香辣蟹火鍋
味型：麻辣味
技法：炒、涮
特點：色澤豔麗，鮮香麻辣，肉嫩爽口，回味悠長。
主要調味原料：郫縣豆瓣醬250克
輔助調味料：
乾花椒30克、薑片10克、泡子薑片50克、蔥節20克、蒜米15克、八角2克、桂皮1克、香葉2克、砂仁3克、冰糖20克、老乾媽豆玻茸25克、熟菜油400克
鍋底配方
主料：鮮活肉蟹1000克
輔料：芹菜段100克
調助料
幹辣椒節100克、蔥段30克、薑片20克、洋蔥塊50克、蒜米10克、精鹽5克、豆鼓10克、幹細澱粉15克、料酒50克、米酒汁15克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、酥花生仁50克、雞精5克、味精1克、豬骨鮮湯1000克、香菜段3克、火鍋油1000克
特薦燙食原料（供5人食用）
肉丸子150克、麻辣排骨200克、鮮肉片150克、金針菇150克、香菇200克、木耳150克、豆皮150克、紅薯寬粉條200克、鴨血200克、青筍200克、小白菜150克、豌豆苗150克
特薦味碟
香油蒜泥味碟5份
工藝流程
原料選擇→原料組配→烹前工作→制底料一火鍋油→加熱→下蟹、調料→炒→放調料、芹菜段→炒→加調料入盆→撒入酥花住仁、香菜段鍋底→入桌→食用→摻湯→點火→制味碟、燙食原料加工→入桌→涮食
底料製作程序
1.烹前工作鄲縣豆瓣稍剁。乾花椒用微火焙酥。八角、桂皮掰成小塊，砂仁拍破。冰糖敲碎。
2.底料炒制鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，放薑片、泡子薑片、蔥節、蒜米炒香，下冰糖、鄲縣豆瓣、乾花椒，用小火炒至豆瓣水分快乾時，放八角、桂皮、砂仁、香葉、豆鼓茸，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，底料即製成。
鍋底製作程序
1.烹前工作先將蟹鉗斬下，掰開蟹殼，去掉蟹鬥中的黑色小沙包、臍內中間的黑線和體內左右的毛狀物，用刷子刷淨蟹殼、蟹鉗，斬去蟹殼殼沿，用清水沖洗，將蟹身改為小塊，蟹鉗拍破，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒、幹細澱粉拌勻碼味10分鐘，人沸水鍋中餘一水，用清水沖洗，瀝淨水。酥花生仁去皮衣，碾壓成瓣。
2.鍋底製作鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，蟹入鍋稍炒，放幹辣椒節、蔥段、薑片、洋蔥塊、蒜米、豆豉、底料，炒至成熟且香氣四溢時，加精鹽、白糖、胡椒粉、米酒汁、芹菜段，炒至芹菜斷生時，調入雞精、味精推勻，起鍋入火鍋盆中，撒入酥花生仁，放入香菜段，鍋底即製成。
食用方法
1.鍋底置爐具上，不點火，一人配一副一次性衛生手套，即可食用。鍋內食物食完時，摻入鮮湯，味碟上桌，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，滷汁燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
2.或者鍋置爐具上，不點火，一人配一副一次性衛生手套，即可食用。鍋內食物食完後，將鍋入廚房，用所剩餘滷汁將燙食原料炒熟後入爐具上，即可食用。
技術揭秘
1.蟹須鮮活，死蟹或未熟透的蟹有毒，不得食用。
2.蟹殼較厚，入味慢，碼味時精鹽用量宜稍多，底料豆瓣用量也稍多，香辣蟹火鍋味宜厚。
香辣蝦火鍋
味型：麻辣味
技法：炒、涮
特點：香氣誘人，肉嫩味鮮，麻辣適中，風味別緻。
底料配方
主要調味原料：郫縣豆瓣150克
輔助調味原料
薑片15克、蒜米10克、泡椒30克、泡子薑片25克、蔥段20克、豆鼓5克、冰糖15克、八角5克、桂皮3克、砂仁3克、香葉2克、熟菜油300克
調助料
幹辣椒節100克、乾花椒35克、蔥段30克、薑片25克、洋蔥15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精鹽10克、料酒35克、酥花生仁20克、雞精3克、味精1克、豬骨鮮湯1200克、火鍋油1000克
特薦燙食原料（供5人食用）
麻辣嫩雞片150克、鮮鵝腸200克、肉丸子150克、牛尾筍200克、金針菇
150克、豆腐皮100克、鴨血200克、青筍200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克
特薦味碟—
香油蒜泥味碟5份
工藝流程
原料選擇→原料組配→烹前工作→制底料→火鍋油→加熱→下調料→炒→摻湯→下魔芋、寬粉條、木耳、土豆條→燒→下調料→盆→火鍋油→加熱→下調料、基圍蝦→炒→加謠料→入盆→撒入酥花生仁→鍋底一入桌→食用→摻湯→制味醒、燙食原料加工→入桌→涮食
底料製作程序
1.烹前工作郫縣豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗塊。八角、桂皮、砂仁、香葉加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黃豆大小。
