川K2009

泡辣椒怎樣才不爛?首先要選一個密封信好的土窯罐，洗乾淨，放一點白酒殺菌，放半罐礦泉水，放粗鹽(一斤水一百克)放乾花椒，放蒜一個，麥芽糖適量，再放一點白酒提味攪拌一下。然後要選硬的無蟲害的紅辣椒去掉一部分梗(不是全部梗去掉哦)洗乾淨晾乾(一定要晾乾哦)，最後把晾乾的辣椒放進罐子裡，加點姜味道更好，也可以加一碗老鹽水，沒有就時間久點才可以吃，一定要蓋好蓋子加入壇沿水。注意要把罐子放在陰涼處，壇沿水不能幹，夾泡辣椒一定用筷子，不能讓鹽水碰到生水和油。如果鹽水長白花花了，用乾淨勺子舀乾淨再放點白酒，也可以放麥芽糖。朋友們有更好的方法嗎，歡迎分享。

農家任二妹

泡辣椒不爛的做法：

1、在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼。

2、將冷卻的鹽水倒入泡菜罈子中，水的量應該在泡菜罈子的2/3處。

3、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、白酒。

4、加入洗淨晾乾（一定要晾乾，最好風乾一天，減少水分含量）以後的新鮮辣椒，辣椒可以選成都地區出產的“二荊條”紅辣椒，也可以選燈籠辣椒，可以將辣椒蒂稍稍剪去一部分，千萬不能剪完了，這樣剪可以防止泡爛，一定要讓辣椒全部浸沒在鹽水中，泡菜最好能裝滿泡菜罈子。

5、蓋上泡菜罈子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方，保持水槽內清水不要幹，7-10天后泡辣椒就做好了就可以吃啦，如果要拿來炒菜就一定要泡熟透的老泡椒，起碼要泡一個月以上，泡那麼久就是為了讓它充分發酵，讓酸味融入辣椒裡面。

6、泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。

7、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。

8、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

9、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

10、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

11、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

12、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。

13、以上做好了保證絕對能泡出一罈酸辣爽口的好泡椒，泡椒在川菜家常菜中也是一種靈魂的存在。炒川菜加一點那絕對好吃！

奮鬥中的青年小伍

泡辣椒怎麼才不會泡爛，讓我這個老湖南人告訴你。

洗好的辣椒要晾乾，先攤開晾一段時間，把表面的水晾乾，我們會用乾淨的棉布或者廚房紙巾，把辣椒表面擦一下，確保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒時再去掉，避免生水進入辣椒內部。

選好鹽，最好不要用加碘鹽，城裡沒有賣粗鹽的，我一般就用井鹽或海鹽。

泡菜罈子一定要洗乾淨，不能有油不能有生水。

罈子要密封好，經常注意給壇沿加水，不要等水乾了都不知道。

把罈子放置在家裡陰涼通風的地方，不要被太陽曬到。醃好後，不要經常掀開看，如果是切成塊狀的辣椒，三五天就能吃，要是整個的辣椒，起碼要兩個星期左右。

剛剛問了一下四川的朋友，他們果然有生水版的泡菜，看來不同的地方做法真的很不同，甚至連禁忌都不一樣。不過，我的這版是不能見生水的哦。

旅行攝影小達人

不好意思，不請自來的。剛看了下這個問題的幾乎所有答案，看到了大家都很熱烈地在每個回答下面討論這個問題，這說明大家都關注這個問題。廚子不想就這些回答的準確性發表評論，只是借這此發現在下自己的一些看法和見解。

廚子是重慶人，從事餐飲也有20多年了，對四川泡菜不能說是精通，但確實也比較有些心得。前段時間，廚子曾經專門寫過關於四川泡菜的一篇文章，感興趣的朋友可以進入廚子空間瞭解詳細情況。下面，廚子就說說在泡菜中，如何才能令辣椒不會泡成皮，也就是所謂的不會泡爛。

