秦野雁
大家好，我是隻分享乾貨的唐山美食家，祖上有人做滷味，後來，傳到了我的手裡，今天給各位分享一下滷味的技巧。
首先這個問題，滷菜只要知道配料就可以嗎？答案是否定的。 滷味的味道和幾個要素有關係。
食材選擇
比如做燒雞，使用小公雞最好，替換的蛋雞次之，最差的就是三黃雞，同樣對於豬手來說，前蹄多筋，不膩，後蹄子則表現出來的是要肥膩一些，同樣是豬蹄子，用鮮豬蹄來做，軟糯可口，用冷凍的豬蹄，則達不到這樣的口感，做鴨頭，也分公母，公鴨子的鼻孔較小，而母鴨子的鼻孔稍大，要分開處理，才能更好的去腥。
加工工藝
好的滷菜師傅都知道，處理食材是很關鍵的一部，要充分的去掉血水和腥味，浸泡時間一般要2-8小時，如果時間不夠，還要進行焯水處理，目的都是將食材中的腥味、羶味或者其他的異味處理掉，處理鴨頭還要一個個的擤鼻涕，不然，鴨頭會很腥的。處理鴨脖子則需要提前醃製和風乾，這樣做出來的鴨脖子才能勁道有味，滷料的處理方式也不一樣，有的師傅採用溫水浸泡十分鐘到半小時祛除苦澀味，或者用白酒洗一下，都是讓中藥吃起來更柔和，也有的師傅採用炒的方式來製作配料，很多味道易溶於油脂，這兩年有點翹頭的油滷，也是這個原理，這樣做出來的滷味中藥味更分明。
火候
這一點如果不說，很多人是不知道的，師傅說煮半小時，你煮半小時，師傅煮的肉多汁鮮嫩，你做的很柴，咬不動，這一點就是火候，一般來說，大部分的滷味都要用到文火，也就是小火慢慢滷製，這樣做出來的肉，口感好。
鹽頭
很多人做的滷味聞著很香，吃起來沒有味道，原因是什麼？滷味中有一句話“鹹出味淡出香”，做滷味如果做的不能入味，恐怕是沒有未來的，做燻雞、豬蹄這樣的難入味的除了煮的時候要入味，還要浸泡10小時以上，目的就是為了讓食材內部入味，當然這個分品類，製作鴨頭就不需要太鹹的滷水，也不需要浸泡，因為鴨頭很容易入味，這個要根據食材來進行調整。
配料
很多人迷信，有的甚至捧為秘方，不要迷信這個，所謂的秘方就是秘密的方子，誰說秘方就好吃啊！我們要明白一個道理，加中藥的作用有幾點，提味、去腥、提現、解膩、殺菌、增香，基本上沒有別的用途了，只要適量，也就是說，好的滷味要有食材本身的肉味，這個不能吃一口都是中藥味道，這個就是適量，分清楚君臣佐使料，哪一味多點或者少點不會影響食材的美味。
高湯
很多做滷味的不再使用高湯了，我不提倡使用添加劑來替代，從過去對添加劑的使用和了解來看，添加劑現在是濫用，放多放少沒有嚴格根據國家標準，容易出事，其次，添加劑的食品，吃多了，真的反胃，現在去飯店吃飯，我只去媽媽菜這樣的，因為聞到肉寶王、嫩肉粉、辣椒精……這樣的添加劑，我就沒了食慾。高湯是一鍋滷水的關鍵，所以，這個一定要保留。
用高湯出來的麻辣鴨頭，反饋是皮凍比鴨腦仁還好吃，成了大賣點。
有心
之前我做燻雞，我姐夫也做燻雞，別人說我姐夫做的不如我做的好吃，我問她為什麼？她一句話很經典，姐夫那是做事，你是用心做事，差兩個字，差多了，所以，各位做滷味，一定要用心處理每一個環節，我想都會做出來好味道的。
滷味二把刀
在知道配方的基礎上還有知曉其操作流程：
滷製品加工流程一般是：
操作要求：
滷製品製作過程掌握幾個方面
1、嚴格初加工，保證滷製品達到色、香、味、形、衛生俱佳。
2、火力運用恰當，掌握原料滷汁時間及火候，原料下鍋後先用旺火燒沸，再改用小火煨煮，達到內外成熟一致。
