楊健

要問山東炒雞怎麼做，這個範圍就太廣了，一地一口味，一地一炒法，原材料和調味料都是當地取材，加上操作手法不同，口味也是各有千秋。據我所知的山東炒雞就有好幾個地方比較出名：濱州的青陽炒雞，萊蕪的花椒雞，臨沂的回鍋雞，蒙陰的光棍雞，棗莊辣子雞等等。

在我老家泰安也有一款炒雞叫《泰山鮮椒雞》，選用的是本地小柴雞剁成小塊，用山花椒煸炒，加入山口散醬油炒制而成，成品香辣爽口，味道鮮美。下面到了我的分享時間，我就把這款炒雞介紹一下，大家就一起來看看我們本地特色吧，希望題主參考。

~~~【泰山鮮椒雞】~~~

【原材料和調料】殺好的小柴雞一隻（大約二斤半左右）山花椒，八角，白芷，小茴香，山口醬油，紅小米椒，青紅杭椒，蒜子，熟豬油，純豆油，香醋。

【開始烹飪】

第一步：首先將雞清洗乾淨，用火槍燒去殘留的絨毛（這種柴雞的雞頭和雞脖子的絨毛比較多），再略微清洗後瀝乾水分，拔掉氣管，清除脖子上的淋巴，然後從背部剖開，去除內臟和腳趾，剁成兩釐米見方的小塊備用。

第二步：大姜三百克拍碎，再用刀粗略的斬成和雞差不多的塊。青紅杭椒二百克頂刀切一里面長的丁，紅小米辣十克剪成小段，蒜子五十克從中間一切二。

第三步：取一炒鍋洗淨，先放入一勺色拉油潤鍋倒出。接著放入純豆油一百克，熟豬油一百五十克燒至六成熱放入姜塊，炸制姜塊收緊出香，下入山花椒三十克，紅小米辣五克，八角兩個，白芷兩片，略微一炸，放入雞塊，用中火煸炒，此時雞塊會噼啪的作響，等到雞塊收緊出油時，放入小茴香五克，香醋十克（去腥）再次煸炒，等香醋蒸發後加入散醬油一百克炒出顏色，等雞塊全部裹勻醬油，放入開水沒過雞塊，放入老抽調顏色，味精，白糖胡椒粉補味（此時鹽不需要放，醬油已經很鹹了）。

開鍋改小火燉五分鐘，等到湯汁下去一半時，開中火，此時水分蒸發的很快，湯汁也越來越濃，當湯汁剩三分之一時，下入青紅杭椒和蒜子，不停的翻炒至辣椒香、蒜香和雞肉香融為一體，此時收自然汁，淋少許明油出鍋即可。前後大約用時十二分鐘左右。

~~【鮮椒雞之你問我答】~~

1. 問：雞剁塊後，為什麼沒有清洗，也沒焯水？

答：生長一年的小柴雞，肉質還是比較嫩，本身也不會太腥，如果焯水炒制，容易使鮮味流失，肉質發柴，而且前期已經清洗，再洗的話不容易煸炒出香。

2.問：為什麼放那麼多姜？而為什麼沒放蔥呢？

答：大量實驗後證明：姜和雞搭配時，姜中的揮發物質能帶走雞肉的腥氣，肉香不但沒有被掩蓋，反而提鮮效果很明顯。但是放蔥以後湯汁比較發澀，風味不是很醇正。

3.問：這山花椒的作用是什麼？可以用四川那種花椒代替嗎？

答：我們泰山本地產的花椒，香氣和麻味都比較柔和，去腥增香的同時也不會掩蓋雞本身的鮮香。而四川的花椒麻味太重，容易搶味，所以我認為這並不是這款炒雞的首先。

~~鮮椒雞之烹飪小技巧~~

1.最好選用一年的小柴雞，這種雞一般是散養雞，肉質有韌性，吃起來有嚼勁，本身的香味就很濃郁，脂肪含量還不高。

2油脂選擇：我用的豆油和豬大油結合，我覺得豆油的去腥能力要比花生油強，另外豬大油還有一定的增香作用。

3.香料的選擇：在山花椒提香同時，我只用了輔助提香的八角和小茴香，去腥使用了兩片白芷，如果放入其他香料，香味會很雜，反而吃不出山花椒的香味。

4.這款屬於生炒雞，雞塊下鍋時，油溫要高一點，不然溫度達不到，雞塊會粘鍋，還吸收油分，使口感油膩，繼續炒幹水汽，再投入調料，滋味會迅速被雞肉吸收。

總結

炒雞一直被人披上神秘的面紗，其實真正的炒雞很簡單，只是被人們搞神秘了，我覺得只要抓住原材料幾個特點，不需要太複雜的調味料，就能做出口味絕佳的炒雞。還有最重要一點就是：適合當地口味的就是最好的。

好了，關於炒雞就分享到這裡，以上就是我們本地炒雞的做法，還有一些我自己的經驗。不知道看完這篇文章對你是否有幫助呢？如果您有更好的建議，歡迎在下方評論區留言交流。喜歡我的作品記得點個贊哦，或者關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝您的觀看。

