潮州工夫茶
潮州古城牌坊街夜景
“茶者，南方之嘉木也。”（陸羽《茶經》）
潮汕人對“潮州工夫茶”的喜愛，很難用一句話說清楚、整明白。
外地人眼裡波瀾不驚的“喝茶、品茗”，在這裡卻是一個極富文藝化、傳統化、精神化的“食茶”。
潮汕人食茶，衍生了傳承千年的工夫茶文化，如同這裡（李嘉誠、馬化騰等）層出不窮的億萬富翁經商基因一樣，別具一格，天下無雙。
對潮汕人而言，潮州工夫茶，有著太多難以割捨的情愫，太多揮之不去的童年記憶，潮汕人大多是喝著工夫茶一天天長大，而工夫茶又緊隨潮汕人的足跡遍及海角天涯。
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中國茶文化博大精深，潮州工夫茶別具一格。
潮汕人愛茶的痴好和上癮之深，說其是“茶奴”一點兒也不為過。
潮汕人不管走到哪裡，工作多忙多累？都會 “忙裡偷閒”擺上一套精緻工夫茶具，優哉遊哉喝上幾泡鳳凰單從。世人無法理解很正常，因為食茶不僅是潮汕傳承已久、深入骨髓的鮮明個性符號，更是一天到晚必不可少的“精神食糧”。
登上珠峰，要喝工夫茶；浪跡天涯，要喝工夫茶；一天到晚，要喝工夫茶；甚至大街小巷打掃衛生的環衛工人，勞動間隙也要在街頭支上炭燒小火爐，三五人忙裡偷閒湊到一起，熱熱乎乎、有滋有味地美美喝上幾泡工夫茶。似乎隔一個時辰沒有工夫茶相伴解乏、解渴、提神，就像煙癮犯了被困在高鐵上，渾身上下都那麼不自在一般。
潮汕人“飲”工夫茶，更確切說叫“食茶”。
“文起八代之衰”的唐代大文豪韓愈，因“諫迎佛骨”被貶至八千里外的潮州擔任刺史。史上的潮州地處偏僻，北有高山，東南有大海阻隔的交通往來不便，使其習俗、語言、文化古往今來改變甚少，保存了大量原汁原味、原生態的中原唐宋漢文化，以至於他們至今在用的潮語（潮汕話）也被語言學家讚譽為“中原古代語言的現實活標本”。
飲茶在潮汕人的字典裡和口語中就叫“食茶”， 這種不同於國內各地飲茶、品茶、品茗的習慣叫法，源於1000多年前的唐宋古代說法稱謂。
潮人食茶，是真正的以茶為（食糧），一日三餐俱不可少。與其它地方人，一罐茶葉喝半年，甚至一年喝不完截然相反，潮汕人食茶，一次就要泡一二兩左右的茶葉，三、四泡後即倒掉重新沏茶，為此潮汕人的茶葉消耗量極其驚人。
一項有趣統計表明，潮汕人每年平均要喝幾十、上百公斤以上的茶葉（鳳凰茶），假如按平均壽命80年計算的話，一個潮汕人一輩子幹掉的幹茶葉，竟然能達到數噸之重，倘若全用麻袋來裝，能裝上滿滿一大卡車，看到潮汕人喝茶（食茶）如同吃大米，又怎能不讓外地遊客為之感嘆驚奇！
經過多年傳承發展，在以潮州、汕頭為核心，遍佈大江南北世界各地、人口達3000多萬的潮汕人圈子裡，食茶儼然已經固化成一種生活方式，一種鮮明獨特的潮人文化符號。
潮州古城夜景
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鳳凰單叢——潮州工夫茶文化中必不可少的主角。
如果把博大精深的中華飲茶文化，比作浩瀚的江海，那麼獨具一格的潮州工夫茶文化，就像遠山深處的一溪清流，原生、清澈，配上鳳凰單叢茶，則立馬錦上添花變得甘醇可口、香氣撲鼻，回味悠長。