首先說說幾個關於泡菜的小常識：

1、經常做泡菜的人都知道，鹽是泡菜的最主要的調味品，所以一罈子泡菜水必要加夠足量的鹽才行，那怎樣是足量呢？1：4，記住這個比例，1000克水必須不能少許於250克的鹽；

2、鹽水中必須加入適量的高度白酒，一般一罈5000克的鹽水中，不少於100克白酒。因為酒在泡菜中的作用不僅僅是用於殺菌消毒，酒還有很強烈的穿透性，可以加速讓鹽分的滲透。

那到底應該怎麼泡辣椒才不會爛呢？現在廚子就說說泡辣椒的一些小技巧。

1、選料：辣椒的選料很關鍵，必須選用新鮮的辣椒，最好是剛採摘不久的，一定不要選那種已經放過幾天的辣椒，因為不新鮮的辣椒對鹽分的吸收較差，很容易就泡爛了。

2、在清洗乾淨的辣椒上用小刀劃一條小口；辣椒的皮一般鹽份難以穿透，直接劃一條小口可以讓鹽水直接進入辣椒內部，所以泡出的辣椒很脆，不會發生泡爛的情況。但這種方法泡出來的辣椒不適合用於菜餚的製作，因為鹽水的直接進入，未經過發酵，使辣椒的香味不夠厚重，如果用於菜餚，味道會差上很多。

3、留蒂！！！這是一個很多人都忽略的很關鍵的地方。辣椒買回來後，要作為泡辣椒，用剪刀修剪時，一定要留一截蒂。前面已經說過由於辣椒的皮使鹽份很難滲透，那麼留蒂可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，這樣當鹽分進入辣椒內部後，辣椒就不會爛了。

4、作好密封，將辣椒泡入後最好壓緊，再將壇口用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止走氣。不要以為這一步不重要，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好，導致功虧一簣。

5、泡菜的罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導致細菌繁衍，使泡菜變味。

以上為個人經驗總結，幾個關於泡菜的小技巧分享給大家，想了解更多關於四川泡菜的製作技巧，請進入廚子空間，向前翻閱相關文章。

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廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需瞭解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！

廚子說菜

泡辣椒香辣爽口開胃，在泡的過程中，如果操作不當，就會生花潰爛。那麼怎樣才能避免泡辣椒不泡爛呢？

根據小雅每年泡辣椒的經驗，現總結如下幾點：

一、辣椒的選擇

1. 辣椒要保證新鮮完好，爛辣椒和有蟲眼的辣椒統統不能泡，哪怕有一丁點爛的都要捨棄，包括破皮或損壞的；

2. 選擇肉質厚實的細長辣椒為宜，如果不怕辣的話，小米椒也是不錯的選擇，燈籠大辣椒很少有人選擇，一方面是缺乏辣椒的原始辣味，另一方面肉質太厚難以入味；

3. 青辣椒做泡椒比紅辣椒更有優勢，保存時間長，不容易爛，尤其是最後一茬紅辣椒，長沙地方稱之為“扯樹辣椒”，就是將辣椒連同辣椒樹一起扯出離土後，摘下的辣椒，這樣的辣椒不僅外型歪歪嘰嘰的，而且肉薄，在泡製過程中肉很容易稀化，時間長了只剩一層皮了；

