每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“創”系列的第 【027篇】原創文章。
全文共1787個字 閱讀需要2分鐘
餐飲門店“開業”了，終於要進入“經營”階段。但在“營業”階段，一切都是“新的開始”。新招募的“員工”，從未使用過的“後廚 設備”，陌生的“街坊鄰居”，煥然一新的“經營場所”。這一切都需要“適應”，有一個過程。
餐飲門店開業出現“混亂”是必然的，只可消除，不可避免！
“開業”混亂的情況，我也曾經歷。2012年，受某集團邀請，擔任餐飲事業部負責人（市場）。在開業的前一天，電路功 率不夠，重新佈線，忙到凌晨3點。這還不算，第二天試營業，結果餐具也沒購買，只好開車到附近批發市場進行採 購，諸如此類，讓人記憶深刻。。。。。。
“大治必先大亂”，歷史如斯，“經營亦如此”。。。。。。
如何消除餐飲門店“開業混亂”，我把要點分為三點。
分述如下：
（一）“預則立，不預則廢”，請做好開業前的準備工作
①確定相關“設備”、“工具”的放置場所。
將開業所需的工具放置在哪裡？這個問題需要事先做出決定。
“抹布在哪裡？”
“餐具放置在何處？”
這些問題看似簡單，卻容易被我們忽略。
這些不起眼的小事卻導致開業時的“手忙腳亂”！
注意：這些工具應該保管在操作場所附近，請觀測“三能原則”（能看到，能拿到，能使用）。
如果放置在“無法目視”的容器內，請加註標籤（例如放置在“抽屜”內）。包括後廚，也請做同樣處理（在冷藏/冷凍設備 的門上粘貼標籤）。
同時，請員工熟記“廚具名稱”。
②對“員工職能”做出明確分工。
舉例：
前廳：迎賓/領位/點餐前服務/點餐/上菜/收拾餐具/收銀。
後廚：前置作業（擇菜/削皮/醃製）/配菜/製作/裝盤/叫號/洗碗。
③粘貼“宣傳物料”，派發“體驗劵”，邀約加入“會員”。
⑴請把“橫幅”或“海報”粘貼在櫥窗或“看板”上。
⑵現場派發“體驗劵”，建議以“體驗”為主，目的在於“測試”和“會員邀約”。
注意：如果現場有“贈品”發放，請務必“不能遺忘”！否則容易損害“門店”的聲譽，落下“沒有誠信”的負面印象。
④舉辦“招待會”。
首先在於答謝“所有協助開店的人士”，其次還具有“門店試營業，進行演練”的目的。
包括：鄰居/食材供應商/街道辦事處/社區業委會/廚具供應商等等。
可以在“招待會”之前，列出“邀請名單”。如果“人員較多”，也可以分批邀請。
注意：招待會結束後，要做五件事。
⑴收銀員拿出“體驗劵”分發給“被招待人士”，讓他們分發給朋友使用（起到宣傳和引流的作用）。
⑵及時總結，對“招待出品”、“招待服務”、“出品時間”等重新進行“評估”。
⑶為了及時對相關工作進行“查漏補缺”，請至少提前“三天”舉辦“招待會”。
⑷把“出品時間長”的菜品剔除，保留“招牌菜”和“爆款”。
⑸把門店前招待人士送的“開業祝賀花籃”移開，避免門店開業時，顧客誤以為是“招待會”而不敢貿然進店。
（二）開業當天的應對
①開早會
必須“開早會”，目的在於消除員工緊張情緒。
②預先聘用“臨時工”，以備“顧客爆場”。
③熟練使用“收銀系統”，同時“保障網絡系統正常運行”。
④考量員工“休息時段”以及“用餐時間”。
這一點要重點說明：
請將“休息時間”和“用餐時間”合計週期設定為兩小時。
建議“休息時間”設定為15分鐘。
舉例：員工工作1小時45分鐘後必須休息。每位員工的休息時間必須依次錯開。例如甲員工從上午11點開始工作，1小時 45分鐘後，即12點45分時開始休息15分鐘。則員工乙從上午11點15分開始工作，下午1點開始休息。
同時，請員工在休息時“隨時用餐”，可以在休息室或門店後門側放置“預熱的飯菜”。員工實行“流水就餐”。
從開業開始，這種輪換方式可能要“持續一個星期（7天）”左右，請事先向所有員工說明。
（三）開業混亂的常見原因
①出品慢
開業時的顧客擁擠可能導致“出品慢”。請讓顧客“進店”的時間錯開。可以“預設”候餐區域，同時提供“零食”及“水果”供顧客 食用。
在此基礎上，請隨時對出品時間進行確認，應該在點餐時記錄點餐時間，與後廚保持“透明交流”。對排在最前面的點餐 單上的時間進行確認如果時差超過20分鐘，建議對“候餐顧客”停止“領位服務”，請他們繼續在“候餐區”休息。
②讓“顧客”久等
對於“顧客”而言，讓他們“不悅”的原因並非“長時間的等待”，而是“還要等待多久的未知”。
請製作“候餐表”，讓所有顧客清楚自己需要等候的時間，消除顧客對“未知”的恐懼。
注意：如果候餐時間超過“30分鐘”，請確認顧客是否願意繼續等待，並向顧客“致歉”。如果顧客選擇離開，請贈送“體驗 劵”，並表達“歉意”。
本文原創配圖獨家提供：Mr.Wang
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黃翰德（知行創創始人）
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