一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。
三飲便得道，何須苦心破煩惱。
（唐代皎然《飲茶歌誚崔石使君》）
潮州鳳凰單叢，以鳳凰為名，平實而大氣，羽化以飛天，稱得上是神來之筆。且不說源自宋代的悠久厚重歷史，單單是這雅緻的茶名，就已經孕化出了幾分雍容與華貴，些許不凡和典雅，給追隨和鍾愛它的潮汕人，無法推脫、割捨的理由。
在熙熙攘攘的遊人眼裡，潮州鳳凰茶的名稱過於鄉土化，有的“土得掉渣”，有的甚至還讓人莫名其妙，眼花繚亂乾瞪眼。
例如“鴨屎香、溝墘香、賊屎、閃午、猴種、蛤蛄、齧尾蟻、蟑螂翅…
餐桌上的遊客第一次聽到喝的茶叫“鴨屎香”，肯定是大跌眼鏡、五味雜陳：怎麼，怎麼，你們居然讓遠道而來的客人喝這個？如此 美妙的氤氳香氣，又怎能和低俗不堪的“鴨屎”烏龍八卦地聯繫在一起？！
潮州鳳凰山景色
鳳凰茶的一大特點就是名字繁多，別說外地遊客，就是當地老饕徹底搞懂也要下一番大工夫。
鳳凰茶從象形類可分：雞籠槺、雨傘、團樹葉、楊梅葉、木仔葉、油茶葉、鯽魚葉、橘子葉、仙豆葉、竹葉、柚葉、柿葉、橘子葉、山茄葉、絲線、鋸剁、蛤蛄撈、蟑螂翅、紅蒂、飛來燕、金邊仔、大叢茶、大蝴蜞、雷公茶、娘仔傘等。
從指事類可分：輋門、宋種、宋茶、棕蓑挾、水仙、大烏葉、大白葉、赤葉、尖葉、閃午、賊屎、黑媽蟻、塌堀後、溝墘香、陂頭、猴鍾、水路種、向東種、巖上珍、東方紅、民兵茶、豐產茶、秀麗茶、春來香、雷咔柴、齧尾蟻、龍山香、開山香、收山香、大葉香、老茶王等。
從會意類可分：八仙茶、兄弟茶、通天香、青衣仙子、香得樂、粉西施、醉妃、烏龍、香番薯、番石格、味中香、十里香、滿堂龍、蟠桃香、海底針等。
從香型類可分：黃梔香、薑母香、夜來香、杏仁香、桃仁香、桂花香、芝蘭香、米蘭香、柚花香、花香、茉菊香、肉桂香、玉蘭香、奇蘭香、黃茶香、蜜蘭香、咖啡香、豆仁香、草蘭香、姜花香、蘋果香、附子香、蜜桃香、玉米香、大橋香、蜂臘香等。
甚至比較出名的鴨屎香，三個人就有三種解釋，六個人就有六種版本，外來客人頭次接觸不懵懂、不暈乎才怪呢？
大多來潮州古城旅遊的外地客人，往往架不住鳳凰茶的燙口濃烈，時常被其獨特魅力陶醉征服。
坊間有個段子，一初來乍到的北方客人，被好客的潮汕人拉去喝大名鼎鼎的工夫茶，哪知他的脾胃適應了北方的龍井、毛尖等清淡的茶葉，猛一喝這濃烈、燙嘴、勁大、醇厚、回甘的半發酵烏龍茶，一下子受不了，不是呲牙咧嘴，就被鳳凰茶給灌得暈暈乎乎，一時間如墜雲裡霧裡分不清東西南北，潮汕朋友就讓他徹底體會了一把“入鄉隨俗、此心安處是故鄉”的滋味。
高山茶園
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工夫茶內涵精深講究，令人歎為觀止。
潮州工夫茶，是繼煎（煮）茶法、點（鬥）茶法之後的一種衝品茶方式，逐漸演變發展為國內三大流派之一。潮州工夫茶之所以個性鮮明，除了設具精要，簡約實用，器形精緻，工夫精到，規制完整之外，還更多地體現為內涵豐富，茶情濃郁，涵養和氣，重在分享。
01 潮州工夫茶很講究。它有別於閩式、臺式工夫茶的華麗堂皇，突出的是領海文化的精巧與別緻，是一種自然、至簡、生活化的完美寫照。
潮式工夫茶的配套茶盅具，是個“三件套”:一個茶池，一個蓋甌或小茶壺，以及三個“杯小如胡桃”的茶杯，每一杯的茶水容量只有25克上下（一杯半兩左右）。茶湯水少，但絕不可“一口悶”，要細細品味（漢字“品”的構成乃一杯三口喝下）。
“先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”——清袁枚
切不可小看了這個簡到不能再簡的三件套茶盅具，這種杯小內涵大、情濃意亦濃的衝品茶方式，不僅創建了“關公巡城，韓信點兵”的工夫茶文化，而且它還變冗繁為真正的簡潔，最有利於茶情味與人情味的對接、吸納、交流和釋放。
潮式工夫茶的突出特點是，簡而不俗，俗而不庸，工夫至精，情味至濃。此外，潮人食茶還充分的體現出了“四不分”的特性，這就是在食茶的問題上，
不分階層，不分年齡，不分性別，不分內外。因為鳳凰茶和工夫茶是海內外潮汕人的共同所好，具有明顯的潮文化特性，在海外也因潮汕人而有廣泛的知名度。在全球3000萬潮汕人這個龐大的群體中，人無貴賤之分，年無老幼之別，地無南北西東，老少皆飲，婦孺皆食。普天之下，只要有潮汕人的地方，有居必有茶盅具，有聚必有工夫茶。不論潮汕人走到哪裡，就一定會把“關公巡城，韓信點兵”的潮州工夫茶文化帶到哪裡。
但是，不管在哪裡，在講究的功夫茶民中，依然沿襲著古老功夫茶傳統，還在以泥壺、泥爐和碳火為用。
在他們看來，一方面能延續活火煮活水的那份那份正統，保留潮茶古文化中的那種原汁原味；另一方面，在他們看來，司爐觀煙直，側耳聽濤聲，是一種品位和趣味，也是一種能讓心靜、心清的莫大享受，可謂“茶之樂盡在其中”。
韓文公祠中的唐代潮州刺史韓愈雕像
用橄核炭燒水沖茶，是潮州功夫茶事中最顯奢華的一個範例，被視為工夫茶人的一種特別享受。
在傳統老式的工夫茶概念中，燒茶的木炭是不可或缺的，而最上佳的煮茶炭則是用橄欖核燒製而成的“欖核炭”。欖核炭煮水不僅火性較好，而且炭火燒到旺盛處時，跳動著的藍色火焰和一股淡淡的炭香味道，給人一種視覺及味覺上的酣暢快感，令人印象深刻。
衝潮州工夫茶，除了用品質好的山泉水以外，更要重視水溫。衝鳳凰茶的最佳水溫是“二沸水”。
那麼，何謂一、二、三、沸水呢？古代茶人這樣認為：“魚目為一沸、速珠為二沸、翻滾為三沸”。用現代溫度概念表達，一沸的溫度在攝氏90度~94度；二沸在95度~99度；三沸在100度以上。
衝功夫茶為何非要用“二沸水”呢？
簡而言之，
一沸水嫩味也嫩，三沸過老香亦老，唯有二沸水最好。科學研究表明，半發酵的工藝和高沸點的衝法，能讓鳳凰茶的有機成分更好的被人體吸收。
講究水、重視衝、懂得品、會識味、知茶德，只有通曉這五樣在心，才能深諳潮州工夫茶三味。
橄欖碳、朱泥壺、小泥爐
02潮州工夫茶的要訣。在表演潮州工夫茶藝術的潮汕美女手下，工夫茶具在纖纖素手中飛快旋轉，時而蜻蜓戲水，時而彩蝶翻飛，令人賞心悅目，煞是好看。
一是“春風拂面”，關鍵詞是“刮沫”
第一巡沸水注入蓋甌之後，用蓋輕輕地到去端口的茶沫。操此動作時要顯出輕盈，如同春風掠過，切忌用既蓋反覆下插衝具中的“茶”。原因有二，一則不雅，二來傷茶。
二是“杯若輪動”，關鍵詞是“洗杯”
每一衝過後，均需用開水燙洗茶杯。洗杯過程中，拇指、食指和無名指協調一致，週轉杯身，杯若輪動。工夫茶洗杯的這一經典動作，恰似“
優伶抖蘭花指，村姑腳踏水車輪，寒宮嫦娥舞香袖，十里春風繞煙雲”。動作之美，再加上洗杯時兩個瓷杯在旋轉間發出清脆的鏘鏘之聲，合成一種藝術的美感和動感，在工夫茶的每一次沖茶過程中，都會得到完美體現。三是“關公巡城”，關鍵詞是“斟茶”
司茶的人手持茶壺或蓋甌，沿順時針方向，把茶湯均勻的斟入三杯之中。大概是因為巡斟若巡城的緣故，所以老輩茶人稱此為“關公巡城”。這一動作主要是為了保持衝出來的茶，色、香、味及醇、甘、韻保持高度一致。
四是“韓信點兵”，關鍵詞是“清腹”
“巡域”動作完成之後，將衝具中的存量茶汁，精華均分，滴乾倒淨。因其形乃點點滴滴，故而命其名為“韓信點兵”。不然，壺中存有剩餘茶汁，必定會影響下一杯茶的口感和質感，所以，“韓信點兵”也就成了衝工夫茶時不可省卻的經典要式。
五是“瓊漿敬客”，關鍵詞是“禮茶”
工夫茶衝好了之後，司茶的主人，將金黃油亮的茶湯呈給賓客，此為禮茶。需要注意的是，茶杯裡的茶湯不宜超過八分。若是滾燙的茶水漫過杯沿，此乃對客人的不敬。潮諺語中歷來就有“酒滿為敬，茶滿為欺”一說。箇中道理不言自明。
六是“品韻識茗”，關鍵詞是“享韻”
品工夫茶時，不能一飲而下。正確的方法是:“聞香品韻分三口，回味方覺樂無窮。”品風置單叢茶有個特別之處，俗稱“嗅杯底”。茶湯入度之後，要聞一聞空杯中的山的味。若是品質上乘的鳳凰茶，都會有一種特珠的春氣和的味，給人以嗅覺上極其舒服的陶醉感。這是品飲鳳凰茶的工夫茶時，能夠得到的獨特享受。
潮州湘子橋夜色
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茶即人生，人生即茶。“忙裡偷閒，苦中作樂”乃是一種值得玩味的人生態度、生活哲學。
潮汕人的女婿、兼大文豪魯迅，其弟弟周作人對此頗為感悟、說得經典，他稱品茶是“
忙裡偷閒，苦中作樂。”在生活節奏日益加快、生活壓力山大的當下，每個人每天中都要學會給自己偷出一點閒暇來，從從容容的衝上一兩泡工夫茶，靜下心來認真品賞著杯中之物，就不僅僅是陶冶味中的內在，而且還能多出幾份身心的健康。
潮汕人三五好友時常聚在一塊兒品工夫茶，通過品茶、知茶、悟茶，在這三者之間，養心靜氣，品味人生哲理。
以茶為媒交流信息，切磋經商合作事宜。潮商富甲天下，而有潮商的地方，必不可少工夫茶。
毫不誇張地說，潮汕人在各地經商創業每每取得輝煌成績，早已滲入潮汕人生活百態中的小小的功夫茶功不可沒。
有千年歷史底蘊的潮州功夫茶，不僅是潮汕人一生的陪伴，更是支撐潮文化的筋脈骨架。
忙裡偷閒要品它，浪跡天涯要泡它，一天到晚離不了它，深入潮汕人精神骨髓的“工夫茶”，早已成為3000萬潮汕人最眷戀、難割捨的個性文化符號。
鳳凰山日出
傳統打扮的潮汕美女
陸羽茶經
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