此圖大部分紅辣椒變軟稀化，掰斷裡面充盈了泡水，只剩幾粒辣椒籽和外面這層皮了。

4. 選擇顏色深綠成熟的辣椒泡製，辣香味純正口感好，嫩辣椒味淡含水量相對多。

5. 新鮮辣椒洗乾淨後，一定要晾乾表面的水分，晾至皮皺變軟為最佳，泡出來口感會更加爽脆；

6. 剪去辣椒蒂，一定要用剪刀剪，不要用手掰，因為手掰往往會將蒂蓋層拔出，讓空氣進入其中，為細菌滋生提供了溫床，從而導至泡椒變爛。

二、泡製時間

1. 辣椒泡製開始時間以秋季為佳，一是秋天氣溫開始變得涼爽，辣椒不容易滋生細菌變質，二是秋天辣椒大量上市，新鮮又便宜，基本上是露天種植味道好；

2. 辣椒從泡製開始到可食時間一般為20天左右，遇氣溫低時間延長至少要1個月，氣溫高15天便發酵入味。

三、泡水製備

1. 清水分別加入10餘粒花椒、適量食鹽煮沸，如果想泡辣椒保存時間更長，建議不要加生抽、八角桂皮等香料；

2. 沸水冷卻後，加入適量的高度白酒，和生薑片，泡水加入白酒和生薑一方面起殺菌作用，特別是加入白酒是防止泡爛的關鍵步驟，不容忽視，另一方面起加快發酵和增香作用；

3. 在泡水製備中，不能進一滴生水，否則會產生病菌生花黴爛。

四、其它

1. 泡辣椒最好不要與豆角等易酸熟生花的泡菜一起泡製，這樣同在一個屋簷下共呼吸，極易被細菌侵蝕感染；

此圖為生花的泡辣椒，泡水上面漂浮著一層薄薄白色物質，這就是有爛泡椒的信號。

2. 泡辣椒的容器必須乾淨，無油無水。容器密封好後不要隨意揭開，特別是泡辣椒醃好後，要注意二點，一是不要在揭蓋中將容器邊沿或其它的生水帶入，二是用筷子夾泡椒時，筷子必須是乾爽不沾生水；

3. 泡水一定要沒過辣椒，浮上來的辣椒用筷子壓下去，或用重物壓實，防止露出水面，讓辣椒與外界空氣完全隔絕，這樣才能保證泡辣椒入味均勻，不被細菌感染；

4. 發現有變軟稀化的泡辣椒要及時夾出來。

重要的事說三遍：在泡辣椒的全過程不能沾一滴生水。

泡辣椒做到以上幾點，泡出來的辣椒色澤光亮，酸辣清脆，香氣醇厚繞舌，十分開胃下飯，保存一年都不會爛。

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泡辣椒怎樣才不會泡爛？注意以下幾點，泡辣椒絕對不會泡爛

1.辣椒選新摘的辣椒。最好是選當天摘的辣椒，這樣的辣椒最新鮮，自己家有種辣椒的同學現摘自己的家的當然最好！

2.挑完整新鮮的辣椒。有發暗、蟲蛀、發癟的辣椒千萬不能要，所謂一顆老鼠屎，壞了一鍋粥，壞辣椒有可能導致整壇泡辣椒達不到最佳狀態

3.泡辣椒的過程中，需要添加適量白酒和鹽。白酒起殺菌作用，鹽能提升泡辣椒的風味，也有較好的殺菌抑菌作用！

4.泡辣椒的罈子或罐子要封閉性好。密封性不好的容器細菌會趁虛而入，導致泡辣椒泡爛

5.泡辣椒的水要用熟水，也就是俗稱涼白開，這樣的水裡面沒有細菌，泡辣椒的時候泡椒也不容易泡爛

6.最後一點，也是最關鍵的一點，泡辣椒的辣椒不要切開泡，泡的時候只要在辣椒底部開一個小口，泡汁會在泡的過程中從小口中進入辣椒內部，這樣泡出的辣椒風味最佳，怎樣都泡不爛非常爽脆可口！

