驢作為食材，皮可以製作成有名的阿膠，驢肉著成為了“天上龍肉，地上驢肉”的絕佳美味。食用驢肉自古有之，驢肉火燒、醬驢肉都是十分有名的菜式。驢肉的食用不分季節，是真的四季皆宜的食材，今天餐飲先驅就為各位廚師朋友介紹一下驢肉，請往下看。
驢肉小檔案
▼
“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陝北、河南，河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統食品和地方名吃。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。
主要產地
▼
驢肉盛產於魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陝北、河南、河北一帶。
以上地去形成了眾多獨具特色的傳統驢肉菜式和地方名吃，如青州府夾河驢肉、肥東石塘訓字驢肉、莒南老地方驢肉、二廟居村驢肉、高唐老王寨驢肉、河間驢肉燒餅、廣饒餚驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、米脂驢肉 ，上黨臘驢肉、洛陽的驢肉湯、焦作鬧湯驢肉、保店驢肉等，皆是聞名天下的驢肉名吃。
營養價值
▼
驢肉具有補血、益氣補虛等保健功能。據分析，每100克驢肉中含蛋白質18.6克、脂肪0.7克、鈣10毫克、磷144毫克、鐵13.6毫克，有效營養成分不亞於牛、兔、狗等肉，屬典型的高蛋白、低脂肪肉食品。驢肉具有“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪;高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病後調養的人提供良好的營養補充。從營養學和食品學角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感更好，營養更高。
驢肉有補氣、補虛之功。驢肉是典型的高蛋白質、低脂肪食物，能為體弱，病後調養的人提供良好的營養。一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。適於積年勞損，久病之後的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食慾不振，心悸眼差，陰血不足，風眩肢攣，不寐多夢、功能性子宮出血和出血性紫癜等症;平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。驢肉多作為滷菜涼拌食用，也可配以素菜燒、燉和煮湯。驢肉味甘、酸，性平，入心、肝二經;驢肉有補血益氣，滋腎養肝、息風安神和止血之功效。
烹驢分部位
▼
驢的不同部位有不同的烹飪方法，比如驢腩肉最鮮滑，用來做白切不暴殄天物；驢骨不易入味，就拿來紅燜；最經典的莫過於XO醬爆驢腸。
驢肉新鮮自然怎麼做都好，但羶味不易去除，特別是白切做法，沒有其他的配料，驢肉的羶味很容易散發出來，影響整個菜。去除羶味，新粥城有妙法，就是新鮮的驢肉取來，我們那天試吃的是最彈牙的驢蹍肉，用藥材泡過，再加入老雞、南姜、八角和香葉滾熟，再放入冰箱急凍，俗稱“過冰”，熱脹冷縮可以讓肉質變得緊實有彈性。白切驢肉一端上來，可以見到片片都是飽滿的，保持二分皮八分肉，咬下去，驢皮彈牙、綿滑，驢肉鮮嫩，如果蘸點醬油或者芥辣油，更是風味。
紅火文驢骨是好下飯的菜。選用驢肋骨，用馬蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液濃郁，肉感結實，先煮熟再用材料火文十幾分鍾。特別是腐竹，裡面滲透了驢骨的香味，十分好吃。驢腸直接和西芹、大蒜、荷蘭豆等炒，加入香噴噴的XO醬炒，每條驢腸都軟而不韌。
驢肉的烹飪
▼
驢肉肉質細嫩，遠非牛羊肉可比。驢肉肉質紅嫩，口感勁道，比牛肉的纖維更細，口感更好，沒有豬肉的肥膩，也沒有羊肉的羶味。下面紅廚網小編就為大家介紹幾道驢肉菜式，以供參考。
驢肉火燒
材料：
主料：麵粉(白麵)200克、酵母2克、溫水(約37度，即手溫)20克、牛奶110克。
輔料：油、辣醬(或甜辣醬，甜麵醬)、燒烤料各適量、熟驢肉(切片)、黃瓜(切片)、千島醬。
做法：
1、將酵母放入小碗裡，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘.。
2、將麵粉放入盆中，中間開窩，倒入酵母水，牛奶。
3、先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由內而外劃圈拌入麵粉，攪拌至液體和麵粉融合後，下手將麵糰揉均勻(即三光：盆光，面光，手光).。
4、取出麵糰，在案板上揉麵約10分鐘至麵糰光滑柔軟，收圓入盆，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發酵至兩倍大。
5、取出麵糰，再充分揉麵10分鐘以上，排出多餘氣泡，最後揉成長條狀，均勻分成六等份，逐個揉圓，按扁，用擀杖擀成圓形薄餅。
6、最後餳發20分鐘左右，逐個用叉子在表面扎幾個眼兒(扎透)，鋪墊上屜。
7、開火，大火上汽後轉中小火蒸10分鐘，關火5分鐘後取出。
8、將每個小餅兩面分別刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料。
9、烤箱250度預熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可。
10、取出烤好的小餅，橫切開，加入驢肉片和黃瓜片即可。
想學習更多高端驢肉菜的做法請加入“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可和全國1262位餐飲同仁交流學習，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容哦！
泰山驢肉
原料：
新鮮驢肉、香菜、幹辣椒、生薑絲
做法：
1、驢肉衝血洗淨，加滷料煮八成熟。
2、涼幹後切片備用。
3、淨鍋燒油4成熟放入姜蒜、薑絲，幹辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然後放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調好的秘醬，澆上幹辣椒角即成。
蔥爆驢肉
材料：
驢肉、大蔥、醋、澱粉、黃酒、薑片、蒜粒、幹辣椒、醬油、鹽
做法：
1、驢肉切成條後，用清水浸泡2個小時後瀝乾，放入醋、澱粉、少許黃酒醃製30分鐘
2、大蔥洗淨後，從中間剖開，切成大塊，胡蘿蔔洗淨去皮切成片
3、炒鍋燒熱後，放入油，下薑片、蒜粒、幹辣椒煸香
4、放入三分之一的大蔥及胡蘿蔔炒到胡蘿蔔微軟
5、放入驢肉、倒入黃酒、醬油旺火翻炒
6、最後放入剩餘的大蔥翻炒，加鹽調味後即可
驢肉煲湯
材料：
主料：驢肉300克、驢骨頭200克、香蔥2棵、生薑1塊、大料適量
調配料：香油2小匙、料酒1大匙、胡椒粉2小匙、精鹽2小匙、味精1小匙
做法：
1、驢肉和驢骨頭用清水洗淨;香蔥洗淨打結，生薑洗淨拍松，香菜洗淨切末;
2、將驢肉、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結、生薑、大料同煮，驢肉至肉爛時撈出，切片;
3、待湯汁呈乳白時，再放入驢肉片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。
五香醬驢肉
材料：
原料：驢肉5000克。
調料：花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。
做法：
1、將驢肉用清水清洗乾淨，再浸泡5小時;
2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼;
3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫;
4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片;
5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內紮好口，同放入鍋中;
6、再加入蔥段、薑片，燒開後煮約3分鐘;
7、再將驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時，至酥爛為止;
8、然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。
每天五分錢學會19道菜就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可和全國1262位餐飲同仁交流學習，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容哦！
閱讀更多 餐飲先驅 的文章
