鴨血燜雞雜

製作：

1、把雞雜切成片，入盆加鹽、料酒、少許的醬油和生粉拌勻碼味。把鴨血切成小條，在沸水鍋裡汆一水後，撈出待用。

2、淨鍋裡放豬油和菜油燒熱，先下泡姜粒、泡豇豆節和蒜米爆香，再下雞雜炒散籽，邊炒邊加放美人椒圈和甜椒塊，放入鴨血條後烹適量清水，用胡椒粉、十三香、東古醬油、味精、白糖和鹽調好味，起鍋前撒入芹菜節、香菜節，裝盤即成。

奇香熱拌魚

原料：

草魚1條（約750克），青紅小米椒圈40克，皮蛋2個，香菜節20克，酒鬼花生米35克，薑片、蔥節、香菜梗、泡薑片、泡蘿蔔片、泡辣椒末各少許。

調料：

鹽、料酒、味精、胡椒粉、辣鮮露、豉油、美極鮮、鮮湯、花椒油、香油、化豬油各適量，紅油20毫升。

製法：

1、把草魚宰殺治淨，在魚身兩側剞一字花刀，然後用鹽、料酒、薑片和蔥節醃漬入味（圖1）。

2、鍋入化豬油燒熱，投入薑片、蔥節、香菜梗、泡薑片、泡蘿蔔片和泡辣椒末先炒香，再摻入鮮湯並調入鹽、味精和胡椒粉，燒沸熬成料湯（圖2）。

3、把醃味後的草魚放入炒好的料湯鍋裡，改小火慢慢燜熟後，撈出來擺盤（圖3）。

4、把青紅小米椒圈和皮蛋瓣納碗，加入鹽、味精、花椒油、香油、辣鮮露、豉油、美極鮮和紅油，拌勻，然後均勻地澆在魚身上，最後撒上香菜節和酒鬼花生米，即成（圖4--6）。

技術關鍵：

1、在給草魚剞花刀時，刀口的距離和剞刀的深度要保持一致。

2、在熬煮湯料時，化豬油放得比較多，這是為了讓魚肉下鍋煮制後更滑嫩。

3、在煮魚肉時，要改為小火燜煮，這樣魚肉才不易碎爛。

4、涼菜的味汁要先在碗裡對勻才澆在魚身上，汁水可以稍多一些。

糖醋脆皮魚

原料：

草魚1條（約1000克），脆皮糊200克，姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

白糖、香醋、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各適量。

製法：

1、把草魚宰殺治淨後，剔去脊背大骨和腹部大刺，即得到帶皮的淨魚肉，待切成條納碗後，加鹽、料酒和胡椒粉醃味。另把魚頭和魚尾納盆，加鹽、料酒和胡椒粉醃味待用（圖1）。

2、鍋裡放色拉油燒熱，把魚肉逐一掛上脆皮糊，下入油鍋炸至魚肉熟且皮脆時，撈出來裝在條盤裡。另將魚頭、魚尾拍上生粉，待下入油鍋炸至酥脆後，撈出來擺在條盤的兩端見（圖2--4）。

3、另鍋放適量的油燒熱，先下姜米、蒜米爆香，然後烹入用白糖、香醋、鹽、味精、生粉和適量清水調成的糖醋味碗芡，炒至芡汁濃稠時，淋適量的熱油並撒些蔥花，起鍋盛碗內，隨炸好的脆皮魚條一起上桌，供客人蘸食（圖5、6）。