泡辣椒詳細視頻製作流程

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Fun資訊

很高興回答你的問題。泡辣椒是一種以溼態發酵方式加工而成的浸漬品，是四川泡菜的一種。

泡辣椒怎樣才不會泡爛？

泡辣椒不會泡爛，我們需要做到：

1、必須要用新鮮的青紅辣椒，最好是剛剛採摘下來的。看可以用放過了幾天的辣椒，這樣辣椒對鹽分的吸收能力較差，很容易泡爛。

2、做泡辣椒的辣椒，修剪的時候要留一些蒂。這是因為幹辣椒的皮鹽很難滲入，留蒂可以幫助鹽水進入辣椒內部。這樣辣椒就不會爛了。

3、 做泡辣椒的容器必須要乾淨，並且不能夠有水。

4、放辣椒的罈子一定要將蓋子蓋好，防止跑氣。將泡菜罈子儘量放於陰涼通風的地方，絕對要避免高溫或者不通風，這樣會導致細菌繁衍，最終導致使泡菜變味變爛。

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平凡的堅守

四川和重慶的人特別喜歡吃辛辣食物。每次吃飯，你都不會那麼熱情和不快樂。許多大小餐館都會有一罐泡菜。裡面有浸泡過的辣椒。很多人會點一些辣椒做晚餐。別提它有多酷！

辣椒用新鮮的青椒乾燥，鹽和白葡萄酒灑在泡菜的觀眾席上。由於泡菜含有豐富的乳酸，經過乳酸發酵後，浸泡的辣椒具有獨特的味道和烹飪菜餚的香氣。

我有一位四川廚師朋友，他在餐飲行業工作了30多年。雖然它不精通泡菜，但它或多或少都有經驗。對於許多人來說，醃辣椒經常出現問題。我很專業。問了他

廚師微笑著說我們的方法錯了。以下是每個人的一些技巧，以確保您製作的辣椒不會壞。

第一步：選擇辣椒。辣椒的選擇非常關鍵，必須使用新鮮的青椒，最好是新鮮採摘。一定不能放棄幾天的辣椒，使辣椒的吸收能力相對較差，很容易浸泡。

第二個措施：留下來告訴。製作辣椒，修剪時一定要留下一些蒂。由於幹辣椒的皮鹽難以滲透，因此椎弓根可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒內部，使辣椒不會腐爛。或者只是用刀在胡椒上雕刻一個嘴，它具有相同的效果。

第三招：控制鹽和酒的量。

我不得不說鹽是泡菜最重要的調料，泡菜水必須裝滿足夠的鹽。如果用水和鹽製作鹽水，製作辣椒的第一步是使用4：1的比例;第二部分是按50：1的鹽水和白葡萄酒的比例加入高濃度的白葡萄酒。葡萄酒不僅可以起到殺菌和消毒的作用，還可以加速鹽的滲透。

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大家好，我是鍋鏟居士——湯淳。我是中式烹調高級技師，師從川菜泰斗——史正良大師，我全程參與並協助史派川菜掌門——蘭明路師兄拍攝《舌尖上的中國3——泡菜罈子》，所以這是我擅長的領域，我來回答這個問題，希望能為你達到解惑的目的。

四川泡菜，已有三千多年曆史，最早作為巴蜀兩國的王室祭祀品，由此可見其珍貴。泡菜，古稱葅（ZU），我國最早的詩經就有“中田有廬，疆場有瓜，是削為葅，獻之皇祖”。1400年前，《齊民要術》中就有製作泡菜的記載。

隨著歷史的演變，泡菜慢慢成為了川人生活中不可或缺的一部分，也是川人永遠的家鄉情節，是川人戰天鬥地的精神體現。川人有句話：“大旱三年不得懸，只要一口泡菜壇”。四川從清朝開始，就有把泡菜連罈子一起給女兒做嫁妝的習俗。四川幾次大遷徙，最近的一次是三峽移民，凡是外遷的四川人都會帶上他家的泡菜罈子；08年地震，隨處可見震中心的災民在逃亡的緊急時刻仍然揹著泡菜罈子……

泡菜，從某種意義上說，就是四川人的命，那是祖祖輩輩賴以生存的命根子。

師父生前常說：“川菜的臉面是麻辣，泡菜是川菜之骨，這個骨是骨氣的骨……”

蘭明路（史派川菜掌門）師兄常對我們說：“……在川菜全球進程化的今天，如果少了泡菜，固若金湯的川菜不知會不會坍塌半壁城牆？因為，泡菜不僅僅是一種原料，他還是四川的一種文化、一種胸懷、一種精神。”

