編：貓 九
技術支持：北京東方黃埔白酒技術研究院
隨著人們生活水平的提高，有好多人都開始自己做燒酒喝，大家都認為自己親手做出來的比較放心。剛剛蒸餾出來的酒可以喝嗎？這是目前很多人都關心的問題。
剛蒸餾出來的白酒，具有辛辣刺激感，並含有某些硫化物、醛類等低沸點物質，具有不愉快的氣味，稱為新酒。
新蒸餾的酒之所以呈現辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因為剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇、醛類、乙醛等刺激性強的易揮發性物質。這些物質在白酒的貯存期間，能夠自然揮發。一般經半年的貯存後，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，使得刺激味也大大減輕。
剛蒸餾出的白酒，除酒精濃度較高外，甲醇含量也較高，進入體內不易排出，長期累積對人的中樞神經有損害作用，尤其對視網膜神經危害難以恢復。甲醇在人體內代謝產生的氧化物為甲酸和甲醛，這兩種氧化物毒性都很大。甲醇引起的中毒，輕則頭暈、頭痛、視力模糊和耳鳴，甚至雙眼失明，重則出現噁心嘔吐、劇烈頭痛、呼吸困難、昏迷麻痺而死。
新酒中含雜醇油和醛類含量也較高，對人體也有較多的毒害和麻醉作用，雜醇油損害人的神經系統，醛類作用能使蛋白質凝固。經常飲含遊離狀態醛類的新酒，嗓子發乾，並易養成較嚴重的酒癮。
酒精和水都是極性分子，經貯存後，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。
與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用，當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。
白酒在貯存中還會產生緩慢的氧化作用，白酒也是有生命的，即所謂的白酒二次發酵。
經過一段貯存期後，低沸點易揮發物質減少，因而刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，此為老熟。所以經發酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段時間貯存期，方可飲用。
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