05.11 中華浙菜：宋嫂魚羹

宋嫂魚羹

“宋嫂魚羹”是南宋時的一種名菜，距今已有 800 多年的歷史。據（宋）周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年（公元 1171 年）3 月 15 日，宋高宗趙構登御舟閒遊西潮，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。經歷代廚師不斷的研製提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究，製成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱，是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。

[原料］

主料：桂魚 1 條約重 600 克。

配料：熟火腿 10 克，熟筍肉 25 克，水髮香菇 25 克，雞蛋黃 3 個。

調料：蔥結１個，姜塊 1 塊，蔥段、蔥絲、薑絲、胡椒粉各適量，紹酒30 克，醬油 25 克，精鹽 2.5 克，味精 3 克，醋 25 克，清湯 250 克，溼澱粉30 克，熟豬油 50 克。

宋嫂魚羹

[製法］

1.桂魚剖洗淨，去頭：沿背脊批取魚肉兩爿（去掉脊骨），魚皮朝下放入盤中，加蔥結，姜塊，紹酒15 克，精鹽1 克稍漬後，上蒸籠用旺火蒸熟（約5—6 分鐘）取出，去掉蔥、姜、滷汁潷入碗中，魚肉用竹筷撥碎，倒入原汁碗中。皮、骨撿去不用。

2.火腿、筍肉、香菇均切成長約 1.5 釐米的細絲，雞蛋黃打散。

3.炒鍋置旺火上燒熱，下豬油 15 克，投入蔥段煽至有香味，加入清湯，沸起後加紹酒 15 克，撈出蔥段，放入筍絲、香菇絲，將魚肉連同原汁落鍋，加醬油、精鹽，待湯沸起時加味精，用溼澱粉勾薄芡，淋入蛋黃液攪勻，再沸時加醋，澆入八成熱的熟豬油，起鍋盛入湯盆，撒上火腿絲及蔥薑絲和胡椒粉（或隨菜帶上）。

宋嫂魚羹

[掌握關鍵］

1.選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟後要去淨骨刺，剔取魚肉儘量保持片狀，不要太散碎。

2.勾芡時鍋離火，均勻適度，不能出現疙瘩與粉塊，下調料要按順序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。