大家好，我是小林廚房的小林，很高興今天和大家分享的是如何成功的做出一罈“不生花”的四川泡菜。愛吃川菜的朋友知道，泡菜在川菜之中有這很重要的地位，無論是直接的吃還是用來烹調其他的菜餚都很美味，自己嘗試做的朋友很容易就會導致泡菜“生花”腐敗，今天就介紹一下如何正確製作泡菜。

泡菜的起源來自中國，距今已有兩千年的歷史了，最早在三國時期就有老百姓食用泡菜的記錄，這是無可爭議的事實，可不要被某些電視劇裡的情節給迷惑了哦！泡菜的製作看著很簡單，但這其中有很多注意事項和竅門需要我們學習的，否則很容易就會有“生花”腐敗的情況出現，今天老師傅就為大家一一介紹我在製作泡菜當中的經驗。

做泡菜中需要注意的地方

1.泡菜器皿的選擇 選擇一個好的泡菜罈子是製作泡菜是否成功的關鍵之一，首先當然就是要選擇密封性好的罈子，泡菜的發酵時乳酸菌活動的過程，乳酸菌是喜歡無氧的環境中活動的，所以罈子上哪怕是有一點小的裂紋都會直接影響泡菜的成敗，最好的檢驗方法就是在罈子的沿口加入水，然後再點燃一張紙放入罈子裡，再蓋上蓋子，這是如果水被吸入蓋子里長達一個小時不流出，說明這個罈子的密封性是很好的。其次就是是用透明材質的還是陶土材質的，有一些菜的泡的過程中需要處在陰涼乾燥的地方，不宜有陽光直射，否則就會有腐敗菌產生破壞整罈子的泡菜，所以如果是泡製一些短時間可以吃的“洗澡菜”，比如包菜，萵苣等就可以選用透明材質的罈子，而需要長時間泡製的“深水菜”，比如子姜，大蒜，蘿蔔等就要用陶土的罈子。

2.器皿和所有工具材料的清潔 大家知道無論在醃製什麼鹹菜的時候，器皿不乾淨或者有油水的沾入都會使整罈子的鹹菜腐敗，而四川泡菜也不另外，泡菜是乳酸菌等發酵的過程，任何不利於發酵的外界有害菌都不能夠進入罈子內部，否則就會有液麵生一層白毛的情況出現，繼而就會腐敗泡菜，例如我們製作時候所有的生水和油都要清理乾淨，要有專門的筷子來加食材，而且罈子要另外的用高溫開水燙一遍用來消毒，在所有的材料浸入罈子裡以後就要倒入適量的高度白酒（最好50度以上）用來防止“生花”，豐富口味。

3.泡菜的靈魂酸水 酸水是一罈泡菜是否成功的最關鍵之處，在新泡一罈泡菜的時候，最好是有“老酸水”的兌入，這樣可以加快發酵時間，也可以在現有成熟的乳酸菌催化下，使泡出的泡菜更酸爽脆嫩。在沒有老酸水的情況下，同樣也可以泡出泡菜，只不過時間要延長，還可以使用超市中買來的包裝好的野山椒的湯汁來當作“老酸水”使用。這樣以後如果再次製作泡菜，就可以使用第一罈中的酸水來作為“老酸水”兌入第二壇中發酵，也可以直接投入新的蔬菜直接發酵。酸水要注意平時保養防止“生花”，可以加一些紅蘿蔔來養酸水，酸水每泡製3次後就要適當的加入一點高度白酒和冰糖，罈子沿口的封口水要勤換，一週最少也要更換兩次，這樣可以防止有害菌進入壇中腐敗酸水。

4.泡菜中水的選擇 有人說泡菜水用涼開水，有人說用純淨水，我個人覺得都不是太一定，要知道我們老一輩在做泡菜的時候可是沒有“純淨水”的，可能甚至直接就是用自家的井水來做泡菜，這可能和每個地方的水質有很大的關係吧，要我來說我就建議大家使用純淨水，生的自來水是肯定不能用的，自來水在處理的過程中都加入了一些殺菌劑和消毒劑不利於泡菜的發酵，最好還是燒開後再使用吧。

四川泡菜的做法

材料準備：泡菜罈子一個，泡菜鹽，純淨水，鮮青花椒，紅蘿蔔，豇豆，子姜，大蒜粒，鮮小米椒或者二荊條辣椒，包菜，泡椒水，冰糖

1.準備密封好且清洗乾淨的陶土泡菜罈子，裡面加一點高度白酒搖勻消毒後口朝下倒置晾乾，也可以用開水浸泡消毒，這樣可以防止罈子中攜帶有害的菌類。

2.將所有的食材清洗乾淨然後完全控幹水分，紅蘿蔔切條，豇豆卷好，包菜切塊，然後將所有的食材全部塞入罈子裡，為了吃的時候方便，可以將“洗澡菜”放在上面，比如包菜，其他的需要長時間泡製的“深水菜”放入罈子的底部，再將冰糖放入壇中，加入冰糖是為了泡菜更脆嫩，也可以促進發酵。

3.下面就是調鹽水，鹽和水沒有什麼準確的比例，只要比平時炒菜的時候稍微鹹一點就可以了，第一次鹽可以稍微多加一點，將調好的鹽水倒入罈子裡，最好沒過蔬菜，再倒入一代泡菜水，鹽水的量要儘可能的多加一點，即使蔬菜的量不多，也要避免只加半壇水，這樣可以減少罈子內空氣的含量，減少好氧菌的存在。

4.最後在罈子最上面倒入幾瓶蓋高度白酒，防止“生花”，然後蓋上蓋子倒上封口水即可。將罈子放置在陰涼乾燥處靜靜的發酵，一般3調以後，像包菜，蘿蔔皮等“洗澡菜”就可以吃了，像豇豆，小米椒，蘿蔔，子姜等都可以長時間的泡製。

5.在泡的過程中如發現有少量的“生花”可以加一點高度白酒來解決，如果吃泡菜發現味道不適合，也可稍作調整，如果發現黴變就要去掉黴點和發黴的泡菜，加一點白酒和鹽進去調整，如果泡菜腐敗發臭，則整罈子的泡菜和酸水就無法吃和使用了。

小林且說四川泡菜

泡菜起源於我們的“天府之國”四川，同時泡菜也在川菜之中大量的應用，也將泡菜用的出神入化，像剁椒魚頭，酸菜魚，魚香肉絲，酸蘿蔔魚片等都讓我們這些吃貨垂涎欲滴。泡菜採用的是低溫發酵方法，可以保留蔬菜大部分的營養物質，同時發酵產生的有益菌可以調節人體腸道菌群，改善腸道功能，促進人體對營養物質的吸收，還有增進人食慾的功能，其做法簡單，深的大家的喜愛。

我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心，我相信我會製作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家裡做菜，請關注我，我們一起探討美食做法。