懂淮揚菜的人不刻意深居或簡出。
生活之雅興，碗起筷落間都說得明明白白，
就像徽派的建築那樣，
黛瓦、粉壁、馬頭牆，
最是尋常，又最是悠遠。
我們總是孜孜不倦地討論不時不食，春食嫩筍夏用綠豆，秋來啖鴨好不愜意。但我們又總是在應季而食這件事上淺嘗輒止。拿博大精深的淮揚菜來說，作為中國家喻戶曉的傳統四大菜系之一，我們只聞它發源於揚州和淮安一帶，少有人瞭解到淮揚菜在用材、烹製中所注重的時令感。甚至，在成都，當你偶爾想要品嚐滋味純正的淮揚菜時，卻發現主營淮揚菜的餐廳在市場上真是鳳毛麟角。
王 震
成都萬達瑞華酒店名仕會行政總廚
淮揚菜高級烹調師
時下剛過驚蟄，長江中下游一帶最是煙雨妖嬈。在吳儂軟語的水鄉春雨裡浸泡千年的淮揚菜，始終沒能在同為魚米之鄉的四川盆地開枝散葉。是我們太過保守，抑或淮揚菜不對川人口味？顯然都不是。作為新興的中國一線城市，成都人在“吃”這件事上的包容度可謂十分開明，日新月異的各地美食乃至無國界料理已然百花齊放；而淮揚宴席所講究的“和、精、清、新”也與都市人時髦的飲食習慣一拍即合。說淮揚菜不夠普及，想來是另有因由。為此，我們特意請教了成都萬達瑞華酒店名仕會行政總廚——王震師傅，透過他與名仕會遊宴一品淮揚餐廳，來解答關於淮揚菜的秘密。
做好淮揚菜，難
做淮揚菜廚師，累
成都萬達瑞華酒店
名仕會遊宴一品淮揚餐廳
二十餘年前王震師傅便和淮揚菜結緣，他於淮揚菜的深刻理解道盡了我們的疑惑。作為一門起源於隋唐，在清代達到鼎盛時期的中國傳統菜系，淮揚菜承載著十分厚重的歷史，甚至在滿漢全席裡也有幾位重要的比重。在這悠悠歷史長河催生的不斷演化的過程中，淮揚菜已經達到一種“圓潤”的狀態，很難再進行切割和打磨，也因此，要製作出一道經典的淮揚菜，可以說過程是極為繁瑣的。王震師傅說淮揚菜“是為老饕準備的”，也是因其製作複雜，特別考究廚人的手藝，遇到頂級老饕，才能懂得這一份並不張揚的匠心獨運。做淮揚菜難，品鑑淮揚菜裡看似家常的食材也變得需要對美食有一定的鑑賞力，對於普羅大眾的商家而言，淮揚菜並不是一門經濟利益顯著的生意。
對中餐各菜系稍有了解的人都知道，中國菜各大菜系都有十分鮮明的特點，比如川菜二十四味型裡的麻辣，比如北方菜系的粗獷豪邁，而淮揚菜的特點，一部分就體現在令人折服的精細刀工上。像這幾年大江南北廣為傳頌的文思豆腐，像宴席上必不可少的松鼠鱖魚，這些宛如藝術的改造食物的技巧，最終讓淮揚菜在中國菜系中獨樹一幟。而要習得這樣的本領，王震師傅說至少是十年以上的功夫，還得看廚師的領悟能力。此外，火候上的精準掌控，擺盤的美學造詣，都需要歷年的磨礪，才能成為一名合格的淮揚菜廚師，因此，找到一個能把淮揚菜吃透的廚師，以此形成口碑，本身也是一件不容易的事情。
遊宴一品淮揚餐廳
精選淮揚宴席美食
做原汁原味的淮揚菜
繁複的工序很有必要
是否可以將淮揚菜那些高難度的工序簡化，以求更為便捷地將之推廣呢？如果想保留淮揚菜原汁原味的精髓，答案是否定的。王震師傅闡釋到，每道經典的淮揚菜，在色、香、味、形上都需做足文章，單這一點便是不能偷懶從簡的。而淮揚菜對食材品質與時令搭配亦有講究，拿萬物復甦的春季來說，河鮮與生薑、芥菜、菊花頭便是時下可入食的選材，從養生角度考慮，過了春天，一些現階段的食材便會退出菜單。所以，要簡化博大精深淮揚菜，同時保留它的特色與風味，顯得有些緣木求魚。
招財進寶元寶蝦+養生雞粥煲鹿筋
在遊宴一品淮揚餐廳，我們領略到王震師傅所言淮揚菜對“匠心”和“手藝”的高要求，也再次佐證了原汁原味的淮揚菜不能被簡化。在餐廳主廚團隊精心呈現的淮揚菜晚宴上，正統淮揚菜的精益刀工、精準火候、精美外形與精細調味透過魚貫而出的菜品，逐一令嘉賓讚歎不已。
宮廷麻果御小棗
口口酥芥菜春捲