2.底料炒制鍋置中火上，加熟菜油，燒至四成油溫，放薑片、蒜米、泡椒、泡子薑片、蔥段，炒至水分快乾時，下郫縣豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色紅油亮、豆瓣酥香時起鍋，底料即製成。
鍋底製作程序
1.烹前工作將基圍蝦治淨，在背部劃一刀，加適量精鹽、蔥段、薑片、料酒、胡椒粉拌勻碼味10分鐘，入沸水鍋中餘一水，用清水沖洗，瀝淨水。魔芋條入清水鍋中，加少許精鹽餘一水，瀝淨水。木耳治淨，撕成小塊。寬粉條改成約15釐米長的條。酥花生仁去衣，壓成瓣狀。
2.鍋底製作
（1）鍋置中火上，加200克火鍋油，燒至三成油溫，下三分之一的底料炒香，摻入200克鮮湯，下魔芋、寬粉條、木耳、土
豆條，調入精鹽、白糖、胡椒粉，入味成熟後起鍋入盆。
（2）鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放蔥段、薑片、洋蔥塊、蒜片、底料、幹辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基圍蝦炒至成熟後，加雞精、味精，起鍋入盆，撒人酥花生仁，鍋底即製成。
食用方法
鍋底置爐具上，不點火，鍋內食物食完後，摻人入鮮湯，點火，味碟上桌，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，滷汁燒沸後入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘
1.基圍蝦鬚鮮活。
2.味須濃厚。
冷鍋蛙火鍋
味型：麻辣味
技法：炒、燒、涮
特點：色紅味鮮，麻辣濃郁，蛙肉細嫩，回味無窮。
底料配方
主要調味原料：郫縣豆瓣150克
輔助調味原料
薑片15克、蒜米10克、泡蘿蔔條30克、泡子薑片50克、泡椒末60克、八角3克、桂皮3克、白豆蔻5克、山奈2克、砂仁5克、丁香1克、香葉2克、冰糖15克、老乾媽、豆鼓茸10克、熟菜油100克、豬化油400克
鍋底配方
主料： 鮮活牛蛙1000克
輔料：河水豆花300克、鮮香菇50克、青筍100克
調助料
蔥段20克、薑片15克、獨蒜100克、鮮花椒30克、鮮紅小米椒100克、榨菜片30克、底料全部、精鹽5克、料酒50克、米酒汁15克、胡椒粉3克、蛋清澱粉漿30克、香菜段3克、雞精3克、味精1克、酥黃豆30克、豬骨鮮湯1000克、火鍋油1000克
特薦燙食原料（供5人食用）
麻辣嫩雞片150克、雞胗150克、鮮鵝腸200克、熟豬肚150克、豬腦花1副、肉丸子150克、金針菇150克、豆腐200克、油豆皮100克、雞血200克、土豆200克、豌豆苗150克
特薦味碟
油酥豆瓣尖椒碟5份
工藝流程
原料選擇→原料組配→烹前工作→制底料→火鍋油→加熱→下調料、牛蛙→炒→摻湯→燒→加調料→入盆→放入豆花、鮮花椒、紅小米椒→火鍋油→加熱→淋→撒酥黃豆、香菜段→鍋底→制味碟→入桌→食用一燙食原料加工→上桌→涮食
底料製作程序
1.烹前工作郫縣豆瓣稍利。白豆蔻拍破，八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香葉加工成粉。冰糖敲碎。
2.底料炒制鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至三成油溫，下白豆蔻炸酥，放薑片、蒜米、泡蘿蔔條、泡子薑片、泡椒末、冰糖、豆瓣醬、香料粉，用小火炒至泡蘿蔔條微皺，豆瓣酥香時加老乾媽豆豉茸拌勻，起鍋，底料即製成。
鍋底製作程序
1.烹前工作牛蛙治淨，去頭、爪，斬成塊，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒、蛋清澱粉漿、胡椒粉拌勻碼味。河水豆花改成大塊。鮮香菇去根腳，洗淨，改成塊。青筍去皮切成條。獨蒜煮至熟軟。鮮花椒去枝蒂。鮮紅小米椒去蒂，洗淨，切成顆狀。鮮香菇、青筍加少許火鍋油、精鹽炒熟入盆中。
2.鍋底製作
（1）鍋置中火上，加500克火鍋油，下50克鮮紅小米椒、蔥段、薑片、榨菜片炒香，放底料、牛蛙，炒至牛蛙散籽成熟時，摻入鮮湯，加獨蒜、精鹽、米酒汁、胡椒粉，燒至人味時調人雞精、味精推勻，起鍋入盛有輔料的盆中，放入豆花、鮮花椒、鮮紅小米椒。
（2）鍋置中火上，加火鍋油，燒至五成油溫，淋入盆內，撒入酥黃豆、香菜段，鍋底即製成。
食用方法
鍋底置爐具上，不點火，味碟入桌，舀鍋內少許滷汁人碟中攪勻，即可蘸碟食用。待鍋內食物快食完時，點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後人鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘
1.底料須炒至泡蘿蔔微皺，豆瓣酥香。
2.牛蛙須炒至散籽時，方可摻入鮮湯。
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