3、投料先後次序適當，但需根據原料的不同質地及所需機若時間分先後投料，應保證成熟一致。
4、對大塊及整形原料如雞、鴨、牛肉、羊肉、排骨等應先醃後滷，具體方法是：原料30斤，硝鹽75克 花椒100克 薑片150克 白糖200克 鹽450克 大蔥150克 料酒250克。醃製時用鐵釺扎空，反覆內外搓揉，裝入缸中浸漬幾小時，翻料處理，可使成品色澤紅潤，鮮香入味。
5、投料滷汁中的香料應用紗布包紮緊，保持湯清及香味濃郁。
6、對醃漬（硝鹽）的雞、鴨、牛肉、羊肉、排骨及內臟等原料，應先清洗焯水後再放入滷汁中滷製。
7、滷汁要注意打去多餘的浮油、沉澱物，保持清澈，凍制保存和燒開存放，保證滷汁不變質，隨時添加香味和鹽，對紅滷汁還應注意用糖色調色。
8、大批量滷製，保鮮及冷藏袋裝或盒裝，密封保存。可適用於超市及食品加工部門的熟食品製作和變化菜品。有幾種方式變化菜品。直接滷製直接銷售；滷製後擦乾表面水分如高油溫油鍋中炸制油燙；滷製後粘蛋液拍增香物質（麵包糠、芝麻、松仁、桃仁、果仁、花仁等）炸制；滷製後放入煙燻爐中熏製；滷製後經過刀工處理再進行炸炒或炸收。根據需要有選擇放入辣椒、花椒、辣椒油、香油、孜然粉、熟芝麻、咖喱粉、蔥花等以增添滷製菜餚風味特色。
美食理想
配料只是其中的一部分，好的味道和好的配料是分不開的，還應該注意在製作過程中火候，和顏色的把控
峰哥教你做滷味
大家好！我是布衣君，身為地地道道的北京人，還是比較喜歡滷製一些菜品的。
選材：
1、雞肉類：建議選取生長期為半年。
2、豬肉類：選取農家飼養，肉質比較好。
3、內臟類：選擇新鮮紅潤的，
配料：
香辛料儘量選擇當年生產。時間長的容易發黴變質再加工過的。
香料分為兩大類：芳香料和苦辛料，
香料選取 常用的有：小茴香、八角、豆蔻、白芷、桂皮、老薑、肉桂、草果、香葉、紫草、花椒、幹辣椒、冰糖、等
準備：
1、食材採購回來用水浸泡最好水龍頭開小水一直衝著，變於血水浸泡出來，大約至少浸泡1-2小時，
2、焯水，主要是進一步去除血沫和初加工，這時候可以放入一些去除腥氣的調料，例如：生薑等
3、高湯，一般頭一天就已經熬製上了，主要配料有：大骨、雞架子、牛骨一根，將湯汁熬成乳白色，撈出殘渣，並用紗布把油脂過濾掉。
4、一些香辛料，如有條件可以打粉備用。
製作：
將原材料放入高湯中，先放豬肉類如：肘子、豬頭等
加入事先準備好的香料用紗布包裹防禦高湯中，加入適量的幹黃醬、白酒、醬油等，根據個人口味控制食鹽用量。
大火燉上40分鐘改為小火，這時候可以放入雞腿等
小火燒至20分鐘將，將內臟類放入，繼續熬製20分鐘關火，待在湯汁浸泡15分鐘左右撈出晾涼。
具體操作還需根據實際情況，掌握火候與時間。可根據食用人群制定食材軟硬程度。
建議將剩餘的滷水裝入器皿冷藏，待下次製作時候在新滷水中加入，味道更濃郁！
布衣影像
學習滷菜，不光只要知道它的配方，還要掌握：
1.食材的挑選。食材挑選決定了肉的香味、賣相、出品率，以及重要的成本問題。
2.原料的前期處理包括清洗處理、初步刀工處理、焯水處理。
3.常用香料要懂得它們的作用、用途和用量，以及會挑選優質香料。
4.糖色的炒制。糖色要求不甜、不苦，色澤金黃。滷肉的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。
