09.09 你與釀酒老師傅之間的差距，可能只是糧沒泡好

想釀出好的固態酒，用烤酒設備蒸糧是關鍵，你與釀酒老師傅之間的差距，可能只是糧沒泡好，那泡糧用冷水好還是熱水好？

據林老師瞭解的情況，很多釀友為圖方便而選擇冷水泡糧，這不利於糧食吸水膨脹，正確的做法應該是這樣的：

泡糧要選擇70度以上的熱水，糧食倒入後把表面刮平，水面超過糧面25cm左右，並蓋上蓋子保溫，一般10-13小時左右，糧食就泡好了。

此外，用熱水泡糧，可減少自然酶和雜菌對澱粉的消耗可；用熱水泡高粱，可除去大量的單寧物質和雜質，有利於糖化、發酵以及酒類風味物質的生成。

注意事項：

1、泡糧水溫不可過高或過低，水溫過高會使表皮的澱粉早期糊化，泡不透心；水溫過低，不能阻止自然酶和雜菌對澱粉的消耗，影響出酒率。

2、每次泡糧的用水保持基本一致，並加蓋保溫，泡糧時可以翻動1-2次，這有利於糧食充分吸水。

3、泡糧結束後要檢查糧食的透心情況，透心要均勻。

如果熱水不夠，蒸完酒後，可將鍋爐加入適量水後燒至想要的溫度，在此要提醒廣大釀友，為避免鍋爐缺水乾燒而將鍋爐燒壞，取鍋爐水時一定要確保灶裡沒火。取冷卻池的水泡糧則要保證水的乾淨衛生。