木子小廚

辣椒炒雞塊經典家常做法，這種調料千萬別忘了加，鮮味成倍增加

青辣椒炒雞塊是一道深受朋友們喜歡的經典菜品，這道菜以一年內的仔公雞為主料，加青辣椒，爆炒而成。這道菜選材非常關鍵，一定要選用一年內的仔公雞，肉質鮮嫩，容易成熟，爆炒後肉質也最細嫩鮮美。

除了選材，還有一味關鍵調料，就是鮮麻椒，經典辣椒炒雞塊這種調料千萬別忘了加，只一點鮮味成倍增加。那種麻辣的鮮味刺激，刺酌著舌尖，感覺味蕾被刺激地跳動著，這是一種動態的味覺刺激，有了麻味，便形成了一種立體的味覺體驗。

青辣椒炒雞塊

主料：仔公雞1只，約1200克、青辣椒150克

配料：蔥20克、姜15克、蒜15克、乾紅辣椒15克

香料：八角2個（可選）、桂皮2塊（可選）、香葉3-5片（可選）、鮮麻椒20克

調料：植物油30克、醬油30克、老抽3克、料酒30克、清湯或清水300克、鹽3克、白糖3克、味精1克（可選）、胡椒粉微量、水澱粉30克

製作過程：

1、選用一年生仔公雞一隻，約1200克，斬成小塊。清洗乾淨後加入足量清水浸泡1-2小時，徹底泡除其血水，去除腥味。這種仔公雞肉質最細嫩，也容易成熟，切記要斬小塊，爆炒容易成熟。

2、鍋內倒入足量清水，涼水下入浸泡清洗乾淨的雞塊，也可以加入適量蔥段、薑片、胡椒粉、料酒，進一步去腥提鮮。大火燒沸後，再焯水3分鐘，期間不斷打去生成的浮沫。這種浮沫主要來源於殘存的血水，粘到雞塊表面很難清除，剛生成的浮沫最容易去除，要不斷打去。

3、青辣椒清洗乾淨後切菱形塊。

4、切蔥段、薑片、乾紅辣椒段、蒜末，八角、桂皮、香葉、鮮麻椒沖洗一下。

5、鍋內倒入植物油30克，油溫三四成熱時，下入八角、桂皮、乾紅辣椒段，小火煸香。下入蔥段、薑片、蒜末、香葉，繼續小火炒香。調入醬油30克、老抽3克，炒香後倒入焯水的雞塊，調中火，翻炒至表面呈現出誘人的醬紅色，烹料酒30克，快速翻炒。

6、倒入清湯或清水300克，下入鮮麻椒20克、胡椒粉微量，開大火繼續爆炒約7分鐘，調入鹽3克、白糖3克、味精1克（可選），下入青辣椒塊，繼續炒至湯汁收濃，淋入水澱粉30克勾芡，淋明油10克，停火。

7、出鍋盛盤，這道經典的家常青辣椒炒雞塊就完成了。辣椒炒雞塊經典家常做法，鮮麻椒這種調料千萬別忘了加，鮮味成倍增加。

菜品特點：色澤鮮活、醬香濃郁、口感鹹鮮、麻辣適口、肉質細嫩、香氣怡人。

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杜銳美食

大家好，我是美食愛好者吮指瞬間，山東炒雞怎麼做呢？這個問題我可以來回答，希望通過我的回答，對大家烹飪山東炒雞有所幫助。

山東炒雞聽名字就很有地域特色，說起山東炒雞我這裡就不得不說山東臨沂、萊蕪和棗莊的炒雞了，也就是這個三個地方的炒雞撐起了山東炒雞品牌，這三個地方的炒雞雖然都叫山東炒雞，但是製作方法卻略有不同，今天我製作的這道山東炒雞是山東炒雞中臨沂炒雞的做法。

炒雞肯定離不開雞，那麼什麼樣的雞適合烹製山東炒雞呢？

大家都知道炒雞用公雞燉湯用母雞，雖然各種品種的公雞都可以用來製作炒雞，但是要製作味美正宗的山東炒雞，還是要和我一樣選用走地雞。那麼什麼是走地公雞呢？走地公雞就是散養的公雞，在戶外自然環境中生長，吃蟲子穀物長大的，而不是雞場裡面流水線上吃飼料長大的公雞，走地公雞最顯著的特點就是雞腿顏色是自然黑色的。

製作山東炒雞之前我們需要準備炒雞粉，那麼炒雞粉怎麼製作呢？

接下來我就把配方分享給大家。炒雞粉配方：準備大茴香和香葉各15克，辛夷2.5克，孜然粒、幹桂皮、小茴香、紅花椒各準備10克，幹香菇50克，蓽撥和豆蔻各7.5克，沙姜、甘草、草果、幹裡香各5克，丁香2個，麻椒和香草各25克，然後按照配方比例準備好調料以後，將所有調料放進研磨機磨成粉，起鍋開小火將香料粉入鍋炒出香味，而後放涼即可。

山東炒雞

【所用食材】