5.熬滷水，用骨頭、瘦肉、雞、鴨等熬製傳承的“老湯”，是我國傳統的助鮮佐料，最能使人體會到鮮味。
6.掌握火候， 火候不僅決定了滷肉的口感，更決定了肉的出品率。
7.掌握鹽的投放，“鹽為百味之本”在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。
8.滷水的保管與存放。熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使滷汁變酸。
本人一家之見，不足之處，請批評指教。
風起天閣
學習滷菜只要知道他的配料就可以嗎？答案是否定的。必須要知道加工流程和教你的師傅的一些多年經驗。否則您是做不出來好的產品的。
一:準備食材
食材準備要以新鮮的當日產品為最佳，滷味的好壞食材起到關鍵。
二:高湯準備
好的滷味打底的高湯很重要，高湯的熬製時間基本比較長。我說的是無添加的做法。而不是添加劑勾兌的。
三:滷水的製作
關鍵二中藥料包，和其他的一些配料。上色等配合製作滷水。
四:產品製作
產品按照時間順序依次放入滷水，按照滷製時間依次出鍋。
八谷味美食
感謝您的提問，美食小夫子回答。滷水的配方只是記錄使用香料的種類和重量。滷製滷味的工藝並沒有告訴你，你連三分之一還沒學到。如原料的初加工，香料使用的先後順序，火候的運用等等，就拿唐山萬里香的老前輩說，30多年前製作燒雞，圍裙上一溜小兜，裝著各種香料粉，嚐嚐燒雞滷水，一會加點一種香料粉，一會嚐嚐再加另一種香料粉。除了為技術保密，更重要的是加入香料是有時間、火候的順序，如果沒有明白人告訴你其中的奧秘，你永遠不知就裡。這還不算滷水的保養等工序。
美食小夫子
別的不清楚，家裡滷肉的秘訣是要捨得放調料，我家一般主要是花椒、大料（好像也叫八角）、桂皮、丁香、草果，還有醬油（老抽）調色。如果要肉爛，就是冷水煮；如果要勁道，水開了放肉。都要撇沫子，撇完沫子放調料。如果講究想滷的更好，原先煮肉的水都不要了，肉撈到放好調料的鍋裡（水燒開）小火燉。一般半小時就OK。
魚和12
關於這個問題，我們反覆強調的就是：手藝比配方更重要。
配方只是一張紙而已。人，才是滷菜工藝中最關鍵的因素。好的滷菜師傅，即使用最簡單的配料，也能做出色香味俱佳的滷菜來。其實一直以來經得起時間考驗，能夠從古至今流傳下來的那些經典滷菜配方，其實都特別簡單，一般不會超過12味調料。
如果說一個人做滷菜的技術不行的話，那即使得到了好的香料包，他也做不出好的滷菜呢。滷菜配方只能說是滷菜製作過程中的一個關鍵因素，但不是全部因素。
除了配方以外，還要有手藝。象焯水，炒糖色，火候把握，時間把握，袪味增香等等，都需要親手去實踐，在大量的實踐中才能體會到這些工藝的真諦。
現在是一個信息化的社會，各種信息傳播方式如此發達，互聯網無孔不入，滷菜配方其實也沒有多少真正的秘密可言了。但是手藝卻是需要一個人花大量時間去體會的。21世紀什麼最寶貴？那就是人才。做滷菜當然少不了會滷菜手藝的人，所以說手藝比配方更重要。手藝，才是滷菜製作中最重要的部分。
免費學滷菜
學習滷菜和學習其他的技術、知識一樣的：要學會，知點皮毛功夫，很易。學懂，學精，繼而創新就要付出很大努力和代價的。學滷菜知識只要配方，對於有基礎的朋友，掌握得很膚淺。對於沒基礎的學員，連香辛料的具體名稱也不一定叫得準確，更不用說，其用料在整個配方中的作用，功效知道更少了
