在消費升級的時代，餐飲品牌也應順應時代步伐，緊抓消費者口味。從1.0時代主產品到2.0時代主服務，再到3.0時代主消費者體驗，在不斷延伸、升級體驗感的同時，也應逐漸打造更立體飽滿的品牌形象。
呷哺呷哺是吧檯小火鍋的“鼻祖”，自1998年創立以來已有20個年頭，正值青春年華。即使在餐飲一片紅海的時代，“快火鍋之王”呷哺呷哺超高翻檯率的神話還在持續，他以近50%的市場份額成為了目前行業的龍頭。
呷哺呷哺主打中低檔消費人群，讓吃火鍋像吃快餐一樣方便。但隨著主力消費者更偏愛有品質的消費方式，呷哺呷哺面臨較大的挑戰，也一直在謀求改變。他像個追夢的有志青年，在探索及轉型的路上，緊伺時機、特立獨行。
2016年初，呷哺推出獨立運營的中高端火鍋品牌“湊湊”，不斷搶佔高端火鍋市場，主打 “臺式火鍋＋手搖茶飲”的運營模式，像金風玉露一相逢那樣的偶遇，像酒逢知己千杯少那樣的暢快，都是火鍋最好的作料。
即使在火鍋市場一片紅海，逃離、縮減規模下，“呷哺呷哺”也是一路“反殺”， “逆流而上”，發展速度十分驚人。2016年，“呷哺呷哺”以每4天開一店的速度擴張超過640家，遍佈八個省份31個城市；至2017年便擁有738間呷哺呷哺餐廳和21家湊湊餐廳，1年新開了155家門店。
2017全年營收達到36.64億元人民幣，同比上升32.8%；經營利潤達到8.02億元人民幣，同比上升了25.4%。呷哺單店投資120萬元，店面每平方米的年產值為2.1萬元，3個月可收支平衡，15個月單店成本回收，現金回報率高達82%，而投資少、回報高的背後，到底有什麼運營秘籍呢？
呷哺呷哺創始人賀光啟，出生於珠寶世家，在33歲之前紙醉金迷吊兒郎當，直到1年賠光5億家產逼得老父親差點跳樓，才痛改前非；40歲陰差陽錯做起了火鍋生意，憑藉一場非典實現大逆轉，一舉做出36億的大買賣。他在餐飲領域沉澱了20年終登行業龍頭寶座，靠的是這4點經營秘訣。
1.找準定位，實現差異化競爭
“比正餐快捷，比快餐正式”的特殊定位使得呷哺在這一細分領域沒有直接對手。呷哺呷哺主要面向中低端消費人群，人均消費40-60元/位；湊湊主攻中高端火鍋市場，人均消費130元/位，“好吃、經濟、實惠”抓住了這個外來人口超出本地人口好多倍的北京消費人群的心理。
2.控制成本，讓利空間優勢明顯
U型吧檯及U型椅子設計在很大程度上節省了用餐空間；平均每個服務員可同時服務10-12名顧客，在一定程度上大大節省了人力成本；菜品的標準化流程節省了廚師成本。呷哺呷哺”集中採購食材，通過與供應商定立框架協議、大規模、多元化的採購方式使其存在一定的讓利空間，降低採購成本。
3.高品質的食材
呷哺在全國有130條物流線路，為全國52個城市的550家餐廳提供每日配送，可保證食材的高品質和新鮮度。
4.人才儲備和制度管理是關鍵
制度管人，流程管事。團隊打天下，管理定江山。其核心就是抓住“人性”兩字。隨著企業的擴張，門店越來越多，賀光啟一個人根本管理不過來，只能引進新人當店長，而優秀的員工既難招又難留。他就開出高薪和各種激勵制度留住人才，給予門店店長以分紅、身股激勵，以激勵激發人性的衝力，用考核解決人性的懶惰，用晉升解決人性的虛榮。
賀光啟說：“當企業發展到一定程度，想要靠一己之力經營和管理整個企業是根本不可能的，必須有合作商願意配合，管理團隊一起奮鬥企業才能不斷髮展壯大。”他告誡現在的創業者：“創業者一定要認清自己，要明白自己的優勢，學會整合資源，要把別人的長處能夠為自己所用，這個既包括外部的合作商，也包括內部的高管和團隊。但需要強調一點，創業者要學會分錢讓利，捨得利益共享，要不人家憑什麼跟著你幹？但是很多創業者想不明白這一點，把錢都攥在自己手裡，眼前是多賺了點，但企業註定做不大。”
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