要泡好一罈泡菜，要注意的步驟很多，簡約整理如下：

一、 罈子

1、 罈子的選擇

老人的經驗是一定要選擇胎薄的公罈子（底部不上釉），罈子內側最好不要刷釉。公罈子的好處就是底部的釉不飽滿，這樣更接地氣，且不能有濱口（細微裂痕）和沙眼。挑選的時候一定要聽罈子的聲音清不清脆。

不能買到陶瓷壇，玻璃壇也行，但玻璃壇要傳承百年母水的可能較小。

2、起壇：

四川人挑罈子，會舉行一個所謂的儀式叫敬壇神，就是在壇沿灌上水，點燃一張敬神的紙丟在罈子裡，蓋上壇蓋；這時罈子能把壇延的水吸進罈子裡去，壇蓋會碰撞壇沿，發出咯咯的聲音，古時的川人認為是壇神笑了，這個罈子就沒問題，才可以泡泡菜。其實用科學的說法就是罈子的密閉性好。

3、罈子的清洗

選好罈子，就要對罈子進行清洗，清洗很講究，先用溫水洗一遍，再用醋把罈子擦拭一遍，清洗後倒入熱水蓋上蓋子悶兩個時辰（四個小時），洗罈子的過程在四川叫做涮罈子，涮罈子的水都是不能用的，所以在四川，說了不算就叫涮罈子。罈子清洗完畢後將罈子倒扣，將水濾幹，切記不要用毛巾去擦拭罈子。

二、接下來就是泡菜了，泡菜分兩種：佐料類和佐餐類

1、佐餐類泡菜（洗澡泡菜）的母水步驟

（1）燒水，水燒開（礦泉水可不燒開）晾冷至涼白開的溫度；

（2）製作泡菜水，先倒入涼水，約罈子的五分之一，加入鹽（鹽要用大顆粒的泡菜鹽，這樣鹽慢慢融化，鹽逐漸進入到菜中，鹽味更均勻）一公斤水約80克鹽；

（3）調好鹽水後陸續加入要泡的菜，一邊加菜一邊加水，香料包（香料包不外傳）放在泡壇中部；泡菜不要加得太滿，最多到罈子的頸部，水剛好淹過菜為宜。

（4）洗澡泡菜要在頂部放一塊老冰糖，會讓菜變得更脆；為了能更快出酸味，給一個切破的檸檬。

（5）洗澡泡菜起母水最好有芹菜、萵筍、姜、蒜、甜椒、花椒，花椒的量要給夠，香料（八角、香葉）要少。

（6）泡好後加入白酒，我的習慣是10斤的罈子加入二兩白酒。

起母水要能加入老泡菜水，母水起得更快。

2、佐料類泡菜（老壇泡菜）的母水步驟

起鹽水的程序和洗澡泡菜差不多，但要注意以下幾點：

（1）起母水最好是用蘿蔔、白菜等高水分的菜，因為時間泡得久，最好是蔬菜裡面的水散發出來；

（2）老泡菜的鹽水不能淹過菜，水要離菜還有5公分的樣子就不能再加水了，大顆粒的泡菜鹽要封住蘿蔔（完全蓋住蘿蔔等），讓鹽慢慢融化、滲透；幾個月後蘿蔔分泌出來的水就完全淹沒自己了，四川有句俗話“蘿蔔進罈子——自己吐的口水淹死自己”，跟北方搬起石頭砸自己的腳是一個意思。

（3）老泡菜主要是用來作為調料，香料可以多一些，但花椒應該少一些，炒菜、燒菜的時候還會加入花椒，再說花椒極易揮發，泡上幾個月甚至是幾年，就沒味道了，浪費了。

（4）起老泡菜的母水，也最好是要有老鹽水。所以，四川女兒在出嫁的時候，媽媽都會陪嫁一罈泡菜，再窮也要陪嫁一罈老鹽水。四川父母教育女兒就會發狠話說：“你不聽話，等你嫁人的時候，老子老鹽水都不得給你一點。”