開胃菜江南錦繡五味拼，展現出王震師傅及其團隊對冷盤的高水準演繹；點心小食宮廷麻果御小棗，娓娓道來淮揚菜在清朝宮廷料理中的重要地位；口口酥芥菜春捲，彰顯淮揚菜裡的“不時不食”；什錦揚州蛋炒飯，詮釋出它可推演至隋朝的悠久歷史……而在腦海中百匯整場宴席，我們認為有六道菜最能代表淮揚菜之風雅，同時，也讓嘉賓們對遊宴一品中餐廳的菜品充滿信心。
一品松茸錦繡球
刀工精湛的文思豆腐被做成繡球一般，絲絲分明，宛若池中白菊。松茸與雞湯的搭配十分雅緻，口味清新的湯品無論從視覺抑或味覺，都是上等的享受。
淮揚拆燴鰱魚頭
早於“八怪宴”與“紅樓宴”的“三頭宴”，以三道字裡帶“頭”的料理入宴，是淮揚菜代表性的宴席做法。這道魚頭料理需要廚師巧奪天工般去掉每一處大小魚骨，又是一道對刀工要求極高的佳餚。加入菜心與鴿子蛋燴制，以迎合春日飲食需求。每啖一口，都能品嚐出春江花月般的宜人滋味。
經典蟹黃獅子頭
“三頭宴”第二道的獅子頭或許是最能代表淮揚菜的一道經典，但同時，它對火候的拿捏亦是毫釐之間。王震師傅與廚師團隊嚴格遵循經典制法，手工切絞肉保證諸肉纖維不被破壞，經過小火慢燉，獅子頭充分吸取湯汁，才能呈現出細膩入味的口感。
傳承經典三套鴨
中國菜中唯一有整鴨去骨的淮揚菜，其演繹方式便是這道三套鴨。用野鴨套鴿子，再用家鴨套住野鴨，煲上八小時的新奇炮製方法，勾起食客的無限好奇心。經過文火慢煨的三套鴨，口感酥香，極致的鹹鮮美味難下心頭。
本幫玉珠燴蟹鬥
嚴格來說，杭州菜與上海菜也是從淮揚菜中孕育而生，因此蟹鬥可謂是江東一帶大閘蟹的普遍做法了。而當晚遊宴餐廳的蟹鬥，更多出一分詩情畫意——以蛋清低溫製成玉珠，彷彿為蟹鬥平添畫龍點睛的一筆，著實討人喜歡。
至尊扒燒整豬臉
以高超刀工為豬頭肉去骨後紅燒六小時以上，方能達到彈嫩細密的口感；採用濃油赤醬的調味，令其煥發出鹹鮮回甜的馥郁滋味。作為“三頭宴”最後一道，至尊扒燒整豬臉演繹出淮揚菜如何以尋常食材經廚師匠心獨運變幻出高雅風味。
在品嚐完成都萬達瑞華酒店名仕會遊宴一品淮揚餐廳“一品淮揚”晚宴後，嘉賓悉數得以理解為何淮揚菜名滿天下，卻並未遍地開花——正所謂無限風光在險峰，淮揚菜是一門各方面要求極致的菜系。做好瓷器活，得有金剛鑽，還得有伯樂，善食之人，自然懂得在這春光無限的好時機，趕赴一場地道的淮揚宴饗。有知己，有風雅，足矣。
TIPS
始終致力於中國八大菜系本味呈現的萬達酒店及度假村已在多地成功舉辦弘揚中華美食文化的“醉美味·中國行”活動。今春，這場尋味之旅亦來到美食之都成都。4月18日，成都萬達瑞華酒店“醉美味·中國行”將隆重揭開，為蓉城饕客帶來一場中國各地美食的鑑賞佳宴。
【INFORMATION】
A.
成都萬達瑞華酒店集結
川、魯、浙、湘
粵、淮揚、徽、閩
八方菜系經典
來自八地萬達酒店的名廚
共同為食客帶來精心烹製的八大菜系珍饈
嘉賓將在一場典宴中品珍整個中華美食之精髓
B.
宴會精選榮譽金獎的寧夏葡萄酒
帶來舌尖上的春日新風
“醉美味·中國行”成都站
購票方式敬請期待
成都萬達瑞華酒店近期資訊
成都萬達瑞華酒店名仕會
無論是商界精英，新貴名流還是環球旅行家，每個人都需要屬於自己的放鬆空間。成都萬達瑞華酒店名仕會位於酒店6層至7層的名仕會，是專為城市精英而設的尊貴空間。在星河酒吧與商業夥伴醉入成都夜生活，與朋友在時空KTV盡享歡唱體驗，和愛人在SHUI水療中心踏上身心煥發之旅，或是通家人在遊宴一品淮揚中餐廳品味精緻美食。在此專屬精英的奢華休閒去處，盡享無限尊崇。
成都萬達瑞華酒店
成都市濱江中路九號
028-86218888
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圖 | 受訪者提供
排版 | 劉鈁
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