走地小公雞一隻（約3斤重）、新鮮青紅辣椒半個、自制炒雞粉一勺、食用油、熟大油、蔥薑蒜若干、乾紅椒、雞湯、雞精、鹽、生抽、老抽、味精

【製作教程】

第一步：將宰殺後的雞，切成雞塊，放入碗中待用。

第二步：鍋燒熱後用油滑鍋，然後同時放入熟大油和食用油，放入蔥薑蒜乾紅椒爆香。

第三步：將雞塊放入鍋中，開大火爆炒幾分鐘，而後倒入雞湯燒開，然後放入炒雞粉、鹽、味精進行調味兒。

第四步：將調好味兒的雞肉連同雞湯一起倒入壓力鍋中壓制8-9分鐘。

第五步：炒鍋燒熱放入食用油和熟大油，再次放入蔥薑蒜煸香，而後倒入壓制好的雞塊翻炒，而後將壓力鍋中的湯汁倒入炒鍋，根據自己的口味調入鹽、味精、生抽和老抽進行調味兒。

第六步：等到鍋中湯汁兒快收干時，放入切好的新鮮青紅椒翻炒，待湯汁收幹後即可出鍋裝盆。

【技術總結】

1、應根據放料順序多次調味兒，放入調料的順序不要變。

2、雞塊大小應均勻，這樣方便入味兒。

3、放新鮮青紅椒的時候不要過早，不然的話辣椒會變軟。

4、雞子的選擇一定要用小公雞，最好是農家散養的走地雞。

吮指瞬間

用料

山東炒雞的做法

小張美食坊

雞作為宴席的主菜在我們山東尤其是農村宴席上有著至高無上的地位，俗話有“無魚不成宴，無雞不成席”的說法，取雞寓意“吉祥”，魚寓意“年年有餘”，炒雞僅在我們山東就有很多流派，濱州的青陽炒雞、臨沂的蒙陰炒雞等，我個人最推薦的還是【蒙陰炒雞】，我在主流的做法上根據自己口味稍加了改進，現在這道炒雞成了我家宴請賓客的必備菜，具體做法分享給大家。

食材：整雞一隻、青紅彩椒、蔥段、蒜粒（用刀輕拍一下）、姜、郫縣豆瓣、海天黃豆醬、生抽、老抽、冰糖、八角、麻椒。

第一步：焯水

首先將整雞一隻洗淨斬塊，不要太大，然後下鍋焯水，焯的時候加入薑片、料酒去腥，然後撇去浮沫撈出溫水洗淨控幹備用，焯水的時候一定要開著鍋蓋以免阻礙血腥味揮發。

第二步：炒雞

起鍋燒油，下郫縣豆瓣一小勺炒出紅油和香味，然後再下八角、麻椒、蔥段、蒜粒、薑片爆香，然後加入焯好控乾的雞塊大火翻炒，這個過程多炒一會，炒到雞塊起焦邊，這樣炒出來的雞很香。

第三步：燜雞

國內加入適量清水，再加入兩粒冰糖、三茶匙海天黃豆醬，蓋鍋蓋中小火燜制。

第四步：配菜

待國內湯汁濃郁差不多的時候，加入準備的青紅椒塊、灑一點香菜段即可出鍋。

提醒大家做這道菜的時候如果用的雞是家養的土雞，燜制的時候要稍多加點水，因為家養雞時間長抗燉，但是家養雞味道也是市場買的無法比的。

這樣做是不是很簡單？而且這樣做出來的炒雞醬香味濃郁好吃，招待朋友也是很好的選擇。

走遍江河湖海，唯有愛與美食不可辜負，我是海塘下的老唐，我在頭條分享私家美食，如果您也喜歡美食不知道每天吃什麼，歡迎關注我。

糖爸私廚

山東炒雞聽上去很像一道名菜，不過確實味道很好吃，味道比較鮮嫩，而且辣味很到位，非常的鮮，比較好吃。接下來我就教大家做這道這個山東炒雞啦。

準備準備半隻公雞大蔥薑蒜八角花椒桂皮，丁香，幹辣椒，青紅椒椒，青椒，小米椒，豆瓣醬，白酒，冰糖，生抽料酒。雞塊洗淨後冷水冷水下鍋，加入一勺料酒，還有將薑片煮五分鐘後撈起。

鍋中放油可以，比平時炒菜多放一點，放入花椒，八角，桂皮，丁香，幹辣椒，炒香後可以放入豆瓣醬，姜，大蒜炒香。接下來把幾塊下入鍋中翻炒，炒至三分鐘左右吧，把雞塊炒至金黃色然後蝦肉小米辣，繼續炒香。可以加入一勺白酒去腥，然後再加入生抽翻炒，加水漫過雞肉，然後可以加入一塊冰糖，然後大火煮開，蓋上蓋子小火悶上十分鐘。

大概燒個七八分鐘的時候，鍋裡面的湯汁已經燒了一半了，我們可以下入青紅辣椒，繼續悶五分鐘。然後大火收汁可以起鍋了。非常的好吃，非常的香。

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鄂西大蝦

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