一道小吃就是“西瓜醬”，CCTV中國味道曾經專門報道。這道小吃的原料是黃豆醬和西瓜，工藝是來自民間的老手藝。每年夏天西瓜成熟季節，是製作西瓜醬的最佳時機。選擇的西瓜不能熟透，刮掉綠皮，將瓜打開，把紅瓜瓤分給大小饞鬼過癮，剩下的紅白相間的瓜肉切成小塊，裝入罈子，再放入黃豆醬和辣椒末、生薑絲，同時加入用八角、桂皮熬製的水，攪拌混合。鹽要分批放，每遇陰天放進一些，放過三次之後，用白布和麻繩把罈子好好密封起來。經過一秋一冬的發酵，第二年春天將壇口打開，用勺在陽光下攪動，再封口發酵到秋天，這西瓜醬就算成功了。剛出壇的西瓜醬，湯色紅潤，香辣味厚，瀰漫出西瓜淡淡的清甜。早晚餐桌上，拿一個熱氣騰騰的饅頭，來一碟色香味美的西瓜醬，醬抹在饅頭上，咬一口下肚，那個香啊！美啊！直讓人神魂顛倒。那醬湯更是妙絕，吃麵條時舀上一小勺，上下攪拌均勻，香味、辣味、甜味、西瓜的清爽之味都有了，讓人垂涎欲滴，欲罷不能。
黃河，中華民族的母親河，雨露滋潤了菏澤大地。古老曹州，現代牡丹城，培育發展了燦爛的菏澤文明。勤勞善良的菏澤人，用聰明智慧創造了絢麗多彩的菏澤味道。社會進入了美食絢爛的時代，菏澤的味道數不勝數。爆煎魚、水煎包、芝麻糖、罐子湯、烤全羊、地鍋雞、全牛席、面泡子、黃河鯉魚、綠豆丸子……對菏澤的味道豐富而細膩的感受，窮盡一生也體驗不完。
人生有三樣東西別人拿不走:吃到肚子裡的味道、看到眼睛裡的風景、學到腦袋裡的知識。漫漫人生路，莽莽天地間，十多年的菏澤生涯，我雖然只是一個過客，卻細細品嚐了菏澤的味道。這酸甜苦辣，落到筆上是風格，吃進胃裡是鄉愁，刻在心上就成了永遠解不開的結。菏澤的味道，就是我心中最深最強的鄉愁。今生今世，無論走到天涯海角，不管吃過多少美味佳餚，我最懷念的，還是魯西南大平原上的父老鄉親、兄弟姐妹，還是黃河岸邊牡丹城那獨特的味道。因為，時光已經將它烙在了我的舌尖上、我的心靈深處，洗不去，磨不掉。
2019年10月11日於泉城
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