（5）老壇泡菜的原料比例：姜5%，蒜5%，辣椒20%，蔬菜70%。

三、泡菜步驟：

1、洗菜晾乾一個小時左右即可陰乾，但不能暴曬。

2、按順序放料入壇。

3、將料向罈子的側面一層一層擺放。

3、一次不能將壇水給滿，給壇水要和下料交替進行。

4、料均為整隻放下，每個食材均為完整的，如辣椒不能破，辣椒把不能去掉。目的是讓食材不進水，而是自己吸收壇水。

5、下料的季節性：根據每個食材成熟的週期不同，食材放入的時間也不同。例如，到了蘿蔔上市的季節，那麼就往罈子裡放上蘿蔔，永遠與季節相符合。

6、冰糖、花椒放在菜的面上，最後淋入高度白酒。冰糖能增加泡菜的脆度，花椒和白酒是為了殺菌。

四、封壇

蓋上蓋子後摻壇延水，壇延水不能太少，太少易幹；不能太多，壇延水太多，揭壇蓋的時候，壇延水容易溢進罈子；泡菜罈子裡是不能進生水的。

五、泡菜的養護

要做好泡菜，必須要有細心、耐心和恆心，要認認真真，做泡菜養人，只有認真做過泡菜的人才明白這一點。所以，泡菜的秘訣在於養：

1、一個星期要換一次壇沿水，清洗（擦拭）罈子外壁。

2、清洗工具一般用絲瓜瓤，一定不能沾油。

3、檢查泡菜是否生花，生花需要加鹽，加鹽後需要加高度白酒。

4、撈泡菜一定要把手洗乾淨，一定不能沾油的東西進泡菜罈子。

5、不能讓泡菜在高溫處，最適合泡菜的溫度是室溫15-20度，最好是恆溫。

在四川，判定一個家庭主婦是否勤於持家，就是看她家的泡菜壇；在四川，媽媽教給女兒最早的家務活，肯定是如何泡泡菜、如何打理泡菜；在四川，泡菜罈子收拾得乾淨的女人是備受鄰里尊重的。

泡菜罈子放置的位置也通常是在家裡最德高望重的人的床頭上，他可以隨時監督泡菜的養護程度，因為泡菜罈子的乾淨也象徵著一個家庭、甚至是一個家族的興旺，一絲不能馬虎，半點不能兒戲。

根據以上的泡菜理論，對於問題就簡單了：

1、 辣椒不能破皮，不能把辣椒把子掰掉；

2、 泡菜的室溫要控制在15-20度之間，不能讓他接觸高溫；

3、 鹽分控制好（洗澡泡菜8%，老壇泡菜10%），發現生花馬上加鹽、加酒處理；

4、 泡菜不能沾油；

5、 保持泡菜生長環境的清潔：經常打理罈子和更換壇沿水。

做好以上幾條就能保證泡菜的品質了，但是對於辣椒，做好這幾條是不夠的。大家為泡辣椒的問題也確實傷透了心。農村裡還流傳著“辣椒和姜不能一起泡”的說法，也是站不住腳的。

最後還是蘭師兄在拍《舌尖3》的時候給我解答了這一難題，今天經過他的授權，告訴大家這個秘密：

“辣椒從樹上摘下來就失去了營養的供給，開始了腐爛的過程，這個時間很短，只有四個小時左右就開始有內傷了，但外表還依然光鮮。你想，我們買到的辣椒從下樹到我們手裡基本上都是十幾個小時，那時的辣椒已經是五臟俱焚，你就是迴天之術也把他泡不好了。所以，泡辣椒要不溶（不壞）的穩妥辦法就是在辣椒摘下來四個小時內入壇，也就是在他還沒有變質之前通過鹽水殺菌、保鮮。”

辣椒摘下四小時入壇，這確實是個高難度動作，但能百分百解決你的問題。

以上就是我對這個問題的觀點，歡迎大家補充。對美食感興趣的朋友，可以點贊和點關注支持一下，以後一起分享美食。

關鍵字: 生活 泡爛 美食