蒜蓉粉絲蒸大蝦

原料：蝦、龍口粉絲、大蒜、料酒、生抽、鹽、蔥花。

做法：

1. 蝦開背，去腸，倒少許料酒和生抽醃製半小時。

2. 大蒜剝開、去外皮，切成蒜蓉；起鍋放油，三成熱即可放入三分之二的蒜蓉，小火煸出香味，略變色馬上關火，倒入剩下的三分之一蒜蓉和少許鹽，拌勻。

3. 龍口粉絲泡軟，放在盤子上打底，在粉絲上面放上大蝦，蝦肉上均勻鋪一層蒜蓉。將醃製蝦肉的料酒及生

抽澆上去，入鍋蒸8分鐘。

4. 最後出鍋時灑上蔥花，起鍋燒點熱油一澆即可。

春筍肥腸

製作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。

砧板：

1、竹筍300克切5x5x0.3釐米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內加水小火煮10分鐘。

2、滷熟的肥腸125克，切成長3釐米的滾刀塊。

爐頭：

1、鍋內下紅油30克燒熱，下入幹青花椒2克、幹辣椒節4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。

2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。

自制香辣醬：

鍋內入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱，下郫縣豆瓣醬25幹克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

好味香鍋

這道菜源於重慶的麻辣香鍋，越過湘江，在長沙“彭廚餐廳”的手勺下變換出別樣美味。五種原料經自制香辣醬調配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。

原料：

藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。

製作流程：

1、藕片入沸水汆透，撈出控幹；南美蝦洗淨，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然後下入剩餘四種原料，浸炸30秒撈出待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下幹辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。

香辣醬的做法：

鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、幹紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸幹水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻後小火熬15分鐘，關火後加蓋燜15分鐘即可。

這款香辣醬讓300平方米的彭廚餐廳突破日均四萬元的銷售大關，適用於製作葷菜原料，起到遮